專利名稱：改善了甜味料的顯味的飲食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有甜味料和聚合多酚的飲食品。更詳細(xì)而言，涉及含有聚合多酚 (尤其是聚合兒茶素)作為有效成分、甜味料(尤其是高甜度甜味料)的顯味得以改善的飲 食品。另外，本發(fā)明還涉及含甜味料飲料的顯味的改善方法，其特征在于使用聚合多 酚。
背景技術(shù)：
隨著近年來健康關(guān)注度的提高，使用阿斯巴甜、甜葉菊、安賽蜜、三氯蔗糖等低卡 路里高甜度的甜味料(本說明書中也稱為“高甜度甜味料”)的產(chǎn)品不斷增加。這種高甜度 甜味料具有甜度是蔗糖的數(shù)倍 數(shù)千倍這樣優(yōu)良的性能，但另一方面具有甜味持久導(dǎo)致余 味的清爽性差、余味中帶有高甜度甜味料特有的異味和苦味等缺點(diǎn)。為此，關(guān)于改善高甜度甜味料的余味的方法，已提出了各種報道。例如，在專利文 獻(xiàn)1中公開了通過如下方法得到的口服產(chǎn)品的顯味改善劑用水對紅茶茶葉進(jìn)行提取處 理，得到提取液，然后用吸附劑對該提取液進(jìn)行精制處理，由得到的精制物形成顯味改善 齊IJ，據(jù)記載該顯味改善劑減輕由高甜度甜味料引起的不快的余味。而且，據(jù)記載作為其有效 成分的來自上述紅茶茶葉的精制物(紅茶茶葉提取物)的成分是奎尼酸、葡萄糖、果糖、茶 氨酸，其配合量是相對于高甜度甜味料為0. 1 5重量份。此外，在專利文獻(xiàn)2中公開了如下高甜度甜味料組合物，其含有高甜度甜味料和 蕓香苷和/或蕓香苷衍生物，減輕了由高甜度甜味料產(chǎn)生的余味即持續(xù)的甜味，據(jù)記載上 述蕓香苷和/或蕓香苷衍生物的配合量是相對于高甜度甜味料100重量份為0. 1 20重量份。在專利文獻(xiàn)3中公開了含乳成分飲料的顯味性改善劑，據(jù)記載在配合了乳成分和 甜味料的飲食品中添加多酚類，呈現(xiàn)出爽快的余味，味道清爽。而且，據(jù)記載，上述多酚是來 自茶的多酚、優(yōu)選來自不發(fā)酵茶(綠茶)的多酚((+)_兒茶素、(-)_表兒茶素、(+)_沒食子 兒茶素、(")"表沒食子兒茶素、(")_兒茶素沒食子酸酯、(")"表兒茶素沒食子酸酯、(")"沒 食子兒茶素沒食子酸酯以及(-)_表沒食子兒茶素沒食子酸酯)。專利文獻(xiàn)1 日本國特開2007-14212號公報專利文獻(xiàn)2 日本國特開平10-146165號公報專利文獻(xiàn)3 日本國特開2005-6503號公報

發(fā)明內(nèi)容
如上所述，已提出了各種改善甜味料的余味的方法，但并不令人很滿意。另外，高 甜度甜味料被用于以減肥甜味料為代表的多種用途(例如限制肥胖等情況下的卡路里攝 取、抑制由糖尿病等疾病引起的血糖值上升等)中，具有作為“低卡路里甜味料”的特征，但 存在醇厚感(也稱為Body感、味道的濃厚)不足的問題。本發(fā)明的課題在于提供甜味的最佳甜度不下降、余味清爽、即作為余味而持續(xù)的 甜味得以減輕的飲食品。特別是對于含有高甜度甜味料的飲食品，其技術(shù)問題在于提供抑制作為余味而持續(xù)的甜味的持續(xù)、且減輕了高甜度甜味料的異味和苦味、賦予嗜好性好的 甜味品質(zhì)的飲食品。本發(fā)明者為了解決上述問題而進(jìn)行了潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過在含有甜味料的 飲食品中添加聚合多酚、尤其是來自茶的聚合多酚即聚合兒茶素，能得到甜味料的甜味的 最佳甜度幾乎沒有下降且作為嗜好性差的余味而持續(xù)的甜味得到了抑制的飲食品，從而完 成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明涉及如下飲食品，其含有甜味料和改善上述甜味料的顯味的濃度的聚 合多酚。尤其是涉及聚合多酚的濃度為0.010重量％ 0. 100重量％的飲食品。
本發(fā)明的方式之一涉及如下飲食品，其含有甜味料和改善上述甜味料的顯味的濃 度的聚合多酚，且聚合多酚是聚合兒茶素。本發(fā)明還涉及如下飲食品，其含有甜味料和改善上述甜味料的顯味的濃度的聚合 多酚，且甜度為2以上，優(yōu)選為5以上，更優(yōu)選為10以上。本發(fā)明還涉及如下飲料、尤其是酸性飲料、碳酸飲料或低卡路里飲料，其含有甜味 料和改善上述甜味料的顯味的濃度的聚合多酚。此外，本發(fā)明還涉及含甜味料飲料的顯味的改善方法，其特征在于使用聚合多酚、 尤其是聚合兒茶素。通過在含有甜味料的飲食品中添加聚合多酚、尤其是來自茶的聚合多酚即聚合兒 茶素，能提供甜味料的甜味的最佳甜度幾乎不下降且作為嗜好性差的余味而持續(xù)的甜味得 到了抑制的飲食品


圖1所示為HPLC的分析結(jié)果。
