專(zhuān)利名稱(chēng)：一種家庭專(zhuān)用煎炸油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用油脂領(lǐng)域，尤其是涉及一種家庭專(zhuān)用煎炸油及其制備方法。
背景技術(shù)：
煎炸食品具有誘人的色澤，香脆的風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著生活節(jié)奏的 加快，煎炸食品以其操作快速、食用方便而走入千家萬(wàn)戶(hù)。從傳統(tǒng)的家庭煎炸如煎雞蛋角、 炸魚(yú)到現(xiàn)代的炸骨肉相連、炸薯?xiàng)l、炸南瓜餅，炸鮮奶，炸油條、炸雞腿，炸春卷等等，消費(fèi)者 對(duì)家庭煎炸專(zhuān)用油具有持續(xù)的需求。目前，人們?cè)诩逭ㄊ称窌r(shí)，往往直接使用市售的大豆 油，植物油，調(diào)和油或者動(dòng)物油等，而沒(méi)有一種專(zhuān)門(mén)用于家庭煎炸的專(zhuān)用煎炸油。事實(shí)證明 并不是所有的油脂都適合于煎炸食品，在煎炸過(guò)程中，不同種類(lèi)的油脂因自身穩(wěn)定性差異， 經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，尤其多不飽和脂肪酸含量高的油脂，更易產(chǎn)生有機(jī) 酸和過(guò)氧化物并隨食品進(jìn)入人體，危害健康。研究表明，煎炸食品的質(zhì)量與所使用的煎炸 油的質(zhì)量密切相關(guān)，煎炸油質(zhì)量的好壞直接影響到煎炸食品的質(zhì)量安全與消費(fèi)者的自身健 康。因此開(kāi)發(fā)應(yīng)用穩(wěn)定性好、耐煎炸，并具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的家庭煎炸專(zhuān)用油，具有重要意 義。另外，家庭煎炸操作簡(jiǎn)單，而煎炸油極少多次重復(fù)使用，通常煎炸2 3次即將油 脂廢棄，這樣也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的浪費(fèi)。棕櫚油價(jià)廉物美，無(wú)反式脂肪酸之虞，已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。棕櫚油產(chǎn)品 在煎炸過(guò)程中的壽命長(zhǎng)，煎炸的食品擁有較長(zhǎng)的保存功能，因而使用經(jīng)濟(jì)。棕櫚液油是棕櫚 油一次分提后的產(chǎn)品，熔點(diǎn)一般在M度左右，除夏季外，其他季節(jié)都會(huì)產(chǎn)生沉淀甚至是凝 固，給家庭消費(fèi)者的全年使用造成不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是解決有些多不飽和脂肪酸含量高的油脂易產(chǎn)生有機(jī)酸和過(guò)氧化 物并隨食品進(jìn)入人體危害健康，且目前還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)用于家庭煎炸的專(zhuān)用煎炸油的問(wèn)題，提 供一種家庭專(zhuān)用煎炸油及其制備方法。本發(fā)明以棕櫚超級(jí)液油、低芥酸菜籽油和玉米胚芽油配制而成，并添加天然維生 素E和L-抗壞血酸棕櫚酸酯，作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和抗氧化劑，進(jìn)行科學(xué)調(diào)配，所配制的家庭專(zhuān) 用煎炸油煎炸的面制食品金黃酥脆，肉制食品松軟酥嫩，而不油膩，色、香、味明顯優(yōu)于其他 油煎炸出的食品，家庭專(zhuān)用煎炸油兼顧了煎炸與營(yíng)養(yǎng)的雙功能，并且也方便日常使用。本發(fā)明所用棕櫚超級(jí)液油是在棕櫚液油的基礎(chǔ)上進(jìn)一步分提得到的、所使用的碘 值在65_72g/100g范圍內(nèi)的棕櫚超級(jí)液油，它的熔點(diǎn)更低、抗凍性更好，其在常溫下可以保 持液態(tài)，日常使用更方便。以其作為家庭專(zhuān)用煎炸油的基礎(chǔ)油脂之一，再添加天然維生素E 和L-抗壞血酸棕櫚酸酯作為抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，進(jìn)行合理的調(diào)配，滿(mǎn)足了家庭消費(fèi)者 的煎炸與營(yíng)養(yǎng)的雙需求。本發(fā)明提供的家庭專(zhuān)用煎炸油的組成及配比按照重量比計(jì)為
