專利名稱：一種復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法及其產(chǎn)品，屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們越來越追求食品營養(yǎng)與自身健康。通過日常飲食生活中攝入一定的營養(yǎng)成分來實現(xiàn)營養(yǎng)保健、強(qiáng)身健體，成為現(xiàn)代人的追求。目前市場上流行的果汁、飲料等品種繁多，但大多都含有一定量的防腐劑，對人體健康不利。而介于飲料和啤酒之間的發(fā)酵飲料含有豐富的營養(yǎng)成分，具有開胃健脾、助消化等功能，深受人們的歡迎。尤其是乳酸菌發(fā)酵制品對人體健康有良好作用，具有幫助消化，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，抑制腐敗菌生長，合成營養(yǎng)素，提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌、酵母菌的發(fā)酵飲料品種單一，市場上主要是乳酸奶飲料。其余的乳酸飲料絕大部分是以果汁、檸檬酸、乳酸為原料調(diào)制而成的，產(chǎn)品的酸度來自于外加酸，風(fēng)味靠香精調(diào)配，其營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)量都達(dá)不到經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的效果。玉米作為一種糧食作物，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有良好的保健功能，而且香甜味美，其食用方法有很多種，用其加工的產(chǎn)品也越來越多元化。由于鮮嫩玉米無論從美味還是營養(yǎng)角度來講都要更勝一籌，因此進(jìn)一步促進(jìn)鮮嫩玉米的加工，提供更為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品以緩解農(nóng)民壓力、提高農(nóng)民收入具有非常重要的意義。現(xiàn)有的專利申請公開了幾種發(fā)酵型的玉米飲料，如申請?zhí)枮?00510047702. 6 的專利申請公開了如乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料制備工藝及其產(chǎn)品以甜糯玉米為原料，滅菌后接種乳酸菌發(fā)酵劑，無氧、中溫條件下緩速發(fā)酵后調(diào)配而成；及申請?zhí)枮?200710077919.0的專利申請公開了富硒玉米乳酸菌乳飲料及其生產(chǎn)方法以玉米汁和經(jīng)發(fā)酵制備的酸奶為基料經(jīng)調(diào)配并加入有機(jī)硒制成，該方法只是在制備酸奶的過程中對牛奶進(jìn)行了發(fā)酵；申請?zhí)枮?7112859. 6的專利申請公開了玉米乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)品及制造方法 將玉米和奶粉混合，加水?dāng)噭颍瑴缇?，接入乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行培養(yǎng)，然后加入少量輔料制成。 這些產(chǎn)品的制備過程雖然采用了乳酸菌和/或酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，但都是經(jīng)過一次發(fā)酵(在同一個溫度范圍內(nèi)發(fā)酵一定時間)制成的，但是一次發(fā)酵是一種不完全的發(fā)酵過程，這樣的發(fā)酵不但原料得不到充分發(fā)酵，而且發(fā)酵過程中不能產(chǎn)生足夠的乳酸菌，使酸的含量較低，抑制產(chǎn)品中有害微生物的能力較差，所以為了延長保質(zhì)期，通常需要在產(chǎn)品中引入大量的對身體有害的防腐劑。另外這些果汁飲料為了改善口感，加入了大量的糖，因此并不適合糖尿病患者飲用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法。本發(fā)明以新鮮玉米粒為原料，在不同的溫度條件下對其進(jìn)行多級發(fā)酵，克服了目前飲料中含有大量防腐劑和糖的現(xiàn)狀。所制備的發(fā)酵玉米汁口感好，營養(yǎng)成分豐富，有害菌含量低，不含防腐劑，適合廣大糖尿病患者飲用。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁按重量份計算，其由玉米汁90 110份、乳酸菌4 6份、糖1. 8 2. 2份、水18 22份發(fā)酵而成。
前述的復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁，按重量分計算，玉米汁優(yōu)選為100份、乳酸菌優(yōu)選為保加利亞乳桿菌5份、糖優(yōu)選為2份、水優(yōu)選為20份。前述的復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法為a乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100 制成糖水，加熱煮沸，冷卻，按重量份計算，加入乳酸菌4 6份、加糖水19. 8 2份，在 25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵1 15天即得；b玉米汁制取取新鮮玉米粒，洗凈，剝皮，碾碎，加熱煮沸，冷卻；c乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與玉米汁多級發(fā)酵按重量份計算，在前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液中加入玉米汁90 110份，在5 15°C下發(fā)酵發(fā)酵1 15 天即得成品。前述復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法具體為a乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100 制成糖水，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C，按重量份計算，加入乳酸菌5份、加糖水22份，在無氧，防日曬，25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵8 12天，當(dāng)pH值為3. 