專利名稱：吸油降低化面漿混料組成物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種吸油降低化面漿混料組成物，具體地說，涉及一種為降低吸油并保持酥脆的口感而使整體面漿混料組成物中各種成份的有效量按照淀粉10至20重量％、膠類0. 1至0. 3重量％、發(fā)酵粉0. 5至1. 5重量％添加的吸油降低化面漿混料組成物。
背景技術(shù)：
作為食品的主要營養(yǎng)成分之一的脂肪是生理代謝必需的能源，從營養(yǎng)學或者生化學的角度來說，在我們的人體中發(fā)揮著重要的作用。同時，從食品學的角度來說，它還是決定食品的味道、香味、口感等的重要因素。但是，過度攝入脂肪和從而引起的熱量的增加，會誘發(fā)肥胖、成人病等相關(guān)疾病，從而對人體健康產(chǎn)生不利影響。在我國，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和逐漸西化的飲食習慣，肉類及高脂肪飲食的消費也在增加，并導致動脈硬化、冠狀動脈疾病等心血管疾病及糖尿病、肥胖之類的慢性退行性疾病等各種成人病急劇上升。因此， 世界衛(wèi)生組織(WHO)也建議，總脂肪攝取應當不超過總卡路里量的30%，如果是飽和脂肪則不要超過10%。所以，為了減少國民的脂肪攝入，需要從國家的角度制訂相應的政策方案，而食品產(chǎn)業(yè)也應通過研究開發(fā)低脂肪、低熱量食品做積極地對應。油炸處理方法作為一種傳統(tǒng)的食品烹飪法，它不僅在家庭中，而且還在餐飲行業(yè)、 食品產(chǎn)業(yè)中廣泛使用，其特有的酥脆質(zhì)感、香噴噴的味道及香味堪稱食品烹飪工藝中的藝術(shù)(art)。同時，從學術(shù)的觀點來說，油炸處理方法是一種將食品放入高溫(150 200°C) 的食用油脂中進行加熱處理的單元操作之一，熱從加熱媒介即食用油脂傳遞到食品中，從而油炸處理的過程中，食品表面的溫度急劇上升，使水份蒸發(fā)，油脂進入食品內(nèi)部。然后，表面開始干燥并形成脆硬的外皮。通過上述過程在油炸處理工序中，會發(fā)生淀粉糊化、焦糖反應、脂肪氧化、物質(zhì)移動等多種食品學方面的科學現(xiàn)象。但是，油炸處理食品是含有大量脂肪的具有代表性的高熱量、高脂肪食品群，甚至含有達到總重量的50%的高脂肪。這樣，隨著大量的油脂在油炸處理中被吸收，高脂肪、高熱量油炸處理食品的過度攝取會對消費者維持健康產(chǎn)生不利影響。另外，隨著營養(yǎng)成份標示制度的不斷強化，總脂肪、反式脂肪及飽和脂肪的含量都是必須標示的項目，由此帶來的消費者對油炸處理食品的否定態(tài)度會對相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生很大的影響。特別是，我國家庭中的油炸處理食品的大部分是采用面漿混料(batter mix)制作掛糊并利用其的形式。例如在韓國注冊專利第10-0473186號、第10-0473185號等專利中均記載制作炸雞時使用面漿混料。尤其是在韓國注冊專利第10-0744830號“奶酪餡餅用面漿混料組成物及使用其的奶酪餡餅的制作方法”中記載著，制作奶酪餡餅時，使用補強米粉、面筋、大豆分離蛋白及卵白粉等的面漿混料組成物。這樣，通過熱處理的奶酪的膨脹也不會使掛糊裂開，而且還可以很好地保持餡餅形狀。掛糊與奶酪的附著力良好，可以直接將奶酪導入餡餅內(nèi)，這樣不僅可以保持奶酪固有的味和香，而且還可以體現(xiàn)其酥脆的質(zhì)感，可以說是揭示了一種新型奶酪餡餅用面漿混料組成物及使用其的奶酪餡餅的制作方法。但是，對于面漿混料的效用性，到目前為止人們?nèi)匀恢恢匾暺滹L味、口感等方面，
