專(zhuān)利名稱(chēng)：一種應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的不漂洗魚(yú)糜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是涉及一種魚(yú)糜制備方法，特別是涉及一種利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的蛋白質(zhì)交聯(lián)性能，不經(jīng)過(guò)常規(guī)的漂洗程序，獲得具有良好凝膠性的冷凍魚(yú)糜的制備方法。
背景技術(shù)：
一般的冷凍魚(yú)糜的加工工藝是將海水魚(yú)或淡水魚(yú)經(jīng)清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、冷凍，這樣加工而成的產(chǎn)品被稱(chēng)之為冷凍魚(yú)糜。它是進(jìn)一步加工魚(yú)糜制品的中間原料，將其解凍或直接由新鮮原料制得的魚(yú)糜再經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的即為魚(yú)糜制品。
漂洗是目前冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)過(guò)程中必須實(shí)施的工序。常規(guī)制備方法中的漂洗，是指原料魚(yú)經(jīng)采肉后用水或水溶液對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行洗滌。漂洗的主要目的是除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、脂肪和一些無(wú)機(jī)離子等物質(zhì)。如不除去，則會(huì)影響成品的彈性、色澤、呈味性和貯藏性能。
魚(yú)肉漂洗主要會(huì)帶來(lái)兩個(gè)問(wèn)題第一，漂洗魚(yú)糜需要大量的水，如果生產(chǎn)魚(yú)糜的廢水不能夠及時(shí)處理，還造成嚴(yán)重的水質(zhì)污染問(wèn)題。大規(guī)模廢水處理需要許多設(shè)備和人力。第二，在漂洗過(guò)程中，占總蛋白含量10-20%的水溶性蛋白和一些無(wú)機(jī)物會(huì)流失掉。流失的水溶性蛋白，雖不能產(chǎn)生彈力作用，但也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而過(guò)去不能回收利用，會(huì)造成嚴(yán)重的珍貴的蛋白資源的浪費(fèi)。
本發(fā)明的不漂洗魚(yú)糜制備方法以及由該方法制備的冷凍魚(yú)糜的技術(shù)，正是解決了當(dāng)前常規(guī)制備方法中存在的上述問(wèn)題。采用本發(fā)明的技術(shù)，僅需要在采肉前對(duì)原料肉進(jìn)行清洗，不需要在采肉后的漂洗程序，從而減少了魚(yú)糜中的蛋白質(zhì)損失，并且減少了漂洗魚(yú)糜用水對(duì)環(huán)境的污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是提供一種不漂洗冷凍魚(yú)糜的制備方法。本發(fā)明的制備方法是針對(duì)常規(guī)制備方法中存在的問(wèn)題，克服常規(guī)制備冷凍魚(yú)糜需要漂洗工序這一缺陷，避免大量水溶性蛋白質(zhì)流失，解決了水質(zhì)污染問(wèn)題。
本發(fā)明不漂洗魚(yú)糜的制備方法，是原料魚(yú)經(jīng)過(guò)剖割、去鱗、去頭、去內(nèi)臟、清洗，經(jīng)采肉后，加入抗凍劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)攪拌后包裝、冷凍、冷藏，制備得到不漂洗魚(yú)糜。
本發(fā)明的原料魚(yú)， 一般可選擇白色肉魚(yú)類(lèi)如狹鱈、海鰻、白姑魚(yú)等海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，或者鮐魚(yú)和
3沙丁魚(yú)等紅色肉魚(yú)，或者鰱魚(yú)、草魚(yú)、蛹魚(yú)和青魚(yú)等淡水魚(yú)類(lèi)。
本發(fā)明的原料魚(yú)處理和清洗第一次清洗先將原料魚(yú)洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌，然后去鱗或皮，去頭和內(nèi)臟，剖割后第二次用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜，除去內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶。水溫控制在10 。C以下。
采用本發(fā)明的技術(shù)，僅需要在采肉前對(duì)原料肉進(jìn)行清洗，不需要進(jìn)行采肉后的漂洗工序。本發(fā)明所記載的"清洗"是指通過(guò)徹底清洗除去原料魚(yú)的污物。第一次清洗原料魚(yú)是除去表面附著的粘液和細(xì)菌，然后去鱗或皮，去頭和內(nèi)臟，剖割后第二次用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜，除去內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶。根據(jù)需要亦可再次清洗。水溫控制在10 。C以下。由于本發(fā)明不需要采肉后進(jìn)行的漂洗這一工序，在進(jìn)一步冷凍魚(yú)糜的制作過(guò)程中可以省去精濾和脫水這兩個(gè)步驟。這同樣減少了設(shè)備、人力和水對(duì)環(huán)境的污染。
本發(fā)明的采肉是用采肉機(jī)械將魚(yú)的肉和皮骨等不可食用的部分分離開(kāi)來(lái)的過(guò)程。采用滾筒式采肉機(jī)。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔徑的選擇范圍在3-5mm，用3mm孔徑采取的肉骨刺少但得率比5mm孔徑要低。采肉的得率因原料魚(yú)種類(lèi)的不同而不同， 一般在40%-65%。冷凍魚(yú)糜的加工質(zhì)量要求比較高，通常是用第一次采下的魚(yú)肉來(lái)進(jìn)行加工。
