專利名稱：一種蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合調(diào)味料及其制備方法，尤其涉及一種蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料及其 制備方法。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們對復(fù)合型增鮮調(diào)味料的品質(zhì)提 出了更高的要求。目前復(fù)合型增鮮調(diào)味料市場中，絕大多數(shù)是“葷鮮”類調(diào)味產(chǎn)品，素鮮類 產(chǎn)品規(guī)模總體偏小，其中素鮮類產(chǎn)品以菌菇風(fēng)味(如蘑菇精、香菇精等)為代表的風(fēng)味型產(chǎn) 品為主，而蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品所占的比例很少，不能滿足素食主義者及其他消費(fèi)者多 種口味的需求。當(dāng)今時代，人們在追求食品美味的同時，越來越注重食品的健康和營養(yǎng)。現(xiàn)有的蔬 鮮類復(fù)合調(diào)味料主要是在調(diào)味料中添加少數(shù)幾種蔬菜或蔬菜粉，一般為3-4種。由于蔬菜 的種類較少，口味單調(diào)，不能賦予調(diào)味料濃郁的新鮮蔬菜風(fēng)味和滿足消費(fèi)者不同口味的需 求，產(chǎn)品的原料選擇、搭配以及色澤不能凸顯健康營養(yǎng)的理念。因此采用合理搭配的新鮮蔬 菜為原料，具有濃郁的蔬菜風(fēng)味、能夠滿足不同消費(fèi)者多口味需求的新型蔬鮮類復(fù)合調(diào)味 料已成為研究開發(fā)的努力方向。胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好蔬菜，被譽(yù)為“小人參”。胡蘿卜富含胡蘿卜 素和維生素A，胡蘿卜每百克含1.35 17. 25毫克的胡蘿卜素，遠(yuǎn)比其他蔬菜為多，是土豆 的360倍，芹菜的36倍。胡蘿卜素進(jìn)入人體被吸收后，可轉(zhuǎn)化成維生素A。可以增強(qiáng)免疫 力，抗癌防病。此外，維生素A可以維持人體上皮組織的正常機(jī)能，使其分泌出糖蛋白，用以 保持肌膚濕潤細(xì)嫩。黃瓜很有營養(yǎng)價值，可以為人體提供各種微量元素和各種生長發(fā)育所必須的維生 素等。黃瓜含有苦味素、維生素C、礦物質(zhì)K，具有抗皮膚老化、防止唇炎和口角炎、降血糖、 清熱、消腫的功用，被稱作“美容、減肥瓜果”。芹菜含有豐富的營養(yǎng)成分。100克芹菜中含蛋白質(zhì)2. 2克，鈣8. 5毫克，磷61毫克， 鐵8. 5毫克，其中蛋白質(zhì)含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為蕃茄的20倍左右，芹菜中還 含豐富的胡蘿卜素和多種維生素等，對人體健康都十分有益。芹菜具有較高的藥用價值，其 性涼、味甘、無毒，具有散熱、祛風(fēng)利濕、健胃利血?dú)馇迥c利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn) 靜的作用，對高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨癥等都有輔助治療作用，被 稱之為“廚房里的藥物”。西紅柿富含鐵、磷、番茄紅素，具有獨(dú)特的抗氧化能力，可以消除人體內(nèi)導(dǎo)致衰老 和疾病的自由基；預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；阻止前列腺的癌變進(jìn)程，并有效地減少乳腺癌、 直腸癌、喉癌、口腔癌、胰腺癌等癌癥的發(fā)病危險?？梢蚤_胃、抗氧化、保護(hù)心血管，被譽(yù)為 “菜中之果”。玉米除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生 素等營養(yǎng)物質(zhì)，其維生素含量為稻米、小麥的5-10倍。每100克玉米能提供近300毫克的
4鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。此外，玉米所含的植 物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩、降低 血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。玉米含有的黃體素、 玉米黃質(zhì)可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦 細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力，被賦予“長壽食品”的美稱。青椒含有豐富的維生素C和維生素A，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作、生活壓力造 成的疲勞。由于維生素C含量高，青椒還可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血和血管脆弱有 輔助治療作用。西蘭花含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等，還含有抗壞血酸、硫 蘿卜素，促使人體產(chǎn)生抗癌蛋白酵素，排除有害自由基、增強(qiáng)肝臟解毒能力，被譽(yù)為“防癌新 秀”。豌豆苗含有多種人體必需的氨基酸。豌豆苗含有多種人體必需的氨基酸，其所含 的鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用，并含 有豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚 清爽不油膩。其味清香、質(zhì)柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳，倍受廣大消費(fèi)者的青睞。螺旋藻粉在保健食品中已得到廣泛應(yīng)用，是人類迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)秀的純天 然蛋白質(zhì)食品源，蛋白質(zhì)含最高達(dá)60 70%，相當(dāng)于小麥的6倍，豬肉的4倍，魚肉的3倍， 雞蛋的5倍，干酪的2. 4倍，且消化吸收率高達(dá)95%以上。其特有的藻藍(lán)蛋白，能夠提高淋 巴細(xì)胞活性，增強(qiáng)人體免疫力，對胃腸疾病及肝病患者康復(fù)具有特殊意義。螺旋藻中維生素 及礦物質(zhì)含量極為豐富，包括維生素Bi、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素E、維生素 K等，并含鋅、鐵、鉀、鈣、鎂、磷、硒、碘等微量元素，其生物鋅、鐵比例基本與人體生理需要一 致，最容易被人體吸收，能快速改善小孩厭食癥，提高食欲。其類胡蘿卜素含量是胡蘿卜的 1. 5倍，維生素B12含量是豬肝的4倍，鐵含量是菠菜的23倍，是鐵含量最豐富的食物。螺旋 藻中含很高的Y亞麻酸，有促進(jìn)鈣吸收、提高免疫力、防止代謝紊亂和防止衰老的功能。螺 旋藻中的螺旋藻多糖，有抗輻射的功能，并通過增強(qiáng)機(jī)體免疫力，間接抑制癌細(xì)胞的增生。 螺旋藻中所含的葉綠素A，有其獨(dú)特的造血凈血功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有技術(shù)中的蔬鮮類調(diào)味料蔬菜種類少， 口味單調(diào)，蔬菜風(fēng)味不濃郁的缺陷，提供了一種蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。該蔬鮮類 復(fù)合調(diào)味料具有獨(dú)特、濃郁的蔬菜風(fēng)味，口味有層次感，營養(yǎng)豐富、有益健康，能滿足消費(fèi)者 不同口味需要的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題本發(fā)明提供了一種蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其主要由下述原料制成蔬菜混合物、食用 鹽、谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉，其中所述的蔬菜混合物為六種以上蔬菜的混合物，該蔬菜 混合物包括至少一種香味濃郁型蔬菜和至少一種香味清新型蔬菜。本發(fā)明從眾多的蔬菜中篩選出六種以上香味清新型蔬菜和香味濃郁型蔬菜，通過 這些蔬菜之間的協(xié)調(diào)配合作用，使得本發(fā)明的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料具有獨(dú)特、濃郁的蔬菜風(fēng) 味。
