專利名稱：胭脂蘿卜醬的制備方法及其制得的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種醬的制備方法，以及由此方法制得的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，為十字花科蘿卜屬二年生蔬菜作物，是重慶市涪陵區(qū)的一個地方品種。主產(chǎn)涪陵，鄰近縣市和云貴川等地也有栽培，但除原產(chǎn)地涪陵外，其它地區(qū)種植的胭脂蘿卜都會部分或全部反白，難以得到內(nèi)外全紅的胭脂蘿卜。胭脂蘿卜抽苔晚，不易糠心；耐寒、較耐熱、耐儲運、不耐澇，抗病力較強。其肉質(zhì)根近葫蘆形、少數(shù)圓柱形，根皮紫紅色，組織致密，質(zhì)地脆嫩，略有辣味；心皮全紅，含花青素多，易溶于水，適宜加工。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，胭脂蘿卜含有多種維生素和微量元素，還含有淀粉酶和氧化酶等人體所需成分，進(jìn)食胭脂蘿卜具有健胃消食、順氣利尿、止咳化痰、清熱解毒等作用，還具有一定的抗癌 功能。由于胭脂蘿卜的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B1和B2含量均高于普通白蘿卜，因此，常吃胭脂蘿卜更是對人體非常有益。此外，胭脂蘿卜中還含有天然食用紅色素蘿卜紅，可使菜品呈艷麗的胭脂紅色，用其制作的泡菜、醬菜以及宴席雕花、配色的工藝菜等可增加美感，刺激食欲，深受百姓喜愛。目前，胭脂蘿卜的加工主要是以腌潰為泡菜、加工成胭脂蘿卜干以及提取胭脂蘿卜紅色素為主，產(chǎn)品種類少且單一，資源沒有得到很好利用。此外，在腌潰過程中，胭脂蘿卜的大部分水溶性營養(yǎng)成分溶于水中，產(chǎn)品風(fēng)味雖美但營養(yǎng)流失嚴(yán)重。因此，需要大力開發(fā)胭脂蘿卜加工產(chǎn)業(yè)，并以優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為中心，開發(fā)多層次的胭脂蘿卜產(chǎn)品，以適應(yīng)不同消費者的需要，更好的利用資源。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種胭脂蘿卜醬，不僅營養(yǎng)豐富，而且色澤漂亮誘人，口味豐滿獨特、細(xì)膩柔滑、酸甜適中，還具有含糖量較低、原料價廉易得，制備方法簡便易行，不需要特殊設(shè)備，不添加任何防腐劑等優(yōu)點。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案
I.胭脂蘿卜醬的制備方法，包括以下步驟
a.胭脂蘿卜漿的制備選取新鮮胭脂蘿卜，洗凈、切碎后，加入相當(dāng)于胭脂蘿卜重量0. 5倍的水，加熱至沸，去除浮沫，放冷，打成勻漿，即得胭脂蘿卜漿；
b.葛根漿和/或山藥漿的制備分別選取新鮮葛根和/或山藥，洗凈、切碎后，加入相當(dāng)于葛根或山藥重量I. 2倍的水，打成勻漿，過濾除去粗纖維，收集濾液，即得葛根漿和/或山藥漿；
c.調(diào)配、均質(zhì)、濃縮、殺菌將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比為If 15: 9飛混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量40%飛0%的白砂糖、0. 6^0. 9%的食鹽、0. 16^0. 22%的檸檬酸和0. 1°/T0. 4%的黃原膠，攪拌使溶解，均質(zhì)，濃縮，殺菌，即得胭脂蘿卜醬。優(yōu)選的,所述步驟a中是用勻衆(zhòng)機(jī)以轉(zhuǎn)速800(Tl0000r/min打衆(zhòng)3飛分鐘；所述步驟b中是用勻漿機(jī)以轉(zhuǎn)速900(Tl0000r/min打漿3飛分鐘。更優(yōu)選的,所述步驟a中是用勻衆(zhòng)機(jī)以轉(zhuǎn)速8000r/min打衆(zhòng)3分鐘；所述步驟b中是用勻漿機(jī)以轉(zhuǎn)速9000r/min打漿3分鐘。優(yōu)選的，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比12:8混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量45%的白砂糖、0. 7%的食鹽、0. 18%的朽1檬酸和0. 2%的黃原膠。優(yōu)選的，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比13:7混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量50%的白砂糖、0. 9%的食鹽、0. 16%的朽1檬酸和0. 2%的黃原膠。更優(yōu)選的，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿 的混合物按重量比12:8混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量50%的白砂糖、0. 8%的食鹽、