3而對于油炸處理中具有降低吸油功能的面漿混料的研究卻非常少，國內(nèi)商業(yè)市售的產(chǎn)品中則完全沒有涉及到。另外，由于這種面漿混料的物理及物性學特性直接影響消費者的嗜好。因此，就迫切需要開發(fā)出一種既不影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)又能降低油炸處理中吸油的面漿混料。本發(fā)明的發(fā)明人通過對油炸用面漿混料的吸油降低集中進行研究的結(jié)果表明，在制作面漿混料時，玉米淀粉、結(jié)冷膠、發(fā)酵粉具有降低吸油的效果。然后，就可以利用其制作出既不影響口感又有降低吸油功能的面漿混料。由此，本發(fā)明找到了既能降低吸油又能最大限度地保持口感的面漿混料最佳制作條件。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種在油炸處理中既能夠降低吸油又能夠保持最終油炸產(chǎn)品酥脆口感的面漿混料組成物。通過下述方式實現(xiàn)了本發(fā)明的上述目的，S卩，為了通過面漿混料的配合降低吸油采用了結(jié)冷膠及發(fā)酵粉，為了通過調(diào)節(jié)掛糊的物性而保持酥脆的口感選定了玉米淀粉，利用按有效量含有上述材料的面漿混料組成物制作油炸食物后，再測定其吸油率、粘度及吸收值，確認了與現(xiàn)有油炸粉相比其吸油率降低，且能夠保持酥脆的口感。本發(fā)明提供了一種含有有效量淀粉、膠類及發(fā)酵粉的面漿混料組成物。在本發(fā)明中，所謂“面漿混料(batter mix) ”是指各種油炸食物的掛糊和面過程中使用的混合粉末狀材料，通常由面粉和添加物構(gòu)成。本發(fā)明中使用了高筋粉和作為添加物的玉米粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉及維生素B2的混合物。因此，在本發(fā)明中，面漿混料是指將高筋粉和作為添加物的玉米粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉及維生素B2的混合物。在本發(fā)明中，所謂“有效量”是指既能降低使用面漿混料組成物烹飪的最終產(chǎn)品的吸油率又能保持酥脆口感的最佳用量。在本發(fā)明中，如果減少上述淀粉的用量就會導致吸油率增加但粘度及吸收值減少，如果增加淀粉的用量就會導致吸油率減小但粘度及吸收值增加。如果減少膠類和發(fā)酵粉的用量就會導致吸油率減小但粘度及吸收值增加，如果增加膠類和發(fā)酵粉的用量就會導致吸油率增加但粘度及吸收值減小。因此，依據(jù)本發(fā)明的面漿混料組成物中淀粉、膠類及發(fā)酵粉可以按照既能降低最終產(chǎn)品的吸油率又能保持酥脆口感的有效量標準添加。優(yōu)選地，相對于面漿混料的整體重量，按照淀粉10 20重量％、膠類0. Γ0. 3重量％及發(fā)酵粉0. 5 1. 5重量％來添加。在本發(fā)明中，上述淀粉可以使用從由玉米淀粉、小麥淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉、米粉構(gòu)成的群中選擇1種或者2種以上的混合物，但并非僅限定于此，也可以使用業(yè)界熟知的其它淀粉。在本發(fā)明中，上述膠類可以使用從由結(jié)冷膠、瓜爾膠、刺槐豆膠構(gòu)成的群中選擇1 種或者2種以上的混合物，但并非僅限定于此，也可以使用業(yè)界熟知的其它膠類。如上所述的本發(fā)明的面漿混料組成物由選定的淀粉、膠類及發(fā)酵粉按有效量配合制作，與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，既可以降低油炸處理中的吸油，又能最大限度地保持口感，這樣就可以生產(chǎn)出既減少脂肪含量又改善口感的多種油炸產(chǎn)品。因此，這是一項對增強國民健康及相關(guān)食品、餐飲服務行業(yè)都非常有用的發(fā)明。


圖1是顯示添加結(jié)冷膠后掛糊吸油率的示意圖； 圖2是顯示添加結(jié)冷膠后掛糊粘度的示意圖3是顯示添加結(jié)冷膠后掛糊吸收值的示意圖； 圖4是顯示添加玉米淀粉后掛糊吸油率的示意圖； 圖5是顯示添加玉米淀粉后掛糊粘度的示意圖； 圖6是顯示添加玉米淀粉后掛糊吸收值的示意圖； 圖7是顯示添加結(jié)冷膠及玉米淀粉后油炸地瓜吸油率的示意圖； 圖8是顯示添加結(jié)冷膠及玉米淀粉后掛糊粘度的示意圖； 圖9是顯示添加結(jié)冷膠及玉米淀粉后掛糊吸收值的示意圖； 圖10是顯示添加發(fā)酵粉后油炸地瓜吸油率的示意圖11是顯示根據(jù)本發(fā)明吸油降低面漿混料和利用對照區(qū)的油炸地瓜吸油率比較示意
