專利名稱：一種果粒凝固型酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種果粒凝固型酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著國民經(jīng)濟的增長，生活水平的不斷提高，人們通過更健康的飲食和更多的體育運動來改善自己的健康狀況，越來越多的消費者開始關(guān)注自己身體的內(nèi)部健康。擁有一個良好的消化系統(tǒng)對健康的身心是必要的，它可以幫助我們從飲食中獲取更多的營養(yǎng)，使我們感覺更加愉悅。乳制品作為首選的健康食品，2007年全國城鎮(zhèn)居民平均乳制品消費量為26Kg，10 年來年遞增率超過了 20%，人均飲奶量增長了近5倍，農(nóng)村居民奶類消費也有較大幅度的增長。盡管如此，與世界人均消費量104Kg和發(fā)達國家的320Kg相比，仍然存在較大差距，乳品消費在中國依然具有很大的發(fā)展空間。但國內(nèi)乳品企業(yè)近年來由于產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，利潤率下滑非?？?。因此，如何進行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，研制開發(fā)出適合市場、滿足消費理念的乳制品以維持利潤是乳品企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。目前我國市場上的凝固型酸奶制品，多是以牛奶為原料通過添加食品膠和菌種發(fā)酵，使其呈凝膠固體狀，口味以原味為主，品種單一，沒有特點，消費者選擇面窄。即使有果粒，果粒也只是分層呈現(xiàn)，不能均勻分布在凝固型酸奶的各個水平面上，即不能懸浮在酸奶中。產(chǎn)品口感較差，形態(tài)不太美觀。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對現(xiàn)有的果粒凝固型酸奶中果粒分層呈現(xiàn)、組織狀態(tài)較粗糙的不足，提供一種果粒凝固型酸奶及其制備方法，該果粒凝固型酸奶，大顆果粒懸浮其中，視覺沖擊大，增強食欲，并且比現(xiàn)有的果粒凝固型酸奶具有更高的營養(yǎng)價值，組織狀態(tài)更細膩，呈現(xiàn)凝固型、膏體狀態(tài)。本發(fā)明經(jīng)過反復(fù)研究和大量試驗后發(fā)現(xiàn)，往鮮牛奶中添加合適量的功能性食品膠、變性淀粉、濃縮乳清蛋白和果粒，并使上述原料在一定的配比范圍內(nèi)，可得到一款懸浮果粒凝固型酸奶，比傳統(tǒng)的凝固型酸奶具有高得多的營養(yǎng)價值和可食性，并且產(chǎn)品中的果粒，改變了傳統(tǒng)的凝固型果粒酸奶的工藝，使果粒懸浮在基料中并參與發(fā)酵，在發(fā)酵過程中果粒始終懸浮其中直至發(fā)酵凝固成型。因此本發(fā)明人通過對配方的反復(fù)試驗和改進后，終于完成了本發(fā)明，得到了上述不同于傳統(tǒng)凝固型酸奶的懸浮果粒凝固型酸奶。因此，本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案之一是，一種懸浮果粒凝固型酸奶，其中，以1000份最終產(chǎn)品計，其包括以下質(zhì)量份的各原料牛奶800-860份，甜味劑
O.3-90份，食品膠2. 5-6份，變性淀粉10-15份，濃縮乳清蛋白5_25份，食用香精O. 7-0. 8份，果粒 70-100 份，菌種 2-4U/1000Kg。本發(fā)明的懸浮果粒凝固型酸奶，較佳的，還可以進一步包括以下質(zhì)量份的各組分中的一種或多種0. 0006-0. 001份的維生素Α、0· 12-0. 24份的維生素C、0. 012-0. 02份的維生素E。本發(fā)明中，所述的牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮乳或復(fù)原乳，可以是全脂、脫脂和半脫脂乳。采用低脂或脫脂牛奶可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險及保持身材。本發(fā)明中，所述的食品膠可選自果膠、明膠、瓊脂中的一種或其幾種組合。選用合適的膠體及其配比是本發(fā)明的關(guān)鍵點之一。食品膠作為穩(wěn)定劑和增稠劑，賦予或改善凝固型酸奶體系的流變學(xué)特性，具有增稠性、穩(wěn)定性、持水性、膠凝性、膳食纖維的功能等特性。本發(fā)明中，所述的變性淀粉作為增稠劑，較佳的是以蠟質(zhì)玉米淀粉為原 料制造的變性淀粉，可以在高溫、高剪切力條件下保持較高的黏度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力，同時改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、增加產(chǎn)品的光澤度和細膩度。