專利名稱：：制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的制法及用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的制法及用途。
背景技術(shù)：
：目前，國際上有大量文獻(xiàn)報(bào)道了大麥和燕麥p-葡聚糖調(diào)節(jié)血糖、血脂、軟化血管、預(yù)防高血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、預(yù)防心腦血管病、抗皮膚過敏、控制體重等功能；燕麥籽粒用熒光增白劑染色，在顯微鏡下可以觀察到，P-葡聚糖主要集中在胚細(xì)胞壁和亞糊粉層，以P-l-3或l-4糖苷鍵相連，形成堅(jiān)韌、復(fù)雜和相對惰性的細(xì)胞壁，起著支撐和保護(hù)生物體細(xì)胞以及細(xì)胞內(nèi)生物活性物質(zhì)的骨架作用。燕麥麩皮作為一種特定商品，于1989年10月被美國谷物化學(xué)協(xié)會(AACC)的燕麥麩皮定義為把清潔的燕麥或燕麥片經(jīng)過細(xì)研，用篩或其它分級方法得到的食品，得到的燕麥麩皮總膳食纖維不得低于16%;德國農(nóng)業(yè)協(xié)會(DLG)的燕麥麩皮定義是食用級燕麥麩皮由谷物籽粒周圍的皮層組成，燕麥穎殼不算周圍皮層，其總膳食纖維含量不低于20%。f3-葡聚糖是大麥燕麥水溶性膳食纖維的主要成分，是其它谷類中不具備的，具有高吸水性和持水性，具有調(diào)節(jié)人體血脂、血糖、防便秘、增強(qiáng)免疫力等多項(xiàng)保健功能。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)?？梢?，膳食纖維是一種天然有機(jī)高分子化合物，是由許多失水P-葡聚糖組成的非淀粉類多糖。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等多種生理功能。此定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分，膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動物成分，主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)，如樹膠、海藻多糖等組分；另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素；不被人體消化酶所分解的物質(zhì)，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖以及少量相關(guān)成分，如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木脂等。近年來國際營養(yǎng)學(xué)家一致認(rèn)為膳食纖維能夠平衡人體營養(yǎng)，調(diào)節(jié)機(jī)體功能。水溶性膳食纖維目前已通過美國FDA、歐洲共同體國家、日本厚生省、中國衛(wèi)生部的鑒定，被醫(yī)學(xué)界、營養(yǎng)學(xué)界專家稱為"第七營養(yǎng)素"，可與傳統(tǒng)的六大營養(yǎng)素(即蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物)并列。膳食纖維的分類①根據(jù)溶解性不同的分類膳食纖維可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩類。水溶性膳食纖維易吸水膨脹，比原有的體積和質(zhì)量達(dá)十幾倍，形成凝膠狀物質(zhì)。它一方面能使人有飽腹感，另一方面可延長食物在胃內(nèi)停留的時間，使糖被吸收的速度減緩，從而避免突然的高血糖現(xiàn)象，可提高人體耐糖的程度，對穩(wěn)定糖尿病患者的病情有所幫助，水溶性膳食纖維還能與膽酸結(jié)合并隨糞便排出，有助于降低膽固醇，減少因高膽固醇所衍生的心臟病、高血壓等癥狀，P-葡聚糖就屬于水溶性膳食纖維。