一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蔬菜制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]醬菜是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的佐餐食品，其通常以新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過(guò)腌制、燙漂或其他處理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再輔以不同的調(diào)味料或者醬料對(duì)處理過(guò)的蔬菜進(jìn)行調(diào)味，制備成方便食用的蔬菜食品。
[0004]目前市場(chǎng)上的醬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常過(guò)高，而亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。如何開(kāi)發(fā)降低醬菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內(nèi)急需解決的一大難題。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:如何提供一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，使該醬菜中的亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品，具有安全健康性能更好的特點(diǎn)。
[0007]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:蘿卜30~40份、白菜15~25份、鹽20~40份、水20~24份、味精10~14份、鳥(niǎo)苷酸鈉4~8份、肌苷酸鈉3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、紅辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份、芋頭多糖2~4份、石斛多糖1~3份和魚(yú)精蛋白3~6份；
2)將稱取的蘿卜和白菜清洗干凈，切塊；
3)將稱取的鹽、味精和水配制成腌水，將步驟2)清洗干凈的蘿卜塊浸泡在腌水中后，先于60~80°C加熱20~30 min，再于常溫下腌制1~3 d，得到腌制物A ;
4)將步驟2)清洗干凈的白菜于沸水中燙漂3~5min ;
5)將步驟4)燙后的白菜和步驟3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入稱好的鳥(niǎo)苷酸鈉、肌苷酸鈉、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均勻，先于50~80°C加熱處理30~50 min，再于常溫下腌制2~4 d，得到腌制物C ；
7)用菜籽油將花椒、紅辣椒和八角炒香，得到調(diào)味油；
8)將腌制物C和調(diào)味油混合均勻，于80~90°C處理1~2h后，加入紫甘薯花色苷、芋頭多糖、石斛多糖和魚(yú)精蛋白，攪拌均勻，得到初產(chǎn)品D ;
9)將初產(chǎn)品D于常溫下靜置3~5d，得到成品蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。
[0008]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果: 1、本發(fā)明使用紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖，利用三者之間的協(xié)同配伍作用，使得醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，制得的醬菜中接近不含有亞硝酸鹽，使得消費(fèi)者不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
[0009]2、本發(fā)明使用的紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖不僅具有降低亞硝酸鹽含量的功效，并且這三者與魚(yú)精蛋白之間協(xié)同發(fā)揮了抗氧化功效，使得本發(fā)明的醬菜無(wú)需添加人工合成抗氧化劑、防腐劑，就可以達(dá)到抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。
[0010]3、本發(fā)明使用天然增味成分甜菊糖，更加具有安全性，且甜菊糖的熱量較低，更適合于減肥人群和糖尿病患者的食用。
[0011]4、本發(fā)明蘿卜-白菜復(fù)合醬菜風(fēng)味獨(dú)特，口感具有層次，具有良好的品質(zhì)，適合于進(jìn)行市場(chǎng)推廣。
[0012]
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，本實(shí)施例中如無(wú)特別說(shuō)明，所用原料均為市售。
[0014]本發(fā)明中所述紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖均為采用現(xiàn)有的花色苷/多糖提取方法提取而得。
[0015]實(shí)施例1:
一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:蘿卜35份、白菜20份、鹽30份、水22份、味精12份、鳥(niǎo)苷酸鈉5份、肌苷酸鈉5份、菜籽油20份、生抽10份、花椒8份、紅辣椒10份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋頭多糖4份、石斛多糖2份和魚(yú)精蛋白5份；
2)將稱取的蘿卜和白菜清洗干凈，切塊；
3)將稱取的鹽、味精和水配制成腌水，將步驟2)清洗干凈的蘿卜塊浸泡在腌水中后，先于80°C加熱20 min，再于常溫下腌制3 d，得到腌制物A ；
4)將步驟2)清洗干凈的白菜于沸水中燙漂5min ;
5)將步驟4)燙后的白菜和步驟3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入稱好的鳥(niǎo)苷酸鈉、肌苷酸鈉、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均勻，先于80°C加熱處理40 min，再于常溫下腌制3 d，得到腌制物C ；
7)用菜籽油將花椒、紅辣椒、和八角炒香，得到調(diào)味油；
8)將腌制物C和調(diào)味油混合均勻，于90°C處理1h后，加入紫甘薯花色苷、芋頭多糖、石斛多糖和魚(yú)精蛋白，攪拌均勻，得到初產(chǎn)品D ;
9)將初產(chǎn)品D于常溫下靜置4d，得到成品蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。
[0016]實(shí)施例2:
一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:蘿卜30份、白菜15份、鹽20份、水20份、味精10份、鳥(niǎo)苷酸鈉4份、肌苷酸鈉3份、菜籽油18份、生抽10份、花椒5份、紅辣椒8份、八角2份、甜菊糖5份、三氯蔗糖3份、紫甘薯花色苷3份、芋頭多糖2份、石斛多糖1份和魚(yú)精蛋白3份；
2)將稱取的蘿卜和白菜清洗干凈，切塊； 3)將稱取的鹽、味精和水配制成腌水，將步驟2)清洗干凈的蘿卜塊浸泡在腌水中后，先于60°C加熱20 min，再于常溫下腌制1 d，得到腌制物A ；
