專利名稱：一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法
一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法技術(shù)領(lǐng)域
一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品下腳料綜合利 用領(lǐng)域，涉及超微粉碎技術(shù)，主要用于豆渣中膳食纖維的活化及在均質(zhì)番茄醬中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
膳食纖維是不被人體消化酶分解、維持健康不可缺少的有機(jī)高分子化合物，它包 括半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、不消化的低聚糖、果膠和樹膠等，分為水溶和水不溶性兩類。 它對人體生理健康有很多作用。如膳食纖維吸水膨脹，增大糞便的體積，降低致癌因子的濃 度，有利于促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；具有吸油作用，可減少人體對脂肪的吸收，避免體內(nèi) 脂肪的過度積累；膳食纖維還能與胃腸道中的Na、K進(jìn)行交換，使Na、K隨糞便大量排出，從 而使血液中Na+ / K+比變小，產(chǎn)生降血壓作用等等。但是目前我國人均膳食纖維攝入量只 有推薦攝入量的一半，因此國人急需補(bǔ)充膳食纖維的攝入量。豆渣是大豆加工的副產(chǎn)物，富 含膳食纖維。但是由于豆渣直接食用，口感粗糙，難以下咽，所以限制了豆渣在食品中的應(yīng) 用。目前我國年產(chǎn)約產(chǎn)2000萬噸濕豆渣，其中大部分用作飼料，附加值低，造成主產(chǎn)品成本 高，經(jīng)濟(jì)效益差，困擾著加工企業(yè)的發(fā)展。豆渣是難得的膳食纖維源，纖維含量高、纖維質(zhì)感 好、口感佳，可以加工成高純度、高質(zhì)量、高附加值、應(yīng)用廣泛的、低熱量的膳食纖維。
大豆經(jīng)浸泡、磨漿和分離后，本身所固有的和加工過程中產(chǎn)生的豆腥味的揮發(fā)物 絕大多數(shù)留存在豆渣中，因而使豆渣發(fā)出豆腥味。將豆渣用水浸泡，用鹽酸溶液調(diào)節(jié)PH3 5 ；加熱使浸泡的豆渣溫度達(dá)到80 100°C，進(jìn)行濕熱處理池左右，使脂肪氧化酶失活，減 輕豆腥味，并使抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化。
豆渣中含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)直接影響產(chǎn)品純度，而脂肪經(jīng)氧化后 會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，為了制備高品質(zhì)的大豆膳食纖維粉，須將兩者除去。因此采用堿處理結(jié) 合木瓜蛋白酶酶解除去蛋白質(zhì)和脂肪。
美國學(xué)者Richard Ε. A. Leitz和Donald J. Puster建議，平衡的膳食纖維組成要 求其中的可溶性纖維成分要占到總膳食纖維的10%以上，豆渣在擠壓蒸煮的各種強(qiáng)力的作 用下可溶性膳食纖維的含量可增加到10% 16%，隨著水溶性膳食纖維含量的提高，豆渣纖 維粉的一些物化性能如持水力、離子交換能力以及凝膠特性得到改善；同時(shí)擠壓可以降低 植酸與金屬離子的螯合作用，改善豆渣粉對機(jī)體微量元素吸收的影響；另外，擠壓蒸煮過程 中，通過熱的作用可以進(jìn)一步消除豆渣中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、殺滅脂肪酶，從而進(jìn)一步改善產(chǎn)品 風(fēng)味，并有利于機(jī)體吸收。
超微粉碎技術(shù)是近年發(fā)展起來的一門高新技術(shù)。由于超微粉的顆粒很小，因而產(chǎn) 生許多特有的微粉學(xué)特征如同介質(zhì)作用力顯著加強(qiáng)，與其它物質(zhì)的混合均勻性得到改善， 其分散性、包容性、伸展性、吸附性、溶解性、親和力、爆炸性、熱學(xué)性質(zhì)等均發(fā)生了巨大變 化。因此，在化工、金屬、非金屬材料、醫(yī)藥、生物工程、食品、軍工、航天、電子和機(jī)械等諸多 領(lǐng)域，特別是在農(nóng)產(chǎn)品加工中得到廣泛應(yīng)用，給農(nóng)產(chǎn)品精深加工帶來一個(gè)新局面。在不改變 分子結(jié)構(gòu)的情況下，改變了農(nóng)產(chǎn)品的物性，提高了品質(zhì)，開發(fā)了更多新產(chǎn)品，擴(kuò)大了農(nóng)產(chǎn)品的用處，提高了農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)值。