具體實(shí)施例方式(甜味料)本發(fā)明的特征在于，通過含有聚合多酚作為有效成分而改善甜味料的顯味。這里， 本發(fā)明所謂的甜味料的顯味的改善是指抑制作為余味而持續(xù)的甜味(余甜味)的作用(本 說明書中也稱為“余味清爽” “余味改善”)。作為本發(fā)明使用的甜味料，可以使用砂糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類、帕拉金糖醇、木 糖醇、麥芽糖醇等糖醇類等的天然甜味料、以阿斯巴甜、阿力甜為代表的肽類甜味物質(zhì)、以 甜葉菊甜味料的蛇菊苷為代表的糖苷類甜味物質(zhì)、以三氯蔗糖(將蔗糖的羥基置換成氯的 由化學(xué)式C12H19O8Cl3所示的化合物)為代表的蔗糖衍生物、糖精、安賽蜜等的合成甜味料等 中的任一甜味料。其中，優(yōu)選使用與砂糖相比具有較強(qiáng)甜味(例如具有砂糖的100倍以上的甜味) 的高甜度甜味料。作為高甜度甜味料，可以使用天然甜味料和合成甜味料的高甜度甜味料， 例如可以列舉肽類甜味料，諸如阿斯巴甜、阿力甜等；糖苷類甜味料，諸如甜葉菊(包含甜 葉菊提取物以及將甜葉菊進(jìn)行酶處理而附加了葡萄糖得到的酶處理甜葉菊以及甜葉菊的 甜味成分中甜味品質(zhì)最好的萊鮑迪A)、甘草提取物等；蔗糖衍生物，諸如三氯蔗糖等；合成 甜味料，諸如安賽蜜、糖精等，作為特別優(yōu)選的高甜度甜味料，可以列舉阿斯巴甜、甜葉菊甜味料、三氯蔗糖、安賽蜜或阿力甜。另外，紐甜等在2007年9月還未被日本認(rèn)可的甜味料以 及將來新開發(fā)的甜味料也可作為本發(fā)明使用的甜味料舉出。本發(fā)明使用的甜味料可以使用 1種或1種以上的組合。在使用了這些高甜度甜味料的情況下，不僅顯著發(fā)揮抑制余甜味的 作用，而且還能降低高甜度甜味料特有的異味、苦味，大幅改善含有高甜度甜味料的飲食品 的不良味質(zhì)。
(聚合多酚)多酚是一種來源于植物的物質(zhì)(植物化學(xué)phyt0ChemiCal)，是1分子中具有2個 以上酚性羥基的化合物的總稱。多酚中大致而言存在分子量為1000以下的非聚合多酚和 由2個以上非聚合多酚結(jié)合而成的聚合多酚。即，本發(fā)明使用的聚合多酚是由2個以上非 聚合多酚結(jié)合而成的化合物。聚合多酚通常也被稱為單寧。作為代表性的非聚合多酚，有 類黃酮類(類黃酮類包含以黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷酮醇、異黃酮、花青苷、黃烷醇、查耳 酮、噢挵為基本骨架的化合物)、綠原酸、沒食子酸、鞣花酸等。另一方面，聚合多酚是由2個 以上非聚合多酚結(jié)合而成的化合物，大致可分為通過碳-碳鍵聚合而成的縮合型多酚和通 過酯鍵聚合而成的水解型多酚，關(guān)于各自的代表性多酚，作為縮合型多酚，可以列舉原花青 素類，作為水解型多酚，可以列舉沒食子單寧、鞣花單寧。作為本發(fā)明的聚合多酚，上述聚合多酚均可使用，除市售的各種聚合多酚、例如松 樹皮聚合多酚(Flavangenol (注冊商標(biāo))日本株式會社東洋新藥)、葡萄籽多酚(日本龜 甲萬株式會社)、可可多酚(日本明治制果)等外，還可以例示在W02005/077384號公報中 記載的烏龍茶聚合多酚、與其同樣地制得的紅茶聚合多酚等茶聚合多酚(本說明書中也稱 為“聚合兒茶素”)。上述聚合多酚中，特別優(yōu)選使用茶聚合多酚(也稱為“聚合兒茶素”)。若使用聚合 兒茶素，則不僅能顯著獲得抑制余甜味的作用、減輕高甜度甜味料特有的異味和苦味的作 用等的余味改善作用，還能賦予低卡路里(包含無卡路里)飲食品以Body感(醇厚感(也 稱為味道的濃厚)、量感)，能進(jìn)一步改善飲食品的顯味。高甜度甜味料被用于以減肥甜味 料為代表的多種用途(例如限制肥胖等情況下的卡路里攝取、抑制由糖尿病等疾病引起的 血糖值上升等)中，具有作為“低卡路里甜味料”的特征，但存在Body感不足的問題。本發(fā) 明還能消除配合了這種高甜度甜味料的低卡路里(包含無卡路里)飲食品的Body感不足。這里，聚合兒茶素是指通過以下條件的HPLC分析得到的成分，在與茶黃素(日本 栗田Research Center制)相同的洗脫時間(參考洗脫時間24分鐘)出峰(參照圖1)?！どV柱TSK-gel 0DS_80TsQA (4. 6mm Φ X 150mm、日本東曹株式會社)·流動相A 水乙腈三氟乙酸=900 100 0. 5B 水乙腈三氟乙酸=200 800 0. 5 流速1.0ml/分鐘·柱溫40°C·梯度條件從開始分析到5分鐘后為止為B液0%、從5分鐘開始到11分鐘為止為B液8 %、從11分鐘開始到21分鐘為止為B液10 %、從21分鐘開始到22分鐘為止為B液100%、從22分鐘開始到30分鐘為止保持100 %、
從30分鐘開始到31分鐘為止為0%·檢測A280nm(數(shù)據(jù)采集時間為30分鐘)、用峰面積定量。 進(jìn)樣量10 μ L ·標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)烏龍雙黃烷B (簡稱0HBF-B) 聚合兒茶素的量，通過使用OHBF-B作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、制作校正曲線來求出。另外，標(biāo) 準(zhǔn)物質(zhì)OHBF-B可以使用例如按Chem. Pharm. Bull 37 (12)，3255-3563 (1989)中記載的方法 或特開2005-336117號公報的實(shí)施例3的方法合成的物質(zhì)(優(yōu)選精制到純度為98%以上的 物質(zhì))、從茶葉分離得到的物質(zhì)等。作為該聚合兒茶素，可以例示具有如下結(jié)構(gòu)的聚合兒茶素，即由非聚合的兒茶素 類((+)_兒茶素、(-)_表兒茶素、(+)_沒食子兒茶素、(-)_表沒食子兒茶素、(-)_兒茶素 沒食子酸酯、(-)_表兒茶素沒食子酸酯、(-)_沒食子兒茶素沒食子酸酯、(-)_表沒食子兒 茶素沒食子酸酯)在來自茶的酶、酶、光等作用下多個連接而成的結(jié)構(gòu)，具體可以列舉常用 名為茶玉紅精等的聚合多酚、式(1)的表沒食子兒茶素沒食子酸酯二聚體、 式(2)的表沒食子兒茶素沒食子酸酯三聚體、 式(3)的表沒食子兒茶素的二聚體、 (式中R1和R2分別獨(dú)立地為H或沒食子酰基。)