專利名稱：復合動植物罐頭加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種復合動植物罐頭加工方法。
背景技術：
傳統(tǒng)的午餐肉罐頭生產，主料是單一的豬肉或牛肉，輔料是淀粉、鹽、味精、白胡椒、玉果粉，腌制料由亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、維生素c組成，肉經(jīng)腌制(48-72小時)、斬拌、真空混合、裝罐、殺菌而成。其產品存在原料品種少、營養(yǎng)成份單一、鮮香味不足、價格較貴、腌制生產時間及加工流程長、生產效率低、含亞硝酸鹽(亞硝酸鹽同胃酸與蛋白質分解產物二級胺反應生成具有強烈致癌作用的亞硝胺，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌)等缺點，被營養(yǎng)食品專家稱為“不宜多吃”的罐頭食品。已很不適應人們高效率、快節(jié)奏、追求營養(yǎng)豐富、價廉物美、一種食品同時能夠滿足肉類、菜類、膳食纖維、維生素、天然骨鈣磷等營養(yǎng)成分需求的都市生活消費方式。本發(fā)明申請人1991年的專利申請(申請?zhí)?1100100.x)中，采用豬肉、蔬菜與香料復合，生產復合動植物罐頭，除此之外未見有關復合動植物罐頭的研究報道，但其發(fā)明方法中，只使用單一的豬肉，并且需要添加0. lg/kg的亞硝酸鈉進行48小時腌制，存在肉類品種單一，生產加工流程長及產品含亞硝酸鹽等缺點。到目前為止，尚未見有關將多種肉類、蔬菜、植物香料及骨糜同時調配復合、又不需要對肉類進行腌制、不添加亞硝酸鹽的復合動動植物罐頭生產方法的研究報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是解決午餐肉生產存在的上述缺點，提供一種優(yōu)化的復合動植物罐頭加工方法。該方法將多種肉類(牛肉、兔肉、豬肉、牛骨)品種和多種蔬菜(胡蘿卜、番茄、香菇等)品種及魔芋凝膠等，通過真空斬拌、真空攪拌、真空罐裝等調配加工后，使肉類、菜類、骨糜、香料、輔料等均勻分布有機復合為一體，能同時滿足人體對動植物營養(yǎng)、風味、鈣、磷及人們對產品價廉物美的基本需求。為了滿足人們對食品中肉類、菜類多樣化的需求，選用牛肉、兔肉、豬肉、牛骨等，牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，纖維組織較粗糙，兔肉質地細嫩，味道鮮美，消化率高(可達85%)，有“保健肉”、“美容肉”、之稱，豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，牛骨除含蛋白質、脂肪外，鈣、磷含量豐富，鈣磷比例近于2 1，符合人體應吸收利用的鈣磷比例要求；蔬菜選用胡蘿卜、番茄、香菇(有“山珍”之稱)等，素有“小人參”、“金筍”之美稱的胡蘿卜和豬肪脂結合，才能使脂溶性物質P胡蘿卜素轉變成維生素A，為人體消化吸收利用；選用魔芋凝膠(含葡甘露聚糖，是一種高膳食纖維食品)，對預防某些“文明病”(高血壓、肥胖癥、糖尿病)有一定作用。沒有采用亞硝酸鹽來腌制肉品發(fā)色增味，產品出現(xiàn)的感觀和香味不足，用胡蘿卜和番茄天然的紅色素，及香菇同八種植物香料來彌補這一缺陷，用多種肉類和骨糜、香菇、胡蘿卜、番茄及肉品不腌制，來提高產品的營養(yǎng)、鮮香味和降低原料、生產成本及增加企業(yè)經(jīng)濟效益。
本發(fā)明提供的復合動植物罐頭加工方法，通過如下步驟實現(xiàn)
(1)將質量百分比2 5%的魔芋精粉和質量百分比0.I 0. 4%的黃原膠加入水中，連續(xù)攪拌10 15分鐘后，靜置5 7小時得凝膠混合物；
