專利名稱：一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳及其制備方法，尤其是ー種不添加蔗糖、代糖的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著消費(fèi)者崇尚自然的需求日益增強(qiáng)，無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳受到歡迎的程度也越來越高，但是目前市場(chǎng)上的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳均是通過添加代糖來代替原有蔗糖的，而有些消費(fèi)者并不喜歡代糖的味道，因此加入代糖的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳并不能滿足他們的需求。在現(xiàn)有的含糖凝固型發(fā)酵乳的配料過程中，可在牛奶中直接循環(huán)加入混合均勻的白砂糖、乳清蛋白粉及增稠劑，同時(shí)加入稀奶油，配料時(shí)開啟攪拌。由于無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳中不添加白砂糖，難以使乳清蛋白粉、增稠劑等原料充分溶解于生牛乳中，從而影響無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的最終狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳，無(wú)需添加蔗糖及代糖，使產(chǎn)品口味更自然、發(fā)酵風(fēng)味更為醇厚。本發(fā)明的另ー個(gè)目的是提供一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的制備方法，可保證制得產(chǎn)品的最終狀態(tài)，提高產(chǎn) PPt PP[質(zhì)。本發(fā)明提供了一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳，以IOOOg的原料計(jì)，包括稀奶油10_30g、 乳清蛋白粉3-10g、增稠劑2-8g、其余組分為生牛乳，其中，每IOOOg的原料用0. 04-0. 3活力単位的乳酸菌發(fā)酵，并且制備過程中不在無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳中添加蔗糖和/或代糖，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在61-69° T0不添加蔗糖及代糖，可以使產(chǎn)品口味更自然，適合糖尿病人飲用。在無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的一種示意性實(shí)施方式中，無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳可配備附加包，附加包為獨(dú)立包裝，其為蜂蜜包、果醬包、糖包中的一種或幾種的組合。使消費(fèi)者可以根據(jù)需要調(diào)整口味。本發(fā)明還提供了ー種上述無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的制備方法，其中，制備方法的配料步驟為將生牛乳升溫至四_35で，然后將乳清蛋白粉加入循環(huán)的生牛乳中，水合15-20分鐘，繼續(xù)將上述料液升溫至58-62°C，將增稠劑混合均勻后緩慢加入循環(huán)的料液中，同時(shí)加入稀奶油，水合30-40分鐘。以保證最終產(chǎn)品細(xì)膩的狀態(tài)及嫩滑的ロ感。在無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳配料過程中將生牛乳加熱到規(guī)定溫度后緩慢加入乳清蛋白粉、增稠劑、稀奶油，并且進(jìn)行充分水合，以保證各種原料充分溶解，使生產(chǎn)出的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳具有爽滑、細(xì)膩的狀態(tài)。并且在制備過程中不在無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳中添加蔗糖和/ 或代糖，使發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在61-69° T，可以使產(chǎn)品的口味更自然、發(fā)酵風(fēng)味更為醇厚。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步詳細(xì)說明。以下實(shí)施例中百分含量如無(wú)特殊說明均為質(zhì)量百分含量，所用方法如無(wú)特殊說明均為常規(guī)方法。實(shí)施例1
無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的每IOOOg原料中含有 稀奶油=IOg 乳清蛋白粉IOg 增稠劑8g 生牛乳972g。增稠劑含有明膠4g、果膠2g、瓊脂2g。每IOOOg原料中添加乳酸菌0. 3活力単位。無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程如下
A.將生牛乳做凈乳處理；
B.配料將生牛乳升溫至四で，然后將乳清蛋白粉加入循環(huán)的生牛乳中，水合15分鐘，繼續(xù)將上述料液升溫至58°C，將增稠劑混合均勻后緩慢加入循環(huán)的生牛乳中，水合30 分鐘。配料開始時(shí)開啟攪拌，配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作。增稠劑(明膠)的最適溶解溫度為60°C，為了使增稠劑充分溶解，所以將料液升溫到58-62°C后加入混合均勻的增稠劑；
C.定容上述配料后的料液；
D.對(duì)定容后的料液進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度為60-65°C；
E.對(duì)步驟D處理后的料液進(jìn)行脫氣，脫氣溫度為60-65°C，壓カ為_90Kpa至-SOKpa ；
F.均質(zhì)脫氣后的料液，均質(zhì)壓カ為160-200bar;
G.對(duì)勻質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為92-98°C，時(shí)間為300秒；
H.冷卻步驟G得到的料液，冷卻至41-43°C；
I.將H步驟后得到的料液放入發(fā)酵罐1/3吋，啟動(dòng)攪拌，按比例加入菌種，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10至15分鐘；
J.將接種后的料液灌入預(yù)制碗中，并將預(yù)制碗封ロ ；
K.將封好ロ的預(yù)制碗放在發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41-43°C ；
L.將發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在61° T;
M.將附加包及調(diào)羹與預(yù)制碗包裝在一起，并放入冷庫(kù)中冷蔵，冷藏溫度為0-6°C，得到無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳。
實(shí)施例2
無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的每IOOOg原料中含有 稀奶油20g 乳清蛋白粉6g 增稠劑6. 5g 生牛乳:967. 5g。增稠劑含有明膠6g、果膠0. 3g、瓊脂0. 2g。
每IOOOg原料中添加乳酸菌0. 04活力單位。無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程如下
A.將生牛乳做凈乳處理；