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本發(fā)明中，所述的蔬菜混合物的用量較佳的是所述的原料總重量的1 10%，更 佳的為3 8%。其中，所述的香味清新型蔬菜為具有淡香的蔬菜，較佳的為胡蘿卜、黃瓜、 西紅柿、玉米、青椒、西蘭花、豌豆苗、蘆薈、空心菜、菠菜和百合中的幾種；所述的香味清新 型蔬菜的用量較佳的是所述的蔬菜混合物重量的60% 95%，更佳的為75 90% ；所述 的香味濃郁型蔬菜為具有濃郁香味的蔬菜，較佳的為芹菜、香菜、大蔥和洋蔥中的一種或多 種；所述的香味濃郁型蔬菜的用量較佳的是所述的蔬菜混合物重量的5 40%，更佳的為 10 25%。在本發(fā)明一較佳實(shí)施例中，所述的香味清新型蔬菜選自胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、玉 米、青椒、西蘭花和豌豆苗；所述的香味濃郁型蔬菜為芹菜。其中，所述的胡蘿卜是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料，富含胡蘿卜素和維生素A。所述的 胡蘿卜的用量較佳的是所述的原料總重量的0. 3% 3%，更佳的是1% 3%。所述的黃瓜是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料，可以為人體提供各種微量元素和各種生長 發(fā)育所必須的維生素等。所述的黃瓜的用量較佳的是所述的原料總重量的0.2% 3%，更 佳的是0. 5% 2%。所述的西紅柿是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料，西紅柿富含鐵、磷、番茄紅素，可以開胃， 還能抗氧化、保護(hù)心血管。所述的西紅柿的用量較佳的是所述的原料總重量的0. 3%，更佳的是0. 5% 2%。所述的玉米是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料，玉米中除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂 肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。所述的玉米的用量較佳的是所 述的原料總重量的0. 2% 4%，更佳的是0. 5% 2. 5%。所述的青椒是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料，青椒含有豐富的維生素C和維生素A，青椒 特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲、幫助消化、促進(jìn)腸 蠕動、防止便秘。所述的青椒的用量較佳的是所述的原料總重量的0. 3%，更佳的是 0. 6% 2%。所述的西蘭花是食品領(lǐng)域中的常用原料，西蘭花含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)如 鈣、磷、鐵、鉀、鋅和錳等，還含有抗壞血酸、蘿卜硫素。所述的西蘭花的用量較佳的是所述的 原料總重量的0. 1 % 3 %，更佳的是0. 5 % 2 %。所述的豌豆苗是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料，其味清香、質(zhì)柔嫩、滑潤適口，色、香、味 俱佳，倍受廣大消費(fèi)者的青睞。所述的豌豆苗的用量較佳的是所述的原料總重量的0. 4%，更佳的是 2. 5%。所述的芹菜是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料，芹菜葉莖中含有揮發(fā)性的甘露醇，別具 芳香，能增強(qiáng)食欲，還具有保健作用。所述的芹菜的用量較佳的是所述的原料總重量的 0. 4%，更佳的是0. 5% 2. 5%。本發(fā)明中，所述的谷氨酸鈉，也被稱為味精，是食品領(lǐng)域中常用的鮮味劑。谷氨酸 鈉在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的鮮味成分，能夠賦予食物鮮美的滋味。所述的谷氨酸 鈉的用量較佳的是所述的原料總重量的35% 60%，更佳的是40% 50%。本發(fā)明中，所述的呈味核苷酸二鈉是5’ -肌苷酸二鈉(IMP)和5’ -鳥苷酸二鈉 (GMP)的混合物，其中5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉的重量比為1 1。呈味核苷酸 二鈉與谷氨酸鈉同時使用能達(dá)到鮮味相乘的效果，二者經(jīng)合理搭配，可以達(dá)到減少谷氨酸鈉的使用量并提高鮮味的目的。所述的呈味核苷酸二鈉的用量較佳的是所述的原料總重量 的0. 2%，更佳的是0. 2% 2%。本發(fā)明中，所述的食用鹽是食品領(lǐng)域中的常規(guī)原料。所述的食用鹽的用量較佳的 是所述的原料總重量的15 % 40 %，更佳的是20 % 35 %。在本發(fā)明一較佳的實(shí)施例中，所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料中還含有螺旋藻。 螺旋藻通常作為功能產(chǎn)品，但是還沒有資料顯示螺旋藻添加在調(diào)味料中。本發(fā)明首次將螺 旋藻添加于調(diào)味料中，一方面增加了調(diào)味料的營養(yǎng)，另一方面具有良好的調(diào)色效果，賦予產(chǎn) 品淺綠色的柔和色澤。所述的螺旋藻的用量較佳的是所述的原料總重量的0. 