一種可樂甜味猴頭菇米酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種可樂甜味猴頭菇米酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米酒是一種低度飲料酒,其酒精含量一般在3°/『14%,屬于低酒精發(fā)酵酒。現(xiàn)代營養(yǎng)學認為米酒的營養(yǎng)價值在于酒液中除水和乙醇外,還含有糖分、有機酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。糖分是由大米中淀粉分解產(chǎn)生的,主要是葡萄糖、果糖等;有機酸主要有乳酸、乙酸、檸檬酸等,大部分有機酸是大米淀粉在發(fā)酵過程中根霉發(fā)酵產(chǎn)生,對于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用;大米中的大部分蛋白質(zhì)不溶于水,發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成溶于水的游離氨基酸和多肽類物質(zhì);大米本身含有維生素和礦物質(zhì),根霉在發(fā)酵時產(chǎn)生的維生素主要有VB,VE。適量飲用米酒,有助于血液循環(huán),促進新陳代謝,并能補血養(yǎng)顏,舒筋活血,健身強心,延年益壽。市售米酒產(chǎn)品口感差,且質(zhì)量不穩(wěn)定;米酒生產(chǎn)的具體工藝條件研究不足,產(chǎn)品苦味較重。米酒生產(chǎn)沒有工藝參數(shù)標準,是米酒質(zhì)量不穩(wěn)定原因。糖化是米酒釀造的重要步驟之一,糖化液的品質(zhì)決定了米酒后續(xù)發(fā)酵過程中是否有足夠的可發(fā)酵糖類。俗話說“無酸不成酒”,糖化醪中的有機酸能夠賦予米酒良好的風味,但總酸含量過高也會使米酒口感變差。傳統(tǒng)的自然糖化曲能夠顯著增加糖化液的香氣成分和感官品質(zhì),而純種糖化曲能夠明顯提高其糖化效率。試驗采用復合的純種糖化曲和自然糖化曲釀制米酒,以總酸含量、淀粉轉(zhuǎn)化率和感官評分為指標,優(yōu)化米酒釀造的糖化條件。
[0003]猴頭菇又叫猴頭菌,是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。猴頭菌是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。猴頭菇有增進食欲,增強胃粘膜屏障機能,提尚淋巴細胞轉(zhuǎn)化率,提升白細胞等作用。故可以使人體提尚對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品,對神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中,發(fā)現(xiàn)其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇,無病可以增強抗病能力,有病可以其治療疾病的作用。在米酒中加入猴頭菇,將猴頭菇榨汁過濾后與大米一起發(fā)酵,制成的猴頭菇米酒口味獨特,提高了米酒的營養(yǎng)價值和保健功效。但由于猴頭菇因為生長環(huán)境和自身的生長因素,會自然產(chǎn)生一定的苦味,如果不經(jīng)過處理或處理不當會嚴重影響口感。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷,提供一種可樂甜味猴頭菇米酒及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種可樂甜味猴頭菇米酒,是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、金桔皮絲1-2、年糕4-5、包心芥菜3-4、芝麻油0.5-1、鮮葵花籽2_3、可樂6_7、補骨脂1_2、柴胡1-2、女貞子1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2_4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
[0006]—種可樂甜味猴頭菇米酒的制備方法,包括以下步驟:(1)將補骨脂、柴胡、女貞子混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘,過濾得藥液;
(2)將金桔皮絲放到可樂內(nèi)浸泡30-40分鐘后撈出,再將年糕放到可樂內(nèi)煮8-10分鐘后撈出,將年糕與包心芥菜和鮮葵花籽混合切碎,放到燒熱的芝麻油內(nèi)翻炒5-6分鐘,再烘干磨成粉;
(3)將大米用清水淘干凈,大米留著待用,將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽,將猴頭菇清洗干凈后,放入淘米水中浸泡3.5-4小時后撈出,用手擠出猴頭菇內(nèi)的黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,撈出后再擠出黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,在清水中浸泡2-3次后,將蒸籠燒開,將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi),大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時后,將猴頭菇干燥粉碎,得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉,再向混合粉內(nèi)加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時,再煮15-20分鐘,冷卻過濾分離,得猴頭菇提取液;
(4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時,再將大米蒸熟透,再悶蓋5-10分鐘,用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C,再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi),并在米飯中央挖井搭窩,并均勻的加入0.8%的酒曲,再26-28 °C溫度下進行糖化,當甜液達到飯堆高度的4/5高時,糖化結(jié)束,再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻,在30-35°C溫度下發(fā)酵60-65小時,再壓榨、靜置、取上清液,得猴頭菇米酒。
[0007]
本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明將金桔皮絲放到可樂內(nèi),再將年糕放到可樂內(nèi)煮,將年糕與包心芥菜和鮮葵花籽混合切碎,加入可樂,可提升米酒的口味,鮮葵花籽的使用提升了米酒的香味和口感,加入的中藥具有補腎滋陰、養(yǎng)肝明目的功效;將猴頭菇放入帶有食鹽的淘米水中浸泡,淘米水是天然的堿性水,能很好的減少猴頭菇的苦味,食鹽也能去除苦味,擠掉黃水再浸泡,更進一步去除猴頭菇的苦味,將猴頭菇大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時,提升猴頭菇的口感,酒曲和酵母的加入量以及糖化和發(fā)酵的時間、溫度的控制,使米酒甜味協(xié)調(diào),無異味,香氣濃郁,口味純正。
