專利名稱：蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種粉絲及其制備方法，尤其涉及一種蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法。
背景技術(shù)：
粉絲是中國(guó)常見的食品之一，往往又叫做粉條絲、冬粉，日本稱春雨，朝鮮半島稱唐面，越南稱面。粉絲煮時(shí)不易爛，口感滑膩，類似細(xì)面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在O. 5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲。更多的是淀粉制的粉絲，如紅薯粉絲，甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。
粉絲的營(yíng)養(yǎng)成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉絲本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人。涼拌更佳。傳統(tǒng)粉絲在加工制作過程中添加了明礬，明礬在日常生活用來沉淀水中雜質(zhì)，又稱白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬。是含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復(fù)鹽?；瘜W(xué)式KAl(SO4)2 · 12H20。有抗菌作用、收斂作用，應(yīng)用于米粉和粉絲加工時(shí)，可以提高淀粉糊化度，提高粉絲的耐煮性，可以使粉絲不渾湯。但由于明礬含有鋁離子，攝入過量，會(huì)影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識(shí)和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁郁積性肝病，可導(dǎo)致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病癥。我國(guó)自加入世貿(mào)組織以來，粉絲也陸續(xù)打入了國(guó)際市場(chǎng)。但是，由于產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，在出口過程中經(jīng)常出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，造成了比較嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之一提供一種蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之二提供一種蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法。本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，包括下述重量份的組分綠豆淀粉80份，蕨根淀粉15-25份，復(fù)合增稠劑O. 5-1份。所述復(fù)合增稠劑，由下述組分按重量份組成黃原膠10-30份、普魯蘭多糖10-30份、羥丙基二淀粉磷酸酯60-100份。優(yōu)選的，所述蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，還包括生物復(fù)合防腐劑O. 01-0. 05份。所述生物復(fù)合防腐劑，由下述組分按重量份組成乳酸鏈球菌素20-40份，丙酸鈣20-40份，殼聚糖4-8份，竹葉抗氧化物4-8份。將黃原膠、普魯蘭多糖和羥丙基二淀粉磷酸酯攪拌混合均勻，即可制得該生物復(fù)合增稠劑。將乳酸鏈球菌素、丙酸鈣、殼聚糖和竹葉抗氧化物攪拌混合均勻，即可制得該生物復(fù)合防腐劑。采用本行業(yè)通用的方法，加水混合、制粉成型和烘干，均可制得該蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。也可以采用下述各方法進(jìn)行制備?！N蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法將各原料加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，再置于粉絲機(jī)中制粉，冷卻，浸泡，清洗甩干，烘干，即可制得該蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。具體的可以為將各原料攪拌20-40分鐘，混合均勻，加入適量的水，再攪拌均勻；再置于粉絲機(jī)中制粉；采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻；在水中浸泡20-40分鐘；清洗甩干，甩干時(shí)間為10-15秒；在30-401下烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為10-20Wt%?！N蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法 將各原料加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍玫胶蕿?0_60wt %的混合濕淀粉，加入自熟型粉絲機(jī)，擠出，自然冷卻，用30-50°C溫水搓洗，在30-40°C下烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為10-20wt%?！N蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法將各原料加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，得到含水率?0_60wt %的混合濕淀粉，放入漏粉瓢內(nèi)，自然垂落到沸水中沸煮6-12秒，再放入冷水中降至室溫，在_8°C至-14°C中冷卻8-10小時(shí)，在40-60°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為10-20wt%。具體的，在本發(fā)明中，各原料具體介紹如下綠豆淀粉，在GB/T8887-2009中給出明確說明，并可以方便市購(gòu)而得。蕨根淀粉，在GB/T8887-2009中給出明確說明，并可以方便市購(gòu)而得。黃原膠，英文名:Xanthangum, CNS 號(hào)20. 009，CAS 登錄號(hào)11138-66-2，EINECS登錄號(hào)234-394-2。普魯蘭多糖，英文名Pululan，CAS登錄號(hào)9057-02_7。輕丙基二淀粉磷酸酯，CAS編碼53124-00-8,英文通用名稱Hydroxypropyldistarch phosphate。乳酸鏈球菌素，Nisin,亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成。