專利名稱：一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速溶食品及其生產(chǎn)方法，特別涉及一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
蕨是一種天然野生植物，蕨的根莖中富含碳水化合物、鎂、鋅、鍺、鉀等多種微量元素和黃酮類化合物，每IOOg蕨根中含碳水化合物14g、蛋白質(zhì)2. 4g、脂肪1. 2g、鈣8. 5mg、磷 27mg、鐵llmg、鋅9mg及多種氨基酸和維生素，蕨粉是蕨根中所含的淀粉，性涼，富含有鎂、 鋅、鍺、鉀等多種微量元素和黃酮類化合物，能排毒養(yǎng)顏，抗衰老，具有清涼解毒、消炎止渴、 止痢、祛痰止熱、防癌抗癌等功效，具有較高的藥用價值和食用價值。《本草綱目》有記載 “蕨，其根紫色，皮內(nèi)有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作柜粘，蕩皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。”《廣州植物志》亦載“蕨，根莖含淀粉稱蕨粉，制取之可供食用及糊料?！鞭Х塾猩秸渲醯拿雷u，本草綱目里就記載著蕨粉有補五臟之不足，舒筋絡(luò)等功效?，F(xiàn)代研究認為，蕨粉對癌細胞有一定的抑制作用，沖調(diào)食用，鮮嫩可口，具有清熱、利濕、益氣、抗衰老的作用， 有很高食用、醫(yī)療價值。由于蕨粉具有獨特的保健功能，倍受消費者喜愛，人們對蕨粉的利用大致分為二類一是作為作其它食品的輔料用；二是沖調(diào)食用。目前蕨粉的制作方法都是采用的傳統(tǒng)工藝手工制作，蕨根通過清洗、捶打、搓洗得到蕨根漿液，將蕨根漿液過濾掉雜質(zhì)得到蕨根濾液，然后通過較長時間的沉淀得到蕨根濕淀粉，將蕨根濕淀粉晾曬蒸發(fā)掉水分便得到蕨粉。這種采用傳統(tǒng)工藝制作出的蕨粉一般呈塊狀或細粉狀，含水量大，易吸濕、褐變、結(jié)塊而影響其保存性，色澤暗、溶解性差、不易沖調(diào)，食用前需先用冷水調(diào)漿后再加95°C以上的熱水或加熱，蕨粉才能膨脹變成具有粘性的半透明膠體溶液。并且由于采用手工制作，衛(wèi)生情況得不到保障，產(chǎn)量低，不能適用于連續(xù)生產(chǎn)工業(yè)化操作。另外現(xiàn)有的蕨粉品種單一，不能滿足人們對產(chǎn)品口感多樣化的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法，用本發(fā)明方法生產(chǎn)出的速溶蕨粉，沖調(diào)性好，沖調(diào)方便，穩(wěn)定性好，色純味香，衛(wèi)生指標高，同時本發(fā)明還提供了一種速溶抹茶蕨粉的配方，它打破了蕨粉品種單一的局面，豐富了蕨粉的品種，強化了蕨粉的營養(yǎng)價值。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種速溶蕨粉，它包括蕨根淀粉顆粒，所述蕨根淀粉顆粒的粒徑小于2mm，含水量小于10%。作為本發(fā)明的進一步改進，本發(fā)明提供的一種速溶蕨粉包括蕨根淀粉顆粒和抹茶粉，由于抹茶粉含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，因此加了抹茶粉的速溶蕨粉在營養(yǎng)價值上得到了強化。當所述抹茶粉的顆粒細度不小于200目，含水量小于5%時，所制得的速溶蕨粉的沖調(diào)性最好，抹茶粉完全溶于水中，不會阻礙蕨根淀粉顆粒與水的接觸， 因此蕨根淀粉顆粒可以完全充分與水接觸，快速膠結(jié)。當蕨根淀粉顆粒與抹茶粉的重量百分比為20 1時，這時速溶蕨粉的口感最好，它既有抹茶的清香味又有蕨粉獨特的氣味，雙方都沒有壓住彼此的優(yōu)點，二者得到了最好的互補，沖調(diào)出的速溶蕨粉呈半透明膠體狀，略帶飄逸的淡綠色，入口爽滑，具有清爽的淡淡的抹茶清香。本發(fā)明還提供了一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括以下生產(chǎn)步驟