水不溶性膳食纖維主要有纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，它能吸收水分，軟化糞便，以減少糞便中有害物質(zhì)與腸道接觸的時間，降低患直腸癌的概率。②根據(jù)不同的來源分類有谷物類纖維，主要包括小麥纖維、大麥纖維、燕麥纖維、玉米纖維和米糠纖維等，其中大麥纖維和燕麥纖維是被公認(rèn)(包括FAD)的優(yōu)良膳食纖維，能顯著降低血液中膽固醇含量，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率，還有豆類纖維、水果纖維、蔬菜纖維中國專利(CN200610102264.3燕麥麩皮生產(chǎn)燕麥膳食纖維、營養(yǎng)粉的技術(shù))，公開了將燕麥碾皮得到燕麥麩皮，微波滅酶，麩皮酶解，離心分離，沉淀物干燥、超微粉碎后得到纖維粉。中國專利(CN200480039504.9源自燕麥和大麥谷物的可溶性膳食纖維、制備P-葡聚糖豐富的部分的方法以及該部分在食物、藥t/和化妝品中的應(yīng)用)，涉及一種采用酶水解處理從燕麥和大麥谷物中提取可溶性膳食纖維的方法。中國專利(CN02133012.3制取可溶性膳食纖維的方法)，公開了將谷物種皮粉碎，加入a-淀粉酶，去除所含的淀粉，再加入蛋白酶，再加入霉菌所產(chǎn)生的木聚糖酶和纖維素酶，將谷物種皮中的纖維素和木聚糖水解為可溶性纖維素和木聚糖，獲得可溶性膳食纖維。中國專利(CN200410006552.X麥麩的多功能轉(zhuǎn)化——膳食纖維的提取方法)，公開了麥麩清洗去除雜質(zhì)、高溫蒸煮、脫植酸、水解、酶解、滅酶、漂白、中和水洗、干燥包裝。中國專利(CN200410011021.X活力燕麥纖維素口嚼片及制造方法)，公開了由燕麥麩皮、小麥麩皮、枸杞、山葡萄籽、菊粉、瓜爾膠、蜂蜜、低聚糖、環(huán)糊精組成，采用物理方法，通過包埋、高溫、高壓擠壓破壁等手段去掉原料異味和改變原料纖維結(jié)構(gòu)。中國專利(CN200610019590.8高可溶性膳食纖維含量的谷物膳食纖維的生產(chǎn)方法)，公開了采用乳酸菌發(fā)酵處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酸堿處理，應(yīng)用超高壓均質(zhì)處理，噴霧干燥得到最終產(chǎn)品。中國專禾IJ(CN200410011379.2一種能和水很好融合的膳食纖維粉的加工工藝及產(chǎn)品)，公開了用大豆種皮或麥麩、水稻麩皮、燕麥麩皮、玉米麩皮水浸泡、雙氧水脫色、沖洗除去雙氧水、膠體磨粉碎、加入磷脂粉或磷脂油、攪拌、高溫滅菌、噴霧干燥制成。中國專利(CN03117607.0微米級麥麩食用纖維粉)，本發(fā)明公開了用麥麩、檸檬酸、麥芽糊精和水組成，經(jīng)攪拌、烘干、超微粉碎制成。中國專利(CN200610138339.3青稞膳食纖維的加工方法)，本發(fā)明公開了將青稞籽粒干燥，將去除胚芽的青稞籽粒干磨，取100目和140目篩間物。中國專利(CN200410006552.X麥麩的多功能轉(zhuǎn)化一一膳食纖維的提取方法)，發(fā)明公開了麥麩清洗去除雜質(zhì)、高溫蒸煮、脫植酸、水解、酶解、滅酶、漂白、中和水洗、干燥包裝。大麥或燕麥麥麩是在磨粉加工過程中脫下的種皮。長期以來，麥麩因?yàn)榭诟写譂茈y被人們接受，一直被當(dāng)作飼料用，麥麩中的膳食纖維含量比大麥燕麥的精面粉高40倍以上。在大麥燕麥制粉工業(yè)的副產(chǎn)品——麥麩中，富集了70%以上的大麥燕麥的營養(yǎng)素，總膳食纖維含量高達(dá)30%以上，其中可溶性膳食纖維(主要是P-葡聚糖)占10%左右，而p-葡聚糖大部分以結(jié)合態(tài)存在麩皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，不溶解于水中，但大麥燕麥麩皮是提供P-葡聚糖來源的優(yōu)質(zhì)原料。大麥和燕麥麥麩中的J3-葡聚糖含量在所用谷物中為最高，p-葡聚糖是公認(rèn)的、具有生理活性功能的天然多糖。