專利名稱：一種醬菜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，尤其涉及一種醬菜制品的制備方法。
背景技術(shù)：
為了適應(yīng)消費者快速的生活節(jié)奏，各種蔬菜制品，如各類醬菜等，越來越受消費者 喜歡，目前，市面上有許多腌菜制品出售，但其營養(yǎng)成分含量低，且口味單一，尤其是大多數(shù) 咸菜制品開袋后不易保存，在制備過程中使用了化學(xué)防腐劑，對人們健康有害。傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)工藝中，甜面醬的生產(chǎn)過程是在蒸熟后的面粉內(nèi)接入純種米曲霉 孢子后，經(jīng)48-72小時的制曲，成曲制好后拌入鹽水，在42-45°C的溫度下發(fā)酵20天后，再 經(jīng)常溫發(fā)酵2至3個月的時間制成。傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)工藝，將鹽漬后的蔬菜切制成型后，脫去適量的食鹽后，裝入布袋 中，放入用過兩次的面醬中進(jìn)行第一次醬制；7天后，將布袋中的菜倒出，松散后控去多余 的汁液，復(fù)裝入布袋中，放入用過一次的醬中復(fù)醬7天，再將菜倒出松散，復(fù)裝入布袋中控 去多余的汁液，放入未用過的好醬中醬制；7天后重復(fù)倒菜操作，復(fù)放入醬中再醬制7天即 為成品。整個生產(chǎn)周期需要28-30天的時間。整個生產(chǎn)工藝需要3個月的時間，周期長，勞動強度大，占地面積大，整個過程手 工操作，生產(chǎn)環(huán)境條件差，衛(wèi)生條件差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，提供一種醬菜的制備方法， 其周期短，占地面積小，生產(chǎn)成本低，衛(wèi)生可靠。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種醬菜的制備方法，它包括以下步 驟(1)甜面醬汁的制作按重量比計算，面粉1、水1. 15-1. 3、大豆曲或者食用豆粕 0. 1-0. 2、食用酒精0. 025-0. 04、食鹽0. 015-0. 025 ；先將所述量的面粉用每克淀粉8單 位以上的a-淀粉酶液化后，再經(jīng)每克淀粉120單位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制 成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同時加入所述量的食用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于 38-47°C，最好是40-43°C的溫度下發(fā)酵10-20天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為甜 面醬汁；(2)醬菜的制作先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬；將鹽漬好的蔬菜經(jīng)切 制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁 液后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復(fù)擠壓出汁液后，放入未用過 的新鮮甜面醬汁醬漬24-48小時即為成品。從所述的步驟(1)甜面醬汁的制作到步驟(2)醬菜的制作全部在罐內(nèi)進(jìn)行，醬醪、 醬汁輸送采用輸送泵。本發(fā)明具有以下優(yōu)點
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本發(fā)明是在傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用酶工程技術(shù)，食品流變過程滲透原 理等基礎(chǔ)理論，研制出的新型醬菜生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的醬菜保持了原來傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的特 點，同時比原來傳統(tǒng)醬菜產(chǎn)品色澤更加紅潤鮮艷，光澤度好，有晶瑩剔透的感覺；且口感甜、 鮮、脆、嫩、咸度適中。本發(fā)明醬菜生產(chǎn)過程中使用的醬醪采用了酶工程技術(shù)與微生物技術(shù)相結(jié)合的新 方法，使原料分解完全，利用率高，每IKg面粉可產(chǎn)醬醪2. 6Kg，還原糖含量可達(dá)到26g/100g 以上，氨基酸態(tài)氮含量可達(dá)0.35g/100g以上。在發(fā)酵過程中加入了食用酒精，彌補了發(fā)酵 體系中由于缺乏食用酒精造成的風(fēng)味不足的缺陷。壓濾出的醬汁色澤紅褐色、鮮艷、澄清度 好。具醬香、酯香，口感甜、鮮、余味悠長。發(fā)酵周期由原來的2-3個月縮短到14天。本發(fā)明利用醬汁醬漬醬菜，由于預(yù)先將蔬菜中的水分脫掉一部分，增加了菜和醬 汁的差值，使?jié)B透速度加快，在短期內(nèi)達(dá)到滲透平衡。醬漬周期根據(jù)蔬菜品種的不同縮短到 3—5 天。本發(fā)明從制醬醪到醬菜的醬漬，簡化了煩瑣的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)了從面粉的糖化液 化到醬醪的發(fā)酵、醬漬菜的生產(chǎn)全部在罐內(nèi)進(jìn)行，醬醪、醬汁輸送采用輸送泵，減少了生產(chǎn) 過程中的污染，改善了生產(chǎn)環(huán)境條件，保障了食品安全。實現(xiàn)了機械化管道化生產(chǎn)，改善了 勞動環(huán)境，降低了勞動強度，提高了勞動效率，降低了生產(chǎn)成本。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述實施例1、本實施例包括以下步驟(1)甜面醬汁的制作按重量比計算，面粉1、水1. 15、大豆曲0.2、食用酒精 0. 025、食鹽0. 025。先將所述量的面粉用每克淀粉9單位的a_淀粉酶液化后，再經(jīng)每克淀 粉125單位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲，同時加入所述量的食用 酒精和食鹽，攪拌均勻后置于40°C的溫度下發(fā)酵14天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為 甜面醬汁。(2)醬菜的制作先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬。將鹽漬好的蔬菜經(jīng)切 制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁 液后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復(fù)擠壓出汁液后，放入未用過 的新鮮甜面醬汁醬漬24小時即為成品。上述所述從甜面醬汁的制作到醬菜的制作全部在 罐內(nèi)進(jìn)行，醬醪、醬汁輸送采用輸送泵。實施例2、本實施例包括以下步驟(1)甜面醬汁的制作按重量比計算，面粉1、水1. 3、食用豆粕0. 1、食用酒精 0. 04、食鹽0. 015。先將所述量的面粉用每克淀粉10單位的a-淀粉酶液化后，再經(jīng)每克淀 粉130單位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的食用豆粕，同時加入所述量的食 用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于43°C的溫度下發(fā)酵14天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液 為甜面醬汁。(2)醬菜的制作先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬。將鹽漬好的蔬菜經(jīng)切 制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁 液后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復(fù)擠壓出汁液后，放入未用過
