專利名稱：復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法及其產(chǎn)品，屬于水果加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們的健康意識也逐步增強(qiáng)。通過日常飲食生活中攝入一定的營養(yǎng)成分來實現(xiàn)營養(yǎng)保健、強(qiáng)身健體，成為現(xiàn)代人的追求。目前市場上流行的果汁、飲料品種繁多，但大多是用果汁加塘和純凈水及防腐劑制成的，只能補(bǔ)充人體所需的、也是果汁中所含有的一些基本營養(yǎng)元素，其維生素C、Bi、B2的含量比較低，不含氨基酸、賴氨酸、乳氨酸等對人體健康有益的成分；另外這些果汁飲料為了改善口感，加入了大量的糖，因此并不適合糖尿病患者飲用?，F(xiàn)有的專利申請也公開了一些發(fā)酵果汁、果醋、果酒、飲料之類的產(chǎn)品，如申請?zhí)枮?0110111. 0,00119268. X,200510136089. 5等專利申請，這些產(chǎn)品的制備過程雖然采用了乳酸菌和/或酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，但幾乎都是進(jìn)行一次發(fā)酵(在同一個溫度范圍內(nèi)發(fā)酵一定時間)制成。一次發(fā)酵是一種不完全的發(fā)酵過程，在這樣的發(fā)酵過程中不能產(chǎn)生足夠的乳酸菌，因此酸的含量較低，抑制產(chǎn)品中有害微生物的能力較差。申請?zhí)枮?00410010003. X 的專利申請公開了柑桔果啤酒的制作方法將柑桔果榨汁后，加入同種同量的酵母液發(fā)酵兩次，但該方法制得的產(chǎn)品是果啤酒，在第一次發(fā)酵結(jié)束后，需分離出果汁，再次加入同種同量的酵母液；并且兩次發(fā)酵的條件相同，第二次發(fā)酵實質(zhì)上是第一次發(fā)酵的延續(xù)，和一次發(fā)酵沒什么區(qū)別。這樣的一次發(fā)酵不但原料得不到充分利用，造成浪費(fèi)，產(chǎn)品中酸量低，對有害微生物的抑制能力也較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法。本發(fā)明以新鮮水果為原料，在不同的溫度條件下對其進(jìn)行多級發(fā)酵，克服了目前果汁飲料中含有大量防腐劑和糖的現(xiàn)狀。所制備的發(fā)酵果汁口感好，營養(yǎng)成分豐富，有害菌含量低，不含防腐劑，適合廣大糖尿病患者飲用。1.本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法為a乳酸菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水，加熱煮沸，冷卻，按重量比計算，以糖水乳酸菌=90 110 20 30的比例加入乳酸菌，25 35°C下發(fā)酵1 15天即得；b果汁制取取新鮮水果，洗凈，剝皮，去核，碾碎，加熱煮沸，冷卻；c乳酸菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵按重量比計算，以乳酸菌穩(wěn)定液果汁=35 45 15 25的比例，混合乳酸菌穩(wěn)定液與果汁，5 15°C下發(fā)酵1 15天即得成品。前述復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法具體為a保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水， 加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C，按重量比計算，以糖水保加利亞乳桿菌=100 25的比例加入保加利亞乳桿菌，在無氧、防日曬，25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵8 12天，當(dāng)pH值為3. 5時， 即得；
b果汁制取取新鮮水果，洗凈，剝皮，去核，碾碎成醬狀，加熱煮沸5分鐘，冷卻至 35 0C ；c保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵按重量比計算，以保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液果汁=40 20的比例，混合保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁，在無氧、防日曬，10°C條件下發(fā)酵8 12天，待混合液呈清澈透明時，即得成品。前述復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法中，按重量比計算，進(jìn)行乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵同時加入果汁重量8 12%的牛奶。前述復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法中，其特征在于按重量比計算，進(jìn)行乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵同時加入牛奶重量優(yōu)選為果汁重量的10%。乳酸菌菌種的選擇保加利亞乳桿菌具有調(diào)節(jié)胃腸道健康、促進(jìn)消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗腫瘤等重要的生理功能，因此被規(guī)定為可用于保健食品的益生菌菌種之一， 在食品發(fā)酵工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，最高產(chǎn)酸量可達(dá) 2%，能利用葡萄糖、果糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸。另外保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生胞外多糖，產(chǎn)生的胞外多糖不但改變產(chǎn)品的流變學(xué)特性，賦予產(chǎn)品吸引人的外觀和令人滿意的口感，而且使產(chǎn)品更適合糖尿病患者食用，由上述原因，在多級發(fā)酵過程中采用了保加利亞乳桿菌。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案后，提高了產(chǎn)品中有益成分的含量，見表一；表一一級發(fā)酵與多級發(fā)酵物理指標(biāo)對比
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法，其特征在于a乳酸菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水，加熱煮沸，冷卻，按重量比計算，以糖水乳酸菌=90 110 20 30的比例加入乳酸菌，25 35°C 下發(fā)酵1 15天即得；b果汁制取取新鮮水果，洗凈，剝皮，去核，碾碎，加熱煮沸，冷卻； c乳酸菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵按重量比計算，以乳酸菌穩(wěn)定液果汁=35 45 15 25的比例，混合乳酸菌穩(wěn)定液與果汁，5 15°C下發(fā)酵1 15天即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法，其特征在于a保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液發(fā)酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C，按重量比計算，以糖水保加利亞乳桿菌=100 25的比例加入保加利亞乳桿菌，在無氧、防日曬，25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵8 12天，當(dāng)pH值為3. 5時，即得；b果汁制取取新鮮水果，洗凈，剝皮，去核，碾碎成醬狀，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C ； c保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵按重量比計算，以保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液果汁=40 20的比例，混合保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁，在無氧、防日曬，10°C條件下發(fā)酵8 12天，待混合液呈清澈透明時，即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法，其特征在于按重量比計算，進(jìn)行乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵同時加入果汁重量8 12%的牛奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法，其特征在于按重量比計算，進(jìn)行乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵同時加入果汁重量10%的牛奶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合多級發(fā)酵果汁的制備方法，以果汁為原料，通過乳酸菌穩(wěn)定液發(fā)酵、果汁制備及乳酸菌穩(wěn)定液與果汁多級發(fā)酵等操作，制備了復(fù)合多級發(fā)酵果汁。本方法不但節(jié)約了成本，而且制備的發(fā)酵果汁口感好，有害微生物含量低，營養(yǎng)成分豐富，不含防腐劑，有益身體健康，更適合糖尿病患者飲用。
文檔編號A23L2/02GK102396751SQ201010277729
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者沈新榮 申請人:沈新榮