【具體實施方式】
[0008]—種可樂甜味猴頭菇米酒,是由下列重量份原料制成:猴頭菇30、大米300、金桔皮絲1、年糕4、包心芥菜3、芝麻油0.5、鮮葵花籽2、可樂6、補骨脂1、柴胡1、女貞子1、蔥2、姜2、料酒2、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
[0009]—種可樂甜味猴頭菇米酒的制備方法,包括以下步驟:(1)將補骨脂、柴胡、女貞子混合加入10倍的水熬煮20分鐘,過濾得藥液;
(2)將金桔皮絲放到可樂內(nèi)浸泡30分鐘后撈出,再將年糕放到可樂內(nèi)煮8分鐘后撈出,將年糕與包心芥菜和鮮葵花籽混合切碎,放到燒熱的芝麻油內(nèi)翻炒5分鐘,再烘干磨成粉;
(3)將大米用清水淘干凈,大米留著待用,將淘米水加熱至40°C并放入適量的食鹽,將猴頭菇清洗干凈后,放入淘米水中浸泡4小時后撈出,用手擠出猴頭菇內(nèi)的黃水,再放入清水中浸泡15分鐘,撈出后再擠出黃水,再放入清水中浸泡15分鐘,在清水中浸泡3次后,將蒸籠燒開,將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi),大火蒸15分鐘,再小火蒸1.5小時后,將猴頭菇干燥粉碎,得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉,再向混合粉內(nèi)加入7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3.5小時,再煮20分鐘,冷卻過濾分離,得猴頭菇提取液;
(4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡8小時,再將大米蒸熟透,再悶蓋10分鐘,用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到40 °C,再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi),并在米飯中央挖井搭窩,并均勻的加入0.8%的酒曲,再28 °C溫度下進行糖化,當甜液達到飯堆高度的4/5高時,糖化結(jié)束,再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻,在35°C溫度下發(fā)酵65小時,再壓榨、靜置、取上清液,得猴頭菇米酒。
【主權(quán)項】
1.一種可樂甜味猴頭菇米酒,其特征在于是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、金桔皮絲1-2、年糕4-5、包心芥菜3-4、芝麻油0.5-1、鮮葵花籽2-3、可樂6-7、補骨脂1-2、柴胡1-2、女貞子1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2_4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可樂甜味猴頭菇米酒的制備方法,其特征在于包括以下步驟:(I)將補骨脂、柴胡、女貞子混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘,過濾得藥液; (2)將金桔皮絲放到可樂內(nèi)浸泡30-40分鐘后撈出,再將年糕放到可樂內(nèi)煮8-10分鐘后撈出,將年糕與包心芥菜和鮮葵花籽混合切碎,放到燒熱的芝麻油內(nèi)翻炒5-6分鐘,再烘干磨成粉; (3)將大米用清水淘干凈,大米留著待用,將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽,將猴頭菇清洗干凈后,放入淘米水中浸泡3.5-4小時后撈出,用手擠出猴頭菇內(nèi)的黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,撈出后再擠出黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,在清水中浸泡2-3次后,將蒸籠燒開,將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi),大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時后,將猴頭菇干燥粉碎,得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉,再向混合粉內(nèi)加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時,再煮15-20分鐘,冷卻過濾分離,得猴頭菇提取液; (4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時,再將大米蒸熟透,再悶蓋5-10分鐘,用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C,再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi),并在米飯中央挖井搭窩,并均勻的加入0.8%的酒曲,再26-28 °C溫度下進行糖化,當甜液達到飯堆高度的4/5高時,糖化結(jié)束,再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻,在30-35°C溫度下發(fā)酵60-65小時,再壓榨、靜置、取上清液,得猴頭菇米酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種可樂甜味猴頭菇米酒及其制備方法,是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、金桔皮絲1-2、年糕4-5、包心芥菜3-4、芝麻油0.5-1、鮮葵花籽2-3、可樂6-7、補骨脂1-2、柴胡1-2、女貞子1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2-4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。本發(fā)明將猴頭菇放入帶有食鹽的淘米水中浸泡,淘米水是天然的堿性水,能很好的減少猴頭菇的苦味,擠掉黃水再浸泡,更進一步去除猴頭菇的苦味,將猴頭菇大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時,提升猴頭菇的口感,酒曲和酵母的加入量以及糖化和發(fā)酵的時間、溫度的控制,使米酒甜味協(xié)調(diào),香氣濃郁,口味純正。
【IPC分類】A61P13/12, C12G3/02, A61K36/9068, A61P1/16
【公開號】CN105039059
【申請?zhí)枴緾N201510394071
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年7月8日