專利名稱：一種純釀復(fù)合型果酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒及發(fā)酵酒生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及純釀復(fù)合型果酒生產(chǎn)加工 技術(shù)。
背景技術(shù)：
果酒是由水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精制成的酒，含有水果的風(fēng)味。市 場(chǎng)常見的果酒主要有葡萄酒、荔枝酒、梅子酒、柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒、草 莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒、枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等。果酒簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素 和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)果酒卻可以吸收，因?yàn)?營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。同時(shí)果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人 體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、 調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。按釀造方法和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，果酒分為四類1、發(fā)酵果酒，指用果汁或果漿經(jīng)酒精 發(fā)酵釀造而成的，如葡萄酒、蘋果酒；2、蒸餾果酒，果品經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過(guò)蒸餾所得到的 酒，如白蘭地、水果白酒等；3、配制果酒，將果實(shí)或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，再 用果汁加糖、香精、色素等食品添加劑調(diào)配而成；4、起泡果酒，酒中含有二氧化碳的果酒，如 小香檳、汽酒等。果酒按含糖量(以葡萄糖計(jì)，g/L果酒)分為(1)干型果酒<4.0 ;(幻半干型果 酒4. 1-12.0 ； (3)半甜型果酒12. 1-50.0 ； (4)甜型果酒彡50. 1。菠蘿、山竹是兩種著名的亞熱帶水果，汁多味甜，有特殊香味。玫瑰茄又稱洛神花，是錦葵科木槿屬一年生草本植物，廣泛分布于熱帶亞熱帶地 區(qū)，花為紫紅色，有“植物紅寶石”的美譽(yù)。玫瑰茄的花萼為肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，多汁，含有豐富的蛋 白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素C，多種氨基酸，大量的天然維生素和人體所需的礦物質(zhì)，如鐵、鈣、磷 等。其成份分析如下還原糖5. 7克；蛋白質(zhì)2. 37克；果膠19. 8克；蘋果酸3. 3克；單寧 1. 09克；花青素14. 5克；維生素89毫克/100克，含有人體所必需冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、 甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸等十七種氨基酸以及抗氧化功能顯著的花青素、多元酚、呋 喃醛、羥甲基呋喃醛，尤其高含Vc—抗壞血酸。這些成份具有平肝降火、清熱消炎、生津止 渴、降壓減脂、醒腦安神、清除自由基等作用。其中木槿酸，被認(rèn)為對(duì)治療心臟病、高血壓、動(dòng) 脈硬化等有一定療效，可降低膽固醇和甘油三脂；另外的一些成份還對(duì)腸、子宮肌肉有解痙 作用，同時(shí)還有驅(qū)蟲作用并能促進(jìn)汁分泌、降低血液濃度、刺激腸壁蠕動(dòng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種以菠蘿、山竹和玫瑰茄為原料的純釀復(fù)合 型果酒及其制備工藝。該種果酒具有菠蘿、山竹和玫瑰茄的自然風(fēng)味，色澤為寶石紅色，酒 體完整、醇厚、協(xié)調(diào)、豐滿、典型性強(qiáng)。
本發(fā)明采用以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)一種純釀復(fù)合型果酒，以菠蘿、山竹和玫瑰茄為原料制備而成，酒精度(％ vol, 20°C ) 7. 0 18. 0，總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L) 0. 1 4. 0或12. 1 50. 0，色澤為寶石紅色。本發(fā)明的純釀復(fù)合型果酒是通過(guò)以下步驟制備的(1)制備發(fā)酵漿將玫瑰茄破碎，加水煮沸，得到玫瑰茄水提液，將去皮菠蘿和山 竹榨汁，加入玫瑰茄水提液和磷酸氫二銨，制得發(fā)酵漿；(2)成分調(diào)整用白砂糖調(diào)整發(fā)酵漿的糖度，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的 要求；(3)發(fā)酵用活性干酵母發(fā)酵；(4)分離將菠蘿果肉及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；(5)澄清添加膨潤(rùn)土，使之與懸浮在酒中的物質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)而沉淀，使酒澄清 穩(wěn)定；(6)將澄清后的酒進(jìn)行陳釀；(7)將陳釀后的酒過(guò)濾，即得成品。