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棕櫚超級(jí)液油20-80%、低芥酸菜籽油10-80%和玉米胚芽油0-70% ；調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)為家庭專(zhuān)用煎炸油的AOM值的范圍在M-100h。此外，該煎炸油中還添加了適量的添加劑作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和抗氧化劑，以增加家 庭專(zhuān)用煎炸油的營(yíng)養(yǎng)及抗氧化功能。所述的添加劑為天然維生素E和L-抗壞血酸棕櫚酸酯中的一種或兩種，天然維 生素E的添加量為煎炸油重量的0-0. 5%, L-抗壞血酸棕櫚酸酯的添加量為煎炸油重量的 0-0. 02%，且兩種添加劑的添加量不同時(shí)為0所述的棕櫚超級(jí)液油的碘值為65_72g/100g，冷凍試驗(yàn)時(shí)間大于5.證。本發(fā)明同時(shí)還提供了 一種家庭專(zhuān)用煎炸油的制備方法，該方法包括如下步驟a.按照以上所述的家庭專(zhuān)用煎炸油的配比確定原料油脂、添加劑種類(lèi)、配置質(zhì) 量；b.檢測(cè)a步中各種原料油脂的AOM值，推算各種原料油脂的加添量；c.將各種原料油脂混勻，記為混合物I，檢測(cè)混合物I的AOM值，供確定添加劑添 加量時(shí)的參考；d.分別按混合物I質(zhì)量比為2-10%的比例取出部分混合物I，分別加入添加劑，使 之混合均勻，再倒回混合物I中，攪拌均勻，記為混合物II ；e.檢測(cè)混合物II的AOM值，若檢測(cè)結(jié)果為M_100h，即可認(rèn)為配置成功，混合物II 即為家庭專(zhuān)用煎炸油。本發(fā)明的有益效果(1)本發(fā)明提供了一種適合家庭使用的煎炸油及其制備方法。(2)本發(fā)明使用的各種原料油脂的抗凍性好，既保證了家庭專(zhuān)用煎炸油在使用時(shí) 油脂呈流動(dòng)狀態(tài)，又保證了家庭煎炸操作時(shí)油脂不易變質(zhì)，氧化穩(wěn)定性好，且炸制食品的 色、香、味俱全。(3)本發(fā)明選用的添加劑不僅可以提高產(chǎn)品的抗氧化能力，同時(shí)還富含營(yíng)養(yǎng)，保證 了家庭專(zhuān)用煎炸油使用功能和營(yíng)養(yǎng)功能。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 確定原料油的組成為低芥酸菜籽油，玉米胚芽油、碘值66g/100g、冷凍實(shí)驗(yàn)時(shí)間為 5. 6h的棕櫚超級(jí)液油；添加的抗氧化劑為天然維生素E和L-抗壞血酸棕櫚酸酯；家庭專(zhuān)用 煎炸油的調(diào)配質(zhì)量為100kg。采用Rancimat 743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀檢測(cè)各種原料油的AOM值，得出，低芥 酸菜籽油的AOM值為18h、玉米胚芽油的AOM值為20h，棕櫚超級(jí)液油的AOM值為46h，稱(chēng)取 棕櫚超級(jí)液油80kg，低芥酸菜籽油10kg，玉米胚芽油10kg，將這些原料油脂混合均勻，得到 混合物I，檢測(cè)混合物I的AOM值為40h，已符合配置標(biāo)準(zhǔn)。為了增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及獲得更佳的氧化穩(wěn)定性，決定添加0. 5kg的天然維生素 E和0. 02kg的L-抗壞血酸棕櫚酸酯，分別取5Kg的混合物I兩份，一份加入0. 5kg的天然 維生素E，攪拌均勻；另一份加入0. 02kg的L-抗壞血酸棕櫚酸酯，加熱攪拌均勻；再全部加 入到剩余的90kg混合物I中，攪拌均勻，得混合物II。
經(jīng)Rancimat 743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀測(cè)得混合物11的AOM值為94h，符合調(diào)配 標(biāo)準(zhǔn)，混合物II即為家庭專(zhuān)用煎炸油。實(shí)施例2 確定原料油的組成為低芥酸菜籽油、玉米胚芽油、碘值68g/100g、冷凍實(shí)驗(yàn)時(shí)間為 7h的棕櫚超級(jí)液油，添加劑為天然維生素E，家庭煎炸專(zhuān)用油的調(diào)配質(zhì)量為100kg。 采用Rancimat 743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀檢測(cè)各種原料油的AOM值，得出，低芥 酸菜籽油的AOM值為19h、玉米胚芽油的AOM值為19h，棕櫚超級(jí)液油的AOM值為44h，稱(chēng)取 棕櫚超級(jí)液油30kg，低芥酸菜籽油60kg，玉米胚芽油10kg，將這些原料油脂混合均勻，得到 混合物I，檢測(cè)混合物I的AOM值為25. 8h，已符合調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)。為了增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及氧化穩(wěn)定性，決定加入0. Ikg的天然維生素E，取5Kg 的混合物I，加入0. Ikg的天然維生素E，攪拌均勻；再加入到剩余的95kg混合物I中，攪拌 均勻，得混合物II。經(jīng)Rancimat 743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀測(cè)得混合物11的AOM值為32h，符合調(diào)配 標(biāo)準(zhǔn)，混合物II即為家庭專(zhuān)用煎炸油。實(shí)施例3 確定原料油的組成為低芥酸菜籽油，玉米胚芽油，碘值70g/100g、冷凍實(shí)驗(yàn)時(shí)間 為IOh的棕櫚超級(jí)液油，添加劑為L(zhǎng)-抗壞血酸棕櫚酸酯，家庭煎炸專(zhuān)用油的調(diào)配質(zhì)量為 100kg。