式(4)的表沒食子兒茶素的三聚體、 式(5)的烏龍茶氨酸_3’ -O-沒食子酸酯等聚合多酚。 本發(fā)明的聚合兒茶素可以通過將茶葉進(jìn)行溶劑提取來獲得。關(guān)于作為原料的茶葉，可以使用不發(fā)酵茶綠茶、半發(fā)酵茶烏龍茶、全發(fā)酵茶紅茶中的1種或2種以上，其中，宜 使用含有大量聚合兒茶素的半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶的茶葉。作為提取溶劑，可以采用水或熱 水、甲醇、乙醇、異丙醇、乙酸乙酯等，用1種或2種以上的混合物來提取。關(guān)于該茶葉的溶 劑提取物，可以直接使用提取物，也可以使用濃縮或精制后的提取物、即從茶葉的溶劑提取 物中選擇性除去聚合兒茶素以外的成分而提高了聚合兒茶素的含有率的提取物。通常，非聚合的兒茶素、咖啡因具有苦澀味，因此若其配合量大，則會有損飲食品 自身的顯味。因此，作為本發(fā)明的聚合兒茶素，優(yōu)選使用進(jìn)行了從上述茶葉提取物中選擇性 除去非聚合的兒茶素和/或咖啡因的處理后得到的溶劑提取物。作為該進(jìn)行了選擇性除去 非聚合的兒茶素和/或咖啡因的處理后得到的溶劑提取物，可以例示在W02005/077384號 公報中記載的含有濃度為非聚合兒茶素的4倍以上的聚合兒茶素的提取物等。本發(fā)明使用的聚合多酚的形態(tài)可以是液態(tài)，也可以是通過噴霧干燥或冷凍粉碎等 粉末化得到的形態(tài)。另外，非聚合兒茶素是指兒茶素類(⑴_兒茶素、㈠_表兒茶素、⑴_沒食子兒茶 素、(-)_表沒食子兒茶素、(-)_兒茶素沒食子酸酯、(-)_表兒茶素沒食子酸酯、(-)_沒食 子兒茶素沒食子酸酯、(-)_表沒食子兒茶素沒食子酸酯)的未聚合單體。(飲食品)本發(fā)明涉及如下飲食品，其含有上述甜味料和改善該甜味料的顯味的濃度的上述
聚合多酚。本發(fā)明的飲食品中的聚合多酚的配合量可以根據(jù)使用它的飲食品所需的甜味品 質(zhì)和甜味料的甜度、所使用的聚合多酚的種類等來適當(dāng)選擇，通常，相對于飲食品整體，聚 合多酚為0. 010 0. 100重量％。若聚合多酚濃度不足0. 010重量％，則得不到充分改善甜味料的顯味、尤其是抑制余甜味的效果。另一方面，即使超過0. 100重量％，也得不到更 好的顯味改善效果，因此不經(jīng)濟(jì)，且根據(jù)聚合多酚的種類不同，有時來自該聚合多酚的澀味 等會導(dǎo)致甜味料的最佳甜度下降。當(dāng)使用高甜度甜味料作為本發(fā)明的飲食品的甜味料時，其配合量雖然也取決于高 甜度甜味料的種類，但通常每IOOmL飲料中為0. 2g以下，優(yōu)選為0. 1 0. OOlgo這是因?yàn)槿?超過每IOOmL 0. 2g，則甜味過強(qiáng)，用于改善其甜味品質(zhì)的聚合兒茶素的添加量過大而不優(yōu) 選。具體而言，三氯蔗糖優(yōu)選每IOOmLO. 001 0. 03g，甜葉菊優(yōu)選每IOOmL 0. 001 0. Ig, 安賽蜜優(yōu)選每IOOmL 0. 001 0. Ig,阿斯巴甜優(yōu)選每IOOmL 0. 001 0. lg。
關(guān)于使用高甜度甜味料作為甜味料時的聚合多酚的配合量，若相對于高甜度甜味 料100重量份組合3 1000重量份、優(yōu)選6 600重量份聚合多酚，則能得到良好的顯味 改善作用，根據(jù)所使用的甜味料的甜味品質(zhì)、甜度，其最佳組合的比例任意改變。作為本發(fā)明的飲食品，只要是要求余味具有爽快的甜味的食品即可，在甜度為2 以上、優(yōu)選為5以上、更優(yōu)選為10以上的飲食品中發(fā)揮改善甜味料的顯味、尤其是有效抑制 持續(xù)的甜味的作用。飲食品的形態(tài)也沒有特殊限制，在特別注重余甜味特性、尤其是特別注 重并且能被感知的令人不快的余甜味特性的酸性飲料和碳酸飲料中有用。這里，甜度是指 相對于砂糖的甜味1的甜味的相對比。飲食品的甜度可通過如下方法來求出根據(jù)該甜味 成分的甜味相對于砂糖的甜味1的相對比，將該飲食品中含有的各甜味成分的量(重量濃 度)換算成砂糖的相當(dāng)量，然后將該飲食品中含有的所有甜味成分的砂糖甜味換算量(也 包含來自果汁等的甜味成分)相加，即可求出飲食品的甜度。另外，各種甜味成分的甜味相 對于砂糖的甜味1的相對比可以從公知的砂糖甜味換算表(例如日本Beverage Japan公 司《飲料用語辭典》資料11頁)等來求出。這里，酸性飲料是指pH為2. 0 4. 5、優(yōu)選pH為2. 5 4. 5的飲料。若pH不足 2. 5，則酸味強(qiáng)，若pH超過4. 5，則甜味過濃，不優(yōu)選。如上所述，當(dāng)使用高甜度甜味料作為甜味料、使用聚合兒茶素作為聚合多酚時，不 僅能改善余味，還能賦予醇厚感。高甜度甜味料被廣泛用于減肥食品等(包含飲料)中。特 別是在消費(fèi)量大的飲料領(lǐng)域，在低卡路里(每IOOmL不足20kcal的飲料)或無卡路里(每 IOOmL不足5kcal的飲料)等低卡路里飲料以及作為不使用砂糖的理念而在各種飲料中使 用。上述含有高甜度甜味料和聚合兒茶素的本發(fā)明的飲食品通過在上述低卡路里(包含 無卡路里)飲料中應(yīng)用，能賦予Body感，因此是優(yōu)選的方式。