麥麩的細(xì)胞結(jié)構(gòu)為"死細(xì)胞"，麥麩中的營養(yǎng)成分主要集中在麥麩亞糊粉層細(xì)胞壁內(nèi)，麥麩細(xì)胞壁高度纖維化而十分堅(jiān)韌，因此要想利用麥麩的營養(yǎng)成分必須首先破壞麥麩細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的之一是提供制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的制法。該方法降解了大麥或燕麥麥麩中的淀粉，改善麥麩的口感，既增加大麥或燕麥麥麩的麥香味和酥脆度，又提高了功能因子(3-葡聚糖水中溶解度；本發(fā)明加工工藝對大麥或燕麥麥麩的制備方法實(shí)現(xiàn)了天然高分子聚合物直接或間接的化學(xué)、物理形態(tài)改變，不僅是被束縛的不溶性膳食纖維實(shí)現(xiàn)多功能轉(zhuǎn)化，基本解決了原料口感粗糙生理活性低的不足，加工品質(zhì)和食用指標(biāo)均可滿足食品基料要求。本發(fā)明利用a-淀粉酶轉(zhuǎn)化大麥麥麩或燕麥麥麩中的淀粉，通過炒制或微波烘干，破環(huán)麥麩的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，改善麥麩原有粗澀口感，提高麥麩中功能因子"水溶性(3-葡聚糖含量，本發(fā)明的制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的制備方法及該大麥麥麩或燕麥麥麩的用途未見報(bào)道。制備膳食纖維食品用大麥或燕麥麥麩的制備方法，其步驟和條4牛如下1)、原料燕麥或大麥在制粉過程中分離出的麥麩；a-淀粉酶，采用的a-淀粉酶制劑屬于食品添加劑，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為國標(biāo)GB8275-87;采用中溫a-淀粉酶，最適溫度反應(yīng)溫度為60—80°C;采用高溫a-淀粉酶，最適反應(yīng)溫度溫度為90—105。C。氯化鈣，加入食品級的無水氯化鈣。鈣離子既是a-淀粉酶的激活劑，又是酶的熱穩(wěn)定劑；2)采用中溫a-淀粉酶轉(zhuǎn)化麥麩淀粉的步驟和條件采用制粉過程分離出大麥麥麩或燕麥麥麩，所述的氯化鈣a-淀粉酶大麥麥麩或燕麥麥麩質(zhì)量比是0.2:(0.2—0.5):100，大麥麥麩或燕麥麥麩含水量為30%—50%，用蒸鍋于60—75'C，蒸制10一20分鐘，用微波爐烘干；或用炒鍋炒干，再粉碎，過80目篩，得到制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩。制備的膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的含水量小于14%，有明顯的麥香味。3)采用高溫a-淀粉酶轉(zhuǎn)化麥麩淀粉的步驟和條件所述的大麥麥麩或燕麥麥麩的蒸制的溫度為90—10(TC，其余的步驟和條件與采用中溫a-淀粉酶轉(zhuǎn)化麥麩淀粉的步驟和條件相同。本發(fā)明的方法制備的大麥麥麩或燕麥麥麩的性能比較，見附表l國4。表l、大麥麥麩使用中溫a-淀粉酶前后的性狀比較<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>還原糖的測定方法采用費(fèi)林試劑滴定法，還原糖含量以葡萄糖百分含量計(jì)。淀粉經(jīng)a-淀粉酶水解轉(zhuǎn)化小分子量的淀粉、糊精和還原糖，還原糖主要有葡萄糖、麥芽糖，二者都具有一定甜度。總膳食纖維的測定方法酶一重量法酶一重量法的研究方法主要是以國外食品標(biāo)準(zhǔn)"~"AOAC991.43法為中心。該法為酶一重量法的代表，是目前公認(rèn)的測定總膳食纖維、不可溶膳食纖維含量的方法。其原理為雙份干燥樣品(脂肪含量〉10%，需抽提)用熱穩(wěn)定的a-淀粉酶膠凝化，以除去蛋白質(zhì)和淀粉，加入4份乙醇沉淀可溶性膳食纖維，過濾總殘留物，用78%、95%乙醇和丙酮洗滌、干燥、稱重，雙份樣品之一用來分析蛋白質(zhì)，另一份在525"C灼燒并測定灰分?？