(2)將胡蘿卜煮熟，去掉生悶味，然后按胡蘿卜番茄香菇質量比為63 1的配比，放入打漿機或斬拌機中，制成蔬菜糜，同樣方法分別單獨制得大蔥糜、老姜糜；
(3)將牛骨洗凈后放入高壓鍋內，于溫度135 145°C，壓強3 4kg / cm 2下處理35 45分鐘，冷卻后粉碎得牛骨糜；
(4)按質量百分比牛肉45%、兔肉30%、豬肉20%、牛骨糜5%的配比，取牛肉、兔肉和豬肉，切成長8 10 Cm，寬3 5 cm的肉條，用8 mm孔徑絞板絞成碎肉，加入牛骨糜，得肉類混合物；
(5)將肉類混合物倒入斬拌機中，同時加入肉類混合物質量比2.0 2. 8%的鹽、I. 0 2. 0%的白砂糖、5. 0 9. 0%的冰屑、20 40%的蔬菜糜、10 20%的凝膠混合物、6. 0 18%的玉米淀粉、I. 0 2. 0%的大蔥糜、0. 5 2. 0%的老姜糜、0. 02 0. 04%的桂皮粉、0. 01 0. 03%的八角粉、0. 01 0. 02%的茴香粉、0. 008 0. 025%的花椒粉、0. I 0. 3%的白胡椒粉、0. 02 0. 05%的玉果粉(又名肉豆蘧粉、肉果粉、肉蘧粉)、0. I I %的味精和0. I 0. 3%的復合磷酸鹽，在真空度為0. 074 0. 082MPa條件下連續(xù)真空斬拌乳化5 7分鐘，然后倒入攪拌機中，在真空度為0. 078 0. 084MPa條件下，連續(xù)真空攪拌I. 5
2.5分鐘，最后將攪拌混合均勻的動植物復合物裝入真空罐裝機中，在真空度為0. 086 0. 094MPa條件下裝入罐中，定量后采用自動封罐機在真空度為0. 052 0. 060MPa的條件下進行真空封te；
(6)將罐頭于121°C高溫、高壓殺菌斧中按常規(guī)方法殺菌、冷卻，保溫、檢驗后得復合動植物罐頭產品。上述方法步驟(4)如使用凍肉，可在塑料周轉箱內解凍防止肉品營養(yǎng)血水流失)，步驟(5)將碎肉及營養(yǎng)血水一起倒入斬拌機中。本發(fā)明方法可以根據(jù)人們的口味和市場需求，生產麻辣型、果味型、咖喱型、怪味型等多種口味的復合動植物罐頭產品。產品保質期可達二年以上。


圖I為復合動植物罐頭加工方法的工藝流程圖
本發(fā)明的優(yōu)點是通過選用不同品種的動植物原料搭配和八種植物香料及牛骨糜的調配復合，使產品營養(yǎng)豐富、顏色自然、價廉物美、風味鮮香，不需要腌制，縮短生產時間，提高生產效率，同時可以降低成本20 30%，增加企業(yè)經(jīng)濟效益。產品不含亞硝酸鹽，食用安全。一種食品同時能夠滿足人體對肉類、菜類、膳食纖維、維生素、天然骨鈣磷等營養(yǎng)成分的基本需求。
具體實施例方式實施例I :
(I)將質量百分比3. 5%的魔芋精粉和質量百分比0. 25%的黃原膠加入水中，連續(xù)攪拌12分鐘后，靜置6小時得凝膠混合物；(2)將胡蘿卜煮熟，去掉生悶味，然后按胡蘿卜番茄香菇質量比為6:3 1的配比，放入打漿機或斬拌機中，制成蔬菜糜，同樣方法分別單獨制得大蔥糜、老姜糜；
(3)將牛骨洗凈后放入高壓鍋內，于溫度135 145°C，壓強3 4kg / cm2下處理40分鐘，冷卻后粉碎得牛骨糜；
(4)按質量百分比牛肉45%、兔肉30%、豬肉20%(肥瘦各半)、牛骨糜5%的配比，取冷凍牛肉、兔肉和豬肉，在塑料周轉箱內解凍防止肉品營養(yǎng)血水流失，然后切成長8 10 cm，寬3 5 cm的肉條，用8 mm孔徑絞板絞成碎肉，加入牛骨糜，得肉類混合物；
(5)將肉類混合物及營養(yǎng)血水一起倒入斬拌機中，同時加入肉類混合物質量比2.5%的無碘鹽、I. 8 %的白砂糖、6. 0 %的冰屑、30 %的蔬菜糜、15 %的凝膠混合物、12 %的玉米淀粉、I. 2%的大蔥糜、I. 3%的老姜糜、0. 03%的桂皮粉、0. 02%的八角粉、0.015%的茴香粉、0. 01 %的花椒粉、0. 2 %的白胡椒粉、0. 03 %的玉果粉、0. 5 %的味精和0. 2 %的復合磷酸鹽，在真空度為0. OSMPa條件下連續(xù)真空斬拌乳化6分鐘，然后倒入攪拌機中，在真空度為0. 082MPa條件下，連續(xù)真空攪拌2分鐘，最后將攪拌混合均勻的動植物復合物裝入真空罐裝機中，在真空度為0. 09MPa條件下裝入罐中，定量后采用自動封罐機在真空度為0. 058MPa的條件下進行真空封罐；
