專利名稱：一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(維吾爾語譯音梅賽萊斯酒)。
背景技術(shù)：
熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(維吾爾語譯音梅賽萊斯酒)，梅賽萊斯是產(chǎn)于新疆少數(shù)民族民間的一種美酒。伊斯蘭教信徒稱穆塞勒斯(梅賽萊斯)為葡萄汁、藥或藥酒。中世紀(jì)詩人歐瑪爾·海亞姆在其《桑巴依集》中稱穆塞勒斯是葡萄血，新疆阿瓦提的維吾爾族人稱其為買依(酒)或夏拉普(美酒)，和田人稱穆塞勒斯叫麥扎普，而更多的人直呼其名一穆塞萊斯。梅賽萊斯是維吾爾族傳統(tǒng)飲品，其歷史之久已無從考證。它在維吾爾人生活中有著特殊的地位。古老的梅賽萊斯的生產(chǎn)方法是把紅葡萄清洗干凈，裝在布袋里，光著腳丫子踩出汁子，用鐵鍋文火熬煮數(shù)個小時，倒進(jìn)壇子里自然發(fā)酵，有人會酌情放進(jìn)去大蕓、鹿鞭、 鴿子肉、紅花、玫瑰等一起發(fā)酵。梅賽萊斯酒的定義為以和田紅葡萄為原料，經(jīng)壓榨、熬煮，通過自然發(fā)酵形成帶有一定的酒精度、揮發(fā)酸等有機(jī)成份，保持原汁原味的梅賽萊斯酒。梅賽萊斯是維吾爾語的譯音，也譯作穆塞萊斯、慕薩萊思等，統(tǒng)指由和田紅葡萄破碎、分離、濃縮，經(jīng)自然發(fā)酵而制成含低酒精度的飲品，屬果酒中的其它發(fā)酵酒類?，F(xiàn)代梅賽萊斯保持著傳統(tǒng)的工藝，去粗取精，使產(chǎn)品更衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)、特色。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于，提供一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)，是由新疆和田紅葡萄作為基酒，再加入輔料紅棗汁、紅棗蜂蜜、木糖粉、糖漿、檸檬酸液和純凈水，或大蕓汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或紅花汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、單寧酸、玫瑰香料、糖漿和檸檬酸液制成，該葡萄酒 (梅賽萊斯)澄清度渾濁均勻、久置允許有沉淀；色澤棕紅色、金黃色；香氣獨特的香氣、香氣純正、協(xié)調(diào)；滋味酸甜適口 ；具有特有風(fēng)格。本發(fā)明所述的一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒，是由新疆和田紅葡萄作為基酒，再加入輔料紅棗汁、紅棗蜂蜜、木糖粉、糖漿、檸檬酸液和純凈水，或大蕓汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或紅花汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、單寧酸、玫瑰香料、糖漿和檸檬酸液制成，其中各組分的體積比為基酒 53-80 %，輔料紅棗汁22 %、紅棗蜂蜜1 %、木糖粉0.2%、糖漿13.8%、檸檬酸液2 %和純凈水余量；基酒53-80%，輔料大蕓汁2%、木糖粉0. 2%、糖漿15. 9%和檸檬酸液1. 9%;基酒 53-80 %，輔料枸杞汁4 %、木糖粉0. 2 %、糖漿14. 2 %和檸檬酸液1. 6 % ；基酒53-80 %，輔料紅花汁4 %，木糖粉0. 2 %、糖漿14 %、檸檬酸液1. 8 % ；基酒53-80 %，輔料玫瑰花汁0.6%、 蜂蜜1 %、木糖粉0. 2%、單寧酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖漿17. 04%和檸檬酸液1. 1 %，具體操作按下列步驟進(jìn)行
a、采用和田紅葡萄，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時，果漿濃稠，含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，時間1-3個月， 然后轉(zhuǎn)入貯存期，酒精度ν/ν為13-14%即可得到基酒；b、將紅棗、大蕓、枸杞、紅花或玫瑰花蕾按體積比分別用濃度為18-20%食用酒精浸泡3個月，其比例為1 5-20，浸泡溫度為室溫；C、將步驟a的基酒與步驟b輔料紅棗汁、紅棗蜂蜜、木糖粉、糖漿、檸檬酸液和純凈水配制得到紅棗葡萄酒；將基酒與大蕓汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液配制得到大蕓葡萄酒； 將基酒與枸杞汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液配制得到枸杞葡萄酒；將基酒與紅花汁、木糖粉、 糖漿和檸檬酸液配制得到紅花葡萄酒；將基酒與玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、單寧酸、玫瑰香料、糖漿和檸檬酸液配制得到玫瑰葡萄酒。