豆渣中的總膳食纖維含量很高，但水溶性膳食纖維含量比較低。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，堿 液處理、木瓜蛋白酶水解可以得到純度為92. 50%的膳食纖維粉；再經(jīng)過擠壓蒸煮可以使其 中的可溶性膳食纖維的含量明顯增加，持水力、持油力、膨脹力、陽離子交換能力同時(shí)得到 提高；而膳食纖雛經(jīng)超微粉碎后，物化性能進(jìn)一步改善，同時(shí)隨著粒度進(jìn)一步減小其適口性 更強(qiáng)。
番茄是茄科植物番茄的漿果，素稱“維C之王”，其鈣、磷、鐵等含量都超過一般水 果，所以番茄適于各種人群，特別適合于中老年、嬰幼兒。膳食纖維具有蓬松的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能 夠吸收數(shù)倍于自身重量的水分，并在吸水后體積膨大，能有效地降低番茄醬的析水性，提高 粘度。
就國內(nèi)有關(guān)于大豆膳食纖維的提取及應(yīng)用專利來看，韓俊、車運(yùn)河等發(fā)明了一 種大豆膳食纖維的制備方法(中國發(fā)明專利，專利號03132575. 0)，他們是利用大豆分離 蛋白的副產(chǎn)品——豆渣為原料，經(jīng)脫腥、脫色、脫水微波殺菌、超微粉碎的工藝加工而成 大豆膳食纖維粉，可用于肉制品、面制品、飲料等食品領(lǐng)域，而本發(fā)明的方法制備出的膳 食纖維的含量可達(dá)90%以上，且可溶性膳食纖維的含量可達(dá)10%以上。龔魁杰、徐秋萍 等人發(fā)明了一種以豆渣為主要原料的面粉品質(zhì)改良劑生產(chǎn)方法(中國發(fā)明專利，專利號 200810015083. 6)，豆渣經(jīng)過超微粉碎后粒度可達(dá)200-300目，對膳食纖維的提取率及可溶 性膳食纖維的含量沒有明確要求；而本發(fā)明方法在于豆渣膳食纖維的提取和功能活化，并 且用于高粘度番茄醬的制作。溫光源、胡小中發(fā)明了瞬時(shí)閃蒸干燥法制備高活性大豆膳食 纖維粉的工藝(中國發(fā)明專利，專利號200410098853.X)，采用超微粉碎可使產(chǎn)品的粒度達(dá) 到100-300目，而本發(fā)明中用酶法和擠壓膨化技術(shù)膳食纖維的純度可達(dá)90%、可溶性膳食纖 維的含量可達(dá)10%，且經(jīng)過超微粉碎后得到粒度更小的粉體。王雪源發(fā)明了一種綠豆和豌豆 膳食纖維生產(chǎn)方法(中國發(fā)明專利，專利號200910014550. 8)，采用淀粉加工產(chǎn)生的豆渣為 原料，采用微粉碎加工提取技術(shù)，制得口感細(xì)膩的膳食纖維粉，而本發(fā)明方法在于超微粉碎 與酶法提取與擠壓膨化技術(shù)結(jié)合，提取出的膳食纖維粉性能更加優(yōu)越。陳野，邢鴻雁發(fā)明了 擠壓爆破工藝生產(chǎn)膳食纖維的方法(中國發(fā)明專利，專利號200910069176. 1)，該方法只經(jīng) 過擠壓爆破技術(shù)處理因此總膳食纖維及可溶性膳食纖維的含量不理想。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種豆渣中膳食纖維的提取分離及功能活化方法，目的在于 獲得口感細(xì)膩，吸水性、保油性良好的膳食纖維粉，以用于高粘度番茄醬的制作和加工。
技術(shù)解決方案對于番茄制品來說，除了色澤和番茄紅素含量等指標(biāo)外，粘度也是番茄醬的重要指標(biāo)， 高粘度番茄醬析水性小，穩(wěn)定性好，目前市場上對高粘度番茄醬的需求增長很快。在番茄醬 中添加少量膳食纖維，可以提高番茄醬的粘度，提高其吸水性。而經(jīng)過酶解、擠壓膨化和超 微粉碎的膳食纖維粉部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄猿煞?，這樣制得的膳食纖維粉的吸 水性、吸油性、膨脹力、結(jié)合水力更加優(yōu)越。