所述制備發(fā)酵漿步驟中各組分的用量以質(zhì)量百分比計(jì)為去皮菠蘿20 40%、山 竹3 6 %、玫瑰茄2 4%、磷酸氫二銨0. 1 0. 3 %，余量為水。菠蘿和山竹提供了發(fā)酵酒精的糖分和酒體成分，菠蘿的用量少了菠蘿香味太淡， 用量過(guò)多就成了菠蘿酒，山竹的用量少了體現(xiàn)不出山竹的風(fēng)味，用量多了成本太高。玫瑰茄提供了酒的顏色-寶石紅色以及酒體中的有機(jī)酸，用量少了顏色太淺，用 量多了顏色太深，而且口感太酸。同時(shí)，由于玫瑰茄含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中的一些成分 還具有顯著的藥用價(jià)值，因此，玫瑰茄使本發(fā)明果酒成為營(yíng)養(yǎng)酒和保健酒。玫瑰茄本身的味 道是酸味，所以和有甜味和香味的熱帶水果-菠蘿和山竹配合，使釀造的果酒既有兩種熱 帶水果的風(fēng)味，也具有了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。磷酸氫二銨的作用是作為之后發(fā)酵過(guò)程的酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用量少了發(fā)酵不徹底， 用量多了發(fā)酵太快，影響酒的風(fēng)味。所述成分調(diào)整步驟中用白砂糖調(diào)整糖度至195 205g/L。所述發(fā)酵步驟中，活性干酵母用量為150 200g/t，發(fā)酵溫度控制在15 25°C， 時(shí)間30 35天。發(fā)酵過(guò)程中每天循環(huán)兩次，浮在表面的渣用竹竿攪拌及下壓使其下沉。所述澄清步驟中，膨潤(rùn)土的用量為2 4g/L。所述陳釀為將澄清后的酒置于保溫罐中，用冷凍機(jī)控制保溫罐中酒的溫度為0 15°C，陳釀半年以上。所述陳釀步驟后可進(jìn)行調(diào)配，以制備半甜型果酒。調(diào)配為用白砂糖調(diào)整總糖至 25 35g/L。如果不進(jìn)行調(diào)配，則制備得到的是干型果酒。所述過(guò)濾步驟中，先用0. 1 0. 3g/L硅藻土進(jìn)行粗濾，再用孔徑彡0. 4um的除菌 濾板進(jìn)行精濾除菌。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)(1)本發(fā)明以菠蘿、山竹和玫瑰茄為原料，酒體不但具有菠蘿、山竹和玫瑰茄的自 然風(fēng)味，還含有玫瑰茄的天然色素，使酒體呈現(xiàn)出寶石紅色；(2)本發(fā)明是含有多種營(yíng)養(yǎng)成份的果酒，其中的洛神花有軟化血管、調(diào)節(jié)血壓及改
4善睡眠、清熱解渴、養(yǎng)顏美容的作用，酒中的有機(jī)酸可調(diào)節(jié)生理上的酸堿平衡，故有益于人 體健康。(3)本發(fā)明的原料中，由于山竹、菠蘿本身的含糖量不高，加之經(jīng)過(guò)精心發(fā)酵和一 定時(shí)期的陳釀，其酒精含量不僅低而且完全與酒中其他成份相互融和，飲用時(shí)覺(jué)察不到酒 精的氣味和不舒服的感覺(jué)。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。實(shí)施例一干型果酒的制備1、制備發(fā)酵漿將30kg去皮菠蘿切塊，和3kg山竹一起用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁，將 2. 5kg玫瑰茄用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，加水64. 3kg煮沸，得到玫瑰茄水提液，將上述三種原料的 汁液混合，加入0. 2kg磷酸氫二銨，制得發(fā)酵漿；2、成分調(diào)整用白砂糖調(diào)整糖度至200g/L，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的要 求；3、發(fā)酵用活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，用量180g/t，發(fā)酵溫度控制為20°C，時(shí)間33天。 發(fā)酵過(guò)程中每天循環(huán)兩次，浮在表面的渣用竹竿攪拌及下壓使其下沉。4、分離用不銹鋼轉(zhuǎn)子泵將菠蘿果肉及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；5、澄清添加3g/L膨潤(rùn)土，使之與懸浮在酒中的物質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)而沉淀，使酒
澄清穩(wěn)定；6、陳釀將澄清后的酒置于保溫罐中，用冷凍機(jī)控制保溫罐內(nèi)酒的溫度為5°C進(jìn) 行陳釀，時(shí)間半年以上；7、過(guò)濾將陳釀后的酒先用0. 2g/L硅藻土進(jìn)行粗濾，然后用孔徑0. 2um的除菌濾 板進(jìn)行精濾除菌，制得成品果酒。用上述方法制備的成品酒的理化指標(biāo)如下酒精度12% vol ；總糖1.3g/L;滴定酸6.3g/L;揮發(fā)酸0.3g/L;游離二氧化硫 30mg/L ；總二氧化硫75mg/L ；干浸出物18. 6g/L。實(shí)施例二半甜型果酒的制備1、制備發(fā)酵漿將40kg去皮菠蘿切塊，和5kg山竹一起用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁，將 4kg玫瑰茄用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，加水50. 7kg煮沸，得到玫瑰茄水提液，將上述三種原料的汁 液混合，加入0. 3kg磷酸氫二銨，制得發(fā)酵漿；2、成分調(diào)整用白砂糖調(diào)整糖度至205g/L，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的要 求；3、發(fā)酵用活性干酵母發(fā)酵，用量190g/t，發(fā)酵溫度控制為22°C，時(shí)間35天。發(fā)酵 過(guò)程中每天循環(huán)兩次，浮在表面的渣用竹竿攪拌及下壓使其下沉。4、分離用不銹鋼轉(zhuǎn)子泵將菠蘿果肉及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；5、澄清添加4g/L膨潤(rùn)土，使之與懸浮在酒中的物質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)而沉淀，使酒