(1)清洗原料清洗蕨根本身所攜帶的泥沙及雜質(zhì)并去除根須；
(2)粉碎蕨根將蕨根粉碎成長度為l_3cm的蕨根段，一邊加水一邊粉碎得到蕨根漿
液，；
(3)粉磨護色濕磨蕨根漿液，在濕磨過程中加入護色劑；
(4)旋流分離除雜質(zhì)旋流分離掉濕磨后的蕨根漿液中的大部分雜質(zhì)得到蕨根濾液；
(5)脫水將蕨根濾液除去其中40%-50%的水分得到蕨根濕粉；
(6)干燥干燥蕨根濕粉得到含水量小于5%的蕨根半干粉；
(7)沸騰造粒用沸騰造粒機通過粘結(jié)劑的作用將蕨根半干粉粘結(jié)成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒；
(8)干燥蕨根淀粉顆粒，使其含水量<10%。所述步驟(3)中護色劑為檸檬酸和亞硫酸鈉。所述步驟(7)中粘結(jié)劑為麥芽糊精、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、硬脂酸的混合物。另外本發(fā)明還提供了一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，它除了按照上述8個步驟來順序生產(chǎn)外，還包括步驟(9)為根據(jù)抹茶粉與蕨根淀粉顆粒的重量百分比為20 1，將抹茶粉與干燥后的蕨根淀粉顆粒充分混合。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于本發(fā)明根據(jù)顆粒間存在間隙能夠與溶液充分接觸的特性，將蕨根淀粉制備成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒，使其能夠與水充分接觸而快速膠結(jié)，從而得到了速溶蕨粉，它改變了傳統(tǒng)蕨粉的形態(tài)，從塊狀或細粉狀變?yōu)轭w粒狀，提高了蕨粉的沖調(diào)性能，簡化了蕨粉的沖調(diào)方法，從冷水調(diào)漿熱水膠結(jié)的二次沖調(diào)變?yōu)橐淮螣崴疀_入就可膠結(jié)的一次沖調(diào)方法，方便了人們的使用，節(jié)約了沖調(diào)時間。本發(fā)明生產(chǎn)的速溶蕨粉為蕨根淀粉顆粒，含水量在10%左右，不易吸濕、褐變、結(jié)塊而影響其保存性，穩(wěn)定性好。蕨粉是蕨根中存在的淀粉，為了充分的將蕨根中存在的淀粉提取出來，本發(fā)明生產(chǎn)方法采用了兩次磨漿，先初步粉碎蕨根得到蕨根漿液，再將蕨根漿液進行進一步的濕磨， 將蕨根粉磨使其細度小于0. 02mm，有效的破壞了蕨根的組織結(jié)構(gòu)，破壞了蕨根的細胞壁，使得淀粉能更完全的溶于水中，與傳統(tǒng)工藝搓洗蕨根得到蕨根漿液相比，淀粉的提取率得到了大大提高。由于蕨根中含有多酚氧化酶、果膠、淀粉酶等物質(zhì)，多酚氧化酶在蕨根破碎后極易發(fā)生酶促褐變，進一步聚合成黑色素，吸附在淀粉顆粒上，使蕨根粉色澤變暗，而果膠粘附力強，不易分離，淀粉酶能水解少量淀粉，不僅影響淀粉出品率而且糖會發(fā)酵，使淀粉品質(zhì)降低，因此本發(fā)明方法在濕磨蕨根漿液的過程中加入了護色劑，護色劑與多酚氧化酶、果膠、淀粉酶這些物質(zhì)反應(yīng)，有效抑制了蕨粉在加工過程中發(fā)生褐變，提高了蕨根淀粉的出品率和品質(zhì)。本發(fā)明通過多次實驗得到護色劑選用重量百分比23%的檸檬酸和77%的亞硫酸鈉的混合物，加入量為0. 26% (以蕨根漿液的容積為基準)時，護色劑能夠最大限度的去除