采用Rancimat 743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀檢測(cè)各種原料油的AOM值，得出，低芥 酸菜籽油的AOM值為17h、玉米胚芽油的AOM值為21h，棕櫚超級(jí)液油的AOM值為42h，需棕 櫚超級(jí)液油50kg，低芥酸菜籽油20kg，玉米胚芽油30kg，混合均勻，得到混合物I，檢測(cè)到混 合物I的AOM值為30h，已符合調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)。為了增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及氧化穩(wěn)定性，決定加入0. 02kg的L-抗壞血酸棕櫚酸 酯，取5Kg的混合物I，加入0. 02kg的L-抗壞血酸棕櫚酸酯，加熱攪拌均勻；再加入到剩余 的95kg混合物I中，攪拌均勻，得混合物II。經(jīng)Rancimat 743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀測(cè)得混合物11的AOM值為59h，符合調(diào)配 標(biāo)準(zhǔn)，混合物II即為家庭專(zhuān)用煎炸油。
權(quán)利要求
1.一種家庭專(zhuān)用煎炸油，其特征在于所述煎炸油的組成及配比按照重量比計(jì)為 棕櫚超級(jí)液油20-80%、低芥酸菜籽油10-80%和玉米胚芽油0-70% ；調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)為家庭專(zhuān)用煎炸油的AOM值范圍在M-IOOh。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的家庭專(zhuān)用煎炸油，其特征在于所述的煎炸油還包括添加劑天 然維生素E和L-抗壞血酸棕櫚酸酯中的一種或兩種，天然維生素E的添加量為煎炸油重量 的0-0. 5%, L-抗壞血酸棕櫚酸酯的添加量為煎炸油重量的0-0. 02%，且兩種添加劑的添 加量不同時(shí)取0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的家庭專(zhuān)用煎炸油，其特征在于所述的棕櫚超級(jí)液油的碘 值為65-72g/100g，凍試驗(yàn)時(shí)間大于5.釙。
4.一種權(quán)利要求2所述的家庭專(zhuān)用煎炸油的制備方法，其特征在于包括如下步驟a.按照權(quán)利要求2所述的配比確定家庭專(zhuān)用煎炸油的原料油脂、添加劑種類(lèi)、配置質(zhì)量；b.檢測(cè)a步中各種原料油脂的AOM值，推算各種原料油脂的加添量；c.將各種原料油脂混勻，記為混合物I，并檢測(cè)混合物I的AOM值，供確定添加劑添加 量時(shí)的參考；d.分別按混合物I質(zhì)量比為2-10%的比例取出部分混合物I，分別加入添加劑，使之混 合均勻，再倒回混合物I中，攪拌均勻，記為混合物II ；e.檢測(cè)混合物II的AOM值，若檢測(cè)結(jié)果為M-lOOh，即可認(rèn)為配置成功，混合物II即 為家庭專(zhuān)用煎炸油。
全文摘要
一種家庭專(zhuān)用煎炸油及其制備方法。所述煎炸油的組成及配比按照重量比計(jì)為棕櫚超級(jí)液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)為家庭專(zhuān)用煎炸油的AOM值的范圍為24-100h。此外，還添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑天然維生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗壞血酸棕櫚酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同時(shí)為0。所述的棕櫚超級(jí)液油的碘值為65-72g/100g，冷凍試驗(yàn)時(shí)間大于5.5h。本發(fā)明合理地選用耐煎炸的油種，并添加了天然維生素E和L-抗壞血酸棕櫚酸酯作為抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，科學(xué)調(diào)配而成。所配制的家庭專(zhuān)用煎炸油煎炸的面食金黃酥脆，肉制食品松軟酥嫩，而不油膩，色、香、味明顯優(yōu)于其他油煎炸出的食品，既保證了家庭專(zhuān)用煎炸油的煎炸功能又具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿(mǎn)足了家庭消費(fèi)者的需求。
文檔編號(hào)A23D9/007GK102113573SQ20101057360
公開(kāi)日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2010年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月3日
發(fā)明者孟娜娜, 安駿, 廖少華, 張世杰, 張景芳, 穆彩云 申請(qǐng)人:天津龍威糧油工業(yè)有限公司