所述的糖漿的糖度為48%，檸檬酸液的酸度為10%。一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒的制作方法，按下列步驟進(jìn)行a、采用和田紅葡萄，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時，果漿濃稠，含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，時間1-3個月， 然后轉(zhuǎn)入貯存期，酒精度ν/ν為13-14%即可得到基酒；b、將紅棗、大蕓、枸杞、紅花或玫瑰花蕾按體積比分別用濃度為18-20%的食用酒精浸泡3個月，其比例為1 5-20，浸泡溫度為室溫；C、按體積比將步驟a的基酒53-80%與步驟b輔料紅棗汁22%、紅棗蜂蜜1%、木糖粉0.2%、糖漿13. 8%、檸檬酸液2%和純凈水余量；或輔料大蕓汁2%、木糖粉0.2%、 糖漿15. 9%和檸檬酸液1.9% ；或輔料枸杞汁4%、木糖粉0.2%、糖漿14. 2%和檸檬酸液1.6% ；或輔料紅花汁4%，木糖粉0.2%、糖漿14%、檸檬酸液1.8% ；或輔料玫瑰花汁
0.6%,蜂蜜1%、木糖粉0. 2%、單寧酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖漿17. 04%和檸檬酸液
1.分別進(jìn)行蒸煮1次，時間為15分鐘，過濾，裝瓶，再進(jìn)行煮酒1次，時間為15分鐘即可， 其中糖漿的糖度為48%，檸檬酸液的酸度為10%。本發(fā)明所述的一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)與其它葡萄酒的區(qū)別在于原料不同熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)，采用的葡萄是“和田紅”，是制干或鮮食葡萄，“和田紅”葡萄糖分含量高，晚熟，桃紅色，屬熱性，它能制出高檔梅賽萊斯， 但不能制作高檔葡萄酒；色澤特別熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)是淡棕紅色，微渾濁，似果汁，其它酒是清亮透明的；口感特別熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)口感老熟醇厚古樸，陳釀滋味； 其它酒都不具備這種煮出來的味道；熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有新疆地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。而市場上流通的葡萄酒有國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定；熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備與其它紅葡萄酒生產(chǎn)工藝設(shè)備有較大區(qū)別，梅賽萊斯要三次煮酒，為熟酒，而其它酒不能煮，為生酒(鮮酒)； 梅賽萊斯為自然發(fā)酵，而其它酒為人工發(fā)酵。本發(fā)明所述的一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)，在制作過程中不添加人工活性干酵母，而由“和田紅”葡萄表皮上野生酵母菌等微生物在溫度30-35°C自然發(fā)酵。
具體實施例方式實施例1a、采用和田紅葡萄100kg，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時， 果漿濃稠，含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，經(jīng)過1-3 個月的發(fā)酵，形成了基酒(成品梅賽萊斯酒)，可以飲用，貯酒時間越長，一年以上，飲用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，香氣濃郁，口感醇厚，渾濁均勻；b、將經(jīng)烘烤后的紅棗按體積比1 5用濃度為18%的食用酒精室溫下浸泡3個月，得到紅棗汁；C、按體積比將步驟a的基酒53%與步驟b輔料紅棗汁22%、紅棗蜂蜜(市售)、木糖粉0. 2%、糖度為48%的糖漿13. 8%、酸度為10%的檸檬酸液2%和純凈水余量進(jìn)行煮酒1次，時間為15分鐘，過濾，裝瓶后再煮酒1次，時間為15分鐘，即可得到紅棗葡萄酒(紅棗梅賽萊斯)。實施例2a、采用和田紅葡萄100kg，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時， 果漿濃稠，含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，經(jīng)過1-3 個月的發(fā)酵，形成了基酒(成品梅賽萊斯酒)，可以飲用，貯酒時間越長，一年以上，飲用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，香氣濃郁，口感醇厚，渾濁均勻；b、將新鮮的大蕓切片，按體積比1 10用濃度為19%的食用酒精室溫下浸泡3個月得到大蕓汁；C、按體積比將步驟a的基酒80%與步驟b輔料大蕓汁2%、木糖粉0. 