本發(fā)明中，所述的濃縮乳清蛋白不僅可以提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，還可以起到改善牛奶布丁風(fēng)味和質(zhì)地，營養(yǎng)強化和益生元作用，減少乳清析出從而延長產(chǎn)品保質(zhì)期，產(chǎn)品由新鮮且具有甜味的乳清所制成的乳白色粉末、溶解性好、持水性強、具有良好的分散性和混合性。本發(fā)明中，所述的甜味劑是為了進一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，包括營養(yǎng)型甜味齊IJ和非營養(yǎng)型甜味劑，例如蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖衆(zhòng)、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多種的組合，優(yōu)選是白砂糖(精制或優(yōu)級)。糖類在本發(fā)明的牛奶布丁原料中的添加量可以為折合成原料總量的5% 15% (wt)的蔗糖甜度。本發(fā)明中，所述的食用香精的添加可以彌補果粒風(fēng)味的損失，使懸浮果粒凝固型酸奶獲得更豐富的口感。例如椰果香精、橙香精和蘆薈香精。本發(fā)明中，所述的菌種，具有后酸弱，產(chǎn)粘性好的特點，同時還能改善腸道，其中含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌益生菌，能有效地改善腸道益生菌菌群。本發(fā)明中，所述的維生素A(Va)又名視黃醇，具有促進正常生長與繁殖、維持上皮組織與視力正常的生理功能，增強機體免疫機能和防癌、抗癌作用；維生素c(v。)又名抗壞血酸，抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，它作為抗氧化劑可以清除自由基，在保護DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面起著重要作用，同時可以提高機體的免疫機能和應(yīng)激能力；維生素E (Ve)又名生育酚，具有抗氧化作用，使機體很好的抗氧化劑，它可保護\、Vc以及不飽和脂肪酸等免受氧化破壞，也可保護細胞膜結(jié)構(gòu)等的完整，具有抗動脈粥樣硬化和抗衰老的作用。研究表明，在經(jīng)過超高溫殺菌后的損失較小。本發(fā)明中，所述果粒為特定椰果果粒、蘆薈果粒和粒粒橙果粒，對其固形物含量、凈果粒含量和尺寸有嚴格的要求。椰果果粒的固形物含量為13 16%，凈果粒含量為60 70%，尺寸為5 10毫米的正方體；粒粒橙果粒的固形物含量為20 25%，凈果粒含量為60 70%，尺寸為單顆顆粒；固形物含量為13 20%，凈果粒含量為60 70%，尺寸為5 10毫米的正方體椰果果粒中的一種或兩種組合。本發(fā)明的懸浮果粒凝固型酸奶可以通過傳統(tǒng)的凝固型酸奶的制備方法進行制備，如配料缸、均質(zhì)機、殺菌機、灌裝機和熱庫等系統(tǒng)設(shè)備，可以工業(yè)化、大規(guī)模的制造本發(fā)明的懸浮果粒凝固型酸奶。本發(fā)明人經(jīng)過研究完成了該方法。
因此，本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案之二是，一種制備所述的懸浮果粒凝固型酸奶的方法，包括以下步驟I)將甜味劑、食品膠、變性淀粉和濃縮乳清蛋白干混均勻后，加入到預(yù)熱至50 70°C的牛奶中,攪拌至所有物料完全分散溶解，最后按配方定容；2)將步驟I)定容后的半成品冷卻到4 8°C，然后均質(zhì)，均質(zhì)條件是60 80°C，16 20MPa，接著殺菌，殺菌條件是95 110°C，300 360秒；3)將步驟2)所得的物料冷卻到38 44°C，加入食用香精和菌種；4)在38°C 44°C條件下進行無菌灌裝，并加入果粒。5)在40 46°C熱庫中，靜置發(fā)酵5 6. 5小時；
6)將酸度達到70 80° T的步驟5)所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時后酵，即得成品。其中，步驟I)中較佳的在降溫至25°C以下的時候，將維生素A、維生素C和/或維生素E加入到牛奶中，以減少加熱對維生素的損失；其中，所述的牛奶經(jīng)過了原料奶檢測和原料奶標準化，符合國家和行業(yè)有關(guān)規(guī)定的牛奶。其中，所述原料奶檢測包括感官指標、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等幾項指標對原料奶檢測。所述原料奶標準化包括將牛奶加熱到45 50°C，循環(huán)攪拌20分鐘進行標準化的步驟。