專利名稱：一種果蔬發(fā)酵同時制備營養(yǎng)型果粉和白酒或酒精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果蔬發(fā)酵同時制備營養(yǎng)型果粉和白酒或酒精的方法。
背景技術(shù)：
目前我國柑桔產(chǎn)品生產(chǎn)總量已居世界第一位，但與世界先進國家相比，現(xiàn)階段我國柑桔資源利用效率較低，總體加工量不足全國總量的10%，而國際上平均為30%，德國甚至高達75%。果蔬豐產(chǎn)不豐收，豐收不增值，已成為制約我國柑桔產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的瓶頸。我國柑桔品種主要為寬皮桔，其中溫州蜜柑和和櫳柑產(chǎn)量最大，價格低，分布最廣。但是目前品種單一，品質(zhì)量差，加工沒有形成規(guī)模，利用生物加工開發(fā)高維生素柑桔果蔬粉同時生產(chǎn)白酒和酒精(白酒酒基)等系列產(chǎn)品，可以變廢為寶，解決環(huán)境污染問題，開拓柑桔加工領(lǐng)域，實現(xiàn)柑桔加工增值的新突破，為桔子的深加工開辟一條新路，取得良好的社會效益，具有廣闊的發(fā)展前景。該方法成果尚可用于其水果加工，如蘋果，西瓜、葡萄、番茄、草莓、梨。目前食用果品主要以除鮮食為主，同時一直沿襲傳統(tǒng)的加工方法，如罐裝、果脯、 果汁等，這些產(chǎn)品已很難滿足消費者對食品提出的新要求。產(chǎn)品附加值較低，高附加值的產(chǎn)品則更少，因此，急需開發(fā)新型的附加值高的營養(yǎng)果蔬產(chǎn)品來滿足市場的需求。以柑桔、蘋果，西瓜、葡萄、番茄、草莓、梨鮮果為原料，經(jīng)全果榨汁、發(fā)酵、蒸餾、桶貯、調(diào)配等工藝釀造而成的果實蒸餾酒，生產(chǎn)成本較高，蒸餾廢水污染環(huán)境，沒有形成市場， 不利用規(guī)?；a(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種果蔬發(fā)酵同時制備營養(yǎng)型果粉和白酒或酒精的方法，在得到營養(yǎng)豐富的柑桔等果粉的同時還能得到白酒或酒精。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種果蔬發(fā)酵同時制備營養(yǎng)型果粉和白酒或酒精的方法，所述方法包括(1)前處理取果蔬原料，進行清洗、去皮、打漿，獲得果蔬漿液；所述果蔬為下列之一柑桔、蘋果、葡萄、草莓、番茄、西瓜；具體方法可如下果蔬去皮后加入10 20倍質(zhì)量的水進行加工前清洗，除去果蔬表面的污垢，然后用打漿機將果蔬加工成粗果蔬漿液。(2)酶處理往果蔬漿液中加入纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶粉，調(diào)整PH至3. 5 5. 0，在40 45°C下攪拌處理1 4h ；所述纖維素酶用量為30 50U/g果漿液，果膠酶用量為15 40U/g果漿液；通常復(fù)合酶粉質(zhì)量用量為果蔬漿液質(zhì)量的0. 06% 0. 16%，其中纖維素酶(30000 40000U/g)和果膠酶(30000 50000U/g)質(zhì)量之比為2 3 1 ；處理過程中需不斷攪拌，以加快酶促反應(yīng)完全；(3)調(diào)配步驟⑵處理后的果蔬漿液過濾除渣，得果蔬汁，往果蔬汁中加入質(zhì)量為果蔬汁質(zhì)量1. 5% 2. 5%的酵母膏，并添加蔗糖、葡萄糖漿或大米糖化液使果蔬汁的可溶性固形物含量達到IOBrix 25Brix，60 75°C滅菌15 30min ；
