專利名稱：一種新型高鈣水禽肉干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水禽肉干，尤其是涉及一種新型高鈣水禽肉干及其制備方法。
背景技術(shù)：
鈣是人體健康和長(zhǎng)壽的不可缺少的重要金屬元素，它在人體神經(jīng)、肌肉應(yīng)激、神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)、心臟節(jié)律維持、血液凝固、細(xì)胞粘著等生理過(guò)程中發(fā)揮著極其重要的作用。人體缺鈣將可能引起諸多疾病。據(jù)全國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)人民鈣的實(shí)際攝入量普遍偏低，人群日常鈣的攝入量?jī)H達(dá)推薦量的一半，兒童、孕婦的實(shí)際攝入量還不足應(yīng)攝入量的一半。因此，補(bǔ)鈣食品的研制具有十分重要的意義。禽類骨骼中含有人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有較高的蛋白質(zhì)和磷脂質(zhì)、磷蛋白和各種氨基酸，尤其含鈣、磷等礦物質(zhì)和B族維生素非常豐富，是兒童和老人的很理想的補(bǔ)鈣食品。骨骼中鈣、磷比比例適中，最有利于人體吸收和利用。滸苔富含蛋白質(zhì)和多糖，同時(shí)還含有脂肪和維生素。干滸苔條中粗蛋白含量為 12 14%，多糖含量8 15%。在滸苔蛋白質(zhì)中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。 研究表面，滸苔多糖具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能。滸苔的脂肪酸組成中，多不飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量為分別為50. 5%U2. 7%和36. 8%。我國(guó)醫(yī)藉和民間經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，滸苔不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有清熱解毒、抗菌消炎、降膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、軟堅(jiān)散結(jié)、消腫利尿及化疾之功效。低聚糖一般是指由2 10個(gè)單糖以糖苷鍵連接起來(lái)的糖類的總稱。普通低聚糖如葡萄糖、麥芽糖等可被機(jī)體消化吸收，而功能性低聚糖，如低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚果糖等不易被機(jī)體消化吸收，但它們有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖，經(jīng)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸使腸內(nèi)PH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸功能，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)，改變大便性狀，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能；低聚糖類似水溶性植物纖維，能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量；低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用；低聚糖由于難被唾液酶和小腸消化酶水解，發(fā)熱量很低，很少轉(zhuǎn)化為脂肪，不被齲齒菌形成基質(zhì)，也沒有凝結(jié)菌體作用，可防齲齒。因此，低聚糖作為一種食物配料被廣泛應(yīng)用于乳制品、乳酸菌飲料、雙歧桿菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是應(yīng)用于嬰幼兒和老年人的食品中。乳糖酶催化乳糖水解過(guò)程中轉(zhuǎn)移反應(yīng)結(jié)果生成包括雙糖、三糖、四糖甚至五糖等低聚半乳糖混合物。它們具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖，從而促進(jìn)有機(jī)酸生成，使腸道PH下降抑制外源菌生長(zhǎng)、生成大量短鏈脂肪酸、 產(chǎn)生B族維生素等。但是，目前國(guó)內(nèi)外還沒有關(guān)于富含鈣質(zhì)、多肽、藻類蛋白、低聚糖和多糖且具有特殊風(fēng)味的新型高鈣禽肉干的制作方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種以鵝或鴨等水禽肉為原料，富含鈣質(zhì)、低聚糖、多肽和多糖，而且具有滸苔和米酒的復(fù)合風(fēng)味及抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的新型高鈣水禽肉干及其制備方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種新型高鈣水禽肉干，將鵝或鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，割除腳爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剝離鵝皮或鴨皮，將鵝皮或鴨皮絞成皮泥；取鵝或鴨的胸脯肉和腿肉，并將其它部位的肌肉剝離下來(lái)，將肌肉絞成肉泥；骨架經(jīng)冷凍、打碎、粉碎、膠體磨研成口感無(wú)沙樣，得到骨泥；配料、斬拌、成型、發(fā)酵、冷凍、切丁、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到一種具有滸苔和米酒風(fēng)味，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能，富含鈣質(zhì)、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。