本發(fā)明所用的抗凍劑主要由蔗糖、山梨醇和磷酸鹽。添加量為蔗糖2%-4%、山梨醇3%-6%、三聚磷酸鈉0.1%-0.2%、焦磷酸鈉0.1%-0.2%。蔗糖和山梨醇含有的羥基能和水作用，改變蛋白質(zhì)中水的存在狀態(tài)，能夠防止蛋白質(zhì)冷凍變性的作用；復(fù)合磷酸鹽具有持水的作用外，還可以提高魚(yú)糜pH值的作用，使魚(yú)糜pH值保持在中性，增加魚(yú)糜蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。
本發(fā)明所用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，市場(chǎng)上可以購(gòu)買(mǎi)得到的有日本味之素公司的ACTIVA系列產(chǎn)品，上海東圣生物科技有限公司的TG系列產(chǎn)品，江蘇一鳴生物科技有限公司的TG-B系列產(chǎn)品。采好的魚(yú)肉加入抗凍劑和0.02%-0.1%的酶活力為80-120U/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的目的是在進(jìn)一步的魚(yú)糜制品的制作過(guò)程中(如魚(yú)丸、魚(yú)糕等)，作用于原來(lái)需要洗出的可溶性蛋白質(zhì)肌漿蛋白，使其具有凝膠特性。而且谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以作用于肌原纖維蛋白質(zhì)，增強(qiáng)其凝膠特性。
本發(fā)明的制備方法中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，酶活力為10U/g-1000U/g，優(yōu)選為80U/g-120U/g。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶重量百分比濃度為0.01%-0.2%，優(yōu)選為0.02%-0.1%。所述抗凍劑的組成是蔗糖、山梨醇和磷酸鹽。所述蔗糖的重量百分比濃度為1%-10%;所述山梨醇的重量百分比濃度是1%-10%;所述磷酸鹽是指三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉重量百分比濃度為0.05°/。-0.5%,焦磷酸鈉重量百分比濃度為0.05%-0.5%。優(yōu)選的是，蔗糖的重量百分比濃度優(yōu)選為2%-4%，山梨醇的重量百分比濃度優(yōu)選為3%-6%，三聚磷酸鈉重量百分比濃度優(yōu)選為o.p/。-0.2%，焦磷酸鈉重量百分比濃度優(yōu)選為0.1%-0.2%。
本發(fā)明的不漂洗魚(yú)糜制備方法以及由該方法制備的冷凍魚(yú)糜的技術(shù)關(guān)鍵是在冷凍魚(yú)糜的制備過(guò)程中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種催化蛋白質(zhì)或多肽鏈中的谷氨酰胺殘基、y-酰胺基和一級(jí)氨基酸之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶。能在蛋白質(zhì)之間架橋生成e- (y-谷氨?；?賴(lài)氨酸異肽鍵，形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)具有聚合或交叉鏈接的特性。蛋白質(zhì)經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后，其膠凝性、持水性、塑性、水溶性和穩(wěn)定性等均會(huì)得到改善。
本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用于魚(yú)糜制備工藝中，從而省略了常規(guī)制備工藝中的"漂洗"步驟。其有益效果在于第一，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可交聯(lián)肌原纖維蛋白質(zhì)，產(chǎn)生彈性，可以增強(qiáng)目前常規(guī)方法中鹽作用下形成蛋白溶膠形成的彈性，彈性增強(qiáng)；第二，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶也同時(shí)作用于水溶性肌漿蛋白質(zhì)，形成凝膠性，形成彈性，而目前常規(guī)方法中，絕大部分水溶性肌漿蛋白質(zhì)被漂洗掉，營(yíng)養(yǎng)流失，少部分水溶性肌漿蛋白質(zhì)存留在魚(yú)糜中，但不形成凝膠，不產(chǎn)生彈性；第三，無(wú)水質(zhì)污染。常規(guī)方法中的漂洗步驟會(huì)產(chǎn)生大量水質(zhì)污染。
由微生物發(fā)酵生產(chǎn)的酶稱(chēng)為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。本發(fā)明所用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，市場(chǎng)上可以購(gòu)買(mǎi)得到的有日本味之素公司的activa系列產(chǎn)品，上海東圣生物科技有限公司的tg系列產(chǎn)品，江蘇一鳴生物科技有限公司的tg-b系列產(chǎn)品。
魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)溶膠凝膠化是魚(yú)糜形成凝膠和富有彈性的主要原因。魚(yú)肉蛋白質(zhì)主要有肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)包括肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，肌漿蛋白質(zhì)主要是水溶性蛋白質(zhì)。在目前冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝中，魚(yú)糜中肌原纖維蛋白質(zhì)在鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開(kāi)始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)蛋白肌球蛋白溶膠。這種溶膠在一定溫度下會(huì)形成富有彈性的凝膠體。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠能力決定了魚(yú)糜的凝膠特性。而肌漿蛋白不僅不能形成凝膠，而且還對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠作用起阻礙作用。因此在目前冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝中，必須通過(guò)漂洗程序，除去肌漿蛋白質(zhì)這些水溶性蛋白質(zhì)。