(4)發(fā)酵在調(diào)配好的果蔬汁中加入50 200mg/L的偏重亞硫酸鉀或50 IOOmg/ L的液體二氧化硫，接入酵母菌，在20 32°C厭氧發(fā)酵40 80h ；所述酵母菌為下列之一或其中兩種以上的混合K氏酵母、滬釀2. 089果酒酵母、葡萄酒高活性干酵母、超級釀酒高活性干酵母或黃酒活性干酵母；接種量按常規(guī)接種量即可，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員根據(jù)常識即可確定，以經(jīng)擴大培養(yǎng)后的種子液接種時，通常種子液為果蔬汁體積的5 10% ；若采用高溫滅菌，雖然滅菌效果好，又不存在殘硫，但是桔汁中芳香物質(zhì)會損失過多，失去果汁原有風(fēng)味，因此本發(fā)明滅菌方式采用加入二氧化硫及巴氏消毒法聯(lián)合使用，達到滅菌效果的同時保留了水果原有的風(fēng)味；所用菌種可靈活選擇，除活性干酵母外可使用斜面種子進行擴大培養(yǎng)。酵母菌種的保藏與擴大培養(yǎng)可按如下方法進行斜面保藏培養(yǎng)基(IOOmL):蛋白胨lg，酵母膏l(xiāng)g，NaCl 0. 4g，葡萄糖lg，瓊脂2g， pH6. 5。30°C恒溫培養(yǎng)2 3天，保藏溫度為4°C。一級種子培養(yǎng)基(IOOmL)葡萄糖10g，蛋白胨lg，酵母膏l(xiāng)g, MgSO4 · 7H20 0. 02g, KH2PO4 0. 02g, ρΗ5· 0。培養(yǎng)溫度30°C，搖床轉(zhuǎn)速200r/min，培養(yǎng)時間18h。二級種子罐培養(yǎng)基(IOOmL)葡萄糖10g，蛋白胨lg，酵母膏l(xiāng)g,MgSO4 -H2O 0. 02g, KH2PO4 0. 02g, ρΗ5· 0。培養(yǎng)溫度30°C，攪拌速度200r/min,培養(yǎng)時間24h。發(fā)酵過程無需添加額外營養(yǎng)因子；pH自然；在春秋季節(jié)，室溫下即可發(fā)酵，降低能耗；發(fā)酵時間根據(jù)桔子采收季節(jié)、接種量和發(fā)酵溫度等有所不同，在40 80h，此工藝操作條件簡單，發(fā)酵條件靈活，生產(chǎn)成本低。(5)自溶發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液保持溫度45 55°C攪拌2 3天使酵母自溶；(6)蒸餾自溶結(jié)束后，發(fā)酵液進行蒸餾獲得白酒或進一步精餾獲得酒精；所述蒸餾可按常規(guī)方法進行，生產(chǎn)規(guī)模小的企業(yè)，可采用傳統(tǒng)蒸餾白酒的方法，分兩次蒸餾。第一次得到25% 30% (V/V)的粗餾酒液，第二次蒸餾可獲取60% 70%的蒸餾原酒，可分段摘酒，酒頭酒尾摘出復(fù)蒸，理想的原蒸餾酒酒精含量應(yīng)在70% (V/V)，一般控制在58%為宜。生產(chǎn)規(guī)模較大的企業(yè)，可采用帶分餾盤的蒸餾鍋或塔式蒸餾設(shè)備，經(jīng)一次蒸餾就可得到原水果蒸餾酒。塔式蒸餾可使生產(chǎn)連續(xù)化，規(guī)?；?，提高生產(chǎn)效率。精餾后還可以得到酒精， 作為調(diào)配白酒的原料。(7)后處理蒸餾后的發(fā)酵液濃縮至原體積的15% 40%得濃縮液，濃縮液噴霧干燥，得到發(fā)酵型營養(yǎng)果蔬粉。本發(fā)明方法生產(chǎn)流程為水果一清洗一榨汁酶解一離心過濾一果汁調(diào)配一酒精發(fā)酵一酵母自溶同時酶脫苦處理一酒精蒸餾一噴霧干燥。所用原料為柑桔時，由于柑桔含有大量苦味物質(zhì)，主要成分是柚皮苷，因此在酵母自溶同時，進行酶法脫苦處理，以除去其中苦味物質(zhì)，可有效降低發(fā)酵液的苦味，具體為在步驟⑷添加酵母同時添加6 80U/g果蔬汁的柚皮苷酶(即脫苦酶)，所述柚皮苷酶由黑曲霉CCTCC NO :M206047經(jīng)發(fā)酵獲得(該菌株已在在先申請CN 200610051963. X中作為新菌株予以保護)。