偵攀忱w維=殘留物重-(蛋白質(zhì)+灰分)重為了測定P-葡聚糖，要提取大麥或燕麥麥麩中P-葡聚糖提取工藝流程準(zhǔn)確稱取一定量大麥或燕麥麥麩(70%乙醇回流滅酶2h)—加0.2MNaOH或水在80。C攪拌提取2小時一離心分離(殘?jiān)磸?fù)提取2次)—上清液(同2次提取上清合并)一調(diào)pH值至6.4，加耐高溫a-淀粉酶8(TC酶解，用碘液檢測至不變藍(lán)為止一調(diào)pH4.5，加葡萄糖化酶6(TC作用30分鐘一保持pH4.5，靜置30分鐘一離心，收集上清液一調(diào)pH7.0，加乙醇沉淀，4。C過夜—離心分離，收集沉淀一干燥一大麥或燕麥P-葡聚糖粗品(大麥或燕麥膠)。P-葡聚糖含量的測定原料中加入P-葡聚糖酶、P-葡萄糖苷酶直接水解后，測定葡萄糖含量，即AOAC995.16法。P-葡萄糖苷酶購自Sigma公司。本發(fā)明目的之二是提供制備膳食纖維食品用大麥、燕麥麥麩的用途，即用此加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品作為膳食纖維基料①用作為食品乳化劑和增稠劑，增加稠度、柔軟度和酥松度，應(yīng)用于焙烤食品和主食食品中；②作為脂肪替代品，應(yīng)用于各種肉制品中，如西式香腸、漢堡肉餅；③在高纖維飲料中應(yīng)用，如固體和液體飲料；④添加乳制品中，如奶粉、乳酸菌乳和冰淇淋等，提高其營養(yǎng)功能，防止胃腸不適，改善風(fēng)味；⑤添加于保健品中。達(dá)到食用此麥麩制品可對動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、降低血壓和膽固醇、清腸胃、及便秘等有提高免疫力的營養(yǎng)保健功能，對中老年人增進(jìn)體力，延年益壽大有益處。有益效果本發(fā)明的制備方法使大麥或燕麥中的可溶性膳食纖維(特別是P-葡聚糖)得到最大限度的釋放，使其溶解在水中含量由4%—5%提高到6%_9%，產(chǎn)品中大麥和燕麥總膳食纖維含量高達(dá)25%以上。此產(chǎn)品口感好，不僅改善了麥麩纖維粗澀的口感，而且提高了大麥或燕麥纖維的保健功效，大幅度提高了大麥或燕麥加工產(chǎn)品的檔次和質(zhì)量，促進(jìn)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的提升和改造。本發(fā)明制備的大麥或燕麥麥麩能直接、有效、安全、方便地補(bǔ)充我們飲食中非常缺乏的膳食纖維，使我們的血管和腸道清潔健康，血糖血脂平穩(wěn)正常，身材保持勻稱美麗，面色恢復(fù)紅潤光潔；還可有益于下列慢性病及纖維素缺乏癥糖尿病、高血脂、高膽固醇、肥胖癥、功能性便秘、動脈粥樣硬化、脂肪肝、冠心病、膽石癥、痔瘡、肛裂、直腸癌和乳腺癌等。從制備大麥燕麥麩皮膳食纖維食品基料的成品上綜合評定耐高溫a-淀粉酶轉(zhuǎn)化的大麥燕麥麥麩麥香味濃郁、口感好、發(fā)甜、酥脆嫩、無淀粉回生現(xiàn)象。耐高溫a-淀粉酶使用效果明顯優(yōu)于中溫ci-淀粉酶；用本發(fā)明的方法制備的燕麥麥麩制備的膳食纖維食品基料，優(yōu)于直接采用大麥麥麩制備的膳食纖維食品基料。具體實(shí)施例方式耐高溫a-淀粉酶無錫杰能科生物工程有限公司，酶活力為20000wu/ml(酶活力定義7(TC，pH6.0條件下，lmin內(nèi)將lmg可溶淀粉液化成糊精的量)。中溫a-淀粉酶無錫杰能科生物工程有限公司，酶活力為4000u/g淀粉(酶活力定義6(TC、pH6.0條件下，lh液化可溶性淀粉的克數(shù))。實(shí)施例1、采用中溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩制備方法的步驟和條件如下采用制粉過程分離出大麥麥麩，所述的氯化鈣中溫a-淀粉酶大麥麥麩質(zhì)量比是0.2:0.2:100，大麥麥麩含水量為30。/。用蒸鍋于60'C，蒸制10分鐘，用微波爐烘干；或用炒鍋炒干，再粉碎，過80目，得到制備膳食纖維食品用大麥麥麩。該制備膳食纖維食品用大麥麥麩的含水量小于14%，有明顯的麥香味。