專利名稱：一種葡萄醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄皮醋發(fā)酵的方法，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
葡萄酒在釀造的過程中產(chǎn)生大量的付產(chǎn)品(皮、籽芽殘?jiān)?約占加工總量的20%， 大部分被廢棄或低水平的利用。隨著科學(xué)的發(fā)展，葡萄渣的利用已引起人們的重視，用來釀造酒精，提取蛋白質(zhì)，色素等。葡萄皮中含有糖等有機(jī)物，可以進(jìn)一步利用。將其與其他配料混合，再接種進(jìn)行微生物發(fā)酵，制造出相應(yīng)的葡萄皮發(fā)酵產(chǎn)品。現(xiàn)有技術(shù)葡萄皮釀造香醋葡萄皮中含有類黃酮、黃酮醇、花青素和可溶性單寧等，以其釀造的香醋極具保健作用，能開胃健脾、解腥去濕、滋潤皮膚、降脂美容等，是一種值得開發(fā)的新型保健食品。主要步驟(1)將玉米用鋼磨進(jìn)行粉碎，過70目篩。將玉米、麩皮、醋渣按5 4 16的配比攪拌均勻，加入到旋轉(zhuǎn)蒸鍋中，邊入鍋邊加水，加完水后封蓋，旋轉(zhuǎn)潤料30min后再靜潤料 3h。接著進(jìn)行蒸煮，蒸煮壓力1. 4 2. Okgf/cm2,時間25 30min。(2)蒸煮完成后放料攤開冷卻，待料溫降至34°C左右時，把耐高溫酒精活性干酵母麩曲和TH-AADY均勻地撒在上面，麩曲用量為7% 10% ,TH-AADY用量為1.5% 2%。 反復(fù)攪拌均勻后用揚(yáng)醅機(jī)輸送入池，入池溫度約為30°C，水分含量約為63%左右。(3)發(fā)酵將入池醅料平整壓實(shí)，立即用塑料布密封，酒精發(fā)酵3 4天時均勻拌入葡萄皮20份，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵2 3天，轉(zhuǎn)入乙酸發(fā)酵。(4)乙酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，揭去塑料布，拌入乙酸菌滬釀1101及部分谷糠，翻拌均勻后蓋上席蓋于35°C進(jìn)行發(fā)酵。待醅溫達(dá)到36 38°C時進(jìn)行第一次翻醅，以后每天倒池一次，以調(diào)節(jié)溫度和供給氧氣。翻醅3 5次后發(fā)酵溫度宜控制在36 38°C，繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵，此階段宜保持醅溫在32 34°C。經(jīng)常測定醋醅中的含酸量，待其基本穩(wěn)定及酒精含量甚微時，及時加入3% 5%的食用鹽，抑制乙酸菌生長繁殖和酶活性，防止乙酸過度氧化。再翻糟處理2 3天，促進(jìn)后熟，增加色澤與香氣，提高葡萄香醋的風(fēng)味與品質(zhì)。(5)淋醋后熟完成后用二次醋淋出頭次醋，三次醋淋出二次醋，清水淋出三次醋。 浸潰淋醋時間3 12h。(6)調(diào)配、灌裝向生醋中加入100mg/kg尼泊金乙酯和丙酯混合物，加熱到80°C，維持20 30min，然后灌裝入已清洗、消毒的玻璃瓶中，再密封、貼標(biāo)，獲得成品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種葡萄皮醋發(fā)酵的方法。本發(fā)明采用如下技術(shù)方案葡萄皮醋發(fā)酵的方法，包括以下步驟(1)加葡萄酒78-82%葡萄皮、12-18%稻殼、2-8%麩皮混合，分層鋪墊，加入醋酸菌，調(diào)節(jié)溫度到30-35°C，然后加入三倍量的葡萄酒，進(jìn)行固體發(fā)酵M-36小時；(2)倒罐步驟⑴的發(fā)酵液倒罐，加入適量葡萄皮、糖、調(diào)節(jié)酒精度數(shù)為7-8度， 控制溫度在30-35°C，進(jìn)行液體發(fā)酵M46小時；(3)步驟O)的二次發(fā)酵液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，溫度控制在^-30°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵 24-26小時得到成品。所述的醋酸菌為65-75%固態(tài)和15-25%液態(tài)混合物。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的方法不僅可節(jié)約大量糧食，而且減少了糊化、糖化兩道工序，縮短了釀造時間。用本方法制出的食醋，經(jīng)一段時間的陳釀后，醋味甜酸適口，色澤透明，久放不沉淀， 不變質(zhì)，而且各種營養(yǎng)成分都優(yōu)于老法制醋，發(fā)酵后的醋渣，可做為優(yōu)質(zhì)飼料。
具體實(shí)施例方式葡萄皮醋發(fā)酵(1)加葡萄酒80kg葡萄皮、15kg稻殼、5kg麩皮混合，分層鋪墊，加入150kg醋酸菌，調(diào)節(jié)溫度到30-35°C，然后加入三倍量的葡萄酒，進(jìn)行固體發(fā)酵M-36小時；(2)倒罐步驟(1)的發(fā)酵液倒罐，加入適量葡萄皮、糖、調(diào)節(jié)酒精度數(shù)為7-8度， 控制溫度在30-35°C，進(jìn)行液體發(fā)酵M46小時；(3)步驟O)的二次發(fā)酵液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，溫度控制在^-30°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵 24-26小時得到成品。
權(quán)利要求
1.一種葡萄醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)加葡萄酒78-82%葡萄皮、12-18%稻殼、2-8%麩皮混合，分層鋪墊，加入醋酸菌， 調(diào)節(jié)溫度到30-35°C，然后加入三倍量的葡萄酒，進(jìn)行固體發(fā)酵M-36小時；(2)倒罐步驟(1)的發(fā)酵液倒罐，加入適量葡萄皮、糖、調(diào)節(jié)酒精度數(shù)為7-8度，控制溫度在30-35°C，進(jìn)行液體發(fā)酵M46小時；(3)步驟( 的二次發(fā)酵液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，溫度控制在26-30°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵對力6小時得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄皮醋發(fā)酵的方法，其特征在于所述的醋酸菌為65-75% 固態(tài)和15-25%液態(tài)混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葡萄皮發(fā)酵的方法，主要是在稻殼、麩皮、葡萄籽皮、葡萄酒中加入醋酸菌等輔料經(jīng)過發(fā)酵罐發(fā)酵制的成品葡萄皮醋，本發(fā)明的方法不僅可節(jié)約大量糧食，而且減少了糊化、糖化兩道工序，縮短了釀造時間。用本方法制出的食醋，經(jīng)一段時間的陳釀后，醋味甜酸適口，色澤透明，久放不沉淀，不變質(zhì)，而且各種營養(yǎng)成分都優(yōu)于老法制醋，發(fā)酵后的醋渣，可做為優(yōu)質(zhì)飼料。
文檔編號C12J1/02GK102154087SQ20101060737
公開日2011年8月17日 申請日期2010年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月27日
發(fā)明者鄔作元 申請人:蕭縣愛得葡萄深加工研發(fā)有限公司