一種新型高鈣水禽肉干的制備方法，具體包括以下步驟(1)酒釀的制備將糯米淘凈，于清水中浸泡約4 12小時(shí)，然后撈出置于蒸桶內(nèi)，蒸熟成糯米飯，然后將糯米飯用清水澆淋，將糯米飯的溫度降至33 38°C時(shí)，浙去水， 將飯倒入盆內(nèi)，把糯米飯粒撥至松散，將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把糯米飯裝入制作酒釀的經(jīng)消毒的容器里，將容器蓋上蓋子，放在30 37°C的培養(yǎng)箱內(nèi)靜置發(fā)酵24 36小時(shí)即得到酒釀，在酒釀中加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為酒釀0. 30 0. 80%的桂花，放在2 8°C 的冷藏箱內(nèi)；(2)水禽肉的制備將鵝或鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，割除腳爪、翅膀、 尾脂腺，去除喙，剝離鵝皮或鴨皮，冷凍至-10 -20°c后絞碎，膠體磨研磨成皮泥后，置于 0 8°C冷藏庫(kù)內(nèi)待用；取鵝胸、腿或鴨胸、腿肉，并將其它部位的肌肉剝離下來(lái)，冷卻至0 4°C后，絞成肉泥，置于0 8°C冷藏庫(kù)內(nèi)待用；(3)鮮骨泥制備鮮骨經(jīng)-30 -36 °C快速冷凍后，用碎骨機(jī)破碎成直徑8 12mm 的碎塊，再用骨泥機(jī)粉碎成直徑l_2mm的細(xì)顆粒，最后用膠體磨細(xì)磨研成口感無(wú)沙樣的骨泥，其中在整個(gè)粉碎細(xì)磨過(guò)程中，物料的溫度控制在0 4°C ；(4)滸苔粉制備將新鮮滸苔在溫度為75 85°C的熱水中浸泡10 15min或在溫度為70 80°C、質(zhì)量濃度為1 5%的氫氧化鈉溶液中浸泡10 15min，然后在溫度為 40 50°C的質(zhì)量濃度為0. 30 0. 50%的ZnCl2溶液中浸泡10 15min，再在溫度為40 50°C的質(zhì)量濃度為5 8%的β -環(huán)糊精溶液中浸泡40 50min，撈出浙干，在55 65°C 的烘箱中熱風(fēng)烘干，然后磨成細(xì)粉得到滸苔粉；(5)豬肉泥制備取清洗干凈的冷卻瘦豬肉，切成重為80-120克的條狀，將亞硝酸鈉、硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1 1 2 1混勻，按瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于瘦豬肉的表面，再加入瘦豬肉總重2 3%的食鹽，混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制12 24小時(shí)，腌制結(jié)束絞成豬肉泥；(6)乳清粉水解液的制備將質(zhì)量百分比為50%的高蛋白乳清粉溶液，于63 65°C下進(jìn)行巴氏殺菌30min后，冷卻至39 40°C，按質(zhì)量百分比加入高蛋白乳清粉溶液質(zhì)量0. 05 0. 10%的活力為3000 3500u/g的乳糖酶、0. 02 0. 06%的活力為3000 5000u/g的中性蛋白酶和0. 03 0. 10 %活力為20 40u/mg的風(fēng)味蛋白酶，先在38 40"C 下，保溫酶解10 20小時(shí)，再升溫至45 53°C，保溫酶解10 15小時(shí)，酶解結(jié)束后，冷卻待用；酶解過(guò)程中用濃度為0. lmol/L的稀鹽酸或氫氧化鈉溶液將水解液的pH值控制在 6. 8 7. 0范圍內(nèi)；(7)配料、混勻?qū)Ⅷ喕蝙Z肉泥豬肉泥骨泥鴨或鵝的皮泥按質(zhì)量比為8 2 2 0.3 0.8 0.1 0.4的比例放在斬拌機(jī)內(nèi)，按質(zhì)量百分比加入鴨或鵝肉泥、豬肉泥和骨泥總重10 20%的桂花酒釀，5 10%的大豆蛋白粉，1 6%的滸苔粉，10 20%的乳清粉水解液，2%的食鹽，2 3%的白糖，0. 10 0. 15%的味精，0. 02 0. 03%的乙基麥芽酚和0. 02 0. 03%的香蘭素，500-800rpm斬拌混合均勻；(8)注模成型、保溫發(fā)酵酶解斬拌混合均勻后，放在長(zhǎng)X寬X高分別為 20X20X10厘米的不銹鋼模具內(nèi)成型，并置于28 37°C保溫箱中1 2小時(shí)，再升溫至 50 60°C保溫1 2小時(shí)；(9)冷凍硬化保溫酶解結(jié)束后，取出置于-30°C以下的速凍庫(kù)內(nèi)冷凍硬化；(10)脫模、切片硬化后，脫除模塊，把肉塊放在切片機(jī)內(nèi)切成長(zhǎng)X寬X高分別為1. 5X1. 5X0. 5厘米的肉丁 ；(11)熱風(fēng)干燥將切好的肉丁攤在烤盤上，置于烘箱中，在85 90°C下，熱風(fēng)干燥 3 5小時(shí)，冷卻真空包裝即得到新型高鈣水禽肉干。