專利名稱:一種肉制品粘合劑及其制備方法
技術領域:
本發(fā)明涉及肉類加工技術領域,具體涉及一種利用黃原膠鹽溶液作為肉制品粘合 劑及其制備方法。
背景技術:
黃原膠(Xanthan Gum),是由植物的細菌性病害甘藍黑腐病菌——黃單胞菌 (Xanthomonas Campeseris)特定的培養(yǎng)基、pH、通氧量及溫度下代謝而獲得的一種胞外多 糖膠質(zhì),桿菌膠等。黃原膠是種穩(wěn)定的微生物代謝膠,完全水解的可得到D-葡萄糖、D-甘露 糖和D-葡萄醛酸。其主鏈呈纖維素結構,由β (1,4)-D甘露糖組成,但每隔一葡萄糖殘基, 在主鏈的C3位上就有一支鏈,支鏈連接處的C6位上還帶有乙?;ф溄K端的甘露糖C4和 C6位上約有50%的幾率與丙酮酸縮酮相連。黃原膠可以與各種無機鹽配伍,黃原膠的鹽溶 液黏性較大,可以作為粘合劑,將碎肉粘合在一起,是一種制作重組肉的新方法。現(xiàn)有技術中都是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、酪蛋白酸鈉類產(chǎn)品,但是價格昂貴,且粘結 效果不好,也有人利用動物血漿作為粘合劑,但是操作過程復雜。而本發(fā)明的這種新型的肉 制品粘合劑,成本較低,制備方法簡單,缺陷是有少許的怪味。黃原膠廣泛用于食品食品工 業(yè),可使飲料不分層、啤酒發(fā)泡足而持久、冰淇淋更松軟可口、面包和蛋糕延長松軟時間、肉 制品的風味和口感得以改善并提高出品率,但黃原膠用于肉制品粘合劑的報道卻很少。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種肉制品粘合劑,其特征在于,所述肉制品粘合劑包括黃原膠的鹽 溶液。所述黃原膠是80目的黃原膠;其濃度在0. 5% -3%之間;所述鹽溶液包括無機鹽的 一種或多種,其濃度在0. 02-0. 07%之間。所述無機鹽包括氯化鈉、硝酸鹽、磷酸鹽、或亞硝酸鹽。所述肉制品粘合劑還包括甘氨酸、淀粉。其中,所述甘氨酸為99%分析純,其含量 為0. 3-0. 7%之間;所述淀粉為馬鈴薯淀粉、可溶性淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉中 的一種或幾種混合;所述淀粉的含量為0. 8-1. 5%之間。本發(fā)明提供了一種新型肉制品粘合劑,包括黃原膠粉濃度為0. 5-3% ;無機鹽濃度 為0. 02-0. 07% ;甘氨酸添加量為0. 3-0. 7% ;淀粉添加量為0. 8-1. 5%。其中,所述黃原膠 是指80目的黃原膠,黃原膠的濃度在0.5%-3%之間。所述無機鹽是指氯化鈉、硝酸鹽、磷 酸鹽和亞硝酸鹽中的一種或幾種混合,無機鹽的濃度在0. 02-0. 07%之間。所述甘氨酸是指 分析純約為99%的甘氨酸,其添加量在0. 3-0. 7%之間。所述淀粉是指馬鈴薯淀粉、可溶性 淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉中的一種或幾種混合,淀粉的添加量在0. 8-1. 5%之 間。本發(fā)明的目的在于提出了一種新型的肉制品粘合劑,與其他粘合劑相比,它對電 解質(zhì)溶液、PH、溫度和酶的作用不敏感,不隨電解質(zhì)溶液、pH、溫度和酶的變化而變化,很穩(wěn) 定,而且較低濃度的這種粘合劑卻有較高的黏度,粘合效果好,它不僅可以粘合豬肉,也可以粘合牛肉和羊肉,易應用在肉制品的加工中。本發(fā)明還提供一種肉制品粘合劑的制備方法,其特征在于,將所述黃原膠在所述 鹽溶液中攪拌均勻至溶解,直至凝膠態(tài),恒溫放置24h,得到所述肉制品粘合劑。本發(fā)明肉制 品粘合劑的制備方法,還可以將所述黃原膠、所述甘氨酸、所述淀粉混合攪拌均勻,加入所 述鹽溶液中溶解。本發(fā)明還提供了一種肉制品粘合劑的制備方法,其特征在于,將黃原膠、甘氨酸和 淀粉混合攪拌均勻,溶解于0. 02-0. 07%濃度的鹽溶液,直至凝膠態(tài),恒溫放置24h,得到所 述肉制品粘合劑。本發(fā)明所采用的技術方案是將黃原膠在0. 02-0. 07%濃度的鹽溶液中溶解,恒 溫放置24h,即得到目的物肉制品粘合劑。本發(fā)明的新型肉制品粘合劑的制備步驟如下步驟①稱取適量的80目的黃原膠粉,無機鹽,甘氨酸,淀粉。步驟②將步驟①中的無機鹽配成所需的濃度,0. 02-0. 07%之間,將其它的混合 物攪拌均勻,溶解于鹽溶液中,用玻璃棒緩慢攪拌,直至成為凝膠。步驟③將黃原膠鹽溶液于恒溫中放置24h,即得到了這種新型的肉制品粘合劑。本發(fā)明還提供了 一種肉制品粘合劑在制備重組肉中的應用。本發(fā)明的新型肉制品粘合劑,可以應用到肉制品的加工中,尤其是在重組肉的加 工中應用。使用本發(fā)明的肉制品粘合劑加工重組肉的方法如下稱取適量的碎肉塊,重量在40-70%之間,然后與本發(fā)明肉制品粘合劑混合,粘合 劑的重量在30-60%之間,攪拌均勻后,于模具中成型,得到重組肉。本發(fā)明肉制品粘合劑在制備重組肉中的應用,還可以將成型的重組肉放入冰箱 中,-20度凍存,時間越長越好,大于等于10天,得到的重組肉可進行進一步的其他加工。
具體實施例方式實施例1 黃原膠氯化鈉溶液制備重組豬肉按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 02%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 02%的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為3%,用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。比較例1 按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 07%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 07%的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為3%,用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為200%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌 均勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。比較例2按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 07%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 07 %的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為0. 5 %,用玻璃
