專利名稱：一種固體調(diào)味料及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種固體調(diào)味料及其制備工藝。
背景技術(shù)：
火腿作為中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表，歷史悠久，風(fēng)味獨特，色、香、味、形俱 全，深受國內(nèi)外消費者的喜愛?；鹜染哂休^高的營養(yǎng)價值，經(jīng)過長期的腌制和成熟過程，火 腿肌肉蛋白和脂肪在肌肉內(nèi)源酶的作用下，產(chǎn)生了大量易于消化吸收的小分子多肽、游離 氨基酸、游離脂肪酸等物質(zhì)，并形成大量的揮發(fā)性化合物，賦予火腿獨特的香氣。據(jù)分析，金 華火腿含有人體必需的各種氨基酸，其中游離氨基酸含量是鮮肉的14 16倍，尤其是亮氨 酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、絲氨酸、賴氨酸等，其含量均為鮮豬肉的30倍以上。而且 金華火腿具有滋補、藥用和保健功能。據(jù)記載，金華火腿具有養(yǎng)神補虛、和中安神、開胃寬 隔、益腎壯陽、生津血、固骨髓等滋補功能，可用于治療噎隔、腹病、虛勞、虛痢、久瀉和婦女 分娩后薄勞等癥。但是，在火腿的加工過程中，我國大都采用傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝，加工設(shè)備簡陋， 隨著貯存時間的延長，火腿脂質(zhì)氧化問題突出，成為影響火腿安全品質(zhì)和消費者健康的重 要難題，也是影響企業(yè)發(fā)展和我國火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的障礙；另外，火腿整體體積較大，表面沾 滿油污，不易清洗，使用很不方便并且一旦切割暴露于空氣，其表面就極易氧化、變質(zhì)。因 此，為了滿足消費者的口味需求，提高火腿的安全品質(zhì)，促進我國火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，火腿的 深加工已成為不可抵擋的趨勢，也亟待尋找一種能夠滿足消費者對金華火腿的消費需求， 既保留金華火腿的特征風(fēng)味，又能隨取隨用的使用方便的調(diào)味料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有的火腿貯藏時間延長，脂質(zhì)氧化嚴重并 且作為調(diào)味料使用不便等的缺陷，提供了一種固體調(diào)味料及其制備工藝。該固體調(diào)味料首 次將火腿制成調(diào)味料，使調(diào)味料既保留火腿原有的特征風(fēng)味，又能隨取隨用使用方便，不易 氧化變質(zhì)，保質(zhì)期長，適用范圍廣，能進一步推進火腿產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本發(fā)明的固體調(diào)味料由下述原料制備而成28. 2% 58. 3%火腿，20. 8% 62. 5%食鹽，3. 10. 4%淀粉，3. 1 % 6. 3%小麥纖維，以及3. 4. 2%水，百分比 為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的火腿較佳的是指金華火腿，一般為發(fā)酵成熟后的金華火腿。所述 的火腿的含量更佳的為30% 40%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的食鹽為本領(lǐng)域的常規(guī)原料，其含量更佳的為40% 50%，百分 比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的淀粉為本領(lǐng)域常規(guī)使用的淀粉，較佳的為玉米淀粉、小麥淀粉和 馬鈴薯淀粉中的一種或多種，含量更佳的為4% 6%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的小麥纖維為本領(lǐng)域常規(guī)使用的小麥纖維，小麥纖維一般經(jīng)過特定的物理磨制等工藝從小麥植株中提取出來的天然粉狀原料，可改善顆粒結(jié)構(gòu)，保持疏松; 其含量更佳的為4% 5%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的水為本領(lǐng)域常規(guī)使用的符合我國生活飲用水標準的水。水的作 用是使粉狀原料粘結(jié)成型，其含量更佳的為3. 5% 3. 8%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明的固體調(diào)味料的原料較佳的還可以含有10. 0% 32. 5%谷氨酸鈉，0. 5 1. 0%呈味核苷酸二鈉，0. 5 1. 0% L-丙氨酸，1. 6% 10%甜味料，小于2%的食用香精， 1. 6% 6. 5%酵母提取物，0. 4% 2. 0%釀造醬和1. 6% 6. 5%水解植物蛋白中的一種 或多種，上述百分比不包括0%，百分比為質(zhì)量百分比。