2%、糖度為 48%的糖漿15. 9%和酸度為10%的檸檬酸液1. 9%進(jìn)行煮酒1次，時間為15分鐘，過濾，裝瓶后再煮酒1次，時間為15分鐘，即可得到大蕓葡萄酒(大蕓梅賽萊斯)。實施例3a、采用和田紅葡萄100kg，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時， 果漿濃稠，含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，經(jīng)過1-3 個月的發(fā)酵，就形成了基酒(成品梅賽萊斯酒)，可以飲用，貯酒時間越長，一年以上，飲用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，香氣濃郁，口感醇厚，渾濁均勻；b、將當(dāng)年的枸杞按體積比1 15用濃度為20%的食用酒精室溫下浸泡3個月得到枸杞汁；C、按體積比將步驟a的基酒80%與步驟b輔料枸杞汁4%、木糖粉0. 2%、糖度為 48%的糖漿14. 2%和酸度為10%的檸檬酸液1. 6%進(jìn)行煮酒1次，時間為15分鐘，過濾，裝瓶后再煮酒1次，時間為15分鐘，即可得到枸杞葡萄酒(枸杞梅賽萊斯)。實施例4a、采用和田紅葡萄100kg，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時， 果漿濃稠，含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，經(jīng)過1-3 個月的發(fā)酵，就形成了基酒(成品梅賽萊斯酒)，可以飲用，貯酒時間越長，一年以上，飲用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，，香氣濃郁，口感醇厚，渾濁均勻；
b、將當(dāng)年玫瑰花蕾按體積比1 20用濃度為20%的食用酒精室溫下浸泡3個月得到玫瑰花蕾汁；C、按體積比將步驟a的基酒80%與步驟b輔料玫瑰花汁0. 6%、蜂蜜1%、木糖粉 0. 2%、單寧酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖度為48%的糖漿17. 04%和酸度為10%的檸檬酸液1. 1 %進(jìn)行煮酒1次，時間為15分鐘，過濾，裝瓶后再煮酒1次，時間為15分鐘，即可得到玫瑰花葡萄酒(玫瑰花梅賽萊斯)。實施例5a、采用和田紅葡萄100kg，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時， 果漿濃稠，含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，經(jīng)過1-3 個月的發(fā)酵，就形成了基酒(成品梅賽萊斯酒)，可以飲用，貯酒時間越長，一年以上，飲用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，，香氣濃郁，口感醇厚，渾濁均勻；b、將優(yōu)質(zhì)的紅花按體積比1 13用濃度為19%的食用酒精室溫下浸泡3個月得到紅花汁；C、按體積比將步驟a的基酒80%與步驟b輔料紅花汁4%，木糖粉0. 2%、糖度為 48%的糖漿14%、酸度為10%的檸檬酸液1.8%進(jìn)行煮酒1次，時間為15分鐘，過濾，裝瓶后再煮酒1次，時間為15分鐘，即可得到紅花葡萄酒(紅花梅賽萊斯)。由實施例1-實施例5所獲得的紅棗梅賽萊斯、大蕓梅賽萊斯，枸杞梅賽萊斯、紅花梅賽萊斯、玫瑰花梅賽萊斯執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)Q/HFTY0003S-2010?！睹焚惾R斯》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其主要指標(biāo)澄清度渾濁均勻、久置允許有沉淀；色澤棕紅色、金黃色，香氣獨特的香氣、香氣純正、協(xié)調(diào)；滋味酸甜適口 ；舒暢具有本品特有風(fēng)格；酒精度8. 0-15. 0% vol，總糖彡IOg/ L，滴定酸3. 0-8. Og/L，鐵彡30. Omg/L，干浸彡17. Og/L，總二氧化硫彡250mg/L。
權(quán)利要求