1%，更 佳的是0. 3% 0. 6%。在本發(fā)明一較佳的實(shí)施例中，所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料主要由下述原料制成胡 蘿卜、黃瓜、西紅柿、玉米、青椒、西蘭花、豌豆苗、芹菜、螺旋藻粉、食用鹽、谷氨酸鈉和呈味 核苷酸二鈉；其中各原料的用量同前述。本發(fā)明中，所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料中較佳地還進(jìn)一步包括甜味料。甜味 料使調(diào)味料口感更豐富，具有調(diào)味提鮮的作用。所述的甜味料為天然的蔗糖類物質(zhì)，較佳的 為白砂糖和/或綿白糖；所述的甜味料的用量較佳的是所述的原料總重量的2% 20%，更 佳的是5% 15%。本發(fā)明中，所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料中較佳地還進(jìn)一步包括淀粉類物質(zhì)， 其起到填充物的作用。所述的淀粉類物質(zhì)可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種作為填充物使用的淀 粉類物質(zhì)，如玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、大米粉等，較佳的為大米粉。所述的淀粉類物 質(zhì)的用量較佳的是所述的原料總重量的 20%，更佳的是5% 15%。本發(fā)明中，所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料中較佳地還進(jìn)一步包括食用香精。食 用香精可以加強(qiáng)調(diào)味料的蔬菜香氣，提升鮮味。所述的食用香精的用量較佳的是所述的原 料總重量的0. 1 % 2%，更佳的是0.5% 1.5%。在本發(fā)明一更佳的實(shí)施例中，所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料主要由下述原料制成胡 蘿卜、黃瓜、芹菜、西紅柿、玉米、青椒、西蘭花、豌豆苗、螺旋藻粉、食用鹽、谷氨酸鈉、呈味核 苷酸二鈉、白砂糖、大米粉和食用香精；其中各原料的用量同前述。在該實(shí)施例中，制得的蔬 鮮類復(fù)合調(diào)味料還具有持香時間長這一優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明中，所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料中較佳地還進(jìn)一步包括蔬菜粉和/或 蔬菜干。所述的蔬菜粉和/或蔬菜干中的蔬菜可選自本發(fā)明所述的各種蔬菜和/或能起到 調(diào)味作用的其他蔬菜中的一種或多種，只要其基本不影響本發(fā)明的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的各 種特性。本發(fā)明還提供了一種所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其包括下述步驟(1)原料的預(yù)處理將六種以上蔬菜清洗，然后絞碎或切碎；將谷氨酸鈉和食用鹽 粉碎；所述的蔬菜為香味清新型蔬菜和香味濃郁型蔬菜的混合物；(2)將步驟(1)中預(yù)處理后的蔬菜混合并磨碎，得到粘稠狀的漿液；(3)將步驟(2)中得到的漿液，步驟(1)粉碎后的谷氨酸鈉、食用鹽與呈味核苷酸 二鈉混合，攪拌成具有粘性的均勻物料；(4)將步驟(3)得到的物料擠壓成型，制成均勻的濕顆粒；(5)步驟(4)中制得的濕顆粒高溫干燥脫水，即得所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料。
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其中，步驟(1)中還可粉碎甜味料；步驟(1)中還可粉碎蔬菜干；所述的蔬菜、香 味清新型蔬菜和香味濃郁型蔬菜的種類及用量的選擇同前述；所述的蔬菜干的用量根據(jù)實(shí) 際需要添加；較佳地，步驟(2)進(jìn)行混合并磨碎時還可加入螺旋藻、食用香精、蔬菜粉和經(jīng)步驟 (1)粉碎后的蔬菜干中的一種或多種一起磨碎，得到漿液；所述的螺旋藻可為螺旋藻粉。其 中，蔬菜粉的用量根據(jù)實(shí)際需要添加；較佳地，步驟(3)進(jìn)行混合時還可加入淀粉物質(zhì)和/或經(jīng)步驟(1)粉碎后的甜味 料，從而得到均勻物料；所述的淀粉物質(zhì)較佳的為大米粉。步驟(3)中的攪拌可采用本領(lǐng)域 常規(guī)方法進(jìn)行，以使得到的均勻物料能夠制成濕顆粒即可。步驟(4)中的濕顆?？刹捎帽绢I(lǐng)域常規(guī)方法制得，較佳地在顆粒機(jī)中擠壓成型。