專利名稱：：新型乳酸菌菌株、發(fā)酵飲食品以及制造發(fā)酵飲食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及新型乳酸菌菌林和利用該乳酸菌菌抹制備的發(fā)酵飲食品(foodordrink，食品或飲品)，以及利用該乳酸菌菌抹制備發(fā)酵飲食品的方法。本申請要求2007年5月31日申請的特愿2007-145678的優(yōu)先4又，并將該申請的內(nèi)容并入本文。
背景技術(shù)：
：乳酸菌現(xiàn)已用于各種發(fā)酵飲食品的制造中，且由于該菌自身具有調(diào)整腸道的效果或抑制病原菌等優(yōu)異的生理活性，因此這樣有用的乳酸菌不僅用于發(fā)酵飲食品的制造，其自身可以以活的狀態(tài)殘留于發(fā)酵飲食品中，并作為以促進(jìn)健康為目的的優(yōu)異的飲食品。一方面，伴隨著近年來飲食生活的歐美化，蔬菜攝取不足這一嚴(yán)重的問題成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，在這種現(xiàn)狀下，在由蔬菜等植物性原料加工后得到的飲食品的開發(fā)方面投入了較大的精力。其中，利用乳酸菌對植物性原料進(jìn)行發(fā)酵后制成的發(fā)酵飲食品備受人們關(guān)注。該發(fā)酵飲食品具有特有的良好風(fēng)味，不但可以補(bǔ)充蔬菜攝取的不足，還可以攝取活的狀態(tài)下的有用的乳酸菌。目前，作為利用乳酸菌發(fā)酵植物性原料的發(fā)酵飲食品的制造方法，已經(jīng)公開了下述方法向植物性原料中添加乳制品使其進(jìn)行乳酸發(fā)酵的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)l、2)、向植物性原料中添加糖類(特別是乳糖)使其進(jìn)行乳酸發(fā)酵的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)3、4)、以及使用能夠僅以植物性原料進(jìn)行發(fā)酵的乳酸菌菌株的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)5、6、7)。專利文獻(xiàn)1:日本特開昭60-248131號7>才艮專利文獻(xiàn)2:日本特開平1-179646號公報專利文獻(xiàn)3:日本特開平1-247035號公報專利文獻(xiàn)4:日本特開平7-236417號公報專利文獻(xiàn)5:日本特開平5-84065號公報3專利文獻(xiàn)6:日本特開平5-84066號公報專利文獻(xiàn)7:日本特開2007-37503號7>報
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明所要解決的問題但是，以往的方法具有發(fā)酵時的條件受到限制這樣的缺點(diǎn)，對于乳糖含量極低的大豆而言，如果不同時使用乳糖則難以充分地對大豆進(jìn)行發(fā)酵，因此，以大豆作為主要原料使用時，難以調(diào)節(jié)使發(fā)酵飲食品具有任意的風(fēng)味。另外，由于發(fā)酵不充分也難以形成凝乳(力一K),因此，具有例如，難以得到可以任意調(diào)整香味的硬型(八一K夕,7。)發(fā)酵產(chǎn)物，及可以得到的發(fā)酵產(chǎn)物的種類受到限制這樣的問題。此外，對于利用能夠僅以植物性原料進(jìn)行發(fā)酵的乳酸菌菌抹得到的發(fā)酵飲食品而言，具有其香味的改善未必充分，以及在冷藏保存時沒有足夠高的品質(zhì)穩(wěn)定性這樣的問題。另一方面，屬于戊糖乳桿菌(丄acto6acz7/w;e"tosw力的乳S吏菌菌才朱中，例如，如戊糖乳桿菌(Zflfcto6a"〃iwpe"toM》JCM1558T這樣的菌4朱，該菌抹能夠在不同時使用乳糖時較好地對大豆進(jìn)行發(fā)酵。但是，該方法具有下述缺點(diǎn)不能同時滿足凝乳形成能力(力一K形成能)、冷藏保存時的品質(zhì)穩(wěn)定性，且還會產(chǎn)生腌漬物的臭味使得在香味上出現(xiàn)問題。