脫苦酶發(fā)酵既可采用固態(tài)淺盤發(fā)酵也可以采用液體深層好氧發(fā)酵固態(tài)淺盤發(fā)酵麩皮IOOg ;Κ2ΗΡ04 0. 3g ；豆渣(濕重，干重約為12% )60g ；豆餅粉 Sg ；桔皮粉3. 5g，水200mL，pH自然。培養(yǎng)條件接種量為10% 15%，培養(yǎng)溫度32°C，培養(yǎng)30h后翻曲，培養(yǎng)時間共3-4天。烘干，密封后干燥處保藏，備用，柚皮苷酶酶活力10000 20000U/g。液體通風(fēng)發(fā)酵(按100L發(fā)酵罐的裝液量為70L計)豆渣7kg(濕重，干重約為 12% )；豆餅粉 1. 75kg ；玉米粉 0. 7kg ；桔皮粉 0. 7kg ;Κ2ΗΡ040· 21kg ；CaCl2 70g ；MgSO4 ·7Η20 70g ；消泡劑(食用豆油)50mL，pH6. 5。培養(yǎng)條件培養(yǎng)溫度30 35°C，培養(yǎng)時間90 IOOh。 攪拌轉(zhuǎn)速前20h為150r/min，使DO (溶氧)在30%以上即可；20h后根據(jù)溶氧讀數(shù)對逐步放大攪拌頻率經(jīng)行實時控制。DO值最小不能低于10%，發(fā)酵液過濾后干燥，得到脫苦酶，柚皮苷酶酶活力10000 20000U/g。優(yōu)選的，所述步驟(7)噴霧干燥條件如下進料濃度30% 40%、溫度55 60°C， 進口溫度180 200°C，出口溫度90 100°C，進風(fēng)氣壓0. 25 0. 3MPa，離心轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速 15000 20000r/min。產(chǎn)品出料水分含量彡8% (w/w)，冷卻后密封，置于4°C干燥處保藏。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在本發(fā)明以低值、殘次柑桔、蘋果，西瓜、葡萄、番茄、 草莓、梨為原料，利用果膠酶和纖維素酶復(fù)合酶處理水果，采用柚苷酶降解柑桔果實的柚皮苷，解決柑桔脫苦和出汁率的關(guān)鍵技術(shù)，獲得高可發(fā)酵糖；然后利用特定的微生物菌株，通過高效發(fā)酵技術(shù)盡可能保持果蔬有效活性成分，無苦味、維生素、果膠低聚糖、氨基酸含量大幅增加，實現(xiàn)生物活性物質(zhì)穩(wěn)定化，來制備具有一定生理功能的食用天然果蔬粉，進一步采用蒸餾及精餾技術(shù)，可收獲高品質(zhì)的白酒和高濃度的酒精、降低成本。本發(fā)明方法使原料的利用率和產(chǎn)品附加值大大提高，本工藝無廢水排放，實現(xiàn)綠色環(huán)保循環(huán)生產(chǎn)，有效防止環(huán)境污染，符合柑桔產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要求和高效農(nóng)業(yè)，無公害農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向，而且符合現(xiàn)代綠色、健康消費潮流，產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此實施例1 1、原料準備衢州地區(qū)采收的櫳柑，經(jīng)挑選分級后稱取原料150kg，去皮后直接全果肉打漿，得粗柑桔漿118. ^g，取出50kg備用。脫苦酶的發(fā)酵黑曲霉菌WZ001 (CCTCC NO =M 206047)菌種經(jīng)查氏培養(yǎng)基活化5天后，接種一環(huán)至液態(tài)種子培養(yǎng)基(麩皮4g，豆餅粉3g、豆渣8g，水IOOmL)中培養(yǎng)36h，得到種子液。