(6)將罐頭于121°C高溫、高壓殺菌斧中按常規(guī)方法殺菌、冷卻，保溫、檢驗后得復合動植物罐頭產品，產品保質期可達二年以上。實施例2:
(I)將質量百分比2%的魔芋精粉和質量百分比0. 1%的黃原膠加入水中，連續(xù)攪拌10分鐘后，靜置5小時得凝膠混合物；
(2)將胡蘿卜煮熟，去掉生悶味，然后按胡蘿卜番茄香菇質量比為63 1的配比，放入打漿機或斬拌機中，制成蔬菜糜，同樣方法分別單獨制得大蔥糜、老姜糜；
(3)將牛骨洗凈后放入高壓鍋內，于溫度135 145°C，壓強3 4kg/cm2下處理35分鐘，冷卻后粉碎得牛骨糜；
(4)按質量百分比牛肉45%、兔肉30%、豬肉20%(肥瘦各半)、牛骨糜5%的配比，取鮮牛肉、兔肉和豬肉，洗凈后切成長8 10 Cm，寬3 5 cm的肉條，用8 mm孔徑絞板絞成碎肉，加入牛骨糜，得肉類混合物；
(5)將肉類混合物倒入斬拌機中，同時加入肉類混合物質量比2.0%的無碘鹽、I. 0%的白砂糖、5. 0%的冰屑、20 %的蔬菜糜、10%的凝膠混合物、6%的玉米淀粉、1.0%的大蔥糜、0. 5 %的老姜糜、0. 02 %的桂皮粉、0. 01 %的八角粉、0. 01 %的茴香粉、0. 008 %的花椒粉、0. I %的白胡椒粉、0. 025%的玉果粉、0. I %的味精和0. I %的復合磷酸鹽，在真空度為0. 074MPa條件下連續(xù)真空斬拌乳化5分鐘，然后倒入攪拌機中，在真空度為0. 078MPa條件下，連續(xù)真空攪拌I. 5分鐘，最后將攪拌混合均勻的動植物復合物裝入真空罐裝機中，在真空度為0. 086 MPa條件下裝入罐中，定量后采用自動封罐機在真空度為0. 052MPa的條件下進行真空封te；
(6)將罐頭于121°C高溫、高壓殺菌斧中按常規(guī)方法殺菌、冷卻，保溫、檢驗后得復合動植物罐頭產品，產品保質期可達二年以上。實施例3:
(I)將質量百分比5%的魔芋精粉和質量百分比0. 4%的黃原膠加入水中，連續(xù)攪拌15分鐘后，靜置7小時得凝膠混合物；
(2)將胡蘿卜煮熟，去掉生悶味，然后按胡蘿卜番茄香菇質量比為6:3 1的配比，放入打漿機或斬拌機中，制成蔬菜糜，同樣方法分別單獨制得大蔥糜、老姜糜；
(3)將牛骨洗凈后放入高壓鍋內，于溫度135 145°C，壓強3 4kg / cm2下處理45分鐘，冷卻后粉碎得牛骨糜；
(4)按質量百分比牛肉45%、兔肉30%、豬肉20%(肥瘦各半)、牛骨糜5%的配比，取鮮牛肉、兔肉和豬肉，洗凈后切成長8 10 Cm，寬3 5 cm的肉條，用8 mm孔徑絞板絞成碎肉，加入牛骨糜，得肉類混合物；
(5)將肉類混合物倒入斬拌機中，同時加入肉類混合物質量比2.8%的無碘鹽、2. 0%的白砂糖、9. 0 %的冰屑、40 %的蔬菜糜、20 %的凝膠混合物、18 %的玉米淀粉、2. 0 %的大蔥糜、2. 0 %的老姜糜、0. 04 %的桂皮粉、0. 03 %的八角粉、0. 02 %的茴香粉、0. 025 %的花椒粉、0. 3 %的白胡椒粉、0. 05 %的玉果粉、I %的味精和0. 3 %的復合磷酸鹽，在真空度為 0.082MPa條件下連續(xù)真空斬拌乳化7分鐘，然后倒入攪拌機中，在真空度為0. 084MPa條件下，連續(xù)真空攪拌2. 5分鐘，最后將攪拌混合均勻的動植物復合物裝入真空罐裝機中，在真空度為0. 094MPa條件下裝入罐中，定量后采用自動封罐機在真空度為0. 060MPa的條件下進行真空封te；
