一種榴蓮酸奶布丁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種榴蓮酸奶布丁及其制備方法，每100重量份的組成包括：牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴蓮果漿0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味劑0.5-1.2份、復(fù)配乳化增稠劑0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。所述榴蓮酸奶布丁具備營養(yǎng)價值高、口感細(xì)膩、爽滑、均勻穩(wěn)定、保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)。所述制備方法簡化了工藝流程，適于工業(yè)化生產(chǎn)，并且最大程度保證菌種活力，增強(qiáng)了產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能特性，更有益于人體腸道健康。
【專利說明】一種榴蓮酸奶布丁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)加工領(lǐng)域，涉及一種布丁及其制備方法，特別涉及一種榴蓮酸奶布丁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]榴蓮屬熱帶水果，食用可以令身體強(qiáng)健，健脾補(bǔ)氣，補(bǔ)腎壯陽，溫暖身體，屬滋補(bǔ)有益的水果，可制作成口味和質(zhì)感特別又營養(yǎng)豐富的酸奶布丁類營養(yǎng)、休閑食品。雖然榴蓮富含營養(yǎng)兼有藥用功效，但也不是人人適宜，因為榴蓮屬強(qiáng)熱性水果，容易導(dǎo)致身體燥熱，弓丨起上火、咽干、舌燥、喉痛等癥狀。
[0003]在現(xiàn)有榴蓮發(fā)酵飲品加工技術(shù)中，申請?zhí)枮?01310140558.5的中國專利申請公開了一種名為“一種木瓜榴蓮發(fā)酵奶昔及其制備方法”的專利文獻(xiàn)，其由以下重量份原料組成:木瓜83-88、榴蓮51-54、鮮牛奶280-300、紫金牛4_5、桑葉6_8、龍利葉5_6、代代花3_4、花生22-26、南瓜子21-24、白砂糖33-38、橘子粉28-34、棗花蜜18-22、玫瑰花16-19、香草粉11-15、活性乳酸菌0.02-0.03、水適量。所述產(chǎn)品的保質(zhì)期僅為4-6天，而且原料較多，制作工藝比較復(fù)雜，較難工業(yè)化生產(chǎn)。
[0004]申請?zhí)枮?01210341027.8的中國專利申請公開了一種名為“酸奶布丁粉”的專利文獻(xiàn)，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、蔗糖酯組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖35%?45%、酸奶粉20%?30%、植脂末15%?20%、蛋清粉10%?15%、魔芋膠2.3 %?2.5 %、卡拉膠1.6 %?1.8 %、蔗糖酯0.6 %?0.8 %，經(jīng)配料、混合、微波殺菌、包裝制成。所述產(chǎn)品使用酸奶粉量少，蛋白含量低，消費(fèi)者購買布丁粉后還需要進(jìn)行沖調(diào)，不具有即食性，且布丁粉混料后經(jīng)過75-80°C微波殺菌，然后在沖調(diào)過程中又85-90°C，5-6min保溫，沖調(diào)后灌裝又經(jīng)過一次85°C、30min的滅菌，在3次殺菌后其中酸奶粉中活菌大部分會被滅活，失去生理活性，從而大大降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種具有營養(yǎng)價值高、口感細(xì)膩、爽滑、均勻穩(wěn)定、保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)的榴蓮酸奶布丁，此外本發(fā)明還進(jìn)一步的提供了上述榴蓮酸奶布丁的制備方法。
[0006]為實現(xiàn)本發(fā)明所述目的，發(fā)明人提供了以下技術(shù)方案:
[0007]一種榴蓮酸奶布丁，每100重量份的組成包括:牛奶60-80份、全脂牛奶粉1_5份、榴蓮果漿0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味劑0.5-1.2份、復(fù)配乳化增稠劑0.5-1.2份、香精
0.05-0.15份、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。
[0008]上述榴蓮酸奶布丁，每100重量份的組成包括:牛奶75份、全脂牛奶粉4份、榴蓮