1、番茄原醬的制作番茄原醬是番茄經(jīng)預(yù)處理，再經(jīng)打漿、去皮去籽、蒸煮濃縮后 制成的，可溶性固形物含量觀%-30%、粘度在7. 0cm/30s左右，在番茄原醬中加3. 75%纖維和20%水，可使番茄醬粘度在3. 2-3. 5cm/30s左右。
2、番茄醬的制作番茄醬的制作為現(xiàn)有技術(shù)，主要步驟如下牛肉精選和漂洗牛肉選純精肉，不要帶牛油；牛肉置于溫水中漂洗數(shù)分鐘，洗盡血 漿，去除血腥味即可。
煨湯牛肉、食鹽、水、辣椒、生姜等原料放入高壓鍋中進(jìn)行煨湯，至牛肉易爛為止。 將牛肉撈出切丁，其他原料利用濾布進(jìn)行過濾去除濾渣。
烹煮將牛肉湯、牛肉丁放入夾層鍋中濃縮至水分收干約50%時(shí)加入一部分番茄 原醬一起烹煮，余下的番茄原醬與增稠劑于攪拌機(jī)中混合均勻，再倒入夾層鍋中攪拌均勻， 烹煮至沸騰即可出鍋。
一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法，將豆渣中膳食纖維經(jīng)過脫腥、堿 液處理、酶解、脫色、干燥、擠壓蒸煮、和超微粉碎進(jìn)行功能活化，然后添加3% 6%的量到番 茄醬中，在保持番茄醬原有色澤的前提下提高番茄醬的粘度；(1)脫腥大豆經(jīng)浸泡、磨漿和分離后，本身所固有的和加工過程中產(chǎn)生的豆腥味的揮 發(fā)物絕大多數(shù)留存在豆渣中，因而使豆渣發(fā)出豆腥味。將豆渣用水浸泡，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié) PH3 ；加熱使浸泡的豆渣溫度達(dá)到92°C，進(jìn)行濕熱處理1. 5h，使脂肪氧化酶失活，減輕豆腥 味，并使抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化；再將混合液PH調(diào)至中性；(2)堿液處理用lmol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)步驟(1)混合液pH12，處理溫度68°C，處 理時(shí)間45min ；(3)酶解將步驟(2)經(jīng)堿處理后的混合液進(jìn)行酶水解，木瓜蛋白酶用量0.012g/g濕豆 渣，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間Ih ；(4)脫色在50°C水浴中將步驟(3)所得酶解液用5%的H2A溶液脫色證；(5)干燥將步驟(4)脫色后所得豆渣水分含量調(diào)至20%；(6)擠壓蒸煮將步驟(5)調(diào)制水分后的豆渣進(jìn)行擠壓蒸煮，擠壓溫度150°C，螺桿轉(zhuǎn)速 150r/min ；(7)超微粉粹超微粉碎后要求豆渣粉的粒度為35μ m,又稱為膳食纖維粉；(8)添加膳食纖維粉到番茄醬中添加3% 6%的膳食纖維粉到番茄醬中，在保持番茄 醬原有色澤的前提下提高番茄醬的粘度，控制番茄醬粘度在觀-42 Pa. s ；(9)均質(zhì)將膳食纖維粉與番茄原醬于均質(zhì)機(jī)中30Mpa均質(zhì)10-15min；(10)包裝、滅菌可采用玻璃瓶進(jìn)行包裝，灌裝后進(jìn)行封口或壓蓋，于90°C水浴中滅菌 25 30min，滅菌完畢后進(jìn)行降溫，玻璃瓶應(yīng)分段降溫，經(jīng)過降溫冷卻后的產(chǎn)品最后進(jìn)過檢 驗(yàn)合格者即為成品。
制得的膳食纖維粉中總膳食纖維含量> 90%，可溶性膳食纖維含量> 10%，水分 < 8%，灰分< 5%，吸水性為1 8 10，析水性輕微。
制得的膳食纖維粉中菌落總數(shù)< 30000，大腸菌群< 90，霉菌和酵母< 50，致病 菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出，總砷彡0. 5mg/kg，鉛彡1. Omg/kg。
制得的膳食纖維粉外包裝無破損，內(nèi)應(yīng)為無菌塑料薄膜袋，外為塑料編制袋。
制得的膳食纖維粉外觀應(yīng)為粉末狀并有沙質(zhì)感，色澤略黃或乳白色，無異味。
制得的高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的色澤與未添加膳食纖維粉的無異，可溶性 固形物含量觀％ 3096，粘度在觀-42 Pa. s，色差a/b值2. 20，番茄紅素大于50. 00mg/100g。
