專利名稱：一種醬鹵鴨的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，確切地說(shuō)是一種高壓快速鹽漬法加工醬鹵鴨的方法。
二背景技術(shù)：
鴨肉以高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)而被列為首選的動(dòng)物"健康食品"。鴨肉的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中蛋白質(zhì)的含量約為16 25%，比畜肉含量高得多。
鴨子在我國(guó)是傳統(tǒng)的家喻戶曉的美食佳肴?，F(xiàn)有技術(shù)中有多種食用鴨的制造方法，如燒 烤、鹽水煮制、腌臘、醬鹵等，但長(zhǎng)期以來(lái)，市面上供應(yīng)的熟食鴨子，特別是醬鹵鴨存在以
下不足 一、鹽漬時(shí)間長(zhǎng)，24小時(shí)左右；二、鹽漬過(guò)程一般采用-l 4。C的低溫環(huán)境；三、
注射加鹽，再進(jìn)行滾揉過(guò)程復(fù)雜，且鹽分分布不均勻，嚴(yán)重影響后續(xù)產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。
關(guān)于醬鹵鴨的研究，陳海光等應(yīng)用柵欄技術(shù)，選擇鴨肉的腌制溫度、真空度、防腐劑、 殺菌條件等為柵欄因子，解決醬鹵肉制品的保藏性問(wèn)題(陳海光，白衛(wèi)東，徐偉安，張正芬，
黃芬塔。醬鹵鴨肉綜合保藏技術(shù)研究。中國(guó)家畜，2007， 29(20): 45 46)。
關(guān)于醬鹵鴨加工工藝，李嘉林發(fā)明了一種江南第一鴨的生產(chǎn)方法(專利號(hào)
ZL96103142.5):它是選用鴨子為原料，腌制一定時(shí)間，在放入主要由醬油、精鹽、黃酒和 白糖調(diào)制成的鹵水中煮一定時(shí)間，在鹵水中還可加入由十多種名貴中藥組成的天然香料。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種統(tǒng)一口味的醬鹵鴨食品，所要解決的技術(shù)問(wèn)題是大規(guī)模生產(chǎn)統(tǒng) 一口味的醬卣鴨的方法。
本醬鹵鴨由鮮鴨和鴨胚加工而成。鮮鴨是指活鴨現(xiàn)場(chǎng)宰殺處理得到的新鮮鴨體，鴨胚是 指取自冷庫(kù)經(jīng)自然解凍后的鴨體。
本醬鹵鴨的加工方法以鮮鴨或鴨胚為原料，包括鹽漬、鹵制和滅菌，與現(xiàn)有技術(shù)的區(qū)別 是鮮鴨或鴨胚經(jīng)高壓鹽漬后投入含有醬油、精鹽、白酒和白糖的鹵水中煮20 30分鐘，再 在鹵汁中煮100 120分鐘。所述的鹵汁是在鹵水中添加姜、五香粉、干辣椒和花椒。鹵制 結(jié)束后撈出、瀝干，最后滅菌。
所述的高壓鹽漬是將鮮鴨或鴨胚投入濃度為5 10% (質(zhì)量百分比，下同)食鹽溶液中 于50 100Mpa下腌漬20 30分鐘。
所述的鹵水中各組份含量為醬油1 2%、精鹽1 2%、白酒0.5 1.5%、白糖4 5%， 水余量。
優(yōu)選醬油1.5%、精鹽1.5%、白酒1.0%、白糖4.5%、水余量。所述的白酒選自38度以上的白酒。
所述的鹵汁是在鹵水中添加姜0.8 1.2%、五香粉0.2 0.8%、干辣椒0.8 0.8%、花 椒0.1 0.5% 。
優(yōu)選姜1.0%、五香粉0.5%、干辣椒0.5、花椒0.3% 。
本方法由于采用高壓鹽漬，不僅加速了咸味的滲透，同時(shí)也疏松了鴨肉組織，使囟制更 加入味，口味里外均勻統(tǒng)一。本醬鹵鴨外觀赤金光亮，入口松軟、細(xì)嫩，口感特好。本方法 在大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，方便控制統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具體實(shí)施例方式
以鴨胚和鮮鴨為例，非限定實(shí)施例敘述如下 實(shí)施例一
1) 原料的選擇
取鴨胚，要求新鮮，無(wú)病、傷、無(wú)異味，無(wú)污染；加工凍禽，應(yīng)自然解凍，禁用熱水或 蒸汽解凍。
