專利名稱：改善牛肉品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學(xué)與工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種通過在牛肉腌制過程中注射獼猴桃濃縮汁來保護(hù)牛肉肉色、改善牛肉嫩度和豐富牛肉風(fēng)味的方法。
背景技術(shù)：
肉的嫩度、色澤和風(fēng)味是肉品質(zhì)重要的感官品質(zhì)特征。肉的色澤是影響肉消費(fèi)的首要指標(biāo)。鮮肉由于其中肌紅蛋白易氧化使肉變?yōu)榘导t色，影響肉的感官品質(zhì)。肉的護(hù)色主要采用真空包裝、氣調(diào)包裝和添加抗氧化劑。真空包裝和氣調(diào)包裝僅僅降低了氧氣分壓，防止或者降低氧氣氧化，但對(duì)防止光氧化效果較差。添加抗氧化劑易引起消費(fèi)者安全擔(dān)心。嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)，是影響消費(fèi)的重要因素。肉的嫩化方法分為宰前嫩化和宰后嫩化。目前研究和應(yīng)用最多的是宰后嫩化法。宰后嫩化法包括物理法、化學(xué)法和酶法。其中后兩種方法效果較為顯著。由于酶法易導(dǎo)致嫩化過度，所以常采用化學(xué)嫩化法。常用的化學(xué)嫩化法以CaCl2法最為成熟和常見。CaCl2嫩化法對(duì)肉的嫩化效果雖好，但肉內(nèi)CaCl2濃度不均，局部CaCl2濃度過高會(huì)影響肉的風(fēng)味和色澤，使肉出現(xiàn)苦味和金屬味，肉的色澤變得不均勻。肉的風(fēng)味改善主要通過發(fā)酵來改善，發(fā)酵易使肉帶有微酸味，影響消費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種安全有效的改善牛肉品質(zhì)的方法。解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案由下述步驟組成I、將肉牛按工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)屠宰法屠宰，胴體采用標(biāo)準(zhǔn)化分割法分割，取分割鮮牛肉塊，切為5cm厚度的牛肉片。2、取符合SB/T10201-1993技術(shù)要求的獼猴桃濃縮汁，向厚度為5cm的牛肉片均勻注射獼猴桃濃縮汁，每IOOg牛肉注射10 15g獼猴桃濃縮汁，真空包裝，2°C成熟12天。本發(fā)明優(yōu)選每IOOg牛肉注射15g獼猴桃濃縮汁。本發(fā)明通過在牛肉腌制過程中注射獼猴桃濃縮汁，有效保護(hù)了牛肉肉色，顯著改善了牛肉嫩度，并豐富了牛肉風(fēng)味。


圖I是未注射獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌纖維的HE染色圖。圖2是注射5g/100g獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌纖維的HE染色圖。圖3是注射10g/100g獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌纖維的HE染色圖。圖4是注射15g/100g獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌纖維的HE染色圖。圖5是未注射獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌原纖維的原子力顯微鏡圖。圖6是注射5g/100g獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌原纖維的原子力顯微鏡圖。
圖7是注射10g/100g獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌原纖維的原子力顯微鏡8是注射15g/100g獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肌原纖維的原子力顯微鏡圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例II、將肉牛按工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)屠宰法屠宰，胴體采用標(biāo)準(zhǔn)化分割法分割，取分割鮮牛肉塊10kg，切為5cm厚度的牛肉片。2、取符合SB/T10201-1993技術(shù)要求的獼猴桃濃縮汁，向厚度為5cm的牛肉片均勻注射獼猴桃濃縮汁，每IOOg牛肉注射15g獼猴桃濃縮汁，真空包裝，2°C成熟12天。實(shí)施例2I、將肉牛按工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)屠宰法屠宰，胴體采用標(biāo)準(zhǔn)化分割法分割，取分割鮮牛肉塊10kg，切為5cm厚度的牛肉片。