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明首次公開了利用水禽肉、骨泥、酒釀、 乳清粉水解物、滸苔及大豆蛋白粉制備高鈣并具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的特色風(fēng)味水禽肉干的方法。與現(xiàn)有方法相比，本制備方法由于添加了乳清粉水解物及采用了保溫發(fā)酵酶解工藝，產(chǎn)品中的游離氨基酸及多肽等非蛋白氮的含量提高了 30 50%，并富含低聚半乳糖等益生菌生長(zhǎng)因子。同時(shí)由于添加了骨泥，產(chǎn)品的可消化吸收鈣磷含量顯著增加；由于添加了酒釀及乳清粉水解物，酒釀中的酵母產(chǎn)生的二氧化碳、乳清蛋白及其水解物，具有膨松作用，制作出來(lái)的肉干其組織狀態(tài)比較松軟，改善了由傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的肉干比較堅(jiān)硬， 咬不動(dòng)的缺點(diǎn)。由于滸苔多糖、乳清蛋白水解肽具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能，故所研制的肉干具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能；而且產(chǎn)品中富含低聚半乳糖，具有促進(jìn)人體腸道內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)作用。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。一、實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法1、抗氧化能力指標(biāo)測(cè)定(1)總抗氧化能力的測(cè)定在氧化反應(yīng)體系中添加初步分離純化的肉干提取液， 利用Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生羥自由基，以抗壞血酸作為陽(yáng)性對(duì)照，反應(yīng)結(jié)束后于510nm處測(cè)
定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計(jì)算
八+ 測(cè)定管OD-對(duì)照管OD _反應(yīng)液總體積(mL) ^ P m^m^^mr
公式=-+ 30 χ——p ^ _ x——-——χ樣品測(cè)試|ij稀釋倍數(shù)
0.01取樣量QmL)
ο(2)超氧陰離子自由基的測(cè)定在反應(yīng)系統(tǒng)中，每升樣品在37 °C反應(yīng)40min所抑制的超氧陰離子自由基相當(dāng)于Img的維生素C所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為一個(gè)活力單位活力單位
WIL) = 0Di~0D2 X標(biāo)準(zhǔn)濃度(0.15mg/mZ)xl000mZx樣品測(cè)試前的稀釋倍數(shù) OD1 -OD3OD1 對(duì)照管的吸光度；OD2 測(cè)定管的吸光度；OD3 標(biāo)準(zhǔn)管的吸光度。
(3)羥自由基的測(cè)定=Fenton反應(yīng)是最常見的產(chǎn)生羥自由基的化學(xué)反應(yīng)，H2O2的量和Fenton反應(yīng)產(chǎn)生羥自由基成正比，當(dāng)給予電子受體后，用gress試劑顯色，形成紅色物質(zhì)，其呈色與羥自由基的多少成正比關(guān)系
權(quán)利要求
1.一種新型高鈣水禽肉干，其特征在于將鵝或鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后， 割除腳爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剝離鵝皮或鴨皮，將鵝皮或鴨皮絞成皮泥；取鵝或鴨的胸脯肉和腿肉，并將其它部位的肌肉剝離下來(lái)，將肌肉絞成肉泥；骨架經(jīng)冷凍、打碎、粉碎、膠體磨研成口感無(wú)沙樣，得到骨泥；配料、斬拌、成型、發(fā)酵、冷凍、切丁、烘烤、冷卻、真空包裝、 微波殺菌，得到一種具有滸苔和米酒風(fēng)味，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能，富含鈣質(zhì)、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型高鈣水禽肉干的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)酒釀的制備將糯米淘凈，于清水中浸泡約4 12小時(shí)，然后撈出置于蒸桶內(nèi)，蒸熟成糯米飯，然后將糯米飯用清水澆淋，將糯米飯的溫度降至33 38°C時(shí)，浙去水，將飯倒入盆內(nèi)，把糯米飯粒撥至松散，將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把糯米飯裝入制作酒釀的經(jīng)消毒的容器里，將容器蓋上蓋子，放在30 37°C的培養(yǎng)箱內(nèi)靜置發(fā)酵24 36小時(shí)即得到酒釀，在酒釀中加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為酒釀0. 30 0. 