1.一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒，其特征在于是由新疆和田紅葡萄作為基酒，再加入輔料紅棗濃汁、紅棗蜂蜜、木糖粉、糖漿、檸檬酸液和純凈水，或大蕓汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或紅花汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、單寧酸、玫瑰香料、糖漿和檸檬酸液制成，其中各組分的體積比為基酒 53-80 %，輔料紅棗汁22 %、紅棗蜂蜜1 %、木糖粉0.2%、糖漿13.8%、檸檬酸液2 %和純凈水余量；基酒53-80%，輔料大蕓汁2%、木糖粉0. 2%、糖漿15. 9%和檸檬酸液1. 9%;基酒 53-80 %，輔料枸杞汁4 %、木糖粉0. 2 %、糖漿14. 2 %和檸檬酸液1. 6 % ；基酒53-80 %，輔料紅花汁4 %，木糖粉0. 2 %、糖漿14 %、檸檬酸液1. 8 % ；基酒53-80 %，輔料玫瑰花汁0.6%、 蜂蜜1 %、木糖粉0. 2%、單寧酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖漿17. 04%和檸檬酸液1. 1 %，具體操作按下列步驟進(jìn)行a、采用和田紅葡萄，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時，果漿濃稠， 含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，時間1-3個月，然后轉(zhuǎn)入貯存期，酒精度ν/ν為13-14%即可得到基酒；b、將紅棗、大蕓、枸杞、紅花或玫瑰花蕾按體積比分別用濃度為18-20%的食用酒精浸泡3個月，其比例為1 5-20，浸泡溫度為室溫；C、將步驟a的基酒與步驟b輔料紅棗汁、紅棗蜂蜜、木糖粉、糖漿、檸檬酸液和純凈水配制得到紅棗葡萄酒；將基酒與大蕓汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液配制得到大蕓葡萄酒；將基酒與枸杞汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液配制得到枸杞葡萄酒；將基酒與紅花汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液配制得到紅花葡萄酒；將基酒與玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、單寧酸、玫瑰香料、糖漿和檸檬酸液配制得到玫瑰葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒，其特征在于所述的糖漿的糖度為 48%，檸檬酸液的酸度為10%。
3.一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒的制作方法，其特征在于按下列步驟進(jìn)行a、采用和田紅葡萄，經(jīng)破碎機(jī)破碎，取出原汁，倒入鍋中慢火熬煮8個小時，果漿濃稠， 含糖量> 25%，經(jīng)冷卻后放入發(fā)酵罐中，高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-35°C，時間1-3個月，然后轉(zhuǎn)入貯存期，酒精度ν/ν為13-14%即可得到基酒；b、將紅棗、大蕓、枸杞、紅花或玫瑰花蕾按體積比分別用濃度為18-20%的食用酒精浸泡3個月，其比例為1 5-20，浸泡溫度為室溫；C、按體積比將步驟a的基酒53-80 %與步驟b輔料紅棗汁22 %、紅棗蜂蜜1 %、木糖粉0.2%、糖漿13.8%、檸檬酸液2%和純凈水余量；或輔料大蕓汁2%、木糖粉0.2%、糖漿 17. 7%和檸檬酸液1. 9% ；或輔料枸杞汁4%、木糖粉0. 2%、糖漿15. 9%和檸檬酸液1. 6%; 或輔料紅花汁4%，木糖粉0. 2%、糖漿14%、檸檬酸液1. 8% ；或輔料玫瑰花汁0. 6%、蜂蜜 1 %、木糖粉0. 2%、單寧酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖漿17. 04%和檸檬酸液1.1%分別進(jìn)行煮酒1次，時間為15分鐘，過濾，裝瓶，再進(jìn)行煮酒1次，時間15分鐘即可，其中糖漿的糖度為48%，檸檬酸液的酸度為10%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種熬制的民族風(fēng)味的葡萄酒(梅賽萊斯)，是由新疆和田紅葡萄作為基酒，再加入輔料紅棗汁、紅棗蜂蜜、木糖粉、糖漿、檸檬酸液和純凈水，或大蕓汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或紅花汁、木糖粉、糖漿和檸檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、單寧酸、玫瑰香料、糖漿和檸檬酸液經(jīng)熬制制成，該葡萄酒(梅賽萊斯)澄清度渾濁均勻、久置允許有沉淀；色澤棕紅色、金黃色；香氣獨特的香氣、香氣純正、協(xié)調(diào)；滋味酸甜適口；具有特有風(fēng)格。
文檔編號C12G1/00GK102311898SQ20111027955
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月20日
發(fā)明者勞于根 申請人:新疆恒豐糖業(yè)有限公司