2、取符合SB/T10201-1993技術(shù)要求的獼猴桃濃縮汁，向厚度為5cm的牛肉片均勻注射獼猴桃濃縮汁，每IOOg牛肉注射IOg獼猴桃濃縮汁，真空包裝，2°C成熟12天。為了確定本發(fā)明的最佳工藝條件，發(fā)明人進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)室研究試驗(yàn)，各種試驗(yàn)情況如下將肉牛按工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)屠宰法屠宰，胴體采用標(biāo)準(zhǔn)化分割法分割，取分割鮮牛肉塊，切為5cm厚度的牛肉片；取符合SB/T10201-1993技術(shù)要求的獼猴桃濃縮汁，向厚度為5cm的牛肉片均勻注射獼猴桃濃縮汁，每IOOg牛肉分別注射0、5、10、15g獼猴桃濃縮汁，真空包裝，2°C成熟12天，得到不同注射量獼猴桃濃縮汁成熟處理的牛肉。I、不同注射量獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肉色變化采用WSC-S型測(cè)色色差計(jì)測(cè)定不同注射量獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肉色，測(cè)定結(jié)果見表1，表I中L*表示亮度值，a*表示紅值，b*表示黃值。表I不同注射量獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉肉色
灘拋纖十添加量(g/100g)
色值T
O51015
L*48.22±0.54a 45.93±0.77a 43.52±1.37b 40.82±2.28c
a*13.7±0.56a 15. 14±0.065b 16.99±1.20bc 18.84±2.47c
b*19.79±0.51a 19.27±0. Ila 19.18±0.81a 19.09±1.63a注不同字母表不差異顯著(p < 0. 05)。下表同。由表I可見，隨著獼猴桃汁注射量的增加，牛肉L*(亮度值)顯著(p<0.05)降低，a*(紅值)呈顯著上升趨勢(shì)(P < 0. 05)，b*(黃值)無顯著(P > 0. 05)變化。結(jié)果表明，IOOg牛肉注射5 15g的獼猴桃濃縮汁可有效保護(hù)牛肉肉色，即a* (紅值)顯著(P< O. 05)增高。2、不同注射量獼猴桃汁成熟處理后的牛肉嫩度變化將不同注射量獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉去除可視脂肪和結(jié)締組織，真空包裝，在85°C水浴中加熱至牛肉中心溫度為80°C，取出冷卻至室溫，在2°C冷藏間放置12小時(shí)，用直徑為I. 27cm的中空取樣器沿肌纖維方向取樣，用質(zhì)構(gòu)儀垂直肌纖維方向測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值。測(cè)試結(jié)果見表2。表2不同注射量獼猴桃濃縮汁成熟處理后的牛肉嫩度
權(quán)利要求
1.一種改善牛肉品質(zhì)的方法，其特征在于它由下述步驟組成 (1)將肉牛按工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)屠宰法屠宰，胴體采用標(biāo)準(zhǔn)化分割法分割，取分割鮮牛肉塊，切為5cm厚度的牛肉片； (2)取符合SB/T10201-1993技術(shù)要求的獼猴桃濃縮汁，向厚度為5cm的牛肉片均勻注射獼猴桃濃縮汁，每IOOg牛肉注射10 15g獼猴桃濃縮汁，真空包裝，2°C成熟12天。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的改善牛肉品質(zhì)的方法，其特征在于所述的獼猴桃濃縮汁的注射量為每IOOg牛肉注射15g。
全文摘要
一種改善牛肉品質(zhì)的方法，將肉牛按工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)屠宰法屠宰，胴體采用標(biāo)準(zhǔn)化分割法分割，取分割鮮牛肉塊，切為5cm厚度的牛肉片；取符合SB/T10201-1993技術(shù)要求的獼猴桃濃縮汁，向厚度為5cm的牛肉片均勻注射獼猴桃濃縮汁，每100g牛肉注射10～15g獼猴桃濃縮汁，真空包裝，2℃成熟12天。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，有效保護(hù)了牛肉肉色，顯著改善了牛肉嫩度，并豐富了牛肉風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102613592SQ201210111098
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月16日
發(fā)明者李林強(qiáng) 申請(qǐng)人:陜西師范大學(xué)