其中，較佳的還含有的物質(zhì)為谷氨酸 鈉、甜味料和食用香精中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的谷氨酸鈉為本領(lǐng)域常規(guī)使用的增味劑。所述的谷氨酸鈉含量更 佳的為20% 30%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的甜味料為本領(lǐng)域常規(guī)使用原料，一般為天然蔗糖類物質(zhì)，較佳的 為赤砂糖、綿白糖和白砂糖中的一種或多種。所述的甜味料含量更佳的為6% 8%，百分 比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)使用食用香精，較佳的為金華火腿香精、 豬肉香精和金華火腿油香精中的一種或多種。所述的食用香精含量更佳的為 1. 5%, 百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的酵母提取物為本領(lǐng)域常規(guī)使用原料，其又稱酵母抽提物或酵母 精，是指將酵母細胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽、核酸降解成呈味核苷酸，并與其他有效 成分，如B族維生素、谷胱甘肽、礦物質(zhì)和微量元素等一起從酵母細胞中抽提出來加工制得 的人體可直接吸收利用的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物。所述的酵母提取物含量更 佳的為3% 5%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的釀造醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為 主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品，較佳的為豆瓣醬、黃豆 醬、蠶豆醬、甜面醬和豆豉中的一種或多種。所述的釀造醬含量更佳的為 2%，百分比 為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的水解植物蛋白是以大豆蛋白為原料，將蛋白質(zhì)分解為18種游離 氨基酸及部分小肽，再經(jīng)過脫臭、脫色、除重金屬等后，經(jīng)噴霧干燥加工而成，具有調(diào)味料特 有香味的物質(zhì)。所述的水解植物蛋白含量更佳的為3% 5%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明涉及利用火腿制備固體復(fù)合調(diào)味料的制備工藝，其包括如下步驟(1)原料粉碎將原料粉碎均勻；其中，所述的原料中火腿在粉碎前是將市售購得 的火腿洗凈并除去骨頭、皮及脂肪后切成肉糜或肉丁，加水熬煮、去油、并干燥制得的火腿 肉糜或肉丁。其中，所述的熬煮的條件較佳的為按火腿肉水=1 1 0.4 1的比例加水 后，在70°C 95°C下，熬煮2h 6h ；所述的熬煮使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)熬煮設(shè)備，較佳 的為不銹鋼夾層鍋。所述的干燥的溫度較佳的為50°C 100°C，時間較佳的為Ih 3h ；所 述的原料粉碎的粒徑為常規(guī)大小；所述的干燥使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)使用干燥設(shè)備。其 中，所述的固體調(diào)味料的制備工藝中涉及的原料成分含量同前述。(2)將粉碎后的各原料均勻混合后制粒；其中，所述的均勻混合可通過本領(lǐng)域常規(guī)方式混合，較佳的通過混合罐攪拌混合；所述的制成顆?？赏ㄟ^本領(lǐng)域常規(guī)方法制成顆 粒，較佳的通過制粒機制粒。(3)將步驟(2)制得的顆粒，干燥即可。所述最終產(chǎn)品的水分含量質(zhì)量百分比 (3%，百分比不包括0%。所述的干燥可通過本領(lǐng)域常規(guī)干燥方法干燥。較佳地，本發(fā)明干燥后的顆粒還可篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌 裝，之后入庫。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進步效果在于1、本發(fā)明首次將火腿制成固體復(fù)合調(diào)味料，既保留了火腿原有的特征風(fēng)味，又賦 予調(diào)味料飽滿的鮮味和獨特的鮮美滋味。2、隨取隨用使用方便，不易氧化變質(zhì)保質(zhì)期長，在內(nèi)包裝完好、密封情況下常溫儲 藏，保質(zhì)期可達到12個月。3、適用范圍廣，可用于各種湯、菜肴及調(diào)味料的制備，能進一步推進火腿產(chǎn)業(yè)的健 康發(fā)展。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。實施例1一種金華火腿制作的固體復(fù)合調(diào)味料，其制備工藝包括以下工藝步驟(1)稱取金華火腿50千克，洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水 =1 1的比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為90°C，熬煮時間為3h，不斷撇 去湯體表面的浮油后，取出火腿肉在100°c干燥lh，之后再用粉碎機制成粉末，備用。