1.2份、稀奶油4份、甜味劑0.9份、復(fù)配乳化增稠劑0.9份、香精0.1份、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.03份、水余量。
[0009]上述榴蓮酸奶布丁，所述牛奶為鮮牛奶或固形物含量不低于11.5%的復(fù)原乳。[0010]所述甜味劑選自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、木糖醇中的一種或多種。
[0011]所述復(fù)配乳化增稠劑的重量組成包括:瓊脂30-50份、卡拉膠5-20份、黃原膠
10-20份、單硬脂酸甘油酯20-30份、乙?；矸哿姿狨?0-20份。
[0012]所述香精選自牛奶香精、煉 奶香精、榴蓮香精、金桔香精、檸檬香精中的一種或多種。
[0013]所述嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的重量比為4:3。
[0014]本發(fā)明同時還提供了上述榴蓮酸奶布丁的制備方法，具體為:
[0015]一種榴蓮酸奶布丁的制備方法，包括以下操作步驟:
[0016](I)按上述組成成分分別稱取各組分，備用；
[0017](2)將步驟(1)中除榴蓮果漿、混合菌粉之外的所有組分在55-60°C混合、攪拌15min，均質(zhì)，均質(zhì)條件為 70-751:、18-201^&，，然后在 90-951:滅菌 300S ；
[0018](3)將步驟⑵中滅菌后的物料降溫至42_43°C，加入混合菌粉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在37-43°C，發(fā)酵時間4-5h，終止酸度70-75° T ；
[0019](4)將步驟(3)中發(fā)酵后的物料用滅菌后的攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，攪拌轉(zhuǎn)速800-1000r/min,攪拌破乳過程中加入槽蓮果衆(zhòng)混合均勻；
[0020](5)將步驟(4)中攪拌破乳后的物料降溫至15_20°C進(jìn)行無菌灌裝，并密封；
[0021](6)將步驟(5)中灌裝密封后的物料放置于4°C條件下冷藏10_12h，即得榴蓮酸奶布丁。
[0022]本發(fā)明所述榴蓮酸奶布丁在牛奶布丁中添加榴蓮，生產(chǎn)出的榴蓮酸奶布丁不僅具有牛奶的營養(yǎng)，而且具有榴蓮的香氣和營養(yǎng)，熱性的榴蓮與寒性酸奶進(jìn)行搭配后，能起到很好互補(bǔ)作用，開蓋即食，食用時更加方便、營養(yǎng)、安全。
[0023]所述榴蓮果漿為工業(yè)化生產(chǎn)、無菌灌裝產(chǎn)品。
[0024]所述嗜熱鏈球菌產(chǎn)香較好，混合菌粉中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的重量比采用4:3發(fā)酵后產(chǎn)品香氣柔和，酸度70-74° T, 口感好。
[0025]所述榴蓮酸奶布丁使用少量復(fù)配乳化增稠劑即解決了產(chǎn)品懸浮和不成形問題，產(chǎn)品勺匙性好,抗震性好,耐運(yùn)輸，同時解決產(chǎn)品口感發(fā)粗、后口發(fā)澀,物質(zhì)感差的問題；同時嗜熱鏈球菌給產(chǎn)品提供較好的香氣，保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸，二者比例混合后產(chǎn)品具有獨(dú)特的香氣和酸甜比，適口性好，消費(fèi)者更易接受。
[0026]所述榴蓮酸奶布丁在制備時簡化了工藝流程，通過將牛奶等物料前期先殺菌，降溫接菌后再添加無菌榴蓮果漿，再進(jìn)行無菌灌裝的方法，以及復(fù)配乳化增稠劑的使用，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，使榴蓮布丁的保質(zhì)期延長至21天，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。且產(chǎn)品降溫至43°C以下添加菌種，最大程度保留了菌種活力，增強(qiáng)了產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能特性，更有益于人體腸道健康。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0028]實施例1[0029]制作IOOOg重量的榴蓮酸奶布丁，包括以下操作步驟:
[0030](I)稱取牛奶600g、全脂牛奶粉10g、榴蓮果漿lg、稀奶油10g、甜味劑5g、復(fù)配乳化增稠劑5g、香精0.5g、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.2g、水余量，備用；
[0031](2)將步驟(I)中除榴蓮果漿、混合菌粉之外的所有組分在55-60°C混合、攪拌15min，隨后在70-75°C、18Mpa進(jìn)行均質(zhì)，然后在90_95°C滅菌300S ；
