專利名稱：一種改良米糕抗老化品質(zhì)的方法
一種改良米糕抗老化品質(zhì)的方法技術(shù)領(lǐng)域一種改良米糕抗老化品質(zhì)的方法，本發(fā)明涉及食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景米制品淀粉的老化是一個(gè)世界性難題，國(guó)內(nèi)對(duì)此研究的并不多，也未取得大的突破進(jìn)展。美國(guó)專利(申請(qǐng))4857346在含淀粉食品中添加脫水葡糖糖或脫 水葡糖糖衍生物，可以將產(chǎn)品的老