食用后在人體的生理pH條件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。丙酸|丐，英文通用名稱Calcium propionate, CAS 號(hào)4075-81_4。殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。殼聚糖是甲殼素N-脫乙?；漠a(chǎn)物，一般而言，N —乙酰基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在I %乙酸或I %鹽酸中溶解1%的脫乙酰甲殼素，這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。其別名“殼多糖”、“脫乙酰甲殼素”、“脫乙酰甲殼質(zhì)”、“可溶性甲殼素”、“可溶性甲殼質(zhì)”、“殼糖胺”、“甲殼胺”、“甲殼糖”、“氨基多糖”、“甲殼多聚糖”、“幾丁聚糖”等。竹葉抗氧化物,CNS號(hào)04· 019,英文名稱antioxidant of bamboo leaves。竹葉抗氧化物是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)手段從特定的剛竹屬(phyllostachys)竹子的嫩葉中提取的、以黃酮和酚類化合物為有效成分的天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的食品抗氧化劑。本發(fā)明的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，不含明礬、安全性高，表面光滑，不易斷條和糊湯，口感柔軟，彈性好，適口性強(qiáng)，適于冷熱食用。并且本發(fā)明的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不易霉變，保質(zhì)期長(zhǎng)，含有各種天然色素、礦物質(zhì)和其他成分，特別是含有較多的類黃酮等抗氧化成分，能夠清熱解毒，很適合夏季食用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。實(shí)施例I稱取黃原膠2公斤、普魯蘭多糖2公斤、羥丙基二淀粉磷酸酯8公斤。攪拌混合均勻，制得復(fù)合增稠劑。將綠豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤和上述復(fù)合增稠劑O. 75公斤，攪拌30分鐘， 混合均勻，再加水?dāng)嚢?0分鐘，混合均勻，制得混合濕淀粉，控制其含水量在50wt%。將混合濕淀粉置于通用粉絲機(jī)中進(jìn)行制粉，控制制粉溫度為70°C。采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。 在水中浸泡30分鐘；清洗甩干，甩干時(shí)間為12秒。在40°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分含量為15wt%，即可制得該蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。粉絲機(jī)選自溫州市鹿城區(qū)南郊五豐糧食機(jī)械廠WF-18型號(hào)粉絲機(jī)。實(shí)施例2稱取黃原膠2公斤、普魯蘭多糖2公斤、羥丙基二淀粉磷酸酯8公斤。攪拌混合均勻，制得復(fù)合增稠劑。稱取乳酸鏈球菌素3公斤，丙酸鈣3公斤，殼聚糖O. 6公斤，竹葉抗氧化物O. 6公斤。攪拌混合均勻，制得生物復(fù)合防腐劑。將綠豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、上述復(fù)合增稠劑O. 75公斤和上述生物復(fù)合防腐劑O. 03公斤，攪拌30分鐘，混合均勻，再加水?dāng)嚢?0分鐘，混合均勻，制得混合濕淀粉，控制其含水量在50wt%。將混合濕淀粉置于通用粉絲機(jī)中進(jìn)行制粉，控制制粉溫度為70°C。采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。在水中浸泡30分鐘；清洗甩干，甩干時(shí)間為12秒。在40°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分含量為15wt%，即可制得該蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。粉絲機(jī)選自溫州市鹿城區(qū)南郊五豐糧食機(jī)械廠WF-18型號(hào)粉絲機(jī)。實(shí)施例3稱取黃原膠2公斤、普魯蘭多糖2公斤、羥丙基二淀粉磷酸酯8公斤。攪拌混合均勻，制得復(fù)合增稠劑。稱取乳酸鏈球菌素3公斤，丙酸鈣3公斤，殼聚糖O. 6公斤，竹葉抗氧化物O. 6公斤。攪拌混合均勻，制得生物復(fù)合防腐劑。將綠豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、上述復(fù)合增稠劑O. 75公斤和上述生物復(fù)合防腐劑O. 03公斤，加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍玫胶蕿?0wt%的混合濕淀粉，加入自熟型粉絲機(jī)，擠出，自然冷卻，用40°C的溫水進(jìn)行搓洗，在35°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為15wt%。自熟型粉絲機(jī)選自祁東縣富達(dá)機(jī)械廠生產(chǎn)的產(chǎn)品型號(hào)FSJ-100型自熟型粉絲機(jī)。實(shí)施例4稱取黃原膠2公斤、普魯蘭多糖2公斤、羥丙基二淀粉磷酸酯8公斤。攪拌混合均勻，制得復(fù)合增稠劑。稱取乳酸鏈球菌素3公斤，丙酸鈣3公斤，殼聚糖O. 6公斤，竹葉抗氧化物O. 6公斤。攪拌混合均勻，制得生物復(fù)合防腐劑。將綠豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、上述復(fù)合增稠劑O. 75公斤和上述生物復(fù) 合防腐劑O. 03公斤，加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍玫胶蕿?0wt%的混合濕淀粉，放入漏粉瓢內(nèi)，自然垂落到沸水中沸煮9秒，再放入冷水中降至室溫，在-10°C中冷卻9小時(shí)，在50°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為15wt%。對(duì)比例I將綠豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤和明礬O. 75公斤，攪拌30分鐘，混合均勻，再加水?dāng)嚢?0分鐘，混合均勻，制得混合濕淀粉，控制其含水量在50wt%。將混合濕淀粉置于通用粉絲機(jī)中進(jìn)行制粉，控制制粉溫度為70°C。采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。在水中浸泡30分鐘；清洗甩干，甩干時(shí)間為12秒。