鑒于上述的事實(shí)，本發(fā)明的課題是提供一種新型乳酸菌菌林和使用該乳酸菌菌株制備發(fā)酵飲食品，以及使用該乳酸菌菌抹制造發(fā)酵飲食品的方法，其具有下述特點(diǎn)香味優(yōu)異、在冷藏保存時品質(zhì)變化少且在發(fā)酵時凝乳形成能力高。解決問題的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明的第一方面為戊糖乳桿菌(丄actoZ^c/〃Mpe"toyw力FE畫BP-10958。本發(fā)明的第二方面為制造發(fā)酵飲食品的方法，該方法包括利用上述第一實(shí)施方式中的乳酸菌菌林進(jìn)行發(fā)酵的步驟。本發(fā)明的第三方面為發(fā)酵飲食品，該飲食品是利用上述第一實(shí)施方式中的乳酸菌菌抹進(jìn)行發(fā)酵而得到的飲食品。本發(fā)明的第四方面為一種組合物，該組合物含有培養(yǎng)上述第一實(shí)施方式中的乳酸菌菌抹而得到的培養(yǎng)物。發(fā)明的效果通過使用本發(fā)明的乳酸菌菌抹，可以得到香味優(yōu)異、且冷藏保存時品質(zhì)變化少的發(fā)酵飲食品。另外，以大豆作為原料進(jìn)行發(fā)酵時，由于凝乳形成能力較高，因此可以得到硬型的發(fā)酵飲食品。圖l是本菌抹的照片。(a)表示的是菌落的照片，(b)表示的是染色的照片。圖2是表示實(shí)施例以及比較例的培養(yǎng)物中的活菌數(shù)的圖表。(a)表示的是培養(yǎng)開始時及培養(yǎng)結(jié)束時的測定結(jié)果，(b)表示的是在冷藏保存時的測定結(jié)果。圖3是表示實(shí)施例以及比較例的培養(yǎng)物的pH的圖。(a)表示的是培養(yǎng)開始時及培養(yǎng)結(jié)束時的測定結(jié)果，(b)表示的是在冷藏保存時的測定結(jié)果。圖4是表示實(shí)施例以及比較例的培養(yǎng)物的乳酸換算酸度的圖。(a)表示的是培養(yǎng)開始時及培養(yǎng)結(jié)束時的測定結(jié)果，(b)表示的是在冷藏保存時的測定結(jié)果。具體實(shí)施例方式以下，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說明。<戊糖乳桿菌FERMBP-10958的獲取>對于取自京都市左京區(qū)大原地區(qū)的糟腌醬菜(LK漬rt),用滅過菌的手術(shù)刀將其精細(xì)地切割到5mm見方以下，并以用無菌的生理鹽水稀釋10倍為一個梯度，逐級稀釋8個梯度，分別配制得到8個梯度的稀釋系列。從上述各稀釋系列中取lmL稀釋液滴加到平亞上，利用加入了0.5。/。(w/v)沉淀性碳酸鉤的MRS瓊脂培養(yǎng)基，通過混合稀釋法(混釈法)在無菌條件下制成瓊脂平板，隨后在30。C下厭氧培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，觀察在瓊脂中間形成的菌落的立體形態(tài)，挑取白色、雙凸透鏡型、直徑為lmm左右的菌落，無菌地在保存用深層培養(yǎng)基(高層培地)(加入了0.5。/。(w/v)沉淀性碳酸4丐的MRS瓊脂培養(yǎng)基)中進(jìn)行穿刺接種，隨后在30。C下厭氧培養(yǎng)24小時。用鉑金絲挑出在保存用深層培養(yǎng)基中長出的菌體，并懸混于lmL生理鹽水中。使用懸混后的生理鹽水和加入了0.5。/ci(w/v)沉淀性碳酸鈣的MRS瓊脂培養(yǎng)基，通過混合稀釋法在無菌條件下制成瓊脂平板，隨后在3(TC下厭氧培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，觀察在瓊脂中間形成的菌落的立體形態(tài)，挑取雙凸透鏡型、直徑為lmm左右的菌落，無菌地在保存用深層培養(yǎng)基(加入了0.5%(w/v)沉淀性碳酸4丐的MRS瓊脂培養(yǎng)基)中進(jìn)行穿刺接種，隨后在30。C下厭氧培養(yǎng)24小時。用鉑金絲挑出在保存用深層培養(yǎng)基中長出的菌體，并在無菌的條件下，利用鉑金絲在劃線培養(yǎng)用培養(yǎng)基(BL瓊脂培養(yǎng)基)上劃線，隨后在30。