標準化后牛奶指標要求是蛋白質(zhì)> 3. I %,脂肪^ 3. 4%,非脂乳固體> 8. 5% ο其中，無菌灌裝可以用攪拌型酸奶生產(chǎn)中的常規(guī)無菌灌裝機進行。灌裝溫度的控制是本發(fā)明的一個關(guān)鍵控制點，在38°C 44°C條件下進行無菌灌裝可以達到較好的效果。最佳灌裝溫度是42°C。溫度太低不僅影響凝固酸奶的組織狀態(tài)，還會影響發(fā)酵的時間。灌裝后，及時入熱庫，優(yōu)先在40 46°C的熱庫中進行發(fā)酵，可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量。靜置發(fā)酵5 6. 5小時，將酸度達到70 80° T所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時后酵，即得成品。本發(fā)明所述的制備懸浮果粒凝固型酸奶的方法較佳的工藝流程為原料奶檢測一原料奶標準化一預(yù)熱一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一調(diào)香、接菌種一無菌灌裝一入熱庫發(fā)酵—移入冷庫后酵一包裝冷藏。詳述如下 I、原料奶檢測。感官指標，進廠奶溫< 8C，蛋白質(zhì)> 3. I %,脂肪> 3. 3 %,非脂乳固體·》8. 1%，酸度12-18° T，雜質(zhì)度2mg/Kg，酒精試驗，摻堿試驗，抗生素試驗，三聚氰胺檢測等。檢測合格后方可進入下道工序。2、原料奶標準化。將牛奶加熱到45 50V，循環(huán)攪拌20分鐘，標準化后牛奶指標要求是蛋白質(zhì)彡3. 2%，脂肪彡3. 4%，非脂乳固體彡8. 5%。3、配料。將適量原料奶加熱至50 70°C，將甜味劑(較佳的如白砂糖)O. 3_90Kg，功能性食品膠5-10Kg，變性淀粉5-20Kg，濃縮乳清蛋白5-20Kg (較佳的如濃縮乳清蛋白-34、濃縮乳清蛋白-80，WPC-34、WPC-80)等原輔料按配方中的比例干混均勻后，添加到牛奶中，高速循環(huán)攪拌10 30min，直至所有物料完全分散溶解，然后用剩余牛奶定量到lOOOKg，根據(jù)本發(fā)明的試驗可知，所需原料奶為800-860Kg。最后將半成品冷卻到4 8°C，蛋白質(zhì)和脂肪等指標檢測合格后方可進入下道工序。如果配方中含有600-1000 μ g/Kg維生素A、120-240mg/Kg維生素C或12_20mg/Kg維生素E，優(yōu)選在該步驟降溫至25°C以下過程中加入到牛奶中，以減少加熱對維生素的損失。4、均質(zhì)和殺菌。待半成品蛋白質(zhì)和脂肪等指標檢測合格后方可進入均質(zhì)和殺菌階段，物料的均質(zhì)溫度 為60 80°C，均質(zhì)壓力為16 20MPa，殺菌溫度為95 110°C，殺菌時間是300 360秒。5、冷卻。將殺菌后的物料打入牛奶緩沖罐中，冷卻溫度為38 44°C。6、調(diào)香、接菌種。開啟攪拌器，添加所需食用香精O. Ι-lKg，接入菌種2U。7、無菌灌裝。灌裝的最佳溫度控制在38 44°C之間為宜。果粒中的一種或多種，混合均勻，果粒懸浮其中。8、入熱庫發(fā)酵。灌裝后的物料放入40 46°C條件下，靜置發(fā)酵5 6. 5小時。9、將酸度達到70 80° T所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時后酵，即得成品。10、成品檢測。 本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點是I、本發(fā)明的懸浮果粒凝固型酸奶中蛋白質(zhì)含量3. O 5. 0%，脂肪含量2. 9
3.5%，總固形物20 30%。2、功能性食品膠、變性淀粉等原料的恰當(dāng)合理的配比使本發(fā)明的懸浮果粒凝固型酸奶產(chǎn)品呈膏體狀態(tài)，口感柔滑、細膩、清爽，具有可勺食性，這種膏體狀、可勺食的口感別有一番風(fēng)味，漂亮的果粒懸浮在膏體中，猶如顆顆珍珠鑲嵌其中，增加了產(chǎn)品的動感，是傳統(tǒng)凝固型酸奶從來沒有過的，因此本發(fā)明的產(chǎn)品是一種新型的乳制食品，特別適合用作甜點心或餐后甜食，豐富了乳制品的種類。3、本發(fā)明的具有功能特性的凝固型酸奶產(chǎn)品是一種既營養(yǎng)保健又符合社會時尚的新型乳制品，不僅僅是一款兒童食品，同樣是適合白領(lǐng)階層、中老年人的一款休閑甜點，豐富的乳酸菌，能很好地改善腸道，可作為日常飲食長期食用，必定會受到廣大消費者的青睞，有著巨大的消費市場。5、本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。本產(chǎn)品的貯藏溫度較佳的是2 6°C，保質(zhì)期20 25天，最大程度的保留了牛奶及其所添加營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。實施例II、配方(見表I)表I.原料、添加量、標準及其來源(以I噸產(chǎn)品計算)