本發(fā)明的有益效果豆渣富含膳食纖維素，纖維素具有解毒、防止便秘、降血脂、防 癌等作用，因此利用豆渣制取功能性膳食纖維，一方面解決了豆制品加工過程中豆渣處理 所遇到的麻煩；另一方面，又能增加一種有廣闊市場前途的、高檔次的新纖維產(chǎn)品。在食品 中合理科學(xué)地添加大豆膳食纖維能夠起到營養(yǎng)強(qiáng)化的作用，在一定程度上可補(bǔ)充膳食中微 量營養(yǎng)素的不足。
對于番茄制品來說，除了色澤和番茄紅素含量指標(biāo)外，粘度也是番茄醬的重要指 標(biāo)。高品質(zhì)大豆膳食纖維強(qiáng)烈的吸水、保水、保油能力，使得醬品在儲(chǔ)存過程中不分層、易掛 壁，替代變性淀粉，稠而不黏。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1制備膳食纖維粉(1)脫腥大豆經(jīng)浸泡、磨漿和分離后，將豆渣用水浸泡，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)PH3；加熱 使浸泡的豆渣溫度達(dá)到92°C，進(jìn)行濕熱處理1.證，使脂肪氧化酶失活，減輕豆腥味，并使抗 營養(yǎng)因子鈍化；再將混合液PH調(diào)至中性；(2)堿液處理用lmol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)步驟(1)混合液pH12，處理溫度68°C，處 理時(shí)間45min;(3 )酶解將步驟(2 )經(jīng)堿處理后的混合液進(jìn)行酶水解，木瓜蛋白酶用量0. 012g/g濕豆 渣，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間Ih ；(4)脫色在50°C水浴中將步驟(3)所得酶解液用5%的H2A溶液脫色證；(5)干燥將步驟(4)脫色后所得豆渣水分含量調(diào)至20%；(6)擠壓蒸煮將步驟(5)調(diào)制水分后的豆渣進(jìn)行擠壓蒸煮，擠壓溫度150°C，螺桿轉(zhuǎn)速 150r/min ；(7)超微粉粹超微粉碎后要求豆渣粉的粒度為35μ m，又稱為膳食纖維粉。
實(shí)施例2膳食纖維含量3%的均質(zhì)番茄醬的制作方法將牛肉湯、牛肉丁放入夾層鍋中濃縮至水分收干約50%時(shí)加入一部分番茄醬料一起烹 煮；取20%水、3%高活性大豆膳食纖維粉與余下的番茄原醬、調(diào)味料于均質(zhì)機(jī)30Mpa均質(zhì)后 倒入夾層鍋煮沸，煮制過程應(yīng)輕輕攪動(dòng)避免粘底。可采用玻璃瓶進(jìn)行包裝，灌裝后進(jìn)行封口 或壓蓋，于90°C水浴中滅菌25 30min，滅菌完畢后進(jìn)行降溫，玻璃瓶應(yīng)分段降溫，經(jīng)過降 溫冷卻后的產(chǎn)品最后經(jīng)過檢驗(yàn)合格者即為成品。置于陰涼干燥處保存。用該法制得的番茄 醬，貯藏期一般可達(dá)一年，并可方便地隨用隨取。該番茄醬產(chǎn)品的粘度值為觀Pa. s，色差 a/b 值為 2. 10。
實(shí)施例3膳食纖維含量6%的均質(zhì)番茄醬的制作方法將牛肉湯、牛肉丁放入夾層鍋中濃縮至水分收干約50%時(shí)加入一部分番茄醬料一起烹 煮；取20%水、6%高活性大豆膳食纖維粉與余下的番茄原醬、調(diào)味料于攪拌機(jī)5min攪拌均 勻后倒入夾層鍋煮沸，煮制過程應(yīng)輕輕攪動(dòng)避免粘底?？刹捎貌Ａ窟M(jìn)行包裝，灌裝后進(jìn)行 封口或壓蓋，于90°C水浴中滅菌25 30min，滅菌完畢后進(jìn)行降溫，玻璃瓶應(yīng)分段降溫，經(jīng) 過降溫冷卻后的產(chǎn)品最后經(jīng)過檢驗(yàn)合格者即為成品。置于陰涼干燥處保存。用該法制得的 番茄醬，貯藏期一般可達(dá)一年，并可方便地隨用隨取。該番茄醬產(chǎn)品的粘度值為42Pa. s，色 差a/b值為2. 00。
權(quán)利要求
1.一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法，其特征在于將豆渣中膳食纖維經(jīng)過 脫腥、堿液處理、酶解、脫色、干燥、擠壓蒸煮、和超微粉碎進(jìn)行功能活化，然后添加3% 6% 的量到番茄醬中，在保持番茄醬原有色澤的前提下提高番茄醬的粘度；(1)脫腥大豆經(jīng)浸泡、磨漿和分離后，將豆渣用水浸泡，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)PH3；加熱 使浸泡的豆渣溫度達(dá)到92°C，進(jìn)行濕熱處理1.