4說明書 蕨根中存在的多酚氧化酶、果膠、淀粉酶這些物質(zhì)，抑制蕨粉的褐變。濕磨得到的蕨根漿液色澤渾濁，含有大量的雜質(zhì)，本發(fā)明方法根據(jù)各類物質(zhì)比重的不同，采用旋流分離的方法，用旋流分離機經(jīng)多級旋流提取分離、洗滌、濃縮，能夠除去蕨根漿液中的大部分雜質(zhì)得到高純度的蕨根濾液，使得蕨根濾液中淀粉純度高，雜質(zhì)少，提高了生產(chǎn)出的速溶蕨粉的品質(zhì)。本發(fā)明方法生產(chǎn)速溶蕨粉的關(guān)鍵步驟就是沸騰造粒，將干燥得到的蕨根半干粉通過沸騰造粒機造粒成粒徑為小于2mm的蕨根淀粉顆粒，其造粒過程為蕨根半干粉置于造粒機的底部篩網(wǎng)上，篩網(wǎng)下通有熱風(fēng)，蕨根半干粉受熱后上浮呈流化狀態(tài)，與造粒機噴嘴噴射出的粘結(jié)劑接觸，半干粉粉料粘結(jié)在一起形成顆粒沉降下來經(jīng)抽風(fēng)機抽出。在整個造粒過程中，粘結(jié)劑的選用和用量、熱風(fēng)的進出口溫度、出料速度影響到造粒的程度和細度。本發(fā)明通過多次實驗得到粘結(jié)劑選用重量百分比13%的麥芽糊精、23%的羧甲基纖維素、10%的瓜爾豆膠、7%的蔗糖脂肪酸酯、35%的蔗糖和12%的硬脂酸的混合物，加入量為15% (以蕨根半干粉重量為基準)時，粘結(jié)劑能夠起到很好的粘結(jié)作用，它的粘度適當，能將蕨根半干粉粘結(jié)成蕨根淀粉顆粒而不會發(fā)生蕨粉成團、成塊而失去流化態(tài)的現(xiàn)象，同時它能夠與蕨粉體系相匹配，能夠?qū)Ц敫煞鄯哿媳砻孢M行完全潤濕和粘結(jié)，并且該粘結(jié)劑配方不會影響速溶蕨粉的口味，同時控制熱風(fēng)的進口溫度為125-165°C，出口溫度為70-75°C時，篩網(wǎng)上的蕨根半干粉能夠充分流化，不會發(fā)生結(jié)塊、死床現(xiàn)象，而噴嘴噴出的粘結(jié)劑呈霧化狀態(tài)，若進口溫度過高，霧化的粘結(jié)劑顆粒會被快速蒸發(fā)，使得粉料不能接觸到粘結(jié)劑而不能附聚成粒，但當控制熱風(fēng)的進口溫度為125-165°C，出口溫度為70-75°C時，一方面熱風(fēng)能不斷的干燥蕨根半干粉，蒸發(fā)掉半干粉中的水分，另一方面也不會快速的蒸發(fā)掉霧化的粘結(jié)劑，蕨根半干粉能夠充分與粘結(jié)劑接觸，干半粉粉料粘結(jié)在一起，粘結(jié)劑凝固，形成均勻的多微孔球狀蕨根淀粉顆粒。控制沸騰造粒機的出料速度為50g/s時，蕨根半干粉造粒出的蕨根淀粉顆粒粒徑適當，小于2mm，粘稠度合適，沖調(diào)容易，口感爽滑。同時本發(fā)明用蕨根半干粉來沸騰造粒，其含水量小于5%，即達到了沸騰造粒的要求，其粉末能夠達到造粒的流化狀態(tài)，也沒有將粉末過度干燥使其不含水分，過度干燥不僅浪費能源，浪費時間，加大生產(chǎn)成本，而且也會破壞粉末本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使用蕨根半干粉就可以解決這些問題，不僅節(jié)約成本，粉末自身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也沒有被破壞，制得的速溶蕨粉質(zhì)量更好。本發(fā)明還提供了一種速溶抹茶蕨粉，在蕨根淀粉顆粒中混合了抹茶粉，不僅豐富了蕨粉的品種，而且由于抹茶粉含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，也強化了速溶蕨粉的營養(yǎng)價值。同時本發(fā)明方法適用于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)率，與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明方法對成品還進行了微波殺菌的處理，大大提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生程度。