實(shí)施例2、采用中溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩制備方法所述的氯化鈣中溫a-淀粉酶大麥麥麩質(zhì)量比是0.2:0.5:100，大麥麥麩含水量為50%，用蒸鍋于75。C，蒸制20分鐘，其余的步驟和條件同實(shí)施例實(shí)施例3、采用中溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩制備方法所述的氯化鈣中溫a-淀粉酶大麥麥麩質(zhì)量比是0.2:0.3:100，大麥麥麩含水量為40%，用蒸鍋于65t，蒸制10分鐘，其余的步驟和條件同實(shí)施例實(shí)施例4、采用中溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用燕麥麥麩制備方法用燕麥麥麩置換大麥麥麩，其余的步驟和條件同實(shí)施例1。實(shí)施例5、采用中溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用燕麥麥麩制備方法用燕麥麥麩置換大麥麥麩，其余的步驟和條件同實(shí)施例2。實(shí)施例6、采用中溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用燕麥麥麩制備方法用燕麥麥麩置換大麥麥麩，其余的步驟和條件同實(shí)施例3。實(shí)施例7、耐高溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩的制備方法采用制粉過程分離出大麥麥麩，所述的氯化鈣a-淀粉酶大麥麥麩質(zhì)量比是0.2:0.2:100，大麥麥麩含水量為30%，用蒸鍋于9(TC，蒸制10分鐘，用微波爐烘干；或用炒鍋炒干，再粉碎，過80目，得到制備膳食纖維食品用大麥麥麩。該制備膳食纖維食品用大麥麥麩的含水量小于14%，有明顯的麥香味。實(shí)施例8、耐高溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩的制備方法采用制粉過程分離出大麥麥麩，所述的氯化鈣a-淀粉酶大麥麥麩質(zhì)量比是0.2:0.5:100，大麥麥麩含水量為50%，用蒸鍋于100。C，蒸制20分鐘，用微波爐烘干；或用炒鍋炒干，再粉碎，過80目，得到制備膳食纖維食品用大麥麥麩。實(shí)施例9、耐高溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩的制備方法采用制粉過程分離出大麥麥麩，所述的氯化鈣a-淀粉酶大麥麥麩質(zhì)量比是0.2:0.3:100，大麥麥麩含水量為30%，用蒸鍋于9(TC，蒸制15分鐘，用微波爐烘干；或用炒鍋炒干，再粉碎，過80目，得到制備膳食纖維食品用大麥麥麩。實(shí)施例10、耐高溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用燕麥麥麩的制備方法用燕麥麥麩置換大麥麥麩，其余的步驟和條件同實(shí)施例7。實(shí)施例11、耐高溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用燕麥麥麩的制備方法用燕麥麥麩置換大麥麥麩，其余的步驟和條件同實(shí)施例8。實(shí)施例12、耐高溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用燕麥麥麩的制備方法用燕麥麥麩置換大麥麥麩，其余的步驟和條件同實(shí)施例9。實(shí)施例13:膳食纖維食品基料作為食品乳化劑和增稠劑，應(yīng)用于焙烤食品和主食食品中，達(dá)到增加食品粘稠度、柔軟度和酥松度。在食品配料中使用膳食纖維食品基料，可提高配料的分散性和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的持水性和持氣性，體積變大，更加疏松柔軟，延長保質(zhì)期。在醬油中使用，可是其體態(tài)均勻，不易產(chǎn)生沉淀，粘稠度增加，不但穩(wěn)定性好，而且口感更加滑潤。