固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基為麩皮100g、豆渣10g、豆餅粉20g，加入IOOml的水，分裝于 500ml的三角瓶中，裝料厚度為2. 5 3. Ocm, 0. IMpa蒸汽壓力滅菌30min，冷卻后每瓶以體積比2%接入黑曲霉種子液，于32°C下培養(yǎng)5 7天，培養(yǎng)物烘干后按1 10的水浸提過濾得脫苦酶液經(jīng)干燥備用，檢測酶粉中柚皮苷酶酶活力10000 20000U/g。2、第一階段酶處理工序50kg的粗柑桔漿不斷攪拌，用氫氧化鈉將pH調(diào)至4. 2，溫度升至42°C。選用專一性強、穩(wěn)定性和酶解效果好的食品級酸性果膠酶和纖維素酶混合配制成復(fù)合酶制劑，纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為3 1。在粗柑桔漿中添加復(fù)合酶制劑共 60g，酶處理時間為90min。酸性果膠酶酶活30000u/g，購自無錫雪梅制劑科技有限公司； 纖維素酶酶活40000u/g，購自山東隆大生物工程有限公司。
3、將復(fù)合酶酶解后的粗柑桔漿經(jīng)板框壓濾機壓濾(濾布120目)，除去粗柑桔漿中的皮囊和破碎的種子等殘渣，得桔汁40. 4kg，出汁率為80. 8%。4、葡萄酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)5kg加入至按前述方法獲得的 300kg桔汁中，在It發(fā)酵罐中保持30°C通氣并攪拌活化2h，作為種子液。使用活性干酵母作為發(fā)酵劑，它可以簡化酒母培養(yǎng)工藝及設(shè)備，解決生產(chǎn)中因菌種性能不穩(wěn)定而引發(fā)的發(fā)酵困難，優(yōu)點明顯。5、柑桔汁調(diào)配6t桔汁加入約300kg蔗糖，調(diào)整桔汁糖度使其達到15Brix，加入 50g/T的液體二氧化硫，pH保持自然(3 4之間)。裝入IOt發(fā)酵罐升溫到65°C，保持 30min消毒，冷卻到30°C，待接入酵母種子。6、活化種子液300L接入調(diào)配好的桔子汁，同時加入lg/L的脫苦酶柚皮苷酶(柚苷酶活力為20000U/g)，控制發(fā)酵溫度25 30°C之間，打開出氣閥門，發(fā)酵4 結(jié)束(發(fā)酵至還原糖含量不再變化為發(fā)酵結(jié)束)。7、發(fā)酵結(jié)束保持發(fā)酵罐密封，后發(fā)酵7天以上，經(jīng)品嘗發(fā)酵液取得良好脫苦效果。8、發(fā)酵結(jié)束后進行酵母自溶，自溶條件為保持溫度至55°C，并攪拌，時間2 -3天。9、自溶后，發(fā)酵液中含8% (V/V)酒精，使用蒸餾裝置對發(fā)酵液蒸餾。第一次蒸餾得到25% 30% (V/V)的粗餾酒液，第二次蒸餾可獲取60% 70%的蒸餾原酒。先粗餾， 將發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵液倒入蒸餾器中，加熱蒸餾。當流出液酒精度降至2% 5%時，停止蒸餾， 收集餾出液為粗餾酒。再將粗餾酒在蒸餾器中進行第二次蒸餾，即精餾。按餾出液總體積 1 % 1. 5 %截取酒頭，單獨存放，繼續(xù)收集餾出液，直至酒精度降至58 % 60 %為止，這部分即為精餾液，后面收集的餾出液為次尾和酒尾。截取的酒頭和酒尾放入下一鍋要蒸餾的發(fā)酵酒中蒸餾，精餾后還可以得到酒精，作為調(diào)配白酒的原料。10、蒸餾結(jié)束后，殘留發(fā)酵液濃縮后進行噴霧干燥。噴霧干燥條件為進料溫度 600C，進口溫度180 200°C，出口溫度90 100°C，進風(fēng)氣壓0. 25 0. 