專利名稱：一種高彈性魚糜制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高彈性魚糜制品的制備方法，屬于輕工行業(yè)的水產(chǎn)品深加工。
背景技術(shù)：
魚糜制品是魚肉(魚漿)經(jīng)斬碎、加鹽擂潰、配料等工序制成稠而富有粘性的魚肉 漿，再做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱處理后制備而成的富有彈性、風(fēng) 味獨特的一類水產(chǎn)深加工食品，如魚丸是魚糜制品的代表產(chǎn)品之一，是深受人們喜愛的傳 統(tǒng)食品。彈性是魚糜制品最為主要的質(zhì)量特征，彈性的形成是由于魚肉組織中的肌動蛋白 和肌球蛋白在鹽的作用下溶解，再聚合成肌動球膽白的溶膠，這種肌動球膽白溶膠在一定 的條件下易凝膠化，即形成有彈性的魚糜制品。影響魚糜制品彈性的主要因素有魚的種類、 鮮度、加工工藝等。一般來說，魚肉中肌動蛋白和肌球蛋白的含量越高、性質(zhì)越穩(wěn)定，加工出 來的魚糜制品彈性越好。在魚糜加工中，為了提高彈性，除了加工過程嚴(yán)格控制工藝之外， 一般采用添加磷酸鹽、糖類、TG酶、大豆蛋白等方法來提高彈性，但是效果都不是很理想，磷 酸鹽能調(diào)節(jié)魚漿的PH值，增加蛋白質(zhì)的持水性從而增加魚丸制品的彈性，但是添加量少了 效果不明顯，添加量多很容易引起超標(biāo)的問題。糖類能預(yù)防蛋白質(zhì)的冷凍變性從而提高彈 性，其增強彈性的效果與糖的添加量成正比，但是糖的添加量過多會影響魚丸的風(fēng)味。TG 酶、大豆蛋白能增加魚丸的脆度，但是這種脆度不是高品質(zhì)魚丸原有的彈性特征。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種高彈性魚糜制品的制備方法，該方法加工出來的魚糜制品彈性 好，且不影響魚糜制品的風(fēng)味。本發(fā)明的高彈性魚糜制品的制備方法包括魚漿擂潰、成型、煮制或油炸或焙烤， 其中冷凍的魚漿要先解凍，其特征在于魚漿擂潰過程中加入豆?jié){冰。所述魚漿擂潰分為兩個步驟
(1)加鹽、加豆?jié){冰擂潰將魚漿放入擂潰機中擂潰2 3分鐘后，加入占魚漿重量為 3% 5%的食鹽，繼續(xù)擂潰至呈粘性，再加入豆?jié){冰，繼續(xù)擂潰至富有粘性的魚漿溶膠，整 個過程魚漿的溫度控制在10°C以下；
(2)拌料擂潰當(dāng)魚漿溶膠完全呈黏糊狀時，加入拌料繼續(xù)擂潰至均勻。所述豆?jié){冰的制備方法為大豆經(jīng)浸泡至充分吸水軟化，用水沖洗，然后加入6 7倍干豆重量的水進行磨漿，然后過120目篩得到豆?jié){，將豆?jié){于片冰機中制成豆?jié){冰。具 體過程為干的大豆，于冷水中浸泡8 12小時，浸泡過程要換水，當(dāng)大豆完全復(fù)水后，用流 動的清水沖洗一遍，然后以干豆與水的重量比例為1 :6 1 :7的比例磨菜，用120目的濾 網(wǎng)過濾得到豆?jié){，豆?jié){的固形物含量要求16 g/100ml以上，將豆?jié){于片冰機中制成豆?jié){冰。 大豆浸泡過程在水中可以添加0. 2% 0. 3% (重量比)的碳酸氫鈉，以減少豆腥味的產(chǎn)生 并有軟化大豆組織的作用。
所述拌料包括味精、淀粉。其余的工藝均為魚糜制品的常規(guī)的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明提高魚糜制品彈性的處理在擂潰的過程中加入用豆?jié){制成的冰，即豆?jié){冰，豆 漿中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制魚肉中存在的蛋白酶的活性，從而抑制魚漿中蛋白質(zhì)主 要是肌動蛋白和肌球蛋白的分解變性，有利于溶膠和凝膠的形成，達(dá)到提高魚糜制品彈性 的目的，在產(chǎn)品的蒸煮或油炸等熱處理中，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物的活性將會被鈍化。豆 漿中的大豆蛋白，還可以提高魚糜制品的蛋白質(zhì)含量，改善口感。具體實施例
以下為本發(fā)明的具體實施例子，進一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實施例1 高彈性水發(fā)魚丸的制備 一、工藝流程
魚漿一解凍一擂潰(加鹽，加豆?jié){冰，擂潰20分鐘左右)一拌料擂潰(加糖、味精、淀粉 、香料等)一成型一凝膠化一煮制一冷卻一速凍一包裝。二、操作步驟 1、魚漿要求