圖12是顯示根據(jù)本發(fā)明吸油降低面漿混料和利用對照區(qū)的掛糊粘度比較示意圖； 圖13是顯示根據(jù)本發(fā)明吸油降低面漿混料和利用對照區(qū)的掛糊吸收值比較示意圖。
具體實施例方式下面，將參照實施例對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行具體說明，但本發(fā)明的范圍并不局限于所列舉的實施例。在本發(fā)明中，重要的因素是調(diào)配出既能降低油炸處理中吸油又能保持最終油炸產(chǎn)品酥脆口感的面漿混料，為了降低吸油采用了結(jié)冷膠及發(fā)酵粉，為了通過調(diào)節(jié)掛糊的物性而保持酥脆口感就選定了玉米淀粉。面漿混料使用高筋粉與作為添加物的玉米粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉及維生素B2 混合物，為了獲得結(jié)冷膠、發(fā)酵粉及玉米淀粉的最佳組成比，將它們分別按不同的添加量添加到面漿混料中，利用其制作成掛糊后再測定其吸油率、粘度及吸收值的變化。實施例1 測定添加結(jié)冷膠后掛糊粘度及吸收、吸油率
在本實施例中，隨著添加結(jié)冷膠進行油炸處理后再測定脂肪含量、掛糊粘度及吸收的變化，用于比較的對照區(qū)使用CJ的油炸粉。將結(jié)冷膠按面漿混料整體組成的0. 5至2重量％的量添加制成的面漿混料組成物 IOOg混合140g水制成掛糊后，再用粘度測定儀(bostwick consistometer)測定其粘度，給一定形態(tài)(直徑60mm χ厚度4mm)制作的地瓜披上掛糊后再調(diào)查其吸收。另外，為了測定吸油率，將披上掛糊的地瓜放入大豆油(170°C)中炸4分鐘后再置于常溫下冷卻7分鐘，然后，將油炸地瓜放入液氮中用攪拌器粉碎后，再利用由乙醚作溶媒的索氏(soxhlet)裝置萃取脂肪6小時。吸收(%)=貼在地瓜上的掛糊的重量/生地瓜的重量X 100 月旨肪含量(%)= (Wi X Wo)/Wi X 100
Wi:脂肪萃取前試料重量，Wo:脂肪萃取后試料重量
圖1中顯示了添加結(jié)冷膠后油炸地瓜的吸油率，如圖1所示，隨著結(jié)冷膠的添加，油炸處理后油炸地瓜的吸油率明顯低于對照區(qū)。另外，圖2中顯示了添加結(jié)冷膠后掛糊的粘度，如圖2所示，隨著結(jié)冷膠的添加，掛糊的粘度隨之增加(粘度測定儀的距離越小粘度越高)。另外，圖3中顯示了添加結(jié)冷膠后掛糊的吸收值，如圖3所示，隨著結(jié)冷膠的添加， 粘度升高，吸收值也升高。實施例2 測定添加玉米淀粉后掛糊粘度及吸收、吸油率
通過上述實施例1可以看出，隨著結(jié)冷膠的添加吸油率減小，但面漿混料掛糊的粘度及吸收值增加。粘度的增加會對最終產(chǎn)品的酥脆口感產(chǎn)生不利影響，因此，選定了既能降低粘度上升，而且吸油率效果明顯的玉米淀粉。為了對其加以確認，將玉米淀粉按面漿混料整體組成的3至9重量％的不同量添加制成面漿混料組成物后，再按實施例1中使用的方法對掛糊粘度及吸收、脂肪含量進行分析。圖4中顯示了添加玉米淀粉后油炸地瓜的吸油率，如圖4所示，當玉米淀粉按超過 6重量％的量添加時，經(jīng)油炸處理后油炸地瓜的吸油率與對照區(qū)相比沒有出現(xiàn)明顯的差異。圖5中顯示了添加玉米淀粉后掛糊的粘度，如圖5所示，隨著玉米淀粉的添加，掛糊的粘度降低(粘度測定儀的距離越大粘度越小)。圖6中顯示了添加玉米淀粉后掛糊的吸收值，如圖6所示，隨著玉米淀粉的添加， 粘度降低，吸收值也降低。實施例3 通過結(jié)冷膠及玉米淀粉組合測定掛糊粘度及吸收、吸油率