3MPa，離心轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速保持在18000r/min。噴霧得到柑桔果蔬粉，收率為45kg/T。果蔬粉保留有桔子的風(fēng)味， 口味佳，營養(yǎng)豐富。實施例2 1.原料準備衢州地區(qū)采收的櫳柑，經(jīng)榨汁后板框過濾得柑桔汁6t，按50g/T加入液體二氧化硫，保存桔汁備用。2.在粗柑桔中添加復(fù)合酶制劑共Wcg，酶處理時間為90min。酸性果膠酶酶活 30000u/g，購自無錫雪梅制劑科技有限公司；纖維素酶酶活40000u/g，購自山東隆大生物
工程有限公司。3.超級釀酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)5kg加入至300kg桔汁中，在 It發(fā)酵罐中保持30°C通氣并攪拌活化2h，作為種子液。4.柑桔汁調(diào)配6t桔汁加入約300kg大米糖化液(糖化液制備方法350kg大米粉碎，加水至IOOOkg加入耐高溫淀粉酶，加熱至100°C，保持30min，冷卻到30°C )，調(diào)整桔汁糖度使其達到20Brix，pH保持自然(3 4之間)。裝入IOt發(fā)酵罐升溫到65°C，保持 30min消毒，冷卻到30°C，待接入酵母種子。5.活化種子液300L接入調(diào)配好的桔子汁，同時加入脫苦酶lg/L的柚皮苷酶(柚苷酶活力為20000U/g)，控制發(fā)酵溫度25 30°C之間，打開出氣閥門，發(fā)酵4 結(jié)束(發(fā)酵至還原糖含量不再變化為發(fā)酵結(jié)束)。6.發(fā)酵結(jié)束保持發(fā)酵罐密封，后發(fā)酵7天以上，經(jīng)品嘗發(fā)酵液取得良好脫苦效果。7.發(fā)酵結(jié)束后進行酵母自溶，自溶條件為保持溫度至55°C，并攪拌，時間2-3天。8.自溶后，發(fā)酵液中含11% (V/V)酒精，使用蒸餾裝置對發(fā)酵液蒸餾。先粗餾，將發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵液倒入蒸餾器中，加熱蒸餾。當流出液酒精度降至2% 5%時，停止蒸餾， 收集餾出液為粗餾酒。再將粗餾酒在蒸餾器中進行第二次蒸餾，即精餾。按餾出液總體積 1 % 1. 5 %截取酒頭，單獨存放。繼續(xù)收集餾出液，直至酒精度降至58 % 60 %為止，這部分即為精餾液，后面收集的餾出液為次尾和酒尾。截取的酒頭和酒尾放入下一鍋要蒸餾的發(fā)酵酒中蒸餾，精餾后還可以得到酒精，作為調(diào)配白酒的原料。9.蒸餾結(jié)束后，殘留發(fā)酵液濃縮后進行噴霧干燥。噴霧干燥條件為進料溫度 600C，進口溫度180 200°C，出口溫度90 100°C，進風(fēng)氣壓0. 25 0. 3MPa，離心轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速保持在18000r/min。噴霧得到柑桔果蔬粉，收率為45kg/T。果蔬粉保留有桔子的風(fēng)味， 口味佳，營養(yǎng)豐富。實施例3 1.原料準備市售柑桔去皮后榨汁處理，得到柑桔汁和柑桔渣。酵母菌種的保藏與擴大培養(yǎng)斜面保藏培養(yǎng)基蛋白胨lg，酵母膏l(xiāng)g，NaCl 0. 4g，葡萄糖lg，瓊脂2g，水lOOmL， pH6. 5，高溫滅菌，冷卻制成斜面。接入滬釀2. 089果酒酵母(上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司)菌種，30°C恒溫培養(yǎng)2 3天，保藏溫度為4°C。一級種子培養(yǎng)基葡萄糖10g，蛋白胨lg，酵母膏l(xiāng)g，MgSO4 · 7H200. 02g, KH2PO4 0. 