魚漿是決定魚糜制品品質(zhì)的最為重要的原料，不包心的魚丸要求采用AA或AAA級的 魚漿(市售，采用新鮮的海水白色肉魚類如鱈魚，海鰻等，經(jīng)采肉、脫脂、脫水、精濾等工序制 成)，魚漿要求貯藏在-18°C的冷庫中，貯藏期一般要求在半年以內(nèi)。因為長時間貯藏，魚漿 會發(fā)生冷凍變性，從而使制品的彈性下降。2、魚漿的解凍
從冷庫中領(lǐng)出魚漿解凍。注意不可解凍過度。當(dāng)魚漿可以斬碎時，即中心部位仍有少 部份冰時，即可進行擂潰。3、擂潰將魚漿放入擂潰機中擂潰2 3分鐘后，加入食鹽，繼續(xù)擂潰至呈粘性， 再加入豆?jié){冰，繼續(xù)擂潰至富有粘性的魚漿溶膠，注意控制魚漿的溫度，擂潰結(jié)束時，魚漿 的溫度盡量控制在10°c以下，切記不可高于15°C，以防止彈性的下降。4、拌料擂潰當(dāng)魚漿溶膠的粘度達(dá)到要求，即看不到魚肉纖維，完全呈黏糊狀時， 加入味精、淀粉、肥膘、糖、胡椒粉，繼續(xù)擂潰至均勻(大約需要5分鐘)，視魚漿的稠度可適當(dāng) 再添加豆?jié){冰。5、成型擂潰結(jié)束后，立即用成型機成型。成型機出來的魚丸置于40 50°C的水 中完成凝膠化，時間30分鐘以上。6、煮制水溫90 95 °C，煮熟透后取出，冷風(fēng)冷卻。7、速凍、包裝控制溫度和時間，注意預(yù)防二次污染。配方魚漿Ag，豆?jié){冰2. 0-2. 5 kg,馬鈴薯淀粉1.5 kg，木薯變性淀粉 1.0 kg，肥膘 2.0 kg，鹽 250 g，糖 80 g，味精 80 g，胡椒粉 4 g。豆?jié){冰的制備0. 5 kg的干大豆，置于冷水中浸泡12小時，浸泡水中可以添加 0. 2%的碳酸氫鈉，浸泡過程要換水4次，當(dāng)大豆完全復(fù)水后，用流動的清水沖洗一遍，添 加3 3. 5kg的水進行磨漿，用120目的濾網(wǎng)過濾得到豆?jié){，將豆?jié){于片冰機中制成豆?jié){ 冰。
權(quán)利要求
1.一種高彈性魚糜制品的制備方法，包括魚漿擂潰、成型、煮制或油炸或焙烤，其特征 在于魚漿擂潰過程中加入豆?jié){冰。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高彈性魚糜制品的制備方法，其特征在于所述魚漿擂潰分 為兩個步驟(1)加鹽、加豆?jié){冰擂潰將魚漿放入擂潰機中擂潰2 3分鐘后，加入占魚漿重量為 3% 5%的食鹽，繼續(xù)擂潰至呈粘性，再加入豆?jié){冰，繼續(xù)擂潰至富有粘性的魚漿溶膠，整 個過程魚漿的溫度控制在10°C以下；(2)拌料擂潰當(dāng)魚漿溶膠完全呈黏糊狀時，加入拌料繼續(xù)擂潰至均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高彈性魚糜制品的制備方法，其特征在于所述豆?jié){冰 的制備方法為大豆經(jīng)浸泡至充分吸水軟化，用水沖洗，然后加入6 7倍干的大豆重量的 水進行磨漿，然后過120目篩得到豆?jié){，將豆?jié){于片冰機中制成豆?jié){冰。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高彈性魚糜制品的制備方法，其特征在于所述拌料包括味 精、淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高彈性魚糜制品的制備方法，其特征在于大豆浸泡過程，在 水中添加0.2% 0.3% (重量比)的碳酸氫鈉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種高彈性魚糜制品的制備方法，包括魚漿擂潰、成型、煮制或油炸或焙烤，所述魚漿擂潰過程中加入豆?jié){冰。本發(fā)明在擂潰的過程中加入用豆?jié){制成的冰，即豆?jié){冰，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制魚肉中存在的蛋白酶的活性，從而抑制魚漿中蛋白質(zhì)主要是肌動蛋白和肌球蛋白的分解變性，有利于溶膠和凝膠的形成，達(dá)到提高魚糜制品彈性的目的，在產(chǎn)品的蒸煮或油炸等熱處理中，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物的活性將會被鈍化。豆?jié){中的大豆蛋白，還可以提高魚糜制品的蛋白質(zhì)含量，改善口感。
文檔編號A23L1/326GK102090667SQ20101060129
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者柯范生, 鄭明鋒, 陳麗嬌, 陳清西 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)