這里，作為應(yīng)降低卡路里的飲 料，可以列舉可樂、彈珠汽水(Ramime)等碳酸飲料、運(yùn)動飲料、果汁飲料、乳性飲料、茶類飲 料等，特別是可以瞄準(zhǔn)大量飲用會產(chǎn)生肥胖問題的碳酸飲料。本發(fā)明所謂的“碳酸飲料”是指在甜味料的水溶液中根據(jù)需要加入果汁、植物提取 物、乳制品、香精等，壓入二氧化碳，填充到容器中得到的飲料。碳酸飲料通過適度的發(fā)泡在 口腔內(nèi)以及咽喉產(chǎn)生刺激感(口感或吞咽感)，該刺激感形成飲用中以及飲用后的爽快感， 創(chuàng)造出清淡的風(fēng)味和爽快的清涼感，但當(dāng)使用高甜度甜味料制成低卡路里碳酸飲料時，其 不良余味會有損清涼感，導(dǎo)致作為碳酸飲料的美味下降。但是，本發(fā)明的添加了聚合兒茶素 的碳酸飲料能改善高甜度甜味料的余味，即抑制余甜味、減輕高甜度甜味料特有的異味和 苦味而提高余味的清爽性，賦予碳酸飲料以Body感，因此是具有與使用了優(yōu)質(zhì)甜味料蔗糖 時同等的風(fēng)味的低卡路里飲料。
此外，本發(fā)明的添加了聚合兒茶素的碳酸飲料還具有泡感和風(fēng)味釋放(flavor release)提高的優(yōu)良效果。本發(fā)明中，當(dāng)在碳酸飲料中提到“氣泡”時，除特殊情況外，是指 在飲料液中產(chǎn)生的氣泡。以容器內(nèi)氣壓為2. 0 5. Okg/cm2、優(yōu)選為2. 5 4. 5kg/cm2的范 圍壓入二氧化碳得到的所謂的高氣壓碳酸飲料，雖然能讓人感覺到氣泡產(chǎn)生的清涼感，但 產(chǎn)生的氣泡粗大且立即消失，消費(fèi)者不能從高氣壓碳酸飲料獲得令人滿意的爽快的刺激。 另外，裝于PET瓶或瓶罐這樣具有能再封蓋的蓋部的容器(也簡稱為能再封蓋的容器)中 的碳酸飲料，有時開蓋后不立即喝完內(nèi)溶液(碳酸飲料)，而在封蓋后幾小時乃至幾天后再 飲用，若經(jīng)過某些時間后飲用開過蓋的碳酸飲料，則存在如下問題隨著氣壓的降低，甜味 和酸味的平衡破壞，清涼感下降，不能維持泡感，作為碳酸飲料的清涼感和刺激感下降。特 別是高氣壓碳酸飲料，由于高氣壓下刺激味、碳酸味增強(qiáng)，因此多采用增加甜味料以掩蓋碳 酸的刺激的設(shè)計(jì)(甜度為8 14度、優(yōu)選為8 12度、更優(yōu)選為9 11度左右)，但存 在如下問題開蓋后的氣壓的下降使甜味突出，高甜味度甜味料特有的不快風(fēng)味變得明顯， 風(fēng)味釋放變差等。但是，本發(fā)明的添加了聚合兒茶素的碳酸飲料，高氣壓下產(chǎn)生的氣泡因 聚合兒茶素而變得更細(xì)膩，氣泡持久，風(fēng)味釋放提高，因此能實(shí)現(xiàn)高氣壓碳酸飲料所追求的 清涼感和適度的刺激感，并且即便制成開蓋后經(jīng)過某些時間后再飲用的形態(tài)即可再封蓋的 容器裝碳酸飲料，也能較好維持剛開蓋后的風(fēng)味和泡感，即成為維持了剛開蓋后的可飲性 (drinkability)的碳酸飲料。
另外，本發(fā)明中涉及容器裝碳酸飲料時提及的氣壓，除特殊情況外，是指容器內(nèi)的 氣壓。壓力的測定為本領(lǐng)域技術(shù)人員所周知，具體而言可以采用如下方法來進(jìn)行將20°C 的樣品固定在氣體內(nèi)壓儀之后，打開氣體內(nèi)壓儀的旋塞閥釋放氣體，再關(guān)閉旋塞閥，搖晃氣 體內(nèi)壓儀，讀取指針到達(dá)一定位置時的值。綜上所述，作為本發(fā)明的飲食品的優(yōu)選方式，可列舉如下飲料。(1)酸性飲料含有⑴甜味料(甜度為2以上、優(yōu)選為5以上、更優(yōu)選為10以 上)和(ii)相對于飲料整體為0.010重量％ 0. 100重量％的聚合兒茶素的(iii)pH為 2. 0 4. 5 (優(yōu)選為2. 5 4. 5)的飲料。(1’)酸性飲料(低卡路里飲料)含有⑴高甜度甜味料(甜度為2以上、優(yōu)選為 5以上、更優(yōu)選為10以上)和(ii)相對于飲料整體為0.010重量％ 0. 100重量％的聚合 兒茶素的(iii)pH為2.0 4. 5(優(yōu)選為2. 5 4. 5)的(iv)每IOOmL不足20kcal (優(yōu)選 每IOOmL不足5kcal)的飲料。(2)碳酸飲料含有(i)甜味料(甜度為8 14、優(yōu)選為8 12、更優(yōu)選為9 11) 和(ii)相對于飲料整體為0. 010重量％ 0. 100重量％的聚合兒茶素的(iii)容器內(nèi)氣 壓為2. 0 5. Okg/cm2 (優(yōu)選為2. 5 4. 5kg/cm2)的(iv)容器裝碳酸飲料。(2’ )碳酸飲料(低卡路里飲料)含有(i)高甜度甜味料(甜度為8 14、優(yōu)選 為8 12、更優(yōu)選為9 11)和(ii)相對于飲料整體為0.010重量％ 0. 100重量％的 聚合兒茶素的(iii)容器內(nèi)氣壓為2. 0 5. Okg/cm2 (優(yōu)選為2. 5 4. 5kg/cm2)的(iv)每 IOOmL不足20kcal (優(yōu)選每IOOmL不足5kcal)的(ν)容器裝碳酸飲料。實(shí)施例以下，結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。制造例ι( ^ΜΜ^φμ (m^ji^m)的泡臘)