澄清穩(wěn)定；6、陳釀將澄清后的酒置于保溫罐中，用冷凍機(jī)控制保溫罐內(nèi)酒的溫度為8°C進(jìn) 行陳釀，時(shí)間半年以上；
7、調(diào)配將經(jīng)陳釀后的酒用白砂糖調(diào)整總糖至30g/L ；8、過(guò)濾將陳釀后的酒先用0. 2g/L硅藻土進(jìn)行粗濾，然后用孔徑0. 2um的除菌濾 板進(jìn)行精濾除菌，制得成品果酒。用上述方法制備的成品酒的理化指標(biāo)如下酒精度12 % vol ；總糖30g/L ；滴定酸6. 5g/L ；揮發(fā)酸0. 4g/L ；游離二氧化硫 35mg/L ；總二氧化硫90mg/L ；干浸出物18. 2g/L。
權(quán)利要求
1.一種純釀復(fù)合型果酒，以菠蘿、山竹和玫瑰茄為原料制備而成，酒精度(％V01， 20°C ) 7. 0 18. 0，總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L) 0. 1 4. 0或12. 1 50. 0，色澤為寶石紅色。
2.一種如權(quán)利要求1所述純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于制備步驟為(1) 制備發(fā)酵漿將玫瑰茄破碎，加水煮沸，得到玫瑰茄水提液，將去皮菠蘿和山竹榨汁，加入玫 瑰茄水提液和磷酸氫二銨，制得發(fā)酵漿；(2)成分調(diào)整用白砂糖調(diào)整發(fā)酵漿的糖度，使發(fā) 酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的要求；C3)發(fā)酵用活性干酵母發(fā)酵；(4)分離將菠蘿果肉 及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；( 澄清添加膨潤(rùn)土，使之與懸浮在酒中的物質(zhì)發(fā)生絮 凝反應(yīng)而沉淀，使酒澄清穩(wěn)定；(6)將澄清后的酒進(jìn)行陳釀；(7)將陳釀后的酒過(guò)濾，即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述陳釀步驟 后還有調(diào)配步驟，以制備半甜型果酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述制備 發(fā)酵漿步驟中各組分的用量以質(zhì)量百分比計(jì)為去皮菠蘿20 40%、山竹3 6%、玫瑰茄 2 4%、磷酸氫二銨0. 1 0.3%，余量為水。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述成分調(diào)整 步驟中用白砂糖調(diào)整糖度至195 205g/L。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述發(fā)酵步驟 中，活性干酵母用量為150 200g/t，發(fā)酵溫度控制在15 25°C，時(shí)間30 35天。發(fā)酵 過(guò)程中每天循環(huán)兩次，浮在表面的渣用竹竿攪拌及下壓使其下沉。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述澄清步驟 中，膨潤(rùn)土的用量為2 4g/L。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述陳釀為將 澄清后的酒置于保溫罐中，用冷凍機(jī)控制保溫罐中酒的溫度為0 15°C，陳釀半年以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述過(guò)濾步驟 中，先用0. 1 0. 3g/L硅藻土進(jìn)行粗濾，再用孔徑< 0. 4um的除菌濾板進(jìn)行精濾。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述一種純釀復(fù)合型果酒的制備方法其特征在于所述調(diào)配步驟 為用白砂糖調(diào)整總糖至25 35g/L。
全文摘要
本發(fā)明屬于果酒及發(fā)酵酒生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及純釀復(fù)合型果酒生產(chǎn)加工技術(shù)。一種純釀復(fù)合型果酒，以菠蘿、山竹和玫瑰茄為原料制備而成，酒精度(％vol，20℃)7.0～18.0，總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)0.1～4.0或12.1～50.0，色澤為寶石紅色。制備步驟為制備發(fā)酵漿、成分調(diào)整、發(fā)酵、分離、澄清、陳釀、過(guò)濾，即得干型果酒成品。還可在陳釀后進(jìn)行調(diào)配再過(guò)濾，制備半甜型果酒成品。該果酒具有菠蘿、山竹和玫瑰茄的自然風(fēng)味，色澤為寶石紅色，酒體完整、醇厚、協(xié)調(diào)、豐滿、典型性強(qiáng)。
文檔編號(hào)C12G3/00GK102127495SQ201010564099
公開日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者梁明 申請(qǐng)人:惠州市景如酒業(yè)有限公司