一種鹵鴨腸制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種鹵鴨腸制備方法，包括以下操作步驟：將色澤正常、無(wú)病斑的鴨腸清水洗凈后，然后采用2%-3%的鹽醋水進(jìn)行搓揉清洗，搓揉出現(xiàn)泡沫后用清水沖洗干凈；將上述清理干凈后的鴨腸氽水，開(kāi)水入鍋，攪勻抖散，鴨腸卷起后即可撈出并沖涼瀝干，然后放入鹵汁中浸泡8-10分鐘后取出，掛在通風(fēng)處腌制1.5-2小時(shí)；將鹵汁溫度燒至75-85度時(shí)，上述腌制后的鴨腸再次放入鹵汁內(nèi)，鹵汁時(shí)間7-9分鐘即可出鍋，即得鹵鴨腸成品。本發(fā)制備方便簡(jiǎn)單，制備的鹵鴨腸的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的鴨腸口感留香時(shí)間長(zhǎng)，脆而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說(shuō)明】
_種南鴨腸制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鹵鴨腸制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨腸富含蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素。對(duì)人體新陳代謝，神經(jīng)、心臟、消化和視覺(jué)的維護(hù)都有良好的作用，同時(shí)具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，是深受人們喜愛(ài)并經(jīng)常使用的產(chǎn)品。鴨腸在火鍋、鴨血粉絲湯、炒菜、鹵制等廣泛應(yīng)用，特別是鹵鴨腸更是人們比較喜愛(ài)的一種肉食品，現(xiàn)有市售的鹵鴨腸，在制作中一般是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)加料，鴨腸口味時(shí)而寡淡無(wú)味，食用不覺(jué)鮮香，時(shí)而口味較重，肉質(zhì)棉濕，無(wú)法迎合大眾口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺點(diǎn)，提供一種鹵鴨腸制備方法，制備出來(lái)的鹵鴨腸鮮香味十足，色澤亮麗，口感留香時(shí)間長(zhǎng)且醇厚。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種鹵鴨腸制備方法，操作步驟如下:
1)將色澤正常、無(wú)病斑的鴨腸清水洗凈后，然后采用2%-3%的鹽醋水進(jìn)行搓揉清洗，搓揉出現(xiàn)泡沫后用清水沖洗干凈；
2)將上述清理干凈后的鴨腸氽水，開(kāi)水入鍋，攪勻抖散，鴨腸卷起后即可撈出并沖涼瀝干，然后放入鹵汁中浸泡8-10分鐘后取出，掛在通風(fēng)處腌制1.5-2小時(shí)；
3)將鹵汁溫度燒至75-85度時(shí)，上述腌制后的鴨腸再次放入鹵汁內(nèi)，鹵汁時(shí)間7-9分鐘即可出鍋，即得鹵鴨腸成品；
所述鹵汁由以下步驟制得:
熬制高湯:取2000-3000克豬筒子骨并錘斷、1500-2000克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15-25千克水，放入氽煮后的筒子骨和老母雞，大火燒開(kāi)后煮15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4-6小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；炒糖色:取一口炒鍋放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400-500克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
制作香料袋:取白芷23-27克、陳皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香葉7_9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、當(dāng)歸7-9克、小茴香14-16克、香籽7_9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用紗布將上述香料包裝扎好；
熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大蔥400-600克，燒開(kāi)后小火煮50分鐘，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食鹽500-800克、味精20-30克，即成鹵汁成品。
[0005]進(jìn)一步的，在加入糖色過(guò)程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免湯汁傷色。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:制備方便簡(jiǎn)單，制備的鹵鴨腸的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的鴨腸口感留香時(shí)間長(zhǎng)，脆而不膩，風(fēng)味獨(dú)特?！揪唧w實(shí)施方式】 [〇〇〇7] 實(shí)施例1一種鹵鴨腸制備方法，操作步驟如下:1)將色澤正常、無(wú)病斑的鴨腸清水洗凈后，然后采用2%的鹽醋水進(jìn)行搓揉清洗，搓揉出現(xiàn)泡沫后用清水沖洗干凈，重復(fù)3次，可有效的去除鴨腸的腥味；2)將上述清理干凈后的鴨腸氽水，開(kāi)水入鍋，攪勻抖散，鴨腸卷起后即可撈出并沖涼瀝干，然后放入鹵汁中浸泡8分鐘后取出，掛在通風(fēng)處腌制1.5小時(shí)；3)將鹵汁溫度燒至75度時(shí)，上述腌制后的鴨腸再次放入鹵汁內(nèi)，鹵汁時(shí)間7分鐘即可出鍋，即得鹵鴨腸成品；所述鹵汁由以下步驟制得:熬制高湯:取2000克豬筒子骨并錘斷、1500克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開(kāi)， 去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開(kāi)后煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；炒糖色:取一口炒鍋放入20克食用油，然后放入碾碎的1000克冰糖粉末，用中火慢炒， 待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；制作香料袋:取白芷23克、陳皮7克、丁香7克、白豆蔻23克、三奈14克、良姜14克、 八角23克、甘草14克、草果14克、沙仁23克、香葉7克、草扣14克、桂皮9克、當(dāng)歸7克、 小茴香14克、香籽7克、花椒14克、肉蔻11克，用紗布將上述香料包裝扎好；熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2千克水、生姜1000克、大蔥400克，燒開(kāi)后小火煮50分鐘，然后加入糖色900克并分次放入，每次加入300克，避免湯汁傷色，再加入料酒200克、食鹽500克、味精20克，即成鹵汁成品。