，在焙烤食品的應(yīng)用膳食纖維食^基料在焙烤食品的應(yīng)用最為廣泛，主要產(chǎn)品有高膳食纖維面包、蛋糕、餅干、桃酥等，膳食纖維食品基料的添加量為5%一6%，有麥香味，口感良好，無粗糙的麥麩口感。在主食中的應(yīng)用膳食纖維食品基料用于生產(chǎn)掛面、快餐面、饅頭等主食，其添加量為5%_6%，面條中加入膳食纖維食品基料后，生面條煮熟后其強(qiáng)度反而增強(qiáng)。此外，膳食纖維食品基料添加到小麥粉、玉米面等谷物原料中，做成早餐食品。如饅頭添加量為5%—6%膳食纖維食品基料，強(qiáng)化了面團(tuán)筋力，成品顏色及味道如同全麥粉做成的饅頭，并且有特殊香味，口感良好，無粗糙的麥麩口感。實(shí)施例14、膳食纖維食品基料作為脂肪替代品，應(yīng)用于各種肉糜制品中，如西式香腸、漢堡肉餅等。膳食纖維食品基料應(yīng)用于各種肉糜制品中，如西式香腸、火腿腸、午餐肉、漢堡肉餅、奶酪、蛋黃醬和肉松等，作為低熱量和功能營養(yǎng)的基料來取代脂肪用于制造低脂肪和無脂肪的食品是非常適用的，是減肥食品很好的原料。膳食纖維食品基料添加量為5%效果較好。制作西式香腸及漢堡肉餅的工藝痩肉肥肉=7:3，其中減少的脂肪量由大麥或燕麥麥麩基料和水代替，一份麥麩基料+兩份水=三份脂肪。在香腸及漢堡肉餅添加5%時，對風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等幾乎沒有影響，添加量大于5%時，對風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等有影響，但不顯著，對產(chǎn)品切片性影響較大，所以產(chǎn)品中大麥或燕麥麥麩基料的最適添加量為5%。實(shí)施例15、膳食纖維食品基料在高纖維飲料^固體和液體飲料中應(yīng)用將膳食纖維食品基料添加到固體飲料(速溶飲料、麥片和豆奶粉)、碳酸飲料、運(yùn)動飲料、植物蛋白飲料、全營養(yǎng)飲料和果汁等各種功能飲品，除保健作用外，還可以明顯提高食品的穩(wěn)定性、分散性和沖調(diào)性，防止結(jié)塊。生產(chǎn)液體飲料用量為1%—5%左右，粒度在150目以上；在固體飲料中添加量為1%--6%。此時飲料無異味、口感滑潤，較受歡迎。實(shí)施例16、膳食纖維食品基料添加乳制品中，防止胃腸不適，改善風(fēng)味。將膳食纖維食品基料添加到奶粉、乳酸菌乳和冰淇淋等各種乳制品，能將乳制品中乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，能使部分食用者，特別是小孩和中老年，人服用乳制品后減少上火、便秘或其他腸胃不適。在乳酸菌奶中添加膳食纖維，還能作為活性菌的營養(yǎng)源以保持其活性，使產(chǎn)品貨架期延長，增加乳制品良好的口感和風(fēng)味。實(shí)施例17、+膳食纖維食品基料添加于保健品中，達(dá)到潤腸通便、排毒養(yǎng)顏和減肥美容。國內(nèi)保健品行業(yè)中潤腸通便、排毒養(yǎng)顏和減肥美容最為流行，市場也相當(dāng)看好，而膳食纖維食品基料在這些產(chǎn)品中的應(yīng)用功效尤為突出，被作為這些產(chǎn)品的主要配料，得到廣泛應(yīng)用。大麥或燕麥膳食纖維粉采用80%_100%膳食纖維食品基料配成，產(chǎn)品的特點(diǎn)是生物酶、加熱炒制或微波烘干破壞細(xì)胞壁技術(shù)，使大麥或燕麥|3-葡聚糖由4%—5%增至7%—9%，產(chǎn)品功效提升1一2倍，總膳食纖維高達(dá)25%以上，此產(chǎn)品外觀結(jié)構(gòu)呈疏松狀，具有很強(qiáng)的吸附性。麥香味濃郁，口感酥脆。膳食纖維咀嚼片膳食纖維食品基料添加量為30%以上，產(chǎn)品的特點(diǎn)是突出產(chǎn)品氛圍，也能達(dá)到膳食纖維應(yīng)有的保健效果，隨著膳食纖維食品基料添加量的增加，產(chǎn)品總膳食纖維和P-葡聚糖含量成倍增加，營養(yǎng)保健功能逐步提高。膳食纖維高鈣骨粉利用膳食纖維食品基料和動物骨粉混合配制，動物骨以軟骨為好，配方是膳食纖維食品基料35%—45%，酸水解可溶性骨鈣粉或軟骨粉55%—75%。