0.20%的檸檬酸和0. 3%的黃原膠。最佳的，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比13:7混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量50%的白砂糖、0. 8%的食鹽、0. 18%的朽1檬酸和0. 3%的黃原膠。2.按照上述制備方法制得的胭脂蘿卜醬產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明以胭脂蘿卜與葛根和/或山藥為主要原料制備胭脂蘿卜醬，既綜合了胭脂蘿卜與葛根和/或山藥的營養(yǎng)價值和保健作用，又使所得胭脂蘿卜醬色澤漂亮誘人，口味豐滿獨特、細(xì)膩柔滑、酸甜適中，還具有含糖量較低，原料價廉易得，制備方法簡便易行，不需要特殊設(shè)備，不添加任何防腐劑等特點。該產(chǎn)品的研制在國內(nèi)外尚屬首次，填補了胭脂蘿卜在醬類食品方面的空白，并大大提高了胭脂蘿卜的利用率及附加值，不僅豐富了醬類食品市場，同時為胭脂蘿卜的開發(fā)和利用開辟了新的道路。
具體實施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。實施例I、胭脂蘿卜醬的原輔料配比及制備條件參數(shù)優(yōu)化 原料胭脂蘿卜、葛根、白砂糖、食鹽、檸檬酸、黃原膠。制備方法a.胭脂蘿卜漿的制備選取九成熟、組織致密而脆嫩、無糠心、無萌芽和無病蟲害的新鮮胭脂蘿卜，用水洗凈，切成約Icm3大小的塊狀，加入相當(dāng)于0.5倍胭脂蘿
卜重量的水，加熱至沸，去除浮沫，放冷，用勻漿機(jī)打成勻漿，即得胭脂蘿卜漿。打漿前加水 預(yù)煮的目的主要是軟化胭脂蘿卜組織并間接排氣，除去胭脂蘿卜的異味；
b.葛根漿的制備選取九成熟、無霉?fàn)€、無蟲蛀的新鮮葛根，水洗，用水洗凈，切成約Icm3大小的塊狀，按一定比例加入水，用勻漿機(jī)打成勻漿，用紗布過濾除去粗纖維，收集濾液，即得葛根漿；
c.調(diào)配、均質(zhì)、濃縮、殺菌將胭脂蘿卜漿與葛根漿按一定比例混勻得醬料，再按一定比例向醬料中加入輔料白砂糖、食鹽、檸檬酸和黃原膠，攪拌使溶解，常溫下均質(zhì)3分鐘(均質(zhì)壓力為15-20MPa，轉(zhuǎn)速為22000r/min)，再加熱(電磁爐功率1200W)濃縮10分鐘(過程中間歇性攪拌以防止焦糊)，熱灌裝后密封，85-90°C殺菌30分鐘，自然冷卻至室溫，即得胭脂蘿卜醬。產(chǎn)品質(zhì)量檢測主要為感官評價。由12名食品學(xué)專業(yè)人士組成感官評價小組，以去掉一個最高分和一個最低分后的平均值作為最終感官評分，滿分為100分。其中，胭脂蘿卜漿和葛根漿的感官(主要是組織狀態(tài))評價標(biāo)準(zhǔn)見表I;胭脂蘿卜醬的感官(包括色澤、口感、風(fēng)味和組織形態(tài))評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。表I胭脂蘿卜漿和葛根漿的感官評價標(biāo)準(zhǔn)
^￥1Pi
漿體均勻，手感細(xì)腫，入口無渣，呈泥狀，粕 稠91分以上^
漿體較均勻，手感細(xì)K，入口無渣，呈泥狀，較粘稠76-90分
組織狀態(tài)__
漿體不均勻，手感粗糙，入口渣較多，呈泥狀，較粕稠 56-75分
漿體不均勻，手感細(xì)膩，入口渣較多，呈水狀，不桕稠 55分以下^
表2胭脂蘿卜醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)
項目標(biāo)準(zhǔn)評分總評分
色澤均勻一致，呈胭脂紅色17-20分
色澤色澤較均勻，呈玫瑰紅色^
(20分) 色澤不均勻，呈扮紅色S-Il分
黯淡無光澤，呈懸紅色TMTF^
細(xì)M gl滑，酸甜可口，無辣澀味^
口感較細(xì)M潤滑，酸甜適宜，稍有辣潘味12-16分
(20分)........酸醒宜恒輕畫膩感，..............有睡昧8405
酸甜不適有粗糙感，有苦澀味TmxT^ S4分以上為
清新爽口，胭脂蘿卜風(fēng)味濃，無異味25-30分優(yōu)良
鵬爽口適宜，刪脂蘿卜風(fēng)味較淡，無異味^
(30分) 月圈旨蘿卜風(fēng)味淡，有異味^
風(fēng)味不協(xié)調(diào)I有導(dǎo)味12分以下
擬膠均勻，凃?qū)庸饣瑑蚰ㄐ院?5^01 ^
組織狀態(tài)擬膠較均勻，凃?qū)虞^光滑，凃抹性較好^
(30分) 擬膠差，凃?qū)硬还饣?，涂抹性差^
不能形成擬膠，凃?qū)硬还饣?，凃抹性?2分以下^
一、胭脂蘿卜漿的勻漿參數(shù)(勻漿轉(zhuǎn)速和勻漿時間)優(yōu)化
(I)在其它條件一定的情況下，用勻漿機(jī)分別以轉(zhuǎn)速5000、6000、7000、8000、9000、10000r/min進(jìn)行打漿，然后對漿體質(zhì)量進(jìn)行感官評分。結(jié)果見表3，可見勻漿轉(zhuǎn)速對胭脂蘿卜漿的組織狀態(tài)有一定影響，當(dāng)轉(zhuǎn)速小于5000r/min時漿體粗糙且不均勻，增大至7000r/min時漿體細(xì)膩但均勻性稍差，繼續(xù)增大至8000r/min以上則漿體細(xì)膩且均勻，因此，胭脂蘿卜漿的勻漿轉(zhuǎn)速優(yōu)選為800(Tl0000r/min，從降低生產(chǎn)成本考慮，更優(yōu)選為8000r/min。表3不同勻漿轉(zhuǎn)速對胭脂蘿卜漿質(zhì)量的影響