4的新鮮甜面醬汁醬漬48小時即為成品。實施例3、本實施例包括以下步驟(1)甜面醬汁的制作按重量比計算，面粉1、水1. 25、大豆曲0. 115、食用酒精 0. 035、食鹽0. 02。先將所述量的面粉用每克淀粉8單位的a-淀粉酶液化后，再經(jīng)每克淀粉 120單位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲，同時加入所述量的食用酒精 和食鹽，攪拌均勻后置于42°C的溫度下發(fā)酵14天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為甜面 醬汁。(2)醬菜的制作先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬。將鹽漬好的蔬菜經(jīng)切 制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁 液后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復(fù)擠壓出汁液后，放入未用過 的新鮮甜面醬汁醬漬30小時即為成品。實施例4、本實施例包括以下步驟(1)甜面醬汁的制作按重量比計算，面粉1、水1. 2、食用豆粕0. 15、食用酒精 0. 03、食鹽0. 0175。先將所述量的面粉用每克淀粉15單位的a-淀粉酶液化后，再經(jīng)每克淀 粉140單位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的食用豆粕，同時加入所述量的食 用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于38°C的溫度下發(fā)酵14天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液 為甜面醬汁。(2)醬菜的制作先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬。將鹽漬好的蔬菜經(jīng)切 制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁 液后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復(fù)擠壓出汁液后，放入未用過 的新鮮甜面醬汁醬漬30小時即為成品。實施例5、本實施例包括以下步驟(1)甜面醬汁的制作按重量比計算，面粉1、水1. 275、大豆曲0. 175、食用酒精 0. 0275、食鹽0. 0225。先將所述量的面粉用每克淀粉8單位的a_淀粉酶液化后，再經(jīng)每克 淀粉120單位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲，同時加入所述量的食 用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于47°C的溫度下發(fā)酵14天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液 為甜面醬汁。(2)醬菜的制作先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬。將鹽漬好的蔬菜經(jīng)切 制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁 液后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復(fù)擠壓出汁液后，放入未用過 的新鮮甜面醬汁醬漬30小時即為成品。
權(quán)利要求
一種醬菜的制備方法，其特征是它包括以下步驟(1)甜面醬汁的制作按重量比計算，面粉1、水1.15 1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1 0.2、食用酒精0.025 0.04、食鹽0.015 0.025；先將所述量的面粉用每克淀粉8單位以上的a 淀粉酶液化后，再經(jīng)每克淀粉120單位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同時加入所述量的食用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于38 47℃的溫度下發(fā)酵10 20天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為甜面醬汁；(2)醬菜的制作先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬；將鹽漬好的蔬菜經(jīng)切制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁液后，放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復(fù)擠壓出汁液后，放入未用過的新鮮甜面醬汁醬漬24 48小時。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是所述的面粉、水、大豆曲或者食 用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1 1.15 0.2 0. 025 0.025。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是所述的面粉、水、大豆曲或者食 用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1 1.3 0. 1 0.04 0.015。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是所述的面粉、水、大豆曲或者食 用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1 1.25 0.115 0. 035 0.02。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是所述的面粉、水、大豆曲或者食 用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1 1.2 0. 15 0.03 0.0175。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是所述的面粉、水、大豆曲或者食 用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1 1.275 0.175 0.0275 0.0225。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的醬菜的制備方法，其特征是所述的步驟(1)中 的發(fā)酵溫度為40-43°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的醬菜的制備方法，其特征是從所述的步驟(1) 甜面醬汁的制作到步驟(2)醬菜的制作全部在罐內(nèi)進(jìn)行，醬醪、醬汁輸送采用輸送泵。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的醬菜的制備方法，其特征是從所述的步驟(1)甜面醬汁的 制作到步驟(2)醬菜的制作全部在罐內(nèi)進(jìn)行，醬醪、醬汁輸送采用輸送泵。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬菜的制備方法，它包括(1)甜面醬汁的制作按重量比，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食鹽0.015-0.025；先將面粉用a-淀粉酶液化后，再經(jīng)糖化酶糖化后，加入大豆曲或者食用豆粕，同時加入食用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于38--47℃的溫度下發(fā)酵10-20天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為甜面醬汁；(2)醬菜的制作將蔬菜鹽漬，再切制成型后脫鹽脫水，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜擠壓后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜擠壓后，放入未用過的新鮮甜面醬汁醬漬24-48小時。本發(fā)明其周期短，占地面積小，生產(chǎn)成本低，衛(wèi)生可靠。
文檔編號A23L1/218GK101912097SQ20101023707
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月27日
發(fā)明者曹寶忠, 蘇迎會 申請人:河北保定槐茂有限公司