本發(fā)明利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以交聯(lián)蛋白質(zhì)的這一性質(zhì)，在魚(yú)糜采肉后，不采用漂洗這一過(guò)程，而是加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這樣，在進(jìn)一步魚(yú)糜制品(如魚(yú)丸、魚(yú)糕等)的制作過(guò)程中，添加的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶不僅可以交聯(lián)肌原纖維蛋白質(zhì)，增強(qiáng)其凝膠性，而且更重要的是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以作用原來(lái)需要漂洗的水溶性蛋白質(zhì)肌槳蛋白質(zhì)，使其具有凝膠性。
微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的最適反應(yīng)溫度為55°C。由于在冷凍魚(yú)糜制作過(guò)程中維持在5'C以
5下，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在這一過(guò)程中并沒(méi)有對(duì)蛋白質(zhì)起交聯(lián)作用。當(dāng)冷凍魚(yú)糜進(jìn)一步制作為各種魚(yú)糜制品時(shí)， 一般要經(jīng)過(guò)55。C保溫30分鐘，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶不僅可以交聯(lián)肌原纖維蛋白質(zhì)，增強(qiáng)其凝膠性，而且可以交聯(lián)肌漿蛋白質(zhì)，使其也具有膠凝性。如果經(jīng)過(guò)95'C保溫10分鐘，或者更高溫度進(jìn)行蒸煮，或者其他加熱方式都可以使谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶失去活性。
本發(fā)明是對(duì)來(lái)源于淡水或海水的魚(yú)類(lèi)，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的蛋白質(zhì)交聯(lián)能力，使其不經(jīng)過(guò)常規(guī)的漂洗程序，即獲得具有良好凝膠性的冷凍魚(yú)糜。本發(fā)明使用不漂洗的魚(yú)肉加工而成的冷凍魚(yú)糜，具有原料利用效率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富有凝膠性和彈性的特點(diǎn)。應(yīng)用本發(fā)明，可以制備不漂洗魚(yú)糜，減少魚(yú)糜中的蛋白質(zhì)損失，并且減少了漂洗魚(yú)糜用水對(duì)環(huán)境的污染。
本發(fā)明的冷凍魚(yú)糜具有良好的凝膠性能。采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀可測(cè)定冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度測(cè)定的方法是把冷凍魚(yú)糜放入厚度10mm、直徑80mm的模子里成型，在55'C保溫30分鐘，然后用95'C高溫保溫10分鐘制成魚(yú)糕。把10mm厚的魚(yú)糕塊，放在質(zhì)構(gòu)儀的樣品臺(tái)上，采用質(zhì)構(gòu)分析儀P0.25HS探頭進(jìn)行測(cè)定。檢測(cè)速度為1.00mm/s。凝膠強(qiáng)度表示為穿刺強(qiáng)度(g)與刺破魚(yú)糜時(shí)探頭所走的距離(cm)的乘積，單位為g'cm，實(shí)驗(yàn)中測(cè)定三次后取平均值。
本發(fā)明的攪拌攪拌的目的是加入抗凍劑和微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和魚(yú)糜混合均勻。本發(fā)明的包裝將魚(yú)糜輸入包裝機(jī)，包裝成型。
本發(fā)明的冷凍和冷藏將包裝成型的魚(yú)糜放入凍結(jié)機(jī)中凍結(jié)，冷凍溫度低于-2(TC， 一般需要-35'C以下凍結(jié)5-8小時(shí)。然后放入-l纊C冷庫(kù)中冷藏，冷庫(kù)中冷藏的溫度低于-18'C。
本發(fā)明所提供的另一技術(shù)方案是以所述無(wú)漂洗工序的制備方法獲得的冷凍魚(yú)糜為原料，進(jìn)一步加工制成各種魚(yú)糜制品，如魚(yú)丸、魚(yú)糕等。
具體實(shí)施例方式
結(jié)合以下具體實(shí)施方式
來(lái)闡述本發(fā)明。實(shí)施例1 冷凍魚(yú)糜的制備方法