圖1為本發(fā)明實施例1的工藝流程示意圖； 圖2為本發(fā)明實施例2的工藝流程示意圖。
具體實施例方式為了更加清楚地理解本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及有益效果，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明，但并不將本發(fā)明的保護范圍限定在以下實施例中。 實施例1 制備IOKg的速溶蕨粉
(1)選擇、稱取原料選擇秋、冬季采集的蕨根，蕨根的外形整齊、粗細均勻、色澤正常、 個體表面光滑潔凈，無明顯缺陷，按洲的出粉率稱取蕨根500Kg。(2)清洗原料將稱取好的蕨根先用清洗機清除掉蕨根所攜帶的泥沙和雜質(zhì)，然后再用人工進一步清洗，并去除蕨根外表的根須。(3)粉碎蕨根用粉碎機粉碎蕨根為長度在3_5cm內(nèi)的蕨根段，一邊加水一邊粉碎得到蕨根漿液，蕨根中所含的淀粉初步溶解于蕨根漿液中，加水量為蕨根重量的3倍。(4)粉磨護色用粉磨機濕磨蕨根漿液，濕磨過程中加入護色劑，護色劑為重量百分比23%的檸檬酸和77%的亞硫酸鈉的混合物，加入量為0.沈％(以蕨根漿液容積為基準)， 蕨根被粉磨成細度小于0. 02mm，蕨根得到進一步破碎，蕨根的組織結(jié)構(gòu)被完全破壞，蕨根中的淀粉充分溶解在蕨根漿液中。( 5)旋流分離除雜質(zhì)將蕨根漿液倒入旋流分離機中，蕨根漿液中的雜質(zhì)被分離機分離洗滌出來，得到的清液為蕨根濾液。(6)脫水將蕨根濾液倒入離心脫水機，離心脫水機將蕨根濾液中40-50%的水分去除，得到蕨根濕粉。(7)干燥將蕨根濕粉倒入氣流式干燥機內(nèi)，蕨根濕粉被充分干燥，得到含水量小于5%的蕨根半干粉。(8)沸騰造粒將蕨根半干粉過200目篩，過篩后的蕨根半干粉置于沸騰造粒機的篩網(wǎng)上，控制沸騰造粒機的氣霧壓力為40MPa，噴管內(nèi)通粘結(jié)劑，加入量為15% (以蕨根半干粉重量為基準)，粘結(jié)劑選用重量百分比13%的麥芽糊精、23%的羧甲基纖維素、10%的瓜爾豆膠、7%的蔗糖脂肪酸酯、35%的蔗糖和12%的硬脂酸的混合物，控制熱風(fēng)的進口溫度為 125-165°C，出口溫度為70-75°C，出料速度為50g/s，蕨根半干粉被造粒成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒。(9)干燥、冷卻將蕨根淀粉顆粒放入沸騰流化床干燥器內(nèi)，蕨根淀粉顆粒得到進一步干燥，使其含水量小于10%，干燥后的蕨根淀粉顆粒通冷風(fēng)，使其迅速冷卻。稱量得到的蕨根淀粉顆粒，其重量為10. SKgo(10)計量包裝、滅菌處理將冷卻后的蕨根淀粉顆粒放入定量包裝機內(nèi)，蕨根淀粉顆粒被包裝成30g/袋的袋裝成品，將袋裝成品放入M50MHZ 500W的微波殺菌機內(nèi)進行滅菌處理。500Kg的蕨根可以制得10. SKg的蕨根淀粉顆粒，蕨根的出粉率為2. 16%，出粉率得到大大提高。將本生產(chǎn)方法生產(chǎn)的速溶蕨粉袋裝成品拆開，放入碗中，倒入適量的85°C的開水沖調(diào)，蕨粉完全迅速的膠凝成半透明膠體狀，不含未膠凝的蕨根淀粉顆粒，其色純亮麗，具有蕨根本身的氣味，無異味，口感爽滑。實施例2 制備30g/袋的速溶抹茶蕨粉
(1)按照蕨根淀粉顆粒與抹茶粉的重量百分比為20:1，稱取IOKg實施例1中所制得的蕨根淀粉顆粒，0. 5Kg的抹茶粉，其中抹茶粉由石磨碾磨綠茶后過200目篩得到，其顆粒細度不小于200目，含水量小于5%。
(2)將稱取好的蕨根淀粉顆粒和抹茶粉放入攪拌機內(nèi)混合攪拌均勻，然后放入計量包裝機內(nèi)包裝成袋，進行滅菌處理最后得到成品。將制得的速溶抹茶蕨粉用85°C以上的開水沖調(diào)，該產(chǎn)品能夠迅速膠凝成膠體，不含生粉，色澤略帶淡綠色，入口爽滑，具有清爽的淡淡的抹茶清香。
權(quán)利要求