權(quán)利要求
1.胭脂蘿卜醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 a.胭脂蘿卜漿的制備選取新鮮胭脂蘿卜，洗浄、切碎后，加入相當(dāng)于胭脂蘿卜重量O.5倍的水，加熱至沸，去除浮沫，放冷，打成勻漿，即得胭脂蘿卜漿； b.葛根漿和/或山藥漿的制備分別選取新鮮葛根和/或山藥，洗浄、切碎后，加入相當(dāng)于葛根或山藥重量I. 2倍的水，打成勻漿，過濾除去粗纖維，收集濾液，即得葛根漿和/或山藥漿； c.調(diào)配、均質(zhì)、濃縮、殺菌將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比為If 15: 9飛混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量40%飛0%的白砂糖、O.6^0. 9%的食鹽、O. 16^0. 22%的檸檬酸和O. 1°/Γθ. 4%的黃原膠，攪拌使溶解，均質(zhì)，濃縮至沸點為102-103°C，殺菌，即得胭脂蘿卜醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的胭脂蘿卜醬的制備方法，其特征在于，所述步驟a中是用勻漿機(jī)以轉(zhuǎn)速800(Tl0000r/min打漿3 6分鐘；所述步驟b中是用勻漿機(jī)以轉(zhuǎn)速900(Tl0000r/min打漿3 6分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的胭脂蘿卜醬的制備方法，其特征在于，所述步驟a中是用勻漿機(jī)以轉(zhuǎn)速8000r/min打漿3分鐘；所述步驟b中是用勻漿機(jī)以轉(zhuǎn)速9000r/min打漿3分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I至3任一項所述的胭脂蘿卜醬的制備方法，其特征在于，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比12:8混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量45%的白砂糖、O. 7%的食鹽、O. 18%的檸檬酸和O. 2%的黃原膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求I至3任一項所述的胭脂蘿卜醬的制備方法，其特征在于，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比13:7混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量50%的白砂糖、O. 9%的食鹽、O. 16%的檸檬酸和O. 2%的黃原膠。
6.根據(jù)權(quán)利要求I至3任一項所述的胭脂蘿卜醬的制備方法，其特征在于，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比12:8混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量50%的白砂糖、O. 8%的食鹽、O. 20%的檸檬酸和O. 3%的黃原膠。
7.根據(jù)權(quán)利要求I至3任一項所述的胭脂蘿卜醬的制備方法，其特征在于，所述步驟c中是將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿或葛根漿和山藥漿的混合物按重量比13:7混勻得醬料，再加入相當(dāng)于醬料重量50%的白砂糖、O. 8%的食鹽、O. 18%的檸檬酸和O. 3%的黃原膠。
8.按照權(quán)利要求I至7任一項所述胭脂蘿卜醬的制備方法制得的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種胭脂蘿卜醬的制備方法及其制得的產(chǎn)品，將新鮮胭脂蘿卜洗凈、切碎后加入相當(dāng)于胭脂蘿卜重量0.5倍的水，加熱至沸，去除浮沫，放冷，打成勻漿，制得胭脂蘿卜漿；將新鮮葛根或山藥洗凈、切碎后加入相當(dāng)于葛根或山藥重量1.2倍的水，打成勻漿，過濾除去粗纖維，收集濾液，制得葛根漿或山藥漿；再將胭脂蘿卜漿與葛根漿或山藥漿按重量比11~15:9~5混勻得醬料，加入相當(dāng)于醬料重量40%~60%的白砂糖、0.6~0.9%的食鹽、0.16~0.22%的檸檬酸和0.1%~0.4%的黃原膠，攪拌使溶解，均質(zhì)，濃縮，殺菌，制得胭脂蘿卜醬；本發(fā)明既綜合了胭脂蘿卜與葛根或山藥兩者的營養(yǎng)價值和保健作用，又使所得胭脂蘿卜醬色澤漂亮誘人，口味豐滿獨特，細(xì)膩柔滑，酸甜適中，還具有含糖量低，原料價廉易得，制備方法簡便易行，不需要特殊設(shè)備，不添加任何防腐劑等特點。
文檔編號A23L1/068GK102669519SQ20121020705
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月21日
發(fā)明者孫海燕, 崔世博, 張月巧, 朱小兵, 李昌滿, 梁晨, 王維, 謝小麗, 陽暉 申請人:陽暉