同時， 將0. 5千克豆瓣醬、食鹽26千克、20千克谷氨酸鈉、2千克白砂糖、10千克玉米淀粉、2千克 酵母提取物、2千克水解植物蛋白和6千克小麥纖維粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與4千克水一起攪拌混合均勻，用制粒機制成顆粒狀 半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例2—種金華火腿制作的固體復(fù)合調(diào)味料，其制備工藝包括以下工藝步驟(1)稱取金華火腿40千克，洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水 =1 1的比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C，熬煮時間為2h，不斷撇 去湯體表面的浮油后，取出火腿肉在80°C干燥3h，之后再用粉碎機制成粉末，備用。同時， 將2千克豆瓣醬、食鹽30千克、15千克谷氨酸鈉、5千克白砂糖、6千克玉米淀粉、8千克酵 母提取物、8千克水解植物蛋白和6千克小麥纖維粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與4千克水，該含量不在說明書指出的最大范圍內(nèi)， 請修正)一起攪拌混合成攪拌至混合均勻后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3%。
(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例3一種金華火腿制作的固體復(fù)合調(diào)味料，其制備工藝包括以下工藝步驟(1)稱取金華火腿29千克(29. 59%),洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火 腿肉水=1 1的比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為80°C，熬煮時間為 5h，不斷撇去湯體表面的浮油后，取出火腿肉在90°C干燥2h，之后再用粉碎機制成粉末，備 用。同時，將2千克豆瓣醬(2. 04%)、食鹽36千克(36. 73% )、10千克谷氨酸鈉(10.2%)、 4千克白砂糖(4. 08% )、4千克玉米淀粉(4. 08% )、3千克酵母提取物(3. 06% )、3千克水 解植物蛋白(3. 06%),3千克小麥纖維(3. 06% )和1千克金華火腿香精(1. 02% )粉碎成 粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3千克水(3. 06% ) 一起攪拌混合成攪拌至混合 均勻后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例4(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=0.4 1的 比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為70°C熬煮6小時，不斷撇去湯體表面的 浮油后，取出火腿肉于50°C干燥3h，備用。取58. 3wt%火腿，20. 8wt%食鹽，10. 4wt%淀粉 (玉米淀粉)和6. 3wt%小麥纖維，粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與4. 2wt%水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。實施例5(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的 比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮2小時，不斷撇去湯體表面的 浮油后，取出火腿肉于100°C干燥3h，備用。取28. 2wt%火腿，62. 5wt%食鹽，3. 1襯％淀粉 (小麥淀粉)和3. Iwt %小麥纖維，粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例6(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的比 例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮2小時，不斷撇去湯體表面的浮 油后，取出火腿肉于100°C干燥3h，備用。取30wt%火腿，50wt%食鹽，4wt%淀粉(馬鈴薯 淀粉)，5wt%小麥纖維，1. 呈味核苷酸二鈉，1. L-丙氨酸，1. 6wt%甜味料(綿白 糖)，1. 0襯％食用香精(0. 5襯％金華火腿香精和0. 5襯％豬肉香精)，1. 6wt%酵母提取物 和1. 