步驟(5)中的干燥可采用本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行。所述的干燥不僅能夠脫去調(diào)味料 中多余的水分，還能起到滅菌的效果，有利于調(diào)味料的儲存；所述的干燥的程度較佳地使蔬 鮮類復(fù)合調(diào)味料中的水分含量在重量百分比3%以下。本發(fā)明的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的制備方法中所用的蔬菜、食用鹽、呈味核甘酸二鈉、 谷氨酸鈉、螺旋藻、甜味料、淀粉類物質(zhì)和食用香精等原料的選擇皆同前述。本發(fā)明中，上述優(yōu)選條件可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用的原料和試劑均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于(1)本發(fā)明的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料首次選用六種以上蔬菜進(jìn)行復(fù)合，使得到的調(diào)味 料蔬菜風(fēng)味濃郁，香氣怡人，能夠滿足不同消費(fèi)者對口味的需求。(2)本發(fā)明的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料中選用的六種以上蔬菜富含豐富的維生素和營養(yǎng) 物質(zhì)，且皆由天然蔬菜制成，健康營養(yǎng)。(3)在本發(fā)明一較佳實(shí)施例中，首次將螺旋藻應(yīng)用于調(diào)味料中，螺旋藻中蛋白質(zhì)含 量高，并含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，且對產(chǎn)品具有良好的著色效 果，使得本發(fā)明調(diào)味料的食物具有更好的光澤。(4)在本發(fā)明另一較佳實(shí)施例中，通過各原料之間的相互作用，使得制得的蔬鮮類 復(fù)合調(diào)味料能散發(fā)出持久的蔬菜香味。(5)本發(fā)明的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料中不含任何防腐劑和抗氧化劑，對消費(fèi)者健康更有利。(6)本發(fā)明的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料以蔬菜為原料，能滿足素食主義者的需要，適用性 強(qiáng)，且使用方便快捷。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下述各實(shí)施例中的百分比皆為相對于蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料總重量的重量百 分比。實(shí)施例1蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下
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谷氨酸鈉40%，食用鹽35%，胡蘿卜0. 3%，黃瓜3%，芹菜0. 1%，西紅柿0. 1%, 玉米0.2%，青椒3%，西蘭花3%，豌豆苗0. 1%，螺旋藻粉0. 1%，食用香精0. 1%，呈味核 苷酸二鈉2%，大米粉11%，白砂糖2%。所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的制作方法，具體按照如下的步驟進(jìn)行(1)原料的預(yù)處理將配方中的蔬菜清洗、絞碎，同時用粉碎機(jī)分別將谷氨酸鈉、 食用鹽、白砂糖粉碎；(2)按照配方要求將預(yù)處理后的各種蔬菜、螺旋藻和食用香精一起磨碎，以混合成 粘稠狀的漿液；(3)將(2)中得到的漿液、(1)中粉碎后的谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、大米粉和呈 味核苷酸二鈉混合，攪拌得具有粘性的均勻物料；(4)將攪拌后的物料在顆粒機(jī)中擠壓成型，制成均勻的濕顆粒；(5)干燥滅菌將制好的顆粒進(jìn)行烘干脫水，產(chǎn)品的水分含量控制在3%以下。烘 干后，產(chǎn)品呈均勻的淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例2蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉60%，食用鹽15%，胡蘿卜2%，黃瓜0.2%，芹菜2%，西紅柿1%，玉 米2%，青椒1%，西蘭花0. 1%，豌豆苗2%，螺旋藻粉1%，食用香精2%，呈味核苷酸二鈉 0. 1%，大米粉5.6%，白砂糖6%。