80%的桂花，放在2 8°C的冷藏箱內(nèi)；(2)水禽肉的制備將鵝或鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，割除腳爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剝離鵝皮或鴨皮，冷凍至-10 -20°C后絞碎，膠體磨研磨成皮泥后，置于0 8°C冷藏庫(kù)內(nèi)待用；取鵝胸、腿或鴨胸、腿肉，并將其它部位的肌肉剝離下來(lái)，冷卻至0 4°C 后，絞成肉泥，置于0 8°C冷藏庫(kù)內(nèi)待用；(3)鮮骨泥制備鮮骨經(jīng)-30 -36°C快速冷凍后，用碎骨機(jī)破碎成直徑8 12mm的碎塊，再用骨泥機(jī)粉碎成直徑l_2mm的細(xì)顆粒，最后用膠體磨細(xì)磨研成口感無(wú)沙樣的骨泥，其中在整個(gè)粉碎細(xì)磨過(guò)程中，物料的溫度控制在0 4°C ；(4)滸苔粉制備將新鮮滸苔在溫度為75 85°C的熱水中浸泡10 15min或在溫度為70 80°C、質(zhì)量濃度為1 5%的氫氧化鈉溶液中浸泡10 15min，然后在溫度為40 50°C的質(zhì)量濃度為0. 30 0. 50%的ZnC12溶液中浸泡10 15min，再在溫度為40 50°C 的質(zhì)量濃度為5 8%的β -環(huán)糊精溶液中浸泡40 50min，撈出浙干，在55 65°C的烘箱中熱風(fēng)烘干，然后磨成細(xì)粉得到滸苔粉；(5)豬肉泥制備取清洗干凈的冷卻瘦豬肉，切成重為80-120克的條狀，將亞硝酸鈉、 硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1 1 2 1混勻，按瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于瘦豬肉的表面，再加入瘦豬肉總重2 3%的食鹽，混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制12 24小時(shí)，腌制結(jié)束絞成豬肉泥；(6)乳清粉水解液的制備將質(zhì)量百分比為50%的高蛋白乳清粉溶液，于63 65°C 下進(jìn)行巴氏殺菌30min后，冷卻至39 40°C，按質(zhì)量百分比加入高蛋白乳清粉溶液質(zhì)量 0. 05 0. 10%的活力為3000 3500u/g的乳糖酶、0. 02 0. 06%的活力為3000 5000u/ g的中性蛋白酶和0. 03 0. 10%活力為20 40u/mg的風(fēng)味蛋白酶，先在38 40°C下， 保溫酶解10 20小時(shí)，再升溫至45 53°C，保溫酶解10 15小時(shí)，酶解結(jié)束后，冷卻待用；其中酶解過(guò)程中水解液的PH值控制在6. 8 7.0范圍內(nèi)；(7)配料、混勻?qū)Ⅷ喕蝙Z肉泥豬肉泥骨泥鴨或鵝的皮泥按質(zhì)量比為8 2 2 0.3 0.8 0.1 0.4的比例放在斬拌機(jī)內(nèi)，按質(zhì)量百分比加入鴨或鵝肉泥、豬肉泥和骨泥總重10 20%的桂花酒釀，5 10%的大豆蛋白粉，1 6%的滸苔粉，10 20%的乳清粉水解液，2%的食鹽，2 3%的白糖，0. 10 0. 15%的味精，0. 02 0. 03%的乙基麥芽酚和0. 02 0. 03%的香蘭素，500-800rpm斬拌混合均勻；(8)注模成型、保溫發(fā)酵酶解斬拌混合均勻后，放在長(zhǎng)X寬X高分別為20X20X10 厘米的不銹鋼模具內(nèi)成型，并置于28 37°C保溫箱中1 2小時(shí)，再升溫至50 60°C保溫1 2小時(shí)；(9)冷凍硬化保溫酶解結(jié)束后，取出置于-30°C以下的速凍庫(kù)內(nèi)冷凍硬化；(10)脫模、切片硬化后，脫除模塊，把肉塊放在切片機(jī)內(nèi)切成長(zhǎng)X寬X高分別為 1. 5X1. 5X0. 5 厘米的肉丁 ；(11)熱風(fēng)干燥將切好的肉丁攤在烤盤上，置于烘箱中，在85 90°C下，熱風(fēng)干燥3 5小時(shí)，冷卻真空包裝即得到新型高鈣水禽肉干。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型高鈣水禽肉干及其制備方法，特點(diǎn)是包括制備酒釀的步驟；接著將鵝或鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，割除腳爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剝離鵝皮或鴨皮，將鵝皮或鴨皮絞成皮泥；取鵝或鴨的胸脯肉和腿肉，并將其它部位的肌肉剝離下來(lái)，將肌肉絞成肉泥；骨架經(jīng)冷凍、打碎、粉碎、膠體磨研成得到骨泥的步驟；然后制備滸苔粉、豬肉泥及的乳清粉水解液步驟；最后配料、斬拌、成型、發(fā)酵、冷凍、切丁、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌得到水禽肉干制品，優(yōu)點(diǎn)是首次公開了利用水禽肉、骨泥、酒釀、乳清粉水解物、滸苔及大豆蛋白粉制備富含鈣質(zhì)、多糖、多肽、低聚半乳糖并具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的特色風(fēng)味水禽肉干。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102326787SQ20111027975
公開日2012年1月25日 申請(qǐng)日期2011年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月20日
發(fā)明者曹錦軒, 曾小群, 潘道東 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)