7wt%水解植物蛋白粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例7(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的 比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮4小時，不斷撇去湯體表面的 浮油后，取出火腿肉于100°C干燥lh，備用。取40wt%火腿，40wt%食鹽，6wt%淀粉(3wt% 小麥淀粉和3wt %馬鈴薯淀粉)，4wt %小麥纖維，0. 5wt %呈味核苷酸二鈉，0. 5wt % L-丙氨 酸，1.5襯％食用香精(0. 5襯％金華火腿香精和1.0襯％金華火腿油香精)，3襯％酵母提取 物和1.4wt%釀造醬(0.瓣醬、0. 5 丨％黃豆醬和0. 4wt%蠶豆醬)粉碎成粉末，備 用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例8(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的比 例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮4小時，不斷撇去湯體表面的浮 油后，取出火腿肉于100°C干燥lh，備用。取30. 火腿，40wt%食鹽，4wt%淀粉(lwt% 小麥淀粉和3wt %馬鈴薯淀粉)，4wt %小麥纖維，6wt %甜味料(赤砂糖)，2. Owt %食用香精 (1. Owt %金華火腿香精和1. Owt %金華火腿油香精)，1. 6襯％水解植物蛋白，6. 5wt%酵母 提取物和2. Owt %釀造醬(1. Owt %甜面醬和1. Owt %豆豉)粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 8wt%水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例9(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的 比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮6小時，不斷撇去湯體表面的 浮油后，取出火腿肉于100°C干燥lh，備用。取28. 6wt%火腿，20. 8wt%食鹽，3. 1襯％淀粉 (0. Iwt %小麥淀粉和3wt %馬鈴薯淀粉)，3. Iwt %小麥纖維，32. 5wt %谷氨酸鈉，8wt %甜 味料(白砂糖)和0.4wt%釀造醬(甜面醬)，粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 5wt%水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例10(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的 比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮4小時，不斷撇去湯體表面的浮油后，取出火腿肉于100°C干燥lh，備用。取28. 9wt%火腿，20. 8wt%食鹽，3. 1襯％淀粉 (0. 小麥淀粉和3wt%馬鈴薯淀粉)，3. 小麥纖維，30wt%谷氨酸鈉，10襯％甜味 料(白砂糖)和1.0wt%釀造醬(甜面醬)，粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例11(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的 比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮4小時，不斷撇去湯體表面的 浮油后，取出火腿肉于100°C干燥lh，備用。取38.4wt%火腿，20.8wt%食鹽，3. 1襯％淀粉 (0. Iwt %小麥淀粉和3wt %馬鈴薯淀粉)，3. Iwt %小麥纖維，20wt %谷氨酸鈉，5wt %酵母 提取物和6. 5wt%水解植物蛋白粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。實施例12(1)將金華火腿洗凈，去骨，去除皮和脂肪后切割成塊，按火腿肉水=1 1的 比例，放入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，加水熬煮，熬煮溫度為95°C熬煮4小時，不斷撇去湯體表面的 浮油后，取出火腿肉于100°C干燥lh，備用。取49.9wt%火腿，20.8wt%食鹽，3. 1襯％淀粉 (0. Iwt %小麥淀粉和3wt %馬鈴薯淀粉)，3. Iwt %小麥纖維，IOwt %谷氨酸鈉，5wt %酵母 提取物和5wt%水解植物蛋白粉碎成粉末，備用。(2)將按步驟(1)粉碎的原料與3. 水一起在混合罐中攪拌混合至混合均勻 后，用制粒機制成顆粒狀半成品。(3)將顆粒狀半成品進行干燥脫水至水含量為小于3wt%。(4)干燥后的顆粒經(jīng)篩分去除細碎顆粒及粉末后，再進行稱量、灌裝。效果實施例1將IOOg雞蛋去殼，用筷子打成均勻的雞蛋液，備用。鍋置火上，放400g水燒沸后， 加入3g食鹽和2g左右的本發(fā)明的固體調(diào)味料(實施例1、實施例2、實施例3)，隨即放入雞 蛋液，慢速攪勻即得。將IOOg雞蛋去殼，用筷子打成均勻的雞蛋液，備用。鍋置火上，放400g水燒沸后， 加入4g食鹽，隨即放入雞蛋液，慢速攪勻即得。取金華火腿洗凈、切片，備用。再取IOOg雞蛋去殼，用筷子打成均勻的雞蛋液，備 用。鍋置火上，放400g水和2g之前用金華火腿制備的火腿片燒沸后，加入3g食鹽，隨即放 入雞蛋液，慢速攪勻即得。選擇5位調(diào)味料專業(yè)技術(shù)人員組成感官評定小組，在室溫20°C、自然光線下對的 色澤、鮮味、香味進行評定，采用5點評分法色澤很好5，一般3，較差1 ；