4)將步驟2)清洗干凈的白菜于沸水中燙漂3min ;
5)將步驟4)燙后的白菜和步驟3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入稱好的鳥(niǎo)苷酸鈉、肌苷酸鈉、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均勻，先于50°C加熱處理30 min，再于常溫下腌制2 d，得到腌制物C ；
7)用菜籽油將花椒、紅辣椒、和八角炒香，得到調(diào)味油；
8)將腌制物C和調(diào)味油混合均勻，于80°C處理1h后，加入紫甘薯花色苷、芋頭多糖、石斛多糖和魚(yú)精蛋白，攪拌均勻，得到初產(chǎn)品D ;
9)將初產(chǎn)品D于常溫下靜置3d，得到成品蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。
[0017]實(shí)施例3:
一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:蘿卜40份、白菜25份、鹽40份、水24份、味精14份、鳥(niǎo)苷酸鈉8份、肌苷酸鈉5份、菜籽油22份、生抽12份、花椒8份、紅辣椒12份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋頭多糖4份、石斛多糖3份和魚(yú)精蛋白6份；
2)將稱取的蘿卜和白菜清洗干凈，切塊；
3)將稱取的鹽、味精和水配制成腌水，將步驟2)清洗干凈的蘿卜塊浸泡在腌水中后，先于80°C加熱30 min，再于常溫下腌制3 d，得到腌制物A ；
4)將步驟2)清洗干凈的白菜于沸水中燙漂5min ;
5)將步驟4)燙后的白菜和步驟3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入稱好的鳥(niǎo)苷酸鈉、肌苷酸鈉、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均勻，先于80°C加熱處理50 min，再于常溫下腌制4 d，得到腌制物C;
7)用菜籽油將花椒、紅辣椒、和八角炒香，得到調(diào)味油；
8)將腌制物C和調(diào)味油混合均勻，于90°C處理2h后，加入紫甘薯花色苷、芋頭多糖、石斛多糖和魚(yú)精蛋白，攪拌均勻，得到初產(chǎn)品D ;
9)將初產(chǎn)品D于常溫下靜置5d，得到成品蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。
[0018]對(duì)上述實(shí)施例制得的蘿卜-白菜復(fù)合醬菜中所含的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施例1的蘿卜-白菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.03 mg/kg，實(shí)施例2的蘿卜-白菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.05 mg/kg,實(shí)施例3的蘿卜-白菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.04mg/kg,可見(jiàn)本發(fā)明醬菜中幾乎不含有亞硝酸鹽，更加健康安全。
[0019]最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管申請(qǐng)人參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)稱取如下重量份的原料:蘿卜30~40份、白菜15~25份、鹽20~40份、水20~24份、味精10~14份、鳥(niǎo)苷酸鈉4~8份、肌苷酸鈉3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、紅辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份、芋頭多糖2~4份、石斛多糖1~3份和魚(yú)精蛋白3~6份； 2)將稱取的蘿卜和白菜清洗干凈，切塊； 3)將稱取的鹽、味精和水配制成腌水，將步驟2)清洗干凈的蘿卜塊浸泡在腌水中后，先于60~80°C加熱20~30 min，再于常溫下腌制1~3 d，得到腌制物A ; 4)將步驟2)清洗干凈的白菜于沸水中燙漂3~5min ; 5)將步驟4)燙后的白菜和步驟3)腌制物A混合在一起，得混合物B; 6)向混合物B中加入稱好的鳥(niǎo)苷酸鈉、肌苷酸鈉、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均勻，先于50~80°C加熱處理30~50 min，再于常溫下腌制2~4 d，得到腌制物C ； 7)用菜籽油將花椒、紅辣椒和八角炒香，得到調(diào)味油； 8)將腌制物C和調(diào)味油混合均勻，于80~90°C處理1~2h后，加入紫甘薯花色苷、芋頭多糖、石斛多糖和魚(yú)精蛋白，攪拌均勻，得到初產(chǎn)品D ; 9)將初產(chǎn)品D于常溫下靜置3~5d，得到成品蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，稱取如下重量份的原料:蘿卜35份、白菜20份、鹽30份、水22份、味精12份、鳥(niǎo)苷酸鈉5份、肌苷酸鈉5份、菜籽油20份、生抽10份、花椒8份、紅辣椒10份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋頭多糖4份、石斛多糖2份和魚(yú)精蛋白5份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，步驟3)中先于80°C加熱20min，再于常溫下腌制3 d。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，步驟6)中先于80°C加熱處理40 min，再于常溫下腌制3 d。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，步驟9)中將初產(chǎn)品D于常溫下靜置4 do
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制備方法，以蘿卜、白菜、鹽、水、味精、鳥(niǎo)苷酸鈉、肌苷酸鈉、菜籽油、生抽、花椒、紅辣椒、八角、甜菊糖、三氯蔗糖、紫甘薯花色苷和芋頭多糖作為原料，經(jīng)過(guò)腌制、燙漂、再腌制、調(diào)味、加熱處理和靜置，制得所述蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。本發(fā)明使用紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖，利用三者之間的協(xié)同配伍作用，使得醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，制得的醬菜中接近不含有亞硝酸鹽，使得消費(fèi)者不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
【IPC分類(lèi)】A23L33/125, A23L19/20
【公開(kāi)號(hào)】CN105394668
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510816585
【發(fā)明人】魏永香, 周玉洪
【申請(qǐng)人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開(kāi)日】2016年3月16日
【申請(qǐng)日】2015年11月23日