02g，水lOOmL，pH5. 0。接種一環(huán)斜面菌種，培養(yǎng)溫度30°C，搖床轉(zhuǎn)速200r/min，培養(yǎng)時間 18h，得一級種子液。二級種子罐培養(yǎng)基葡萄糖10g，蛋白胨lg，酵母膏l(xiāng)g, MgSO4 · H2O 0. 02g, KH2PO4 0. 02g，水lOOmL，pH5. 0。按5%體積比接入一級種子液，培養(yǎng)溫度30°C，攪拌速度200r/min， 培養(yǎng)時間Mh，得種子液備用。2.酶處理榨汁后的柑桔渣加入果膠酶處理后進行2次榨汁處理。所用酸性果膠酶酶活> 30000u/g，購自無錫雪梅制劑科技有限公司。酶按添加量0. 05%加入柑桔渣，加入后攪拌混勻，在酶解池，酶解后進行2次榨汁處理，可得到渣重量的50%桔子汁，顯著提高原料利用率。得到的柑桔汁按100mg/L加入偏重亞硫酸鉀。3.原料調(diào)配取柑桔汁700L，裝入It發(fā)酵罐，加入葡萄糖35kg，調(diào)整糖度15Brix， pH自然，經(jīng)60°C下消毒30min。備用。4.厭氧發(fā)酵向It發(fā)酵罐加入擴培好的釀酒酵母種子液35L，按3g/L的量加入脫苦酶(柚苷酶活力為20000U/g)，控制溫度30°C，控制發(fā)酵罐密閉，同時排除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，經(jīng)4 發(fā)酵結(jié)束。5.發(fā)酵結(jié)束后進行酵母自溶，自溶條件為保持溫度至50°C，并攪拌，時間2-3天。5.蒸餾及噴霧干燥按照實例1的方法蒸餾，蒸餾后的發(fā)酵液噴霧干燥，收率為 35kg/T(按發(fā)酵液計算)。此柑桔果蔬粉，營養(yǎng)豐富，口味獨特。實施例4
1.使用非柑桔原料，葡萄經(jīng)榨汁得葡萄汁700L。2.葡萄酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)350g加入到7L的2% (w/w) 蔗糖溶液30°C活化lh，作為種子液備用。3.葡萄汁加入葡萄糖漿(山東保齡寶生物技術(shù)有限公司)，調(diào)整糖度在25Brix左右，并加入50mg/L偏重亞硫酸鉀抑制雜菌生長。4.將調(diào)配好的葡萄汁裝入1000L厭氧發(fā)酵罐，經(jīng)巴氏消毒，即60°C保持30min后， 冷卻到30°C，接入7L種子液，保持厭氧狀態(tài)，開始發(fā)酵?？刂茰囟?5°C左右，發(fā)酵時間48h。5.待還原糖含量不再變化，發(fā)酵結(jié)束后進行酵母自溶，自溶條件為保持溫度至 50°C，并攪拌，時間2 3天。6.按照上述實施例1的酒精蒸餾方法進行蒸餾，蒸餾后，剩余發(fā)酵液直接噴霧干燥，得到葡萄果粉。實施例5:1.使用非柑桔原料，市售西瓜經(jīng)榨汁得西瓜汁700L。2.黃酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)350g加入到7L的2%蔗糖溶液 30°C活化lh，作為種子液備用。3.西瓜汁加入蔗糖，調(diào)整西瓜汁糖度在15Brix左右，并加入50mg/L偏重亞硫酸鉀抑制雜菌生長。4.將調(diào)配好的西瓜汁裝入1000L厭氧發(fā)酵罐，經(jīng)巴氏消毒，即60°C保持30min后， 冷卻到30°C，接入7L種子液，保持厭氧狀態(tài)，開始發(fā)酵?？刂茰囟?5°C左右，發(fā)酵時間48h。5.待還原糖含量不再變化，發(fā)酵結(jié)束后進行酵母自溶，自溶條件為保持溫度至 ^°C，并攪拌，時間2 3天。6.按上述實施例1的酒精蒸餾方法進行蒸餾，蒸餾后，剩余發(fā)酵液直接噴霧干燥， 得到西瓜果粉。
權(quán)利要求