8
鮮味很鮮5，鮮3，鮮味很淡1 ；香味散發(fā)濃郁的火腿香味5，火腿香味稍淡3，沒有火腿香味0?？诟泻芎?，一般3，較差1。進行綜合打分，取其平均值。評定結(jié)果見表1。表1.感官評定表
權(quán)利要求
1.一種固體調(diào)味料的制備工藝，其包括如下步驟(1)原料粉碎將原料粉碎均勻；其中，所述的原料含有28.2% 58. 3%火腿， 20. 8% 62. 5%食鹽，3. 10. 4%淀粉，3. 6. 3%小麥纖維，以及3. 4. 2% 水，百分比為質(zhì)量百分比；所述的原料中火腿在粉碎前將火腿洗凈并除去除骨頭、皮及脂肪 后切成肉糜或肉丁，加水熬煮、去油、并干燥制得的火腿肉糜或肉丁 ；(2)將粉碎后的各原料均勻混合后制粒；(3)將步驟(2)制得的顆粒，干燥即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于所述的步驟(1)中，所述的火腿熬煮的 條件為按火腿肉水=1 1 0.4 1的比例加水后，在70°C 95°C下，熬煮2 6小 時；所述的火腿干燥的溫度為50°C 100°C，時間為1 3小時。
3.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于所述的步驟(2)中，所述的均勻混合通 過混合罐攪拌混合，所述的制成顆粒通過制粒機制粒。
4.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于所述的步驟(3)中，所述的干燥的參數(shù) 為水分含量為質(zhì)量百分比< 3%，百分比不包括0%。
5.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于所述的火腿的含量為30% 40%；所 述的食鹽的含量為40% 50%;所述的淀粉的含量為4% 6%;所述的小麥纖維的含量為 4% 5% ；所述的水的含量為3. 5% 3. 8% ；百分比為質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于所述的淀粉為玉米淀粉、小麥淀粉和馬 鈴薯淀粉中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于所述的固體調(diào)味料的原料還含有 10. 0% 32. 5%谷氨酸鈉，0. 5 1. 0%呈味核苷酸二鈉，0. 5 1.0% L-丙氨酸，1.6% 10%甜味料，小于2%的食用香精，1.6% 6. 5%酵母提取物，0.4% 2.0%釀造醬和 1.6% 6. 5%水解植物蛋白中的一種或多種，上述百分比不包括0%，百分比為質(zhì)量百分 比。
8.如權(quán)利要求7所述的制備工藝，其特征在于所述的固體調(diào)味料的原料還含有 20% 30%谷氨酸鈉，6% 8%甜味料， 1.5%食用香精，3% 5%酵母提取物， 2%釀造醬和3% 5%水解植物蛋白中的一種或多種，百分比為質(zhì)量百分比。
9.如權(quán)利要求7所述的制備工藝，其特征在于所述的甜味料為赤砂糖、綿白糖和白砂 糖中的一種或多種；所述的食用香精為金華火腿香精、豬肉香精和金華火腿油香精中的一 種或多種；所述的釀造醬為豆瓣醬、黃豆醬、蠶豆醬、甜面醬和豆豉中的一種或多種。
10.如權(quán)利要求1 9任一項所述的制備工藝制得的固體調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種固體調(diào)味料及其制備工藝。本發(fā)明的固體調(diào)味料的制備工藝，其包括如下步驟(1)原料粉碎將原料粉碎均勻；其中，所述的原料含有28.2％～58.3％火腿，20.8％～62.5％食鹽，3.1％～10.4％淀粉，3.1％～6.3％小麥纖維，以及3.1％～4.2％水，百分比為質(zhì)量百分比；(2)將粉碎后的各原料均勻混合后制粒；(3)將步驟(2)制得的顆粒，干燥即可。本發(fā)明的固體調(diào)味料首次將火腿制成調(diào)味料，使調(diào)味料既保留火腿原有的特征風(fēng)味，又能隨取隨用使用方便，不易氧化變質(zhì)保質(zhì)期長，適用范圍廣，能進一步推進火腿產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
文檔編號A23L1/231GK101999625SQ20091019491
公開日2011年4月6日 申請日期2009年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月1日
發(fā)明者劉慧明, 穆英俊 申請人:上海太太樂食品有限公司