B.配料將生牛乳升溫至35°C，然后將乳清蛋白粉加入循環(huán)的生牛乳中，水合20分鐘，繼續(xù)將上述料液升溫至60°C，將增稠劑混合均勻后緩慢加入循環(huán)的生牛乳中，水合40分鐘。配料開始時(shí)開啟攪拌，配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作；
C.定容上述配料后的料液；
D.對(duì)定容后的料液進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度為60-65°C；
E.對(duì)步驟D處理后的料液進(jìn)行脫氣，脫氣溫度為60-65°C，壓力為_90Kpa至-SOKpa；
F.均質(zhì)脫氣后的料液，均質(zhì)壓力為160-200bar；
G.對(duì)勻質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為92-98°C，時(shí)間為300秒；
H.冷卻步驟G得到的料液，冷卻至41-43°C；
I.將H步驟后得到的料液放入發(fā)酵罐1/3時(shí)，啟動(dòng)攪拌，按比例加入菌種，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10至15分鐘；
J.將接種后的料液灌入預(yù)制碗中，并將預(yù)制碗封口 ；
K.將封好口的預(yù)制碗放在發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41-43°C ；
L.將發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在69° T;
M.將附加包及調(diào)羹與預(yù)制碗包裝在一起，并放入冷庫(kù)中冷藏，冷藏溫度為0-6°C，得到無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳。
實(shí)施例3
無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的每IOOOg原料中含有
稀奶油30g
乳清蛋白粉3g
增稠劑2g
生牛乳965g。增稠劑為明膠。每IOOOg原料中添加乳酸菌0. 08活力單位。無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程如下
A.將生牛乳做凈乳處理；B.配料將生牛乳升溫至30°C，然后將乳清蛋白粉加入循環(huán)的生牛乳中，水合19分鐘，繼續(xù)將上述料液升溫至62°C，將增稠劑混合均勻后緩慢加入循環(huán)的生牛乳中，水合35分鐘。配料開始時(shí)開啟攪拌，配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作；
C.定容上述配料后的料液；
D.對(duì)定容后的料液進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度為60-65°C；
E.對(duì)步驟D處理后的料液進(jìn)行脫氣，脫氣溫度為60-65°C，壓力為_90Kpa至-SOKpa；
F.均質(zhì)脫氣后的料液，均質(zhì)壓力為160-200bar;
G.對(duì)勻質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為92-98°C，時(shí)間為300秒；
H.冷卻步驟G得到的料液，冷卻至41-43°C；I.將H步驟后得到的料液放入發(fā)酵罐1/3時(shí)，啟動(dòng)攪拌，按比例加入菌種，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10至15分鐘；
J.將接種后的料液灌入預(yù)制碗中，并將預(yù)制碗封口 ；
K.將封好口的預(yù)制碗放在發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41-43°C ；
L.將發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在65° T;
M.將附加包及調(diào)羹與預(yù)制碗包裝在一起，并放入冷庫(kù)中冷藏，冷庫(kù)溫度為0-6°C。在以上三個(gè)實(shí)施例中，步驟H將料液的冷卻溫度控制在41_43°C，因?yàn)槿绻麥囟冗^低，增稠劑就會(huì)提前形成凝膠，而在隨后的步驟I進(jìn)行攪拌時(shí)，提前形成的凝膠狀態(tài)會(huì)被破壞，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。步驟L中將發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在61-69° T，可以使沒有加入蔗糖和/或代糖的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的更加符合消費(fèi)者的口味。上文所列出的一系列的詳細(xì)說明僅僅是針對(duì)本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施例或變更均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳，其特征在干，以IOOOg的原料計(jì)，包括稀奶油10-30g、乳清蛋白粉3-10g、增稠劑2-8g、其余組分為生牛乳，其中，每IOOOg的原料用0. 04-0. 3活力單位的乳酸菌發(fā)酵，并且制備過程中不在所述無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳中添加蔗糖和/或代糖，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在61-69° T0
2.如權(quán)利要求1所述的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳，其中，所述無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳可配備附加包，所述附加包為獨(dú)立包裝，其為蜂蜜包、果醬包、糖包中的一種或幾種的組合。
3.—種如權(quán)利要求1或2所述的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的制備方法，其特征在干，所述制備方法的配料步驟為將所述生牛乳升溫至四_35で，然后將所述乳清蛋白粉加入循環(huán)的生牛乳中，水合16-20分鐘后升溫至58-62°C，將所述增稠劑混合均勻后緩慢加入循環(huán)的所述生牛乳中，水合30-40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳，以1000g的原料計(jì)，包括稀奶油10-30g、乳清蛋白粉3-10g、增稠劑2-8g、其余組分為生牛乳。其中每1000g的原料用0.04-0.3活力單位的乳酸菌發(fā)酵，并且制備過程中不在無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳中添加蔗糖和/或代糖，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在61-69°T。制得的無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的口味更自然、發(fā)酵風(fēng)味更為醇厚。本發(fā)明還涉及一種無(wú)糖凝固型發(fā)酵乳的制備方法。
文檔編號(hào)A23C9/137GK102550674SQ20101059723
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2010年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月21日
發(fā)明者劉愛萍, 顧永娟 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司