使用在溫水(95°C )中添加0. 15重量％碳酸氫鈉而得到的7800kg碳酸氫鈉溶液， 對600kg的烏龍茶茶葉進(jìn)行提取處理，得到烏龍茶提取液約7000kg。將該提取液的液溫保 持在60 65°C的同時，通過400kg的粒狀活性炭(日本可樂麗公司制GW-H32/60)除去非 聚合兒茶素、咖啡因。將該通過液(活性炭處理后的液體)減壓濃縮，得到Brixll的含有 聚合兒茶素的烏龍茶濃縮提取物(以下稱為提取物A)約900kg。通過下述條件的HPLC測 定得到的提取物A中的聚合兒茶素、非聚合兒茶素和咖啡因濃度。其結(jié)果為，按重量標(biāo)準(zhǔn)， 聚合兒茶素為12000ppm，非聚合兒茶素為800ppm，咖啡因?yàn)?0ppm。HPLC條件·色譜柱TSK-gel 0DS_80TsQA (4. 6mm Φ X 150mm、日本東曹株式會社)·流動相A 水乙腈三氟乙酸=900 100 0. 5B 水乙腈三氟乙酸=200 800 0. 5 流速1.0ml/分鐘·柱溫40°C·梯度條件從開始分析到5分鐘后為止為B液0%、從5分鐘開始到11分鐘為止為B液8 %、從11分鐘開始到21分鐘為止為B液10 %、從21分鐘開始到22分鐘為止為B液100%、 從22分鐘開始到30分鐘為止保持100 %、從30分鐘開始到31分鐘為止為0%·檢測A280nm·標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)烏龍雙黃烷B (OHBF-B)·聚合兒茶素的保留時間約25分鐘出峰，與茶黃素的峰一致。對提取物A進(jìn)行了成分分析，結(jié)果證實(shí)存在下式(1) (5)所示的表沒食子 兒茶素沒食子酸酯的二聚體和三聚體、表沒食子兒茶素的二聚體和三聚體、烏龍茶氨 酸-3’ -0-沒食子酸酯。(1) 制造例2 (紅茶聚合多酚(聚合兒茶素)的制造)在紅茶茶葉100g中加入熱水(90°C以上)2000g，保持1小時(90°C以上)，得到紅 茶提取液。將該提取液冷卻后，離心分離(6000rpm、5分鐘)除去不溶物，與制造例1同樣 地進(jìn)行活性炭處理，得到含有聚合兒茶素的紅茶提取液(Brix2)，然后減壓濃縮，制造含有聚合兒茶素的紅茶濃縮提取物(提取物B)。通過與制造例1相同的HPLC進(jìn)行分析，其結(jié)果 為，按重量標(biāo)準(zhǔn)，聚合兒茶素為2000ppm，非聚合兒茶素為200ppm，咖啡因?yàn)?ppm。< _仿丨丨1 (齡夂鐘輸耐舌甘■白_未輸效果-1) >作為甜味料，使用高甜度甜味料的三氯蔗糖(日本San-Ei Gen F.F.I.株式會 社)、阿斯巴甜(Pal Sweet Diet 日本味之素株式會社)、安賽蜜(日本Sunett :Nutrinova Japan株式會社)。使用上述高甜度甜味料，在相當(dāng)于以蔗糖1重量％的甜度為1時的甜度0. 2、1、5、 10、15的甜味料水溶液中，添加檸檬酸三鈉0. 045重量％和無水檸檬酸0. 055重量％，制備 PH為3. 5的高甜度甜味料水溶液。各配合量如下所述。表 1 (單位重量％)在上述各種濃度的高甜度甜味料水溶液中，添加制造例1中制造的提取物A并使 聚合兒茶素濃度按重量標(biāo)準(zhǔn)為300ppm(0. 03重量％ )。作為對照，使用未添加提取物A的高 甜度甜味料水溶液，關(guān)于高甜度甜味料特有的不良余味(甜味和雜味的殘余)，由5名專業(yè) 評委評價哪種溶液感官性好。結(jié)果如表2所示。表2所示為認(rèn)為添加了提取物A(聚合兒茶素)的水溶液的余味 好的專業(yè)評委的人數(shù)。無論使用何種高甜度甜味料，通過提取物A(聚合兒茶素)的添加， 余味均得到改善，三氯蔗糖的情況下在甜度1 15(0. 002 0. 033重量％ )、阿斯巴甜的情 況下在甜度0. 2 15(0. 001 0. 075重量％ )、安賽蜜的情況下在甜度1 10(0. 005 0.075重量％ )時特別有效。另外，全體專業(yè)評委一致認(rèn)為添加了提取物A的高甜度甜味料水溶液(無卡路里 飲料)與對照(未添加提取物A)相比具有Body感，是好喝的飲料。表2 三氣 it 糖 - 0 3 5 5 5 阿斯巴甜 4 5 5 5 5 安賽蜜 -_2 5 5 5 1<實(shí)施例2 (聚合兒茶素的高甜度甜味料的余味改善效果_2) >在相當(dāng)于以蔗糖1重量％的甜度為1時的甜度5、10的阿斯巴甜水溶液、即阿斯
13巴甜0. 025重量％、0. 05重量％的水溶液中，添加檸檬酸三鈉0. 045重量％和無水檸檬酸 0. 055重量％，制備pH為3. 5的阿斯巴甜水溶液。向其中添加提取物A并使聚合兒茶素按 重量標(biāo)準(zhǔn)為0 2000ppm(0 0. 2重量％ )。作為對照，使用未添加提取物A的阿斯巴甜水 溶液，關(guān)于阿斯巴甜特有的不良余味(甜味和雜味的殘余)，由5名專業(yè)評委評價哪種溶液 感官性好。結(jié)果如表3所示。表3所示為認(rèn)為添加了提取物A的水溶液的余味好的專業(yè)評委 的人數(shù)。無論甜度是5還是10，通過聚合兒茶素100 lOOOppm(0.01 0.1重量％)的添 加，均得到余味改善效果。在添加聚合兒茶素2000ppm(0.2重量％)的情況下，感覺到來自 聚合兒茶素的顯味，與對照相比，甜味下降，即引起了最佳甜度的下降。表3 此外，對添加了 0(對照)、100、200、300、500口口111的制造例2中制備的聚合兒茶素