C下厭氧培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，確認(rèn)菌落的表面形態(tài)，選擇那些為圓形、邊緣平滑、隆起為半圓狀，且從中心到邊緣顏色由紅褐色變?yōu)榘咨木?，從而得到了戊糖乳桿菌FERMBP-10958(下面，也簡稱為本菌林)。此時本菌抹的照片如圖1所示。照相條件如下所述。菌落照片數(shù)碼相機(jī)COOLPIX4500(尼康公司制造)/在距離鏡頭3cm的位置處近拍照相。染色照片顯微鏡BX51(奧林巴斯公司制造)、數(shù)碼相機(jī)DP70(奧林巴斯公司制造)/用IOO倍對物油鏡照相。<戊糖乳桿菌FERMBP-10958的鑒定〉(形態(tài)性質(zhì))利用顯微鏡觀察在上述各培養(yǎng)基上培養(yǎng)得到的菌落從而確認(rèn)本菌林的形態(tài)性質(zhì)。結(jié)果顯示，本細(xì)菌的細(xì)胞形態(tài)為桿菌、與戊糖乳桿菌(丄acto6a"7/w戸"/om)JCM1558T(下面，也簡稱為"標(biāo)準(zhǔn)林，，)相同，沒有孢子，且不具有運(yùn)動'[生。(生理學(xué)性質(zhì))通過公知的方法對本菌林的生理學(xué)性質(zhì)進(jìn)行評價，并與標(biāo)準(zhǔn)抹進(jìn)行比較。結(jié)果如表1所示。通過表1可以看出，本菌抹與標(biāo)準(zhǔn)林具有相同的生理學(xué)性質(zhì)。6表1<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>"+"表示陽性，"-"表示陰性。(碳水化合物的分解性)使用細(xì)菌檢測鑒定用試劑盒Api50CH(bioMerieux公司制造)對本菌抹對于各種碳水化合物的分解性進(jìn)行評價，并與標(biāo)準(zhǔn)抹進(jìn)行比較。該結(jié)果如表2及表3所示。通過表2及表3可以確認(rèn)，本菌林和標(biāo)準(zhǔn)林相比，在D-木糖、D-棉子糖的同化性方面有區(qū)別(表中，由"*"表示)。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>"+"表示陽性，"-"表示陰性。(石咸基序列)通過公知的方法測定了本菌林的16SrDNA的堿基序歹'j(部分序列)。測序的堿基序列中，將從5，末端(第1個堿基)到第495個堿基為止的堿基序列用SEQIDNO:l表示。對于測序后的堿基序列，通過由大學(xué)共同利用機(jī)關(guān)法人、情報.系統(tǒng)研究機(jī)構(gòu)、國立遺傳學(xué)研究所、生命情報'DDBJ研究中心運(yùn)營的日本DNA數(shù)據(jù)庫進(jìn)行同源性檢索(BLAST)。結(jié)果顯示，在本菌林的SEQIDNO:l表示的堿基序列中，除第22個堿基不清楚外，其余的堿基與標(biāo)準(zhǔn)抹相同，與標(biāo)準(zhǔn)林之間具有99%以上的同源性。上述內(nèi)容說明，本菌抹與標(biāo)準(zhǔn)抹相比，在16SrDNA的上述堿基序列方面具有99%以上的同源性，在上述形態(tài)性質(zhì)以及生理學(xué)性質(zhì)方面相同，但9在對碳水化合物的分解性上表現(xiàn)出不同。因此，如下面將要說明的一樣，在培養(yǎng)過程中在凝乳形成能力方面，本菌抹顯著地優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)抹，與以往的屬于戊糖乳桿菌的乳酸菌菌抹明顯不同。根據(jù)上述結(jié)果可知，本菌株是屬于戊糖乳桿菌的新乳酸菌菌林。<乳酸菌菌4朱>本發(fā)明的乳酸菌菌抹戊糖乳桿菌FERMBP-10958菌4朱已經(jīng)于平成19年3月9日提交到獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所專利生物保藏中心(日本，茨城縣筑波市東1丁目1番地1中央第6(郵政編碼305-8566))進(jìn)行保藏，保藏號為FERMP-21248，并且以保藏號FERMBP-10958轉(zhuǎn)為國際保藏。本發(fā)明的乳酸菌菌抹，在大豆發(fā)酵時具有優(yōu)異的凝乳形成能力。