2) 開(kāi)扣
從鴨右側(cè)腋窩出切口除去內(nèi)臟，切去爪子，洗凈鴨體及腹腔血污。
3) .壓力鹽漬
稱出6kg精鹽，量取94kg飲用水，在200L不銹鋼桶中溶解，將鴨胚放到100L高壓容 器中，再將上述鹽溶液注滿高壓容器，設(shè)置壓力50Mpa，高壓下腌漬時(shí)間30分鐘。
4) 鹵制先配制鹵水，量/稱取醬油、精鹽、白酒和白糖各1.5kg、 15.kg、 lkg、 4.5kg，倒入91kg 飲用水中混合后燒開(kāi)，將20只鴨胚煮20分鐘至斷紅，起鍋濾湯；再在湯中添加姜lkg，五 香粉500克，花椒300克，辣椒500克，攪拌均勻后放入鴨胚，煮100分鐘以上；最后加 300克味精后煮5分鐘；撈出瀝干。
5) 滅菌
將鹵制好的鴨胚冷卻后用敞丌不銹鋼容器放進(jìn)殺菌室，采用紫外線殺菌90±5分鐘。
實(shí)施例二
1) 活鴨宰殺
放血、褪毛、切爪、開(kāi)膛去內(nèi)臟后浸入涼水中2小時(shí)左右除去鴨身內(nèi)外的殘血。
2) 壓力鹽漬
稱出7kg精鹽，量取93L飲用水，在200L不銹鋼桶中溶解，將鮮鴨放到100L高壓容器中，再將上述鹽溶液注滿高壓容器，設(shè)置壓力100Mpa，高壓下腌漬時(shí)間20分鐘。
3) 醬鹵制
先配制醬鹵料，量/稱取醬油、精鹽、白酒和白糖各L5kg、 1.5kg、 lkg、 4.5kg，倒入92kg 飲用水混合后燒開(kāi)，將20只鮮鴨煮20分鐘至斷紅，起鍋濾湯；再在湯中添加姜lkg，五香 粉500克，花椒300克，辣椒500克，攪拌均勻后放入鮮鴨，煮100分鐘以上；最后加300 克味精后煮5分鐘；單只撈出瀝干。
4) 滅菌
將鹵制好的鮮鴨冷卻后用敞開(kāi)不銹鋼容器放進(jìn)殺菌室，采用紫外線殺菌80±5分鐘。
權(quán)利要求
1、一種醬鹵鴨的加工方法，以鮮鴨或鴨胚為原料，包括鹽漬、鹵制和滅菌，其特征在于鮮鴨或鴨胚經(jīng)高壓鹽漬后投入含有醬油、精鹽、白酒和白糖的鹵水中煮20～30分鐘，再在鹵汁中煮100～120分鐘，所述的鹵汁是在鹵水中添加姜、五香粉、干辣椒和花椒。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的高壓鹽漬是鮮鴨或鴨胚在濃 度5 10%的食鹽溶液中、50 100MPa下腌漬20 30分鐘。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的卣水中各組分含量為醬油l 2%、精鹽1 2%、白酒O. 5 1.5%、白糖4 5%、水余量。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的加工方法，其特征在于鹵水中醬油1. 5%、精鹽1. 5%、 白酒1.5%、白糖4.5%、水余量。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的鹵汁是在鹵水中加入0.8 1.2%姜、0. 2 0. 8%五香粉、0. 1 0. 5%花椒、0. 2 0. 8%干辣椒。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的加工方法，其特征在于所述的鹵汁是在鹵水中加入1%姜、 0. 5%五香粉、0. 3%花椒、0. 5%干辣椒。
全文摘要
一種醬鹵鴨的加工方法，以鮮鴨或鴨胚為原料，采用高壓法快速鹽漬一定時(shí)間，放入由醬油、精鹽、白酒和白糖調(diào)制成的鹵水中煮20～30分鐘，再在鹵水中加入姜、五香粉、花椒、干辣椒構(gòu)成的鹵汁中煮制100～120分鐘，撈出瀝干冷卻后采用紫外照射殺菌，本醬鹵鴨赤金光亮，鮮嫩可口，適合規(guī)?；a(chǎn)要求。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101606721SQ20091014407
公開(kāi)日2009年12月23日 申請(qǐng)日期2009年7月9日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月9日
發(fā)明者玲 劉, 張文成, 張海濤, 謝慧明, 鄭仁娟 申請(qǐng)人:合肥工業(yè)大學(xué) 被以下專利引用 (2),