酸水解可溶性骨鈣粉是指用鹽酸或有機(jī)酸(乳酸和檸檬酸等)將動物骨的骨頭中的不溶性鈣質(zhì)水解，然后將酸解液中和、濃縮、干燥后制備的酸水解可溶性骨鈣粉。產(chǎn)品的特點(diǎn)是天然動物骨質(zhì)鈣，水解后成可溶性鈣，補(bǔ)鈣效果好。膳食纖維高鈣髓粉利用膳食纖維食品基料和動物骨鈣骨髓粉混合配制，配方是膳食纖維食品基料75%_85%，烘干的骨鈣骨髓粉15%—25%。產(chǎn)品的特點(diǎn)是服用后增加鈣質(zhì)，增強(qiáng)人的免疫力。權(quán)利要求1、制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的制法，其特征在于其步驟和條件如下采用中溫α-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩，采用制粉過程分離出大麥麥麩或燕麥麥麩，所述的氯化鈣∶α-淀粉酶∶大麥麥麩或燕麥麥麩質(zhì)量比是0.2∶0.2-0.5∶100，大麥麥麩或燕麥麥麩含水量為30％-50％，用蒸鍋于60-75℃，蒸制10-20分鐘，用微波爐烘干；或用炒鍋炒干，再粉碎，過80目，得到制備膳食纖維食品用大麥或燕麥麥麩。2、制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的制法，其特征在于其步驟和條件如下采用耐高溫a-淀粉酶制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩，采用制粉過程分離出大麥麥麩或燕麥麥麩，所述的氯化鈣a-淀粉酶大麥麥麩或燕麥麥麩質(zhì)量比是0.2:0.2—0.5:100，大麥麥麩或燕麥麥麩含水量為30%—50%，用蒸鍋于90—100°C，蒸制10—20分鐘，用微波爐烘干；或用炒鍋炒干，再粉碎，過80目，得到制備膳食纖維食品用大麥或燕麥麥麩。3、如權(quán)利要求1和2所述的制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的用途，其特征在于，其作為食品乳化劑和增稠劑；作為脂肪替代品，應(yīng)用于各種肉糜制品的西式香腸、火腿腸、午餐肉、漢堡肉餅、奶酪、蛋黃醬和肉松；作為低熱量和功能營養(yǎng)的膳食纖維食品基料來取代脂肪用于制造低脂肪和無脂肪的食品；在高纖維飲料即固體或液體飲料中，作為膳食纖維食品基料添加到固體飲料的速溶飲料、麥片、豆奶粉或碳酸飲料、運(yùn)動飲料、植物蛋白飲料、全營養(yǎng)飲料和果汁各種功能飲品；添加乳制品中，將膳食纖維食品基料添加到奶粉、乳酸菌乳或冰淇淋制品，能將乳制品中乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸；添加于保健品中，作為大麥或燕麥膳食纖維粉、膳食纖維咀嚼片、膳食纖維高鈣骨粉或膳食纖維高鈣髓粉。全文摘要本發(fā)明涉及制備膳食纖維食品用大麥麥麩或燕麥麥麩的制法及用途。本發(fā)明的制備方法使大麥或燕麥中的可溶性膳食纖維特別是β-葡聚糖得到最大限度的釋放，使其溶解在水中含量由4％-5％提高到6％-9％，產(chǎn)品中大麥和燕麥總膳食纖維含量高達(dá)25％以上。此產(chǎn)品口感好，不僅改善了麥麩纖維粗澀的口感，而且提高了大麥或燕麥纖維的保健功效，大幅度提高了大麥或燕麥加工產(chǎn)品的檔次和質(zhì)量，促進(jìn)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的提升和改造。本發(fā)明制備的大麥或燕麥麥麩能直接、有效、安全、方便地補(bǔ)充我們飲食中非常缺乏的膳食纖維，使我們的血管和腸道清潔健康，還可有益于下列慢性病及纖維素缺乏癥糖尿病、高血脂、高膽固醇、肥胖癥、功能性便秘、脂肪肝、冠心病等。文檔編號A23L1/28GK101095482SQ20071005584公開日2008年1月2日申請日期2007年7月5日優(yōu)先權(quán)日2007年7月5日發(fā)明者楊宇明,魏春華申請人:中國科學(xué)院長春應(yīng)用化學(xué)研究所