(6)將罐頭于121°C高溫、高壓殺菌斧中按常規(guī)方法殺菌、冷卻，保溫、檢驗后得復合動植物罐頭產品，產品保質期可達二年以上。上述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的構思和范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設計構思的前提下，本領域中普通技術人員對本發(fā)明的技術方案作出的各種改進，均應落入本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明請求保護的技術內容，已經(jīng)全部記載在權利要求書中。
權利要求
1.一種復合動植物罐頭加工方法，其特征在于，通過如下步驟實現(xiàn) (1)將質量百分比2 5%的魔芋精粉和質量百分比0.I 0. 4%的黃原膠加入水中，連續(xù)攪拌10 15分鐘后，靜置5 7小時得凝膠混合物； (2)將胡蘿卜煮熟，去掉生悶味，然后按胡蘿卜番茄香菇質量比為63 1的配比，放入打漿機或斬拌機中，制成蔬菜糜，同樣方法分別單獨制得大蔥糜、老姜糜； (3)將牛骨洗凈后放入高壓鍋內，于溫度135 145°C，壓強3 4kg / cm 2下處理35 45分鐘，冷卻后粉碎得牛骨糜； (4)按質量百分比牛肉45%、兔肉30%、豬肉20%、牛骨糜5%的配比，取牛肉、兔肉和豬肉，切成長8 10 Cm，寬3 5 cm的肉條，用8 mm孔徑絞板絞成碎肉，加入牛骨糜，得肉類混合物； (5)將肉類混合物倒入斬拌機中，同時加入肉類混合物質量比2.0 2. 8%的鹽、I. 0 、2. 0%的白砂糖、5. 0 9. 0%的冰屑、20 40%的蔬菜糜、10 20%的凝膠混合物、6. 0 18%的玉米淀粉、I. 0 2. 0%的大蔥糜、0. 5 2. 0%的老姜糜、0. 02 0. 04%的桂皮粉、、0. 01 0. 03%的八角粉、0. 01 0. 02%的茴香粉、0. 008 0. 025%的花椒粉、0. I 0. 3%的白胡椒粉、0. 02 0. 05%的玉果粉(又名肉豆蘧粉、肉果粉、肉蘧粉)、0. I I %的味精和、0. I 0. 3%的復合磷酸鹽，在真空度為0. 074 0. 082MPa條件下連續(xù)真空斬拌乳化5 7分鐘，然后倒入攪拌機中，在真空度為0. 078 0. 084MPa條件下，連續(xù)真空攪拌I. 5 、2. 5分鐘，最后將攪拌混合均勻的動植物復合物裝入真空罐裝機中，在真空度為0. 086 、0. 094MPa條件下裝入罐中，定量后采用自動封罐機在真空度為0. 052 0. 060MPa的條件下進行真空封te； (6)將罐頭于121°C高溫、高壓殺菌斧中按常規(guī)方法殺菌、冷卻，保溫、檢驗后得復合動植物罐頭產品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種復合動植物罐頭的加工方法。將肉類(牛肉、兔肉、豬肉、牛骨)、菜類(胡蘿卜、番茄、香菇菌等)及魔芋凝膠等，通過真空斬拌、攪拌、罐裝等方法，使肉類、菜類、牛骨糜、香料輔料均勻分布復合為一有機整體，能同時滿足人體對動植物營養(yǎng)、風味、鈣、磷的基本需求。產品營養(yǎng)豐富，顏色自然，價廉物美，風味鮮香，組織彈性好，不需要腌制，生產時間短，不含亞硝酸鹽，食用安全，可降低成本20～30％?？梢愿鶕?jù)人們口味和市場需求，生產麻辣型、果味型、咖喱型、怪味型的復合動植物罐頭產品。產品保質期可達二年以上。
文檔編號A23L1/317GK102613595SQ20121010544
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月12日 優(yōu)先權日2012年4月12日
發(fā)明者張華琦, 張榮強 申請人:西南大學