對于以往的方法而言，使用大豆進(jìn)行發(fā)酵時，為了能夠形成凝乳，必須在培養(yǎng)基中加入乳糖。這是因?yàn)榇蠖怪械娜樘呛繕O低，難以快速地進(jìn)行發(fā)酵。但是，如果使用本發(fā)明的乳酸菌菌抹，不用添加乳糖即可以使大豆快速的發(fā)酵，并且能夠形成凝乳，因此其適合用于制造例如硬型酸奶等產(chǎn)品。本發(fā)明的乳酸菌菌抹特別適合用于植物性原料的發(fā)酵。可以使用的植物原料可以舉出例如，蔬菜、水果、谷類以及豆類。作為蔬菜，可以舉出例如，西紅柿、紅色青椒、胡蘿卜、圓白菜、白菜、生菜、蘿卜、菠菜、羽衣甘藍(lán)、洋蔥、茄子、PuchiVeil(注冊商標(biāo))(羽衣甘藍(lán)和芽甘藍(lán)的雜交品種)、香菇、叢生口蘑等。作為水果，可以舉出例如，柚子、橘子、蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、獼猴桃、番石榴、芒果、黃褥花果、藍(lán)莓、石榴、桃、洋梨、番木瓜、甜瓜、西瓜、香蕉、無花果等。作為谷類，可以舉出例如，小麥(麥芽)、米等，作為豆類，可以舉出例如，大豆、豌豆等。本發(fā)明中，可以單獨(dú)使用這些植物性原料，也可以兩種以上共同使用。根據(jù)不同的目的，可以選擇合適的最佳組合。對于本發(fā)明的乳酸菌菌抹，優(yōu)選在用于發(fā)酵之前對其先進(jìn)行預(yù)培養(yǎng)。預(yù)培養(yǎng)可以采用公知的方法進(jìn)行，可以舉出例如采用商業(yè)購買的乳酸菌用培養(yǎng)基，根據(jù)需要，使用蒸餾水將其溶解到特定濃度，并通過高壓滅菌鍋滅菌，之后接種本發(fā)明的乳酸菌菌林，培養(yǎng)一定的時間。另外，可以使用上述植物性原料，優(yōu)選用濃縮果汁代替商業(yè)購買的乳酸菌用培養(yǎng)基。在預(yù)培養(yǎng)時，可以將乳酸菌菌林接種于固體培養(yǎng)基上，也可以接種于如上所述的液體培養(yǎng)基中。使用本發(fā)明的乳酸菌菌株時，根據(jù)使用的原料以及目的可以適宜地選擇發(fā)酵條件，但優(yōu)選本發(fā)明的乳酸菌菌抹的接種量為0.110容量％，發(fā)酵溫度優(yōu)選為2040°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為372小時。<發(fā)酵飲食品、發(fā)酵飲食品的制造方法>本發(fā)明的發(fā)酵飲食品是通過使用上述本發(fā)明的乳酸菌菌抹進(jìn)行發(fā)酵而得到的產(chǎn)品。從而，在本發(fā)明的發(fā)酵飲食品的制造方法中，存在使用上述本發(fā)明的乳酸菌菌抹進(jìn)行發(fā)酵的步驟。在使用本發(fā)明的乳酸菌菌抹對原料進(jìn)行發(fā)酵時，可以將該發(fā)酵物直接作為發(fā)酵的飲食品，也可以在通過適當(dāng)?shù)暮筇幚砘蚣庸ず笞鳛榘l(fā)酵飲食品。發(fā)酵條件與上述條件相同。發(fā)酵時的原料，只要是在乳酸菌發(fā)酵時能夠使用的物質(zhì)即可，沒有特別的限定，但優(yōu)選上述植物性原料。從而，可以根據(jù)所希望的品質(zhì)，適當(dāng)?shù)貙⒃辖M合使用。此外，對于發(fā)酵時的原料而言，根據(jù)相應(yīng)的目的，可以使用對其進(jìn)行過適當(dāng)?shù)募庸ず蟮臓顟B(tài)。例如，對于植物性原料而言，可以使用榨汁液、磨碎物或破碎物、以及這些物質(zhì)的濃縮物、稀釋物或者干燥物等經(jīng)過加工后的狀態(tài)。具體來說，如果是大豆，則可以使用豆乳或微細(xì)物的懸濁液這種狀態(tài)。在本發(fā)明中，特別優(yōu)選液狀物質(zhì)作為發(fā)酵原料。在不損害本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，在本發(fā)明的發(fā)酵飲食品中可以添加作為食品用的通常使用的其它原料、pH調(diào)節(jié)劑、香料、糖漿等輔助材料。例如，在使用本發(fā)明的乳酸菌菌抹進(jìn)行大豆發(fā)酵時，不必須添加乳糖，但為了調(diào)節(jié)發(fā)酵飲食品的香味，也可以添加乳糖。