選擇海鰻作為原料魚(yú)。將其處理和清洗第一次清洗先將魚(yú)洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌，然后去鱗或皮，去頭和內(nèi)臟，剖割后第二次用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜，除去內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶。水溫控制在10。C以下。如果需要，反復(fù)清洗2-3次。接著采肉采用滾筒式采肉機(jī)，滾筒上網(wǎng)眼孔徑的選擇范圍在3mm。然后，加入3%的蔗糖、4%的山梨醇、0.2%的三聚磷酸鈉和0.1%的焦磷酸鈉作為抗凍劑，加入0.05%的酶活力為80-120U/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(上海東圣生物科技有限公司谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG-B產(chǎn)品)。5'C以下低溫應(yīng)用魚(yú)糜攪拌機(jī)攪拌10分鐘。然后將魚(yú)糜用包裝機(jī)包裝成型，放入凍結(jié)機(jī)中冷凍-35"C以下凍結(jié)5-8小時(shí)后，-18^以下冷庫(kù)中冷藏。采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀測(cè)定冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，所得不漂洗魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度為500g，cm。
以常規(guī)方法為對(duì)照組，即采肉后依常規(guī)方法進(jìn)行漂洗，不加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，常規(guī)方法制備所得的魚(yú)糜經(jīng)測(cè)定，其凝膠強(qiáng)度為460g *Cm。
實(shí)施例2 冷凍魚(yú)糜的制備方法
原料同實(shí)施例1，工藝操作同實(shí)施例1。加入抗凍劑和0.1%的酶活力為80-120U/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。魚(yú)糜攪拌機(jī)攪拌10分鐘，將魚(yú)糜用包裝機(jī)包裝成型，放入凍結(jié)機(jī)中冷凍-35t:以下凍結(jié)5-8小時(shí)后，-18X:以下冷庫(kù)中冷藏。所得不漂洗魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度為550g ，cm。以常規(guī)方法為對(duì)照組，即采肉后依常規(guī)方法進(jìn)行漂洗，不加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，常規(guī)方法制備所得的魚(yú)糜經(jīng)測(cè)定，其凝膠強(qiáng)度為460g ，cm。
權(quán)利要求
1.一種不漂洗冷凍魚(yú)糜的制備方法，其特征在于，原料魚(yú)經(jīng)過(guò)剖割、去鱗、去頭、去內(nèi)臟、清洗，經(jīng)采肉后，加入抗凍劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)攪拌后包裝、冷凍、冷藏，制備得到不漂洗魚(yú)糜。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，酶活 力為10U/g-1000U/g，重量百分比濃度為0.01%-0.2%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的酶活力優(yōu)選為80U/g-120U/g， 重量百分比濃度優(yōu)選為0.02%-0.P/o。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述抗凍劑的組成是蔗糖、山梨醇和磷酸鹽。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述蔗糖的重量百分比濃度為1%-10%;所述山梨醇 的重量百分比濃度是1%-10%;所述磷酸鹽是指三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉重量 百分比濃度為0.05%-0.5%，焦磷酸鈉重量百分比濃度為0.05%-0.5%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，所述蔗糖的重量百分比濃度為2%-4%，山梨醇的重量 百分比濃度為3%-6%，三聚磷酸鈉重量百分比濃度為0.1%-0.2%，焦磷酸鈉重量百分比濃 度為0.1%-0.2%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，冷凍的溫度要低于-2(TC。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，在冷庫(kù)中冷藏的溫度要低于-18X:。
9. 一種冷凍不漂洗魚(yú)糜制品，包括根據(jù)權(quán)利要求1所述方法制備得到的不漂洗冷凍魚(yú)糜和可 食用添加組分。
全文摘要
一種應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的不漂洗魚(yú)糜的制備方法。原料魚(yú)經(jīng)過(guò)去除鱗、皮和內(nèi)臟后，簡(jiǎn)單清洗處理，采肉機(jī)采肉后獲得魚(yú)糜，加入蔗糖、山梨醇、三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉作為抗凍劑、加入微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)低溫?cái)嚢韬蟀b成型，經(jīng)-35℃以下凍結(jié)后，在-18℃以下冷庫(kù)中冷藏，所得不漂洗冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)和常規(guī)方法經(jīng)漂洗后的冷凍魚(yú)糜相同。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101664208SQ20091019537
公開(kāi)日2010年3月10日 申請(qǐng)日期2009年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月8日
發(fā)明者唐學(xué)明, 常忠義, 高紅亮 申請(qǐng)人:華東師范大學(xué);上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院