權(quán)利要求
1.一種果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最終產(chǎn)品計，其包括以下質(zhì)量份的各原料牛奶800-860份，甜味劑O. 3-90份，食品膠2. 5-6份，變性淀粉10_15份，濃縮乳清蛋白5-25份，食用香精O. 7-0. 8份，果粒70-100份，菌種2_4U/1000Kg。
2.如權(quán)利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，還可以進一步包括以下質(zhì)量份的各組分中的一種或多種0. 0006-0. 001份的維生素A、0. 12-0. 24份的維生素C、0.012-0. 02份的維生素E。
3.如權(quán)利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的食品膠可選自果膠、明膠、黃原膠和瓊脂中的一種或其幾種組合。
4.如權(quán)利要求I所述的果粒凝固酸奶，其特征在于，所述的變性淀粉是以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料制造的變性淀粉。
5.如權(quán)利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的甜味劑是選自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的食用香精為椰果香精、橙香精和蘆薈香精。
7.如權(quán)利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的果粒是固形物含量為13 16 %，凈果粒含量為60 70 %，尺寸為5 10毫米的正方體椰果果粒；固形物含量為20 25%，凈果粒含量為60 70%，單顆顆粒的粒粒橙果粒和固形物含量為13 20%，凈果粒含量為60 70%，尺寸為5 10毫米的正方體蘆薈果粒。
8.如權(quán)利要求I所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的菌種是后酸弱，產(chǎn)粘效果好的直投式菌種。
9.一種制備如權(quán)利要求I 8任一項所述的果粒凝固型酸奶的方法，其特征在于，包括以下步驟 1)將甜味劑、食品膠、變性淀粉和濃縮乳清蛋白干混均勻后，加入到預(yù)熱至50 70°C的牛奶中，攪拌至所有物料完全分散溶解，最后按配方定容； 2)將步驟I)定容后的半成品冷卻到4 8°C，然后均質(zhì)，均質(zhì)條件是60 80°C，16 20MPa，接著殺菌，殺菌條件是95 110。。，300 360秒； 3)將步驟2)所得的物料冷卻到38 44°C，接入菌種，并加入香精進行調(diào)香； 4)在38 44°C條件下進行無菌灌裝，并加入果粒中的一種或多種； 5)在40 46°C熱庫中，靜置發(fā)酵5 6.5小時； 6)將酸度達到70 80°T的步驟5)所得的半成品，送入2 6°C冷庫中進行12小時后酵。
10.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，步驟I)中在降溫至25°C以下的時候，將維生素A、維生素C和/或維生素E加入到牛奶中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果粒凝固型酸奶，以1000份最終產(chǎn)品計，其包括以下質(zhì)量份的各組分牛奶800-860份，甜味劑0.3-90份，食品膠2.5-6份，變性淀粉10-15份，濃縮乳清蛋白5-25份，食用香精0.7-0.8份，果粒70-100份，菌種2-4U/1000Kg。本發(fā)明的懸浮果粒凝固型酸奶屬于發(fā)酵型酸奶，營養(yǎng)高，可以雙向調(diào)節(jié)腸道菌群，對人體有特殊的保健作用。產(chǎn)品呈凝固型、膏體狀態(tài)，口感柔滑、細膩、清爽，具有可勺食性，果粒懸浮其中，對視覺沖擊力強，大塊真實果粒融合膏狀的酸奶，口感極其豐富。適合各個年齡階段的人群食用，有著巨大的消費市場。貯藏溫度較佳的是2～6℃，保質(zhì)期20～25天。
文檔編號A23C9/133GK102812999SQ20111015647
公開日2012年12月12日 申請日期2011年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月10日
發(fā)明者李向東, 喬成亞, 龔廣予, 孫克杰 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司