1.一種速溶蕨粉，其特征在于包括蕨根淀粉顆粒，所述蕨根淀粉顆粒的粒徑小于 2mm，含水量小于10%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速溶蕨粉，其特征在于還包括抹茶粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速溶蕨粉，其特征在于所述抹茶粉的顆粒細度不小于 200目，含水量小于5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種速溶蕨粉，其特征在于所述的蕨根淀粉顆粒與抹茶粉的重量百分比為20:1。
5.一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括以下生產(chǎn)步驟(1)清洗原料清洗蕨根本身所攜帶的泥沙及雜質(zhì)并去除根須；(2)粉碎蕨根將蕨根粉碎成長度為l_3cm的蕨根段，一邊加水一邊粉碎得到蕨根漿液；(3)粉磨護色濕磨蕨根漿液，蕨根被粉磨成小于0.02mm的細度，在濕磨過程中加入護色劑；(4)旋流分離除雜質(zhì)旋流分離掉濕磨后的蕨根漿液中的大部分雜質(zhì)得到蕨根濾液；(5)脫水將蕨根濾液除去其中40%-50%的水分得到蕨根濕粉；(6)干燥干燥蕨根濕粉得到含水量小于5%的蕨根半干粉；(7)沸騰造粒用沸騰造粒機通過粘結(jié)劑的作用將蕨根半干粉粘結(jié)成粒徑小于2mm的蕨根淀粉顆粒；(8)干燥蕨根淀粉顆粒，使其含水量<10%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于還包括步驟(9)為 根據(jù)抹茶粉與蕨根淀粉顆粒的重量百分比為20 1，將抹茶粉與干燥后的蕨根淀粉顆粒充分混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(3)中的護色劑為檸檬酸和亞硫酸鈉。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種速溶蕨粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(7)中的粘結(jié)劑為麥芽糊精、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、硬脂酸的混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速溶蕨粉及其生產(chǎn)方法，該速溶蕨粉包括蕨根淀粉顆粒，所述蕨根淀粉顆粒的粒徑小于2mm，含水量小于10%，它是通過清洗原料、粉碎蕨根、粉磨護色、旋流分離除雜質(zhì)、脫水、干燥、沸騰造粒等步驟制得，本發(fā)明方法生產(chǎn)出的速溶蕨粉，沖調(diào)性好，沖調(diào)方便，穩(wěn)定性好，色純味香，衛(wèi)生指標高，同時本發(fā)明還提供了一種速溶抹茶蕨粉，在蕨根淀粉顆粒中混合了抹茶粉，不僅豐富了蕨粉的品種，而且由于抹茶粉含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，也強化了速溶蕨粉的營養(yǎng)價值，本發(fā)明方法適用于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)率，與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明方法對成品還進行了微波殺菌的處理，大大提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生程度。
文檔編號A23L1/214GK102423049SQ20111043255
公開日2012年4月25日 申請日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者侯志君, 侯春李 申請人:宜賓縣志君蕨粉加工廠