[0032](3)將步驟(2)中滅菌后的物料降溫至42_43°C，加入混合菌粉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在37-43°C，發(fā)酵時間4h，終止酸度70° T ；
[0033](4)將步驟(3)中發(fā)酵后的物料用滅菌后的攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，攪拌轉(zhuǎn)速SOOr/min,攪拌破乳過程中加入槽蓮果衆(zhòng)混合均勻；
[0034](5)將步驟(4)中攪拌破乳后的物料降溫至15_20°C進(jìn)行無菌灌裝，并密封；
[0035](6)將步驟(5)中灌裝密封后的物料放置于4°C條件下冷藏10h，熟制后即得榴蓮酸奶布丁。
[0036]實施例2
[0037]制作IOOOg重量的榴蓮酸奶布丁，包括以下操作步驟:
[0038](I)稱取牛奶800g、全脂牛奶粉50g、榴蓮果漿20g、稀奶油60g、甜味劑12g、復(fù)配乳化增稠劑12g、香精1.5g、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.3g、水余量，備用；
[0039](2)將步驟(I)中除榴蓮果漿、混合菌粉之外的所有組分在55-60°C混合、攪拌15min，隨后在70-75°C、20Mpa進(jìn)行均質(zhì)，然后在90_95°C滅菌300S ；
[0040](3)將步驟(2)中滅菌后的物料降溫至42_43°C，加入混合菌粉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在37-43°C，發(fā)酵時間5h，終止酸度75° T ；
[0041](4)將步驟(3)中發(fā)酵后的物料用滅菌后的攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，攪拌轉(zhuǎn)速1000r/min,攪拌破乳過程中加入槽蓮果衆(zhòng)混合均勻；
[0042](5)將步驟(4)中攪拌破乳后的物料降溫至15_20°C進(jìn)行無菌灌裝，并密封；
[0043](6)將步驟(5)中灌裝密封后的物料放置于4°C條件下冷藏12h，熟制后即得榴蓮酸奶布丁。
[0044]實施例3
[0045]制作IOOOg重量的榴蓮酸奶布丁，包括以下操作步驟:
[0046](I)稱取牛奶750g、全脂牛奶粉40g、榴蓮12g、稀奶油40g、甜味劑9g、復(fù)配乳化增稠劑9g、香精lg、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.3g、水余量，備用；
[0047](2)將步驟(I)中除榴蓮果漿、混合菌粉之外的所有組分在55-60°C混合、攪拌15min，隨后在70-75°C、19Mpa進(jìn)行均質(zhì)，然后在90_95°C滅菌300S ；
[0048](3)將步驟⑵中滅菌后的物料降溫至42_43°C，加入混合菌粉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在37-43°C，發(fā)酵時間5h，終止酸度75° T ;
[0049](4)將步驟(3)中發(fā)酵后的物料用滅菌后的攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，攪拌轉(zhuǎn)速1000r/min,攪拌破乳過程中加入槽蓮果衆(zhòng)混合均勻；
[0050](5)將步驟(4)中攪拌破乳后的物料降溫至15_20°C進(jìn)行無菌灌裝，并密封；
[0051](6)將步驟(5)中灌裝密封后的物料放置于4°C條件下冷藏12h，熟制后即得榴蓮酸奶布丁。
[0052]本發(fā)明所述榴蓮酸奶布丁在制備時簡化了工藝流程，通過復(fù)配乳化增稠劑的使用和工藝調(diào)整，使榴蓮布丁的保質(zhì)期延長至21天，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；且產(chǎn)品降溫至43°C以下添加菌種，后期無二次升溫加熱過程，最大程度保證菌種活力，增強(qiáng)了產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能特性，更有益與人體腸道健康。