的阿斯巴甜水溶液(無卡路里酸性飲料)進(jìn)行了保存試驗(yàn)。保存在45°C下進(jìn)行1個月。眾 所周知阿斯巴甜在酸性下的保存中會分解而引起甜味下降，但添加了聚合兒茶素的酸性飲 料與對照相比甜味的下降均得到抑制，對于添加了 200ppm以上聚合兒茶素的飲料，全體專 業(yè)評委一致認(rèn)為與對照相比甜味得到了維持。已知45°C下1個月的保存相當(dāng)于在常溫下保 存10個月。這暗示了在本發(fā)明的添加了聚合兒茶素的飲料、特別是含有阿斯巴甜的酸性飲 料中具有改善余味(余甜味的抑制、阿斯巴甜特有的苦味的緩和)、抑制保存中甜味下降等 的優(yōu)異效果。<實(shí)施例3( jg合茶素的高舌甘It舌甘n未料^^n未效果-3)>在阿斯巴甜0.04重量％、安賽蜜0.01重量％、檸檬酸三鈉0.045重量％、無 水檸檬酸0. 055重量％的水溶液中，添加提取物A并使聚合兒茶素濃度按重量標(biāo)準(zhǔn)為 300ppm(0. 03重量％ )，然后通過常法壓入二氧化碳使容器內(nèi)氣壓為3. Okgf/cm2，制備pH為 4.0的無卡路里碳酸飲料。另外，作為比較例，除了不添加提取物A(聚合兒茶素)外，均同 樣操作，制備碳酸飲料。由5名專業(yè)評委對有無聚合兒茶素時高甜度甜味料特有的余味(甜 味和雜味的殘余)進(jìn)行評價。表4所示為認(rèn)為哪種飲料好的專業(yè)評委的人數(shù)。5名專業(yè)評委中認(rèn)為加入聚合兒 茶素的飲料好的有5人，一致回答余味好。另外，全體專業(yè)評委均認(rèn)為添加了提取物A(聚合 兒茶素)的碳酸飲料的氣泡細(xì)膩、口感好、氣泡持久性好、清涼感和刺激感也很令人滿意。表 4 <實(shí)施例4 (聚合兒茶素的甜味料的余味改善效果)>作為甜味料，使用市售的砂糖(蔗糖)、甜葉菊(SK Sweet 日本制紙化學(xué)株式會 社)、赤蘚糖醇(日本三菱化學(xué)食品株式會社)、木糖醇(日本Daniscojapan株式會社)、海 藻糖(日本株式會社林原商事)、麥芽糖醇(Amalty 日本 東和化成工業(yè)株式會社)。按表5 所示的配方，制備甜味度為10的含糖酸水溶液，分別添加提取物A并使聚合兒茶素濃度按 重量標(biāo)準(zhǔn)為300ppm(0. 03重量％ )。作為比較例，制備不添加提取物A (聚合兒茶素)的含糖 酸水溶液。關(guān)于各含糖酸水溶液的卡路里，除4-1為40kCal/100mL、4-5為88. 8kcal/100mL 以外，均為無卡路里。由5名專業(yè)評委對有無聚合兒茶素時的甜味料的余味(甜味的殘余； 余味的清爽)進(jìn)行評價。對甜度為5的情況也進(jìn)行同樣的評價。(關(guān)于配方，除了使表5的 甜味料為1/2以外，均相同。)表 5 結(jié)果如表6所示。表6所示為認(rèn)為添加了提取物A(聚合兒茶素)的水溶液的余 味好的專業(yè)評委的人數(shù)。證實(shí)無論甜度、甜味料的種類如何，提取物A(聚合兒茶素)的添 加均使余味的清爽性得到了改善。另外，對于使用甜葉菊、赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇作為甜味料的無卡路里飲料， 評價結(jié)果為通過添加提取物A(聚合兒茶素)而被賦予了 Body感，具有與使用砂糖的飲料 同等優(yōu)質(zhì)的甜味，即具有醇厚感且余味清爽(沒有余甜味)，是好喝的飲料。表6 赤蘚糖醇44
木糖醇 3 3 海藻糖 3 3 麥芽糖醇_3_3<棚列5(鐘輸舌甘赫未糊_未輸效果)>作為聚合兒茶素，使用提取物A(烏龍茶聚合多酚)、提取物B(紅茶聚合多酚)。 另外，作為聚合兒茶素以外的聚合多酚，使用松樹皮聚合多酚(Flavangenol 日本東洋新 藥)、可可多酚(日本明治制果株式會社)。在甜度5 (0. 025重量％ )、甜度10 (0. 05重量％ )的阿斯巴甜水溶液中添加檸檬酸 三鈉0. 045重量％和無水檸檬酸0. 055重量％，制備pH為3. 5的阿斯巴甜水溶液。向其中 添加上述各多酚并使其按重量標(biāo)準(zhǔn)為300ppm(0. 03重量％ )。作為對照，使用未添加多酚的 阿斯巴甜水溶液，關(guān)于阿斯巴甜特有的不良余味(甜味和雜味的殘余)，由5名專業(yè)評委評 價哪種溶液感官性好。結(jié)果如表7所示。表7所示為認(rèn)為添加了多酚(或聚合多酚)的水溶液的余味好 的專業(yè)評委的人數(shù)。可知在任一甜度下，通過添加多酚(聚合多酚)，與對照(control)相 比，余味均得到改善。關(guān)于多酚的余味改善作用，聚合多酚比多酚更顯著，其中，紅茶聚合多 酚與烏龍茶聚合多酚同樣具有改善高甜度甜味料的不良余味的作用，作用強(qiáng)于其他的聚合 多酚。另外，全體專業(yè)評委一致認(rèn)為使用了來自茶葉(半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶)的聚合多酚 的飲料，賦予飲料Body感，具有與使用了砂糖的飲料同等優(yōu)質(zhì)的甜味，即具有醇厚感、余味 清爽(沒有余甜味)，是好喝的飲料。由此表明聚合多酚中、尤其是來自茶葉(半發(fā)酵茶 或全發(fā)酵茶)的聚合多酚具有改善高甜度甜味料的不良余味以及賦予優(yōu)質(zhì)甜味的效果。表 7