對于乳糖而言，可以通過添加脫脂奶粉來進(jìn)行添加。本發(fā)明的發(fā)酵飲食品和使用以往的屬于戊糖乳桿菌的乳酸菌菌抹得到的發(fā)酵飲食品相比較，腌漬物的臭味較少香味優(yōu)異，感官性能上更為優(yōu)選。此外，本發(fā)明的發(fā)酵飲食品在冷藏保存中，由于pH、酸度等物性的變化較少，發(fā)酵剛結(jié)束時的良好香味可以得到保存，因此保存性能優(yōu)異。ii實(shí)施例下面，通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但，本發(fā)明并不受限于下述的實(shí)施例。<大豆培養(yǎng)基的發(fā)酵特性>〖實(shí)施例]用蒸餾水稀釋Brix.42。/。的胡蘿卜濃縮果汁，調(diào)節(jié)成為pH6.4、Brix.12%的胡蘿卜培養(yǎng)基，向該培養(yǎng)基中接種本菌抹的冷凍保存菌，接種量為l%(v/v)，在30。C下培養(yǎng)18個小時進(jìn)行活化，之后在同樣的條件下進(jìn)行傳代，并以此作為預(yù)培養(yǎng)液。然后，在分別含有25。/。(w/v)商業(yè)購買的大豆粉、2。/。(w/v)葡萄糖、4%(w/v)果糖的50mL培養(yǎng)基中，接種上述預(yù)培養(yǎng)液，接種量為l%(v/v),并在3(TC下培養(yǎng)9個小時。隨后，將得到的培養(yǎng)物放在5。C或l(TC下冷藏保存21天。在此之間，對培養(yǎng)基的發(fā)酵特性進(jìn)行下述評價。即，對在培養(yǎng)開始時、培養(yǎng)結(jié)束時以及冷藏保存時培養(yǎng)物中的活菌數(shù)、以及培養(yǎng)物的pH及酸度通過下述方法進(jìn)行測定。此外，對于培養(yǎng)物的凝乳，按下述方法通過目測觀察。另外，對于培養(yǎng)物的香味，通過10名男性、IO名女性、共20名的評價員進(jìn)行感官評價?！急?交例]除使用標(biāo)準(zhǔn)株代替本菌抹之外，采用和上述實(shí)施例相同的培養(yǎng)及評價方法。(測定方法)(1)培養(yǎng)物中的活菌數(shù)將lmL梯度稀釋的培養(yǎng)物分別加入到平皿上，并加入約20mL的MRS瓊脂培養(yǎng)基(OXOID公司制造)，制成混合稀釋平板，在30。C下培養(yǎng)2天，通過計數(shù)形成的菌落來計算。(2)培養(yǎng)物的pH使用pH計F-52(林式會社崛場制作所制造)進(jìn)行測定。("培養(yǎng)物的酸度通過滴定法進(jìn)行計算。即，稱量約5g樣品，加入約500(aL的酚酞溶液后，滴加0.1N氫氧化鈉水溶液，以出現(xiàn)淡紅色的點(diǎn)作為終點(diǎn)。由達(dá)到終點(diǎn)時的滴定量利用下述公式計算得到酸度。計算式酸度(％)氣氫氧化鈉水溶液的當(dāng)量濃度(規(guī)定數(shù)))x(氫氧化鈉水溶液的滴定量(L))x(乳酸lg當(dāng)量)+(取樣的樣品量)xi00(4)培養(yǎng)物的凝乳在菌抹接種前以及培養(yǎng)結(jié)束后，將容器倒立，60秒以上凝乳沒有被破壞的用"〇"表示，60秒內(nèi)凝乳被破壞的用"△"表示，沒有形成凝乳時用"x"表示。(評價結(jié)果)評價結(jié)果和圖表如下所示。圖2是表示培養(yǎng)物中的活菌數(shù)、圖3是表示培養(yǎng)物的pH、圖4是表示培養(yǎng)物的酸度的圖表。圖2(a)圖4(a)表示培養(yǎng)開始時以及培養(yǎng)結(jié)束時的測定結(jié)果，圖2(b)圖4(b)表示冷藏保存時的測定結(jié)果。(a)培養(yǎng)開始時以及培養(yǎng)結(jié)束時對于通過活菌數(shù)觀察到的增殖速度而言，本菌抹和標(biāo)準(zhǔn)抹之間沒有明顯的區(qū)別。另外，對培養(yǎng)開始時及培養(yǎng)結(jié)束時pH的變化，酸度的變化而言，本菌抹和標(biāo)準(zhǔn)抹之間沒有明顯的區(qū)別另一方面，對于凝乳的形成能力而言，與標(biāo)準(zhǔn)抹相比本菌抹更為優(yōu)異，可以認(rèn)為這是由生成的酸的影響以外的原因造成的。