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例3蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉45%，胡蘿卜1.5%，黃瓜1%，芹菜1%，西紅柿1%，玉米1.5%，青椒 1 %，西蘭花1.5%，豌豆苗1.5%，螺旋藻粉0. 5 %，食用鹽25 %，食用香精1 %，呈味核苷酸 二鈉1.5%，大米粉7%，白砂糖10%。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例4蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉48%，食用鹽40%，胡蘿卜2. 5%，芹菜4%，西紅柿0. 5%，玉米1%，西 蘭花1%，豌豆苗1%，呈味核苷酸二鈉1.5%，食用香精0.5%。所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的制作方法，具體按照如下的步驟進(jìn)行(1)原料的預(yù)處理將配方中的新鮮蔬菜清洗、絞碎，同時用粉碎機(jī)分別將谷氨酸 鈉和食用鹽粉碎；(2)按照配方要求將預(yù)處理后的各種蔬菜和食用香精一起磨碎，以混合成粘稠狀 的漿液；(3)將(2)中得到的漿液、步驟(1)中粉碎后的谷氨酸鈉、食用鹽和呈味核苷酸二 鈉混合，攪拌得具有粘性的均勻物料；(4)將攪拌后的物料在顆粒機(jī)中擠壓成型，制成均勻的濕顆粒；
(5)干燥滅菌將制好的顆粒進(jìn)行烘干，使其脫水，產(chǎn)品的水分含量控制在3%以 下。烘干后，產(chǎn)品呈淡綠色，為疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例5蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉50%，食用鹽20%，胡蘿卜1%，黃瓜2%，芹菜0.5%，西紅柿1.9%，玉 米2. 5 %，青椒0. 6 %，西蘭花0.5%，豌豆苗1 %，螺旋藻粉0. 6 %，食用香精2 %，呈味核苷 酸二鈉1.4%，大米粉1%，白砂糖15%。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例6蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉35%，食用鹽18%，胡蘿卜0. 3%，黃瓜0.5%，芹菜2.3%，大蔥0. 1%, 洋蔥0. 1%，西紅柿3%，玉米0. 5%，青椒0. 1%，西蘭花0. 1%，豌豆苗3%，螺旋藻粉 0.3%，食用香精1.5%，呈味核苷酸二鈉0.2%，大米粉15%，綿白糖20%。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例7蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉45%，食用鹽15%，胡蘿卜0.5%，黃瓜0.4%，芹菜2.5%，西紅柿 2. 5 %，玉米0. 5 %，青椒0. 8 %，西蘭花0.3%，豌豆苗3 %，螺旋藻粉1 %，食用香精0. 5 %， 呈味核苷酸二鈉2 %，木薯淀粉20 %，綿白糖6 %。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例8蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉60%，食用鹽15%，芹菜0. 1%，香菜0. 1%，西紅柿0.2%，玉米0.2%，
青椒0. 2%，西蘭花0. 1%，豌豆苗0. 1%，螺旋藻粉1%，食用香精1%，呈味核苷酸二鈉 2 %，玉米淀粉15 %，白砂糖5 %。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例9蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉50%，食用鹽25%，胡蘿卜0.5%，黃瓜0.5%，芹菜0.5%，西紅柿 0. 5%，玉米4%，青椒2%，西蘭花1%，豌豆苗1%，螺旋藻粉1%，食用香精1%，呈味核苷 酸二鈉2%，大米粉9%，白砂糖2%。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例10蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下