證，使脂肪氧化酶失活，減輕豆腥味，并使抗 營養(yǎng)因子鈍化；再將混合液PH調(diào)至中性；(2)堿液處理用lmol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)步驟(1)混合液pH12，處理溫度68°C，處 理時(shí)間45min;(3)酶解將步驟(2)經(jīng)堿處理后的混合液進(jìn)行酶水解，木瓜蛋白酶用量0.012g/g濕豆 渣，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間Ih ；(4)脫色在50°C水浴中將步驟(3)所得酶解液用5%的H2A溶液脫色證；(5)干燥將步驟(4)脫色后所得豆渣水分含量調(diào)至20%；(6)擠壓蒸煮將步驟(5)調(diào)制水分后的豆渣進(jìn)行擠壓蒸煮，擠壓溫度150°C，螺桿轉(zhuǎn)速 150r/min ；(7)超微粉粹超微粉碎后要求豆渣粉的粒度為35μ m,又稱為膳食纖維粉；(8)添加膳食纖維粉到番茄醬中添加3% 6%的膳食纖維粉到番茄醬中，在保持番茄 醬原有色澤的前提下提高番茄醬的粘度，控制番茄醬粘度在32-35 Pa. s ；(9)均質(zhì)將膳食纖維粉與番茄原醬于均質(zhì)機(jī)中30Mpa均質(zhì)10-15min；(10)包裝、滅菌可采用玻璃瓶進(jìn)行包裝，灌裝后進(jìn)行封口或壓蓋，于90°C水浴中滅菌 25 30min，滅菌完畢后進(jìn)行降溫，玻璃瓶應(yīng)分段降溫，經(jīng)過降溫冷卻后的產(chǎn)品最后進(jìn)過檢 驗(yàn)合格者即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纖維粉中總膳食纖維含量 ^ 90%，可溶性膳食纖維含量> 10%，水分< 8%，灰分< 5%，吸水性為1 8 10，析水性輕 微。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纖維粉中菌落總數(shù) (30000，大腸菌群< 90，霉菌和酵母< 50，致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 不得檢出，總砷彡0. 5mg/kg，鉛彡1. Omg/kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纖維粉外包裝無破損，內(nèi) 應(yīng)為無菌塑料薄膜袋，外為塑料編制袋。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纖維粉外觀應(yīng)為粉末狀并 有沙質(zhì)感，色澤略黃或乳白色，無異味。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬 的色澤與未添加膳食纖維粉的無異，可溶性固形物含量觀％ 3096，粘度為^-42Pa. s，色差 a/b 值 2. 0-2. 1，番茄紅素大于 50. 00mg/100g。
全文摘要
一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法，屬于農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為豆渣經(jīng)脫腥、堿液處理、酶解、脫色、干燥、擠壓蒸煮、干燥，進(jìn)行超微粉碎，制得超微粉碎的豆渣膳食纖維粉用于高粘度高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作。本方法的優(yōu)點(diǎn)是①豆渣通過堿液處理、酶解、擠壓蒸煮、超微粉碎可以制得高活性大豆膳食纖維粉，其可溶性膳食纖維含量明顯增加，吸水性、陽離子交換能力明顯增強(qiáng)；②將上述過程處理的大豆膳食纖維粉用于番茄醬的制作，經(jīng)過30MPa均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，可使醬體更加均一穩(wěn)定，提高了番茄醬的粘度、吸水性及保健價(jià)值；③豆渣的利用改變了傳統(tǒng)將豆渣作為飼料利用的方式，實(shí)現(xiàn)了再利用同時(shí)減輕了環(huán)境壓力。
文檔編號A23L1/308GK102028187SQ20101057278
公開日2011年4月27日 申請日期2010年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月4日
發(fā)明者姜曉文, 張慜, 張慧霞, 許慶炎, 鄭丹丹, 鮑華軍 申請人:江南大學(xué), 海通食品集團(tuán)股份有限公司