1.一種果蔬發(fā)酵同時制備營養(yǎng)型果粉和白酒或酒精的方法，所述方法包括(1)前處理取果蔬原料，進行清洗、去皮、打漿，獲得果蔬漿液；所述果蔬為下列之一 柑桔、蘋果、葡萄、草莓、番茄、西瓜；(2)酶處理往果蔬漿液中加入纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶粉，調(diào)整pH至3.5 5. 0，在 40 45 °C下攪拌處理1 4h ；所述纖維素酶用量為30 50U/g果漿液，果膠酶用量為15 40U/g果漿液；(3)調(diào)配步驟( 處理后的果蔬漿液過濾除渣，得果蔬汁，往果蔬汁中加入質(zhì)量為果蔬汁質(zhì)量1. 5% 2. 5%的酵母膏，并添加蔗糖、葡萄糖漿或大米糖化液使果蔬汁的可溶性固形物含量達到IOBrix 25Brix，60 75°C滅菌15 30min ；(4)發(fā)酵在調(diào)配好的果蔬汁中加入50 200mg/L的偏重亞硫酸鉀或50 100mg/L的液體二氧化硫，接入酵母菌，在20 32°C厭氧發(fā)酵40 80h ；所述酵母菌為下列之一或其中兩種以上的混合K氏酵母、滬釀2. 089果酒酵母、葡萄酒高活性干酵母、超級釀酒高活性干酵母或黃酒活性干酵母；(5)自溶發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液保持溫度45 55°C攪拌2 3天使酵母自溶；(6)蒸餾自溶結(jié)束后，發(fā)酵液進行蒸餾獲得白酒或進一步精餾獲得酒精；(7)后處理蒸餾后的發(fā)酵液濃縮至原體積的15% 40%得濃縮液，濃縮液噴霧干燥， 得到發(fā)酵型營養(yǎng)果蔬粉。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所用原料為柑桔，所述方法在步驟(4)添加酵母同時還添加有6 80U/g柑桔汁的柚皮苷酶，所述柚皮苷酶由黑曲霉CCTCC NO =M 206047 經(jīng)發(fā)酵獲得。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(7)噴霧干燥條件如下進料濃度30% 40%、溫度55 60°C，進口溫度180 200°C，出口溫度90 100°C，進風(fēng)氣壓 0. 25 0. 3MPa，離心轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速 15000 20000r/min。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種果蔬發(fā)酵同時制備營養(yǎng)型果粉和白酒或酒精的方法，所述方法流程如下水果→清洗→榨汁酶解→離心過濾→果汁調(diào)配→酒精發(fā)酵同時酶脫苦處理→酵母自溶→酒精蒸餾→噴霧干燥。本發(fā)明以低值、殘次柑桔、蘋果，西瓜、葡萄、番茄、草莓、梨為原料，利用果膠酶和纖維素酶復(fù)合酶處理水果，采用柚苷酶降解柑桔果實的柚皮苷，解決柑桔脫苦和出汁率的關(guān)鍵技術(shù)，獲得高可發(fā)酵糖；然后利用特定的微生物菌株，通過高效發(fā)酵技術(shù)盡可能保持果蔬有效活性成分，無苦味、維生素、果膠低聚糖、氨基酸含量大幅增加，實現(xiàn)生物活性物質(zhì)穩(wěn)定化，來制備具有一定生理功能的食用天然果蔬粉，進一步采用蒸餾及精餾技術(shù)，可收獲高品質(zhì)的白酒和高濃度的酒精、降低成本。
文檔編號C12R1/645GK102293377SQ20111019269
公開日2011年12月28日 申請日期2011年7月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月8日
發(fā)明者應(yīng)向賢, 汪釗, 章銀軍, 魏春 申請人:浙江工業(yè)大學(xué)