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谷氨酸鈉50%，食用鹽25%，胡蘿卜3%，黃瓜0.2%，芹菜0. 1%，玉米0.2%，青 椒2 %，西蘭花2 %，豌豆苗2.5%，螺旋藻粉1 %，食用香精1 %，呈味核苷酸二鈉2 %，土豆 淀粉9%，白砂糖2%。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。實(shí)施例11蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的配方如下谷氨酸鈉50%，食用鹽25%，胡蘿卜0.3%，黃瓜0.2%，芹菜4%，西紅柿0.2%， 蘆薈0. 2%，空心菜0. 2%，菠菜0. 3%，百合0. 2%，玉米0. 2%，青椒0. 1%，西蘭花0. 1%, 豌豆苗4 %，螺旋藻粉1 %，食用香精1 %，呈味核苷酸二鈉2 %，玉米淀粉9 %，白砂糖2 %。根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，產(chǎn)品呈均勻的 淺綠色，色澤鮮明，呈疏松小顆粒狀，具有新鮮蔬菜的清香。效果實(shí)施例1將本發(fā)明實(shí)施例1、實(shí)施例4、實(shí)施例7、實(shí)施例9制作的蔬鮮類調(diào)味料、市售的蔬鮮 調(diào)味料及不加蔬鮮調(diào)味料(作為對照)按照如下菜譜進(jìn)行烹飪。選擇5位調(diào)味料專業(yè)技術(shù) 人員組成感官評定小組，在室溫20°C、自然光線下從鮮味、香味對菜肴進(jìn)行感官評定，采用 5點(diǎn)評分法，進(jìn)行綜合打分，取其平均值，評定結(jié)果見表1。其中，市售蔬鮮類調(diào)味料的配方 為食品添加劑(增味劑、胡蘿卜素)、食用鹽、白砂糖、土豆淀粉、胡蘿卜、香蔥、番茄粉、菠 菜粉。評分方法鮮味很鮮5，鮮3，鮮味很淡1 ；香味濃郁的蔬菜香味5，蔬菜香味較淡3，蔬菜香味很淡或幾乎沒有1。菜譜在鍋內(nèi)加水500ml，煮沸后放入300g左右的白菜塊，然后再加入適量的鹽和8g左 右的蔬鮮類調(diào)味料，淋上適量食用油即可。加入本發(fā)明蔬鮮類調(diào)味料的白菜湯，蔬菜風(fēng)味濃 郁，回味香醇，清爽可口。將本發(fā)明的蔬鮮類調(diào)味料與市售的蔬鮮類調(diào)味料分別從湯體顏 色、口感和香氣三方面進(jìn)行感官對比，感官分析評定表見表1。表1.感官評定表
權(quán)利要求
1.一種蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其主要由下述原料制成蔬菜混合物、食用鹽、谷氨酸鈉和 呈味核苷酸二鈉，其特征在于所述的蔬菜混合物為六種以上蔬菜的混合物，該蔬菜混合物 包括至少一種香味濃郁型蔬菜和至少一種香味清新型蔬菜。
2.如權(quán)利要求1所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的蔬菜混合物的用量是 所述的原料總重量的1 10%。
3.如權(quán)利要求1所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的香味清新型蔬菜選自 下列中的一種或多種胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、玉米、青椒、西蘭花、豌豆苗、蘆薈、空心菜、菠 菜和百合；所述的香味濃郁型蔬菜選自下列中的一種或多種芹菜、香菜、大蔥和洋蔥。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的香味清 新型蔬菜的用量是所述的蔬菜混合物重量的60% 95%，所述的香味濃郁型蔬菜的用量 是所述的蔬菜混合物重量的5 40%。
5.如權(quán)利要求3或4所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的香味清新型蔬菜 為胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、玉米、青椒、西蘭花和豌豆苗；所述的香味濃郁型蔬菜為芹菜。
6.如權(quán)利要求5所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的胡蘿卜的用量是 0. 3% 3% ；所述的黃瓜的用量是0. 2% 3% ；所述的西紅柿的用量是0. 3% ；所述 的玉米的用量是0.2% 4% ；所述的青椒的用量是0. 3% ；所述的西蘭花的用量是 0. 3%;所述的豌豆苗的用量是0. 4%;所述的芹菜的用量是0. 4%;所述 的百分比皆為相對于蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料總重量的重量百分比。
7.如權(quán)利要求1所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的食用鹽的用量是 15% 40% ；所述的谷氨酸鈉的用量是35% 60% ；所述的呈味核苷酸二鈉的用量是 0. 2% ；所述的百分比皆為相對于蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料總重量的重量百分比。
