專利名稱：芥末麻油涼拌醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及半固態(tài)復(fù)合調(diào)味醬領(lǐng)域，更具體地說，是涉及一種芥末麻油 涼拌醬及其制作方法。
背景技術(shù)：
日常生活中，人們制作涼拌菜時(shí)，很多人喜歡加芥末，然后根據(jù)口味不 同，又加入麻醬、食醋、味精、食鹽、芝麻香油等。因?yàn)榧彝ブ懈鞣N佐料用 量小，品種多，搭配起來很麻煩，市場(chǎng)上銷售的芥末精油、青芥辣等產(chǎn)品， 只是單純的強(qiáng)烈刺激性的辛辣味，家庭中不會(huì)單獨(dú)使用芥末精油或青芥辣。 經(jīng)發(fā)酵后的芥末醬，雖然保存了芥末籽中營(yíng)養(yǎng)成分，以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 葡萄糖，但因?yàn)椴蝗菀妆４?，因而很難形成商品化生產(chǎn)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種 芥末麻油涼拌醬及其制作方法。本發(fā)明芥末麻油涼拌醬，由下述重量百分比的原料構(gòu)成芥末籽6~8.%、花生醬29~32%、水26~28%、豆豉醬10~13% 、白醋(酸度10 ) 7 ~ 8% 、糖3 ~ 3. 5% 、鹽3 ~ 3. 5% 、味精2. 2 ~ 2. 5 %、改性淀粉3. 5 ~ 4% 、芝麻油1 ~ 1. 3%。本發(fā)明芥末麻油涼拌醬最佳重量百分比配比為芥末籽8% 、花生醬 30% 、水28 %、豆豉醬12% 、白醋(酸度IO) 8 %、糖3 %、鹽3.5% 、 味精2. 5% 、改性淀粉4 %、芝麻油1%。上述芥末麻油涼拌醬的制作方法是，按照下述步驟進(jìn)行(1) 將篩選后的上述芥末籽經(jīng)過有強(qiáng)風(fēng)冷卻裝置的粉碎機(jī)低溫粉碎至40 目粉末，(2) 然后加入3~3. 5倍水浸泡，浸泡10分鐘；(3) 將浸泡后的芥末粉倒入有恒溫裝置的攪拌釜中，溫度控制在4(TC左 右，恒溫發(fā)酵2. 5小時(shí)；(4) 將花生醬、豆豉醬、白醋、糖、鹽、味精、改性淀粉配置好并與上述 發(fā)酵后的芥末粉混合，攪拌升溫至98。C，停止加溫；(5) 加入芝麻油，繼續(xù)攪拌5分鐘，保持在85。C裝袋封口，迅速冷卻至室 溫，即可成為保質(zhì)期12個(gè)月的即食類食品。本發(fā)明采用強(qiáng)制冷卻的方式低溫粉碎芥末籽，然后加入三倍的水進(jìn)行中 溫發(fā)酵；發(fā)酵后加入花生醬、食醋、糖、味精、鹽，經(jīng)攪拌均勻后，進(jìn)行高 溫滅菌；最后加入小磨香油(水代法生產(chǎn)的芝麻油)。芥末麻油涼拌醬適應(yīng) 現(xiàn)代人們對(duì)食品的要求既有營(yíng)養(yǎng)和美味，又要方便快捷。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。實(shí)施例以200公斤每批次為例，準(zhǔn)備芥末籽16 kg、花生醬60 kg 、 水56 kg、豆豉醬24 kg、白醋(縫IO) 16 kg、糖6 kg 、鹽7 kg、 味精5 kg 、改性淀粉8 kg 、芝麻油2 kg。制作過程(1) 將經(jīng)篩選的芥末籽16 kg經(jīng)過有強(qiáng)風(fēng)冷卻裝置的粉碎機(jī)低溫粉碎至40 目粉末，(2) 然后加入水56 kg水浸泡，浸泡10分鐘；(3) 將浸泡后的芥末粉倒入有恒溫裝置的攪拌釜中，溫度控制在4(TC左 右，恒溫發(fā)酵2. 5小時(shí)；(4) 將花生醬60 kg 、豆豉醬24kg、白醋(酸度IO) 16kg、糖6kg 、 鹽7 kg、味精5 kg 、改性淀粉8 kg充分混合配置好并與上述發(fā)酵后的 芥末粉混合，攪拌升溫至98。C,停止加溫；(5) 加入芝麻油2 kg,繼續(xù)攪拌5分鐘，保持在85。C左右裝袋封口，迅 速冷卻至室溫，即可成為保質(zhì)期12個(gè)月的即食類食品。
權(quán)利要求
1.一種芥末麻油涼拌醬，其特征是，由下述重量百分比的原料構(gòu)成芥末籽6～8％、花生醬29～32％、水26～28％、豆豉醬10～13％、白醋7～8％、糖3～3.5％、鹽3～3.5％、味精2.2～2.5％、改性淀粉3.5～4％、芝麻油1～1.3％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芥末麻油涼拌醬，其特征是，由下述重量百分 比的原料構(gòu)成芥末籽8%、花生醬30% 、水.28°/ 、豆豉醬12%、白醋8% 、糖3% 、 鹽3. 5% 、味精2. 5 %、改性淀粉4 %、芝麻油1%。
3. —種權(quán)利要求1所述的芥末麻油涼拌醬制作方法，其特征是，按照下 述步驟進(jìn)行(1) 將篩選后的權(quán)利要求1所述的芥末籽經(jīng)過有強(qiáng)風(fēng)冷卻裝置的粉碎機(jī)低 溫粉碎至40目粉末，(2) 然后加入3~15倍水浸泡，浸泡10分鐘；("將浸泡后的芥末粉倒入有恒溫裝置的攪拌釜中，溫度控制在4(TC左 右，恒溫發(fā)酵2. 5小時(shí)；(4) 將權(quán)利要求1所述的花生醬、豆豉醬、白醋、糖、鹽、味精、改性淀 粉配置好并與上述發(fā)酵后的芥末粉混合，攪拌升溫至98。C,停止加溫；(5) 加入權(quán)利要求1所述的芝麻油，繼續(xù)攪拌5分鐘，保持在85。C裝袋封 口，迅速冷卻至室溫，即可成為保質(zhì)期12個(gè)月的即食類食品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種芥末麻油涼拌醬及其制作方法。本發(fā)明芥末麻油涼拌醬，由下述重量百分比的原料構(gòu)成芥末籽6～8％、花生醬29～32％、水26～28％、豆豉醬10～13％、白醋7～8％、糖3～3.5％、鹽3～3.5％、味精2.2～2.5％、改性淀粉3.5～4％、芝麻油1～1.3％。本發(fā)明采用強(qiáng)制冷卻的方式低溫粉碎芥末籽，然后加入三倍的水進(jìn)行中溫發(fā)酵；發(fā)酵后加入花生醬、食醋、糖、味精、鹽，經(jīng)攪拌均勻后，進(jìn)行高溫滅菌；最后加入小磨香油。芥末麻油涼拌醬適應(yīng)現(xiàn)代人們對(duì)食品的要求既有營(yíng)養(yǎng)和美味，又要方便快捷。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101564148SQ20091006915
公開日2009年10月28日 申請(qǐng)日期2009年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月5日
發(fā)明者齊勇智 申請(qǐng)人:齊勇智