松樹皮聚合多酚 3 3 紅茶聚合多酚 4 5 烏龍茶聚合多酚 5_5<實(shí)施例6(石炭lit欠料中的聚合]丨,茶素的、昆n未效果)>作為聚合兒茶素，使用提取物A (烏龍茶聚合多酚)或提取物B(紅茶聚合多酚)。 另外，作為聚合兒茶素以外的聚合多酚，使用松樹皮聚合多酚(Flavangenol 日本株式會 社東洋新藥)、可可多酚(日本明治制果株式會社)。此外，作為比較，使用非聚合多酚槲皮 素(Sunemic 日本San-Ei Gen F. F. I.株式會社)。制備表8所示配方的碳酸飲料(甜度
16為5 15)。另外，作為比較例，制備不添加多酚(或聚合多酚)的碳酸飲料。由5名專業(yè) 評委就對飲料的顯味(高甜度甜味料特有的不良余味(甜味和雜味的殘余)以及醇厚感) 產(chǎn)生的效果進(jìn)行評價。表8 結(jié)果如表9所示。表9所示為與甜度相同的比較例比較后認(rèn)為對醇厚感及余味有 改善作用的人數(shù)。在碳酸飲料中，通過添加多酚(或聚合多酚)，具有顯味改善作用(賦予 醇厚感、減輕余味(甜味和苦味))，而添加非聚合多酚槲皮素的情況下，該作用小。與非聚 合多酚相比，聚合多酚在醇厚感和余味的改善上發(fā)揮優(yōu)異的效果，特別是烏龍茶多酚，其效 果顯著。另外，對烏龍茶聚合多酚的添加量不同的實(shí)施例3、4、5以及比較例1，對其泡感進(jìn) 行了評價。與烏龍茶聚合多酚的添加量相應(yīng)地使泡感得到改善，特別是對于添加了 200ppm 以上的烏龍茶聚合多酚(聚合兒茶素)的飲料，全體專業(yè)評委一致認(rèn)為與比較例1大為不 同，氣泡細(xì)膩且氣泡持久性好，在飲用中能感覺到爽快的刺激感，是令人滿意的泡感。此外， 將開蓋后的碳酸飲料裝入PET瓶容器中再封蓋，在5°C的冷藏庫中保管1周后進(jìn)行感官評 價。關(guān)于比較例1，二氧化碳逸出，酸味與甜味的平衡破壞，甜味突出，高甜度甜味料特有的 不良味道明顯，但添加了烏龍茶聚合多酚(聚合兒茶素)的飲料、尤其是添加了 200ppm以 上的烏龍茶聚合多酚(聚合兒茶素)的飲料，甜味的突出得到抑制，酸甜味的平衡得到較好 地維持，感覺不到高甜度甜味料特有的不良味道，此外還能感覺到泡感，是維持了剛制好時 的可飲性的好喝的飲料。表9 <實(shí)施例7 (聚合兒茶素與非聚合兒茶素的比較)>在阿斯巴甜0. 05重量％ (甜度10)、檸檬酸0. 004重量％、無水檸檬酸0. 0055重 量％的水溶液中，添加非聚合兒茶素(Simphenon:日本太陽化學(xué))并使非聚合兒茶素濃度 為200 300ppm。另外，分別添加制造例1中得到的提取物A和用HPLC從提取物A中分離 得到的聚合兒茶素并使聚合兒茶素按重量標(biāo)準(zhǔn)為150 350ppm。關(guān)于聚合兒茶素，通過用HPLC從提取物A中分離與茶黃素(日本栗田Research Center制)在相同洗脫時間(參考洗脫時間24分鐘)出峰的成分而得到。HPLC的測定 條件如下所示?！どV柱TSK-gel 0DS_80TsQA (4. 6mm Φ X 150mm、日本東曹株式會社)·流動相A 水乙腈三氟乙酸=900 100 0. 5B 水乙腈三氟乙酸=200 800 0. 5 流速1.0ml/分鐘·柱溫40°C·梯度條件從開始分析到5分鐘后為止為B液0%、從5分鐘開始到11分鐘為止為B液8%、從11分鐘開始到21分鐘為止為B液10%、從21分鐘開始到22分鐘為止為B液100%、從22分鐘開始到30分鐘為止保持100 %、從30分鐘開始到31分鐘為止為0% 檢測A280nm 進(jìn)樣量10 μ L對添加了非聚合兒茶素的飲料、添加了提取物A的飲料、添加了聚合兒茶素A的飲 料，由4名專業(yè)評委評價余味的改善作用。評價采用5分法(5分顯著改善、4分稍有改 善、3分略有改善、2分有所改善(似乎有改善)、1分沒有改善)來進(jìn)行，求其平均值。
結(jié)果如表10所示。由提取物A和聚合兒茶素的分?jǐn)?shù)大致相同這點(diǎn)可知提取物A 中的聚合兒茶素有助于改善高甜度甜味料的余味。聚合兒茶素的效果高于非聚合兒茶素。 此外，添加非聚合兒茶素的情況下，能感覺到來自非聚合兒茶素的苦味，有損飲料自身的顯 味，而在添加聚合兒茶素(或提取物A)的情況下，感覺不到苦味，并被賦予了醇厚感，飲料 自身的顯味提高。另外，表10中，NT表示“未測定”。表 10
< 實(shí)施例8紅茶聚合多酚和多酚以外的成分的比較>在紅茶茶葉IOOg中加入熱水(90°C以上)2000g，保持1小時(90°C以上)，得到紅 茶提取液。將該提取液冷卻(10°c)后，離心分離(6000rpm、5分鐘)，除去不溶物。在該除 去了不溶物的提取液200g中添加DIAION HP-20 (三菱化學(xué))50mL,攪拌1小時，制造除去了 聚合多酚成分(聚合兒茶素)的物質(zhì)(以下稱為HP-20處理紅茶)。另外，在上述除去了不 溶物的提取液1300g中添加活性炭45g，在50°C以上攪拌1小時，制造除去了非聚合兒茶素 和咖啡因的物質(zhì)(以下稱為活性炭處理紅茶)。在阿斯巴甜0.05重量％ (甜度10)、檸檬酸0.0045重量％、無水檸檬酸0.0055重 量％的水溶液中，添加上述HP-20處理紅茶或活性炭處理紅茶使Brix為0. 13，制備飲料。 通過制造例1的HPLC，對各種飲料的非聚合兒茶素、聚合兒茶素、咖啡因的量進(jìn)行定量。由 4名專業(yè)評委對余味改善作用進(jìn)行評價。評價采用與實(shí)施例7相同的5分法來進(jìn)行，求其平 均值。結(jié)果如表11所示。HP-20處理紅茶的非聚合兒茶素、聚合兒茶素均比活性炭處理 紅茶少，特別是聚合多酚量大為不同。另外，關(guān)于阿斯巴甜的余味改善作用，活性炭處理紅 茶較強(qiáng)。這暗示了聚合多酚是余味改善作用的主要成分。此外，HP-20處理紅茶沒有醇厚 感，而活性炭處理紅茶則被賦予了醇厚感。表11- <實(shí)施例9>在阿斯巴甜0.05重量％ (甜度10)、檸檬酸0.0045重量％、無水檸檬酸0.0055重 量％的水溶液中，添加制造例2的提取物B使聚合多酚按重量標(biāo)準(zhǔn)為lOOOppm。成分分析的 結(jié)果為按重量標(biāo)準(zhǔn)聚合兒茶素為lOOOppm，非聚合兒茶素為105ppm，咖啡因?yàn)?. 5ppm。飲 用后進(jìn)行評價，發(fā)現(xiàn)它是被賦予了醇厚感、阿斯巴甜特有的余味得到改善(感覺不到苦味、 澀味)的顯味得到了改善的飲料。