結(jié)果如表4所示。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>另外，根據(jù)對培養(yǎng)結(jié)束時培養(yǎng)物的香味進(jìn)行的感官性能上的評價(感官評價l)可知，標(biāo)準(zhǔn)抹的培養(yǎng)物具有腌漬物的臭味，而本菌抹的培養(yǎng)物沒有腌漬物的臭味，因此在感官性能上更為優(yōu)選。結(jié)果如表5所示。表5(感官評價1)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>※在0.1%水平上有顯著性差異(b)冷藏保存時在l(TC下保存時，標(biāo)準(zhǔn)抹的培養(yǎng)物的活菌數(shù)基本沒有減少，但在5°C下保存時，活菌數(shù)明顯減少。另一方面，對于本菌抹的培養(yǎng)物來說，無論在5。C還是1(TC下，活菌數(shù)都明顯減少。另外，保存溫度在5。C和l(TC時，在保存中的pH及酸度的變化方面，本菌抹的培養(yǎng)物比標(biāo)準(zhǔn)抹的培養(yǎng)物變化小。進(jìn)一步，對于本菌抹的培養(yǎng)物及標(biāo)準(zhǔn)抹的培養(yǎng)物，將培養(yǎng)剛結(jié)束后的培養(yǎng)物進(jìn)行冷凍保存，在解凍后對樣品的香味進(jìn)行感官性能上的評價，以及在1(TC下保存21天后對樣品的香味進(jìn)行感官性能上的評價(感官評價2)，結(jié)果顯示，本菌抹的培養(yǎng)物，相對于解凍后的樣品，冷藏保存后樣品在香味上幾乎沒有變化，培養(yǎng)結(jié)束時和保存后在感官性能上都較為優(yōu)異。與此相對，標(biāo)準(zhǔn)抹的培養(yǎng)物，保存后香味明顯發(fā)生變化，在感官性能上變得更差。結(jié)果如表6所示。根據(jù)上述結(jié)果可知，與標(biāo)準(zhǔn)抹相比本菌林對溫度的感受性更高，培養(yǎng)物在低溫下保存時，品質(zhì)的變化較小。(感官評價2)將培養(yǎng)剛結(jié)束后的培養(yǎng)物評價為優(yōu)選的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)林本菌抹13※在0.1%水平上有顯著性差異如上所述，確認(rèn)了本發(fā)明的乳酸菌菌抹，在以大豆作為原料時也具有優(yōu)異的凝乳形成能力，且通過使用該乳酸菌菌抹可以得到在冷藏時品質(zhì)保存性好、香味良好的發(fā)酵飲食品。工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明可以用于發(fā)酵飲食品的制造。1權(quán)利要求1.戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)FERMBP-10958。2.—種發(fā)酵飲食品的制造方法，該方法包括利用權(quán)利要求1所述的戊糖乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵的步驟。3.—種發(fā)酵飲食品，其是利用權(quán)利要求1所述的戊糖乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵而得到的。4.一種組合物，該組合物含有培養(yǎng)權(quán)利要求1所述的戊糖乳桿菌而得到的培養(yǎng)物。全文摘要本發(fā)明涉及戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)FERMBP-10958和具有利用該乳酸菌菌株進(jìn)行發(fā)酵的步驟的發(fā)酵飲食品的制造方法、以及利用該乳酸菌菌株進(jìn)行發(fā)酵而得到的發(fā)酵飲食品。文檔編號C12N1/20GK101679937SQ200880017630公開日2010年3月24日申請日期2008年5月21日優(yōu)先權(quán)日2007年5月31日發(fā)明者井上拓郎,加藤育男,川崎梨花,武田將彥,矢賀部隆史,荒川千夏,鈴木重德申請人:可果美株式會社