4棒緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。比較例3按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 03%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 03%的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為5%,用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。比較例4按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 01%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 01 %的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為0. 5 %,用玻璃 棒緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。比較例5按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 07%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 07 %的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為0. 5 %,用玻璃 棒緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。比較例6按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 07%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 07 %的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為0. 1 %,用玻璃 棒緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。從以上實施例與比較例的結果中可以得出,這種粘合劑中黃原膠的濃度應在 0. 5% -3%之間,此時氯化鈉溶液的濃度從0. 02%增加到0. 07%,黏度也隨著增加,粘合效 果好;低于0.5%時,黏度反而隨著鹽溶液濃度的升高而降低;高于3%時,再增加鹽溶液的 濃度對凝膠的黏度影響不大。實施例2 黃原膠氯化鈉溶液制備重組牛肉按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 05%的氯化鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 05%的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為3%,用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將牛肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎牛肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。實施例3 黃原膠氯化鈉溶液制備重組羊肉按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 05%的氯化鈉溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 05%的氯化鈉溶液中,黃原膠的濃度為3%,用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將羊肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎羊肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。實施例4 黃原膠硝酸鈉溶液制備重組豬肉按適當?shù)谋壤Q取80目的黃原膠、硝酸鈉、甘氨酸、淀粉,先配成0. 05%的硝酸鈉 溶液,將其余的混合均勻,溶解于0. 05%的硝酸鈉溶液中,黃原膠的濃度為3%,用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠,常溫下放置一段時間,得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊,稱取適量的碎肉,加入前面得到的凝膠,加入量為20%,將粘合劑與碎豬肉混合,攪拌均 勻,于模具中成型,放入冰箱中冷凍。實驗結果黃原膠鹽溶液作為一種粘合劑,它對電解質(zhì)溶液、pH、溫度和酶的作用不敏感,很 穩(wěn)定,而且較低濃度的這種粘合劑卻有較高的黏度,它可以粘合豬肉、牛肉和羊肉,粘合效 果好。
權利要求
一種肉制品粘合劑,其特征在于,所述肉制品粘合劑包括黃原膠的鹽溶液。
2.根據(jù)權利要求1所述的肉制品粘合劑,其特征在于,所述黃原膠是80目的黃原膠; 其濃度在0. 5% -3%之間;所述鹽溶液包括無機鹽的一種或多種,其濃度在0. 02-0. 07%之 間。
3.根據(jù)權利要求2所述的肉制品粘合劑,其特征在于,所述無機鹽包括氯化鈉、硝酸 鹽、磷酸鹽、或亞硝酸鹽。
4.根據(jù)權利要求1所述的肉制品粘合劑,其特征在于,所述肉制品粘合劑還包括甘氨 酸、淀粉。
5.根據(jù)權利要求4所述的肉制品粘合劑,其特征在于,所述甘氨酸為99%分析純,其含 量為0. 3-0. 7%之間;所述淀粉為馬鈴薯淀粉、可溶性淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉 中的一種或幾種混合;所述淀粉的含量為0. 8-1. 5%之間。
6.根據(jù)權利要求1所述肉制品粘合劑的制備方法,其特征在于,將所述黃原膠在所述 鹽溶液中攪拌均勻至溶解,直至凝膠態(tài),恒溫放置24h,得到所述肉制品粘合劑。
7.根據(jù)權利要求6所述肉制品粘合劑的制備方法,其特征在于,還可以將所述黃原膠、 所述甘氨酸、所述淀粉混合攪拌均勻,加入所述鹽溶液中溶解。
8.根據(jù)權利要求1所述肉制品粘合劑在制備重組肉中的應用。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種新型肉制品粘合劑,包括黃原膠的鹽溶液。還進一步包括甘氨酸、淀粉。其中,黃原膠粉濃度為0.5-3%;無機鹽濃度為0.02-0.07%;甘氨酸添加量為0.3-0.7%;淀粉添加量為0.8-1.5%。本發(fā)明肉制品粘合劑的黏性和穩(wěn)定性好,對于溫度、pH、電解質(zhì)溶液和酶的作用不敏感,而且在低濃度時呈高黏度,毋須使用復雜的設備,粘結效果也相對較好,不僅可以粘合豬肉,也可以粘合牛肉、羊肉。本發(fā)明還提供肉制品粘合劑的制備方法及其在制備重組肉中的應用。
文檔編號A23L1/054GK101940333SQ20101025727
公開日2011年1月12日 申請日期2010年8月19日 優(yōu)先權日2010年8月19日
發(fā)明者向汝法, 常忠義, 湯丹, 高紅亮 申請人:華東師范大學;上海高更食品科技有限公司