所述制備方法制備的榴蓮酸奶布丁具備營養(yǎng)價值高、口感細(xì)膩、爽滑、均勻穩(wěn)定、保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種榴蓮酸奶布丁，其特征在于，每100重量份的組成包括:牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴蓮果漿0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味劑0.5-1.2份、復(fù)配乳化增稠劑0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種榴蓮酸奶布丁，其特征在于，每100重量份的組成包括:牛奶75份、全脂牛奶粉4份、榴蓮1.2份、稀奶油4份、甜味劑0.9份、復(fù)配乳化增稠劑0.9份、香精0.1份、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉0.03份、水余量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種榴蓮酸奶布丁，其特征在于，所述牛奶為鮮牛奶或固形物含量不低于11.5%的復(fù)原乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種榴蓮酸奶布丁，其特征在于，所述甜味劑選自白砂糖、鹿糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、木糖醇中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種榴蓮酸奶布丁，其特征在于，所述復(fù)配乳化增稠劑的重量組成包括:瓊脂30-50份、卡拉膠5-20份、黃原膠10-20份、單硬脂酸甘油酯20-30份、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種榴蓮酸奶布丁，其特征在于，所述香精選自牛奶香精、煉奶香精、榴蓮香精、金桔香精、檸檬香精中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種榴蓮酸奶布丁，其特征在于，所述嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的重量比為4:3。
8.—種如權(quán)利要求1所述的榴蓮酸奶布丁的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟: (1)按權(quán)利要求1所述組成分別稱取各組分，備用； (2)將步驟(1)中除榴蓮果漿、混合菌粉之外的所有組分在55-60°C混合、攪拌15min，均質(zhì)，均質(zhì)條件為70-75 °C、18-20Mpa，然后在90-95 °C滅菌300S ； (3)將步驟(2)中滅菌后的物料降溫至42-43°C，加入混合菌粉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在37-43°C，發(fā)酵時間4-5h，終止酸度70-75° T ； (4)將步驟(3)中發(fā)酵后的物料用滅菌后的攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，攪拌轉(zhuǎn)速800-1000r/min,攪拌破乳過程中加入槽蓮果衆(zhòng)混合均勻； (5)將步驟⑷中攪拌破乳后的物料降溫至15-20°C進(jìn)行無菌灌裝，并密封； (6)將步驟(5)中灌裝密封后的物料放置于4°C條件下冷藏10-12h，即得榴蓮酸奶布丁。
9.一種如權(quán)利要求1所述的榴蓮酸奶布丁的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟: (1)按權(quán)利要求2所述組成分別稱取各組分，備用； (2)將步驟(1)中除榴蓮果漿、混合菌粉之外的所有組分在55-60°C混合、攪拌15min，均質(zhì)，均質(zhì)條件為70-75°C、18-20Mpa，，然后在90-95 °C滅菌300S ； (3)將步驟(2)中滅菌后的物料降溫至42-43°C，加入混合菌粉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在37-43°C，發(fā)酵時間4-5h，終止酸度70-75° T ； (4)將步驟(3)中發(fā)酵后的物料用滅菌后的攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，攪拌轉(zhuǎn)速800-1000r/min,攪拌破乳過程中加入槽蓮果衆(zhòng)混合均勻； (5)將步驟⑷中攪拌破乳后的物料降溫至15-20°C進(jìn)行無菌灌裝，并密封；(6)將步驟(5)中灌裝 密封后的物料放置于4°C條件下冷藏10-12h，即得榴蓮酸奶布 丁。
【文檔編號】A23L1/187GK103907835SQ201410168076
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月24日
【發(fā)明者】梁俊平, 馬志梅, 屈竹麗, 楊曉光, 康云峰 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司