[0008] 實(shí)施例2一種鹵鴨腸制備方法，操作步驟如下:1)將色澤正常、無(wú)病斑的鴨腸清水洗凈后，然后采用3%的鹽醋水進(jìn)行搓揉清洗，搓揉出現(xiàn)泡沫后用清水沖洗干凈；2)將上述清理干凈后的鴨腸氽水，開(kāi)水入鍋，攪勻抖散，鴨腸卷起后即可撈出并沖涼瀝干，然后放入鹵汁中浸泡10分鐘后取出，掛在通風(fēng)處腌制2小時(shí)；3 )將鹵汁溫度燒至75-85度時(shí)，上述腌制后的鴨腸再次放入鹵汁內(nèi)，鹵汁時(shí)間9分鐘即可出鍋，即得鹵鴨腸成品；所述鹵汁由以下步驟制得:熬制高湯:取3000克豬筒子骨并錘斷、2000克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開(kāi)， 去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入25千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開(kāi)后煮25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯； 炒糖色:取一口炒鍋放入30克食用油，然后放入碾碎的1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水500克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
制作香料袋:取白芷27克、陳皮9克、丁香9克、白豆蔻27克、三奈16克、良姜16克、八角27克、甘草16克、草果16克、沙仁27克、香葉9克、草扣16克、桂皮11克、當(dāng)歸9克、小茴香16克、香籽9克、花椒16克、肉蔻13克，用紗布將上述香料包裝扎好；
熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入3千克水、生姜1500克、大蔥600克，燒開(kāi)后小火煮60分鐘，然后加入糖色1200克并分3次放入，每次加入400克，避免湯汁傷色，再加入料酒300克、食鹽800克、味精30克，即成鹵汁成品。
[0009]實(shí)施例3
一種鹵鴨腸制備方法，操作步驟如下:
1)將色澤正常、無(wú)病斑的鴨腸清水洗凈后，然后采用2.5%的鹽醋水進(jìn)行搓揉清洗，搓揉出現(xiàn)泡沫后用清水沖洗干凈；
2)將上述清理干凈后的鴨腸氽水，開(kāi)水入鍋，攪勻抖散，鴨腸卷起后即可撈出并沖涼瀝干，然后放入鹵汁中浸泡9分鐘后取出，掛在通風(fēng)處腌制1.8小時(shí)；
3)將鹵汁溫度燒至80度時(shí)，上述腌制后的鴨腸再次放入鹵汁內(nèi)，鹵汁時(shí)間8分鐘即可出鍋，即得鹵鴨腸成品；
所述鹵汁由以下步驟制得:
熬制高湯:取2500克豬筒子骨并錘斷、1800克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入20千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開(kāi)后煮20分鐘后轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；
炒糖色:取一口炒鍋放入25克食用油，然后放入碾碎的1100克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水450克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
制作香料袋:取白芷25克、陳皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、三奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、香葉8克、草扣15克、桂皮10克、當(dāng)歸8克、小茴香15克、香籽8克、花椒15克、肉蔻12克，用紗布將上述香料包裝扎好；
熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2.5千克水、生姜1250克、大蔥500克，燒開(kāi)后小火煮45分鐘，然后加入糖色1050克并分3次放入，每次加入350克，避免湯汁傷色，再加入料酒250克、食鹽700克、味精25克，即成鹵汁成品。
[0010]本發(fā)明制備方便簡(jiǎn)單，制備的鹵鴨腸的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的鴨腸口感留香時(shí)間長(zhǎng)，脆而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。
[0011]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹵鴨腸制備方法，其特征在于:該方法操作步驟如下:1)將色澤正常、無(wú)病斑的鴨腸清水洗凈后，然后采用2%-3%的鹽醋水進(jìn)行搓揉清洗，搓 揉出現(xiàn)泡沫后用清水沖洗干凈；2)將上述清理干凈后的鴨腸氽水，開(kāi)水入鍋，攪勻抖散，鴨腸卷起后即可撈出并沖涼瀝 干，然后放入鹵汁中浸泡8-10分鐘后取出，掛在通風(fēng)處腌制1.5-2小時(shí)；3)將鹵汁溫度燒至75-85度時(shí)，上述腌制后的鴨腸再次放入鹵汁內(nèi)，鹵汁時(shí)間7-9分鐘 即可出鍋，即得鹵鴨腸成品；所述鹵汁由以下步驟制得:熬制高湯:取2000-3000克豬筒子骨并錘斷、1500-2000克整只老母雞，洗凈后放入冷 水氽煮至開(kāi)，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15-25千克水，放入氽煮后 的豬筒子骨和老母雞，大火燒開(kāi)后煮15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4-6小時(shí)，將骨頭撈出形成高 湯；炒糖色:取一口炒鍋放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末， 用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上 火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400-500克，再用小火炒至 去糊味時(shí)，即為糖色；制作香料袋:取白芷23-27克、陳皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16 克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香葉7-9克、 草扣14-16克、桂皮9-11克、當(dāng)歸7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉 蔻11-13克，用紗布將上述香料包裝扎好；熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大蔥 400-600克，燒開(kāi)后小火煮50分鐘，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食鹽 500-800克、味精20-30克，即成鹵汁成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵鴨腸制備方法，其特征在于:在加入糖色過(guò)程中，分3次加 入，每次加入300-400克，避免湯汁傷色。
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK105995596SQ201510625129
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2015年9月28日
【發(fā)明人】吳艷
【申請(qǐng)人】吳艷