將結(jié)冷膠向面漿混料中添加時，雖然可以觀察到顯著的吸油降低效果，但是引起的掛糊粘度和吸收的增加卻會對最終產(chǎn)品的酥脆口感產(chǎn)生影響。因此，為了既保持吸油降低效果又保持酥脆口感，所以將結(jié)冷膠和玉米淀粉同時添加制作面漿混料，然后，再采用實施例 1中使用的方法測定掛糊的粘度及吸收、吸油率。圖7中顯示了添加結(jié)冷膠及玉米淀粉后油炸地瓜的吸油率，如圖7所示，隨著結(jié)冷膠及玉米淀粉的添加，經(jīng)油炸處理后，油炸地瓜的吸油率明顯低于對照區(qū)。圖8中顯示了添加結(jié)冷膠及玉米淀粉后掛糊的粘度，如圖8所示，當將玉米淀粉與結(jié)冷膠按1重量％混合時，顯示了與對照區(qū)相似的粘度。但是，如果添加的結(jié)冷膠超過2重量％，掛糊粘度就過度升高(粘度測定儀的距離越小粘度越高)
圖9中顯示了添加結(jié)冷膠及玉米淀粉后掛糊的吸收值，如圖9所示，當將玉米淀粉與結(jié)冷膠按1重量％混合時，顯示了與對照區(qū)相似的吸收值。但是，如果使用的結(jié)冷膠超過2重量％，就會因高粘度而導致吸收值過度增加。實施例4 通過調(diào)節(jié)發(fā)酵粉含量測定吸油率
發(fā)酵粉在油炸處理中會形成可以吸收油脂的氣孔，因此，可以利用實施例1中的使用方法分析了根據(jù)發(fā)酵粉含量改變的吸油率。圖10中顯示了隨發(fā)酵粉含量變化的油炸地瓜的吸油率，如圖10所示，發(fā)酵粉含量越低吸油率越低。實施例5 吸油降低最佳條件的面漿混料與對照區(qū)吸油率比較
通過上述實驗獲得了吸油降低面漿混料的最佳條件，即選定玉米淀粉1(Γ20重量％、結(jié)冷膠0. Γ0. 3重量％、發(fā)酵粉0. 5 1. 5重量％，其余再選用高筋粉75 85重量％、添加物廣5重量％制作面漿混料(參照表1)。為了將其與對照區(qū)即CJ油炸粉比較，采用實施例1中的使用方法測定掛糊的粘度及吸收、吸油率。表 權(quán)利要求
1.一種含有有效量的淀粉、膠類及發(fā)酵粉的面漿混料組成物。
2.根據(jù)權(quán)利要求項1所述的面漿混料組成物，其特征在于相對面漿混料整體100重量％，含有淀粉1(Γ20重量％、膠類0. Γ0. 3重量％及發(fā)酵粉 0. 5^1. 5 重量 ％。
3.根據(jù)權(quán)利要求項1所述的面漿混料組成物，其特征在于上述淀粉可以從由玉米淀粉、小麥淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉、米粉構(gòu)成的群中選擇1 種或者2種以上的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求項1所述的面漿混料組成物，其特征在于上述膠類可以從由結(jié)冷膠、瓜爾膠、刺槐豆膠構(gòu)成的群中選擇1種或者2種以上的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種為降低吸油并保持酥脆的口感而使整體面漿混料組成物中各種成份的有效量按照淀粉10至20重量%、膠類0.1至0.3重量%、發(fā)酵粉0.5至1.5重量%添加的吸油降低化面漿混料組成物。本發(fā)明的面漿混料組成物將選定的淀粉、膠類及發(fā)酵粉按有效量配合制作，與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，不僅可以減少油炸處理過程中的吸油，而且還可以最大限度地保留其良好的口感。這樣，就可以制作出脂肪含量減少且口感改善的多種油炸產(chǎn)品。因此，這是一項對增強國民健康、促進相關(guān)食品、餐飲服務行業(yè)發(fā)展都非常有用的發(fā)明。
文檔編號A21D2/36GK102469797SQ201080027904
公開日2012年5月23日 申請日期2010年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月5日
發(fā)明者宋舜燮, 李顯圭, 李有鎮(zhèn), 李秀龍, 林春善, 裴仁榮, 金德年, 金泳宰 申請人:Cj第一制糖株式會社