8.如權(quán)利要求1 7中任一項所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的蔬鮮類 復(fù)合調(diào)味料的原料中還含有螺旋藻。
9.如權(quán)利要求8所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的螺旋藻的用量是蔬鮮 類復(fù)合調(diào)味料的原料總重量的0. 1%。
10.如權(quán)利要求1 9中任一項所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的蔬鮮類 復(fù)合調(diào)味料的原料中還含有甜味料、淀粉類物質(zhì)和食用香精中的一種或多種。
11.如權(quán)利要求10所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的甜味料為白砂糖和 /或綿白糖；所述的甜味料的用量是2% 20%;所述的淀粉類物質(zhì)為大米粉、土豆淀粉、木 薯淀粉和玉米淀粉中的一種或多種；所述的淀粉類物質(zhì)的用量是 20% ；所述的食用 香精的用量是0. 2%;所述的百分比皆為相對于蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的原料總重量的重 量百分比。
12.—種如權(quán)利要求1 11中任一項所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在 于其包括下述步驟(1)原料的預(yù)處理將6種以上蔬菜清洗，然后絞碎或切碎；將谷氨酸鈉和食用鹽粉碎； 所述的蔬菜為香味清新型蔬菜和香味濃郁型蔬菜；(2)將步驟(1)中預(yù)處理后的蔬菜混合并磨碎，得到粘稠狀的漿液；(3)將步驟(2)中得到的漿液，步驟(1)粉碎后的谷氨酸鈉、食用鹽與呈味核苷酸二鈉 混合，攪拌成具有粘性的均勻物料；(4)將步驟(3)得到的物料擠壓成型，制成均勻的濕顆粒；(5)步驟(4)中制得的濕顆粒干燥脫水，即得所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料。
13.如權(quán)利要求12所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在于步驟(1)所述 的蔬菜、香味清新型蔬菜和香味濃郁型蔬菜的種類和用量同權(quán)利要求2 6中任一項所述； 步驟(1)中還粉碎甜味料和/或蔬菜干；步驟(2)中進(jìn)行所述的混合并磨碎時還加入螺旋藻、食用香精、蔬菜粉和經(jīng)步驟(1)粉 碎后的蔬菜干中的一種或多種一起磨碎，得到漿液；所述的螺旋藻的用量同權(quán)利要求9 ；所 述的食用香精的用量同權(quán)利要求11 ；步驟(3)中進(jìn)行所述的混合時還加入淀粉類物質(zhì)和/或經(jīng)步驟(1)粉碎后的甜味料， 從而得到均勻物料；所述的食用鹽的用量、所述的谷氨酸鈉的用量以及所述的呈味核苷酸 二鈉的用量同權(quán)利要求7 ；所述的淀粉類物質(zhì)和甜味料的選擇和用量同權(quán)利要求11 ； 步驟(5)中所述的干燥脫水以使得到的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料中水分含量在3%以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料，其主要由下述原料制成蔬菜混合物、食用鹽、谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉，其特征在于所述的蔬菜混合物為六種以上蔬菜的混合物，該蔬菜混合物包括至少一種香味濃郁型蔬菜和至少一種香味清新型蔬菜。本發(fā)明還公開了所述的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料的制備方法。本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的蔬鮮類調(diào)味料蔬菜種類少，口味單調(diào)，蔬菜風(fēng)味不濃郁的缺陷，提供了具有獨(dú)特、濃郁的蔬菜風(fēng)味，口味有層次感，營養(yǎng)豐富、有益健康，能滿足消費(fèi)者不同口味需要，且不含任何防腐劑和抗氧化劑的蔬鮮類復(fù)合調(diào)味料。
文檔編號A23L1/212GK101999616SQ20091019490
公開日2011年4月6日 申請日期2009年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月1日
發(fā)明者王保翠, 榮耀中, 榮耀南, 顧艷君 申請人:上海太太樂食品有限公司