在40°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分含量為15wt%，即可制得該蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。對(duì)比例2將綠豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、明礬O. 75公斤和苯甲酸鈉O. 03公斤，攪拌30分鐘，混合均勻，再加水?dāng)嚢?0分鐘，混合均勻，制得混合濕淀粉，控制其含水量在50wt % ο將混合濕淀粉置于通用粉絲機(jī)中進(jìn)行制粉，控制制粉溫度為70°C。采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。在水中浸泡30分鐘；清洗甩干，甩干時(shí)間為12秒。在40°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分含量為15wt%，即可制得該蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。對(duì)比例3將綠豆淀粉80公斤和蕨根淀粉20公斤，攪拌30分鐘，混合均勻，再加水?dāng)嚢?0分鐘，混合均勻，制得混合濕淀粉，控制其含水量在50wt %。將混合濕淀粉置于通用粉絲機(jī)中進(jìn)行制粉，控制制粉溫度為70°C。采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。在水中浸泡30分鐘；清洗甩干，甩干時(shí)間為12秒。在40°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分含量為15wt%，即可制得該蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲。測(cè)試?yán)齀粉絲斷條率測(cè)試
將粉絲剪切成每根長(zhǎng)約20cm，取剪切好的粉絲100根，置于3000ml燒杯中，加入1500ml水，加熱。水煮開后，再放入粉絲，再繼續(xù)煮20min。自然冷卻，將粉絲逐條夾出，數(shù)出煮后總條數(shù)，計(jì)算斷條率，本測(cè)試?yán)?，斷條率(％) =煮后總條數(shù)-100。
權(quán)利要求
1.一種蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，其特征在于，包括下述重量份的組分綠豆淀粉80份，蕨根淀粉15-25份，復(fù)合增稠劑O. 5-1份。
2.如權(quán)利要求I所述的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述復(fù)合增稠劑，由下述組分按重量份組成黃原膠10-30份、普魯蘭多糖10-30份、羥丙基二淀粉磷酸酯60-100份。
3.如權(quán)利要求I或2所述的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，其特征在于還包括生物復(fù)合防腐劑O.01-0. 05 份。
4.如權(quán)利要求3所述的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述生物復(fù)合防腐劑，由下述組分按重量份組成乳酸鏈球菌素20-40份，丙酸鈣20-40份，殼聚糖4-8份，竹葉抗氧化物4-8 份。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法,其特征在于將各原料加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，再置于粉絲機(jī)中制粉，冷卻，浸泡，清洗甩干，烘干。
6.如權(quán)利要求5所述的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法，其特征在于將各原料攪拌20-40分鐘，混合均勻，加入適量的水，再攪拌均勻；再置于粉絲機(jī)中制粉；采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻；在水中浸泡20-40分鐘；清洗甩干，甩干時(shí)間為10-15秒；在30-40°C下烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為10-20被％。
7.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法,其特征在于將各原料加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，得到含水率?0-60wt %的混合濕淀粉，加入自熟型粉絲機(jī),擠出，自然冷卻，用30-50°C溫水搓洗，在30-40°C下烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為10-20wt%。
8.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法,其特征在于將各原料加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍玫胶蕿?0-60wt%的混合濕淀粉，放入漏粉瓢內(nèi)，自然垂落到沸水中沸煮6-12秒，再放入冷水中降至室溫，在_8°C至-14°C中冷卻8-10小時(shí)，在40-60°C烘干，控制最終蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲的水分為10-20被％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法，所述蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，包括下述重量份的組分綠豆淀粉80份，蕨根淀粉15-25份，復(fù)合增稠劑0.5-1份，所述復(fù)合增稠劑由下述組分按重量份組成黃原膠10-30份、普魯蘭多糖10-30份、羥丙基二淀粉磷酸酯60-100份。本發(fā)明的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，不含明礬、安全性高，表面光滑，不易斷條和糊湯，口感柔軟，彈性好，適口性強(qiáng)，適于冷熱食用。并且本發(fā)明的蕨根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉絲，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不易霉變，保質(zhì)期長(zhǎng)，含有各種天然色素、礦物質(zhì)和其他成分，特別是含有較多的類黃酮等抗氧化成分，能夠清熱解毒，很適合夏季食用。
文檔編號(hào)A23L1/05GK102940257SQ20121050595
公開日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月30日
發(fā)明者金巧年 申請(qǐng)人:上海韜鴻投資管理咨詢有限公司