5時，即得；b玉米汁制取取新鮮玉米粒，洗凈，剝皮，碾碎成醬狀，加熱煮沸5分鐘，冷卻至 35 "C ；c乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與玉米汁多級發(fā)酵按重量份計算，在前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液中加入玉米汁100份，在無氧，防日曬，10°c條件下發(fā)酵8 12天，待混合液呈清澈透明時，即得成品。前述復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法中，按重量比計算，在加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液同時加入玉米汁重量8 12%的牛奶。前述復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法，按重量比計算，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液同時加入牛奶重量優(yōu)選為玉米汁重量的10%。乳酸菌菌種的選擇保加利亞乳桿菌具有調(diào)節(jié)胃腸道健康、促進(jìn)消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗腫瘤等重要的生理功能，因此被規(guī)定為可用于保健食品的益生菌菌種之一， 在食品發(fā)酵工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，最高產(chǎn)酸量可達(dá) 2%，能利用葡萄糖、果糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸。另外保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生胞外多糖，產(chǎn)生的胞外多糖不但改變產(chǎn)品的流變學(xué)特性，賦予產(chǎn)品吸引人的外觀和令人滿意的口感，而且使產(chǎn)品更適合糖尿病患者食用，由上述原因，在多級發(fā)酵過程中采用了保加利亞乳桿菌。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案后，提高了產(chǎn)品中有益成分的含量，見表一；表一一級發(fā)酵與多級發(fā)酵物理指標(biāo)對比
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁，其特征在于按重量份計算，其由玉米汁90 110份、乳酸菌4 6份、糖1. 8 2. 2份、水18 22份發(fā)酵而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁，其特征在于按重量分計算，其由玉米汁100份、保加利亞乳桿菌5份、糖2份、水20份發(fā)酵而成。
3.如權(quán)利要求1或2所述的復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法，其特征在于按下述方法進(jìn)行發(fā)酵a乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水，加熱煮沸，冷卻，按重量份計算，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌4 6份、加糖水 19. 8 2份，在25 :35°C下進(jìn)行發(fā)酵1 15天即得；b玉米汁制取取新鮮玉米粒，洗凈，剝皮，碾碎，加熱煮沸，冷卻； c乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與玉米汁多級發(fā)酵按重量份計算，在前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液中加入玉米汁90 110份，在5 15°C下發(fā)酵發(fā)酵1 15天即得成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法，其特征在于a乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C，按重量份計算，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌5份、加糖水22份，在無氧，防日曬，25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵8 12天，當(dāng)pH值為3. 5時，即得； b玉米汁制取取新鮮玉米粒，洗凈，剝皮，碾碎成醬狀，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C ； c乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與玉米汁多級發(fā)酵按重量份計算，在前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液中加入玉米汁100份，在無氧，防日曬，10°C條件下發(fā)酵8 12 天，待混合液呈清澈透明時，即得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法，其特征在于按重量比計算，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液同時加入玉米汁重量8 12%的牛奶。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁的制備方法，其特征在于按重量比計算， 加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液同時加入玉米汁重量10%的牛奶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合多級發(fā)酵玉米汁及其制備方法，按重量份計算，其由玉米汁90～110份、乳酸菌4～6份、糖1.8～2.2份、水18～22份發(fā)酵而成。本方法不但節(jié)約了成本，而且制備的發(fā)酵玉米汁口感好，有害微生物含量低，營養(yǎng)成分豐富，不含防腐劑，有益身體健康，更適合糖尿病患者飲用。
文檔編號A23L2/84GK102396766SQ201010277758
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者沈新榮 申請人:沈新榮