<鐘禾口__農(nóng)剛循寸>在阿斯巴甜0.05重量％ (甜度10)、檸檬酸0.0045重量％、無水檸檬酸0.0055重 量％的水溶液中，按表12所示的配方，分別添加制造例1中得到的提取物A或制造例2中 得到的提取物B和烏龍茶的冷凍干燥物或制造例2的紅茶提取液(Brix2)，制備按各種濃度 (表12)含有非聚合兒茶素和咖啡因的飲料(聚合兒茶素濃度按重量標(biāo)準(zhǔn)為300pm)(表12 中，“紅茶”表示添加了提取物B和紅茶提取液的飲料、“烏龍茶”表示添加了提取物A和烏 龍茶的冷凍干燥物的飲料)。對這些飲料，由4名專業(yè)評委評價飲料的苦味(澀味)。評價 采用5分法(1分不苦(喝起來無 異樣)、2分有點(diǎn)苦、3分苦、4分較苦、難喝、5分很 苦、不適合作為飲料)來進(jìn)行，求其平均值。結(jié)果如表12所示。證實(shí)通過添加聚合兒茶素300ppm，飲料的顯味得到改善(賦 予醇厚感、余味清爽)。此外，當(dāng)非聚合兒茶素為300ppm以下、非聚合兒茶素和咖啡因的 總量為450ppm以下；優(yōu)選非聚合兒茶素為200ppm以下、非聚合兒茶素和咖啡因的總量為 300ppm以下；更優(yōu)選非聚合兒茶素為150ppm以下、非聚合兒茶素和咖啡因的總量為250ppm 以下時，能形成很好的飲料。表1權(quán)利要求
飲食品，其特征在于，其含有甜味料和改善所述甜味料的顯味的濃度的聚合多酚。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲食品，其中，聚合多酚的濃度為0.010重量％ 0. 100重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的飲食品，其中，聚合多酚是聚合兒茶素。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的飲食品，其還含有非聚合兒茶素，與非聚合兒茶素相比含有 高濃度聚合兒茶素。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的飲食品，其按非聚合兒茶素的4倍以上的濃度含有聚合兒茶素。
6.根據(jù)權(quán)利要求3 5中任一項(xiàng)所述的飲食品，其中，聚合兒茶素來自半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6中任一項(xiàng)所述的飲食品，其中，甜味料的一部分或全部是高甜度 甜味料。
8.根據(jù)權(quán)利要求1 7中任一項(xiàng)所述的飲食品，其中，飲食品是飲料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的飲食品，其是碳酸飲料。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的飲食品，其是低卡路里飲料。
11.改善含甜味料飲料的顯味的方法，其特征在于，使用聚合多酚。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其按0.010重量％ 0. 100重量％的濃度使用聚合 多酚。
13.根據(jù)權(quán)利要求11或12所述的飲食品，其中，聚合多酚是聚合兒茶素。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其使用還含有非聚合兒茶素的物質(zhì)，與非聚合兒茶 素相比，含有高濃度聚合」L茶素。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其使用按非聚合兒茶素的4倍以上的濃度含有聚合 兒茶素的物質(zhì)。
16.根據(jù)權(quán)利要求13 15中任一項(xiàng)所述的方法，其中，聚合兒茶素來自半發(fā)酵茶或全 發(fā)酵茶。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于提供甜味的最佳甜度不下降、余味清爽的飲食品。具體為，根據(jù)本發(fā)明，通過在含有甜味料的飲食品中添加聚合多酚、尤其是來自茶的聚合多酚即聚合兒茶素，能提供甜味料的甜味的最佳甜度幾乎沒有下降、且作為嗜好性差的余味而持續(xù)的甜味得到了抑制的飲食品。
文檔編號A23L1/22GK101848653SQ20088011490
公開日2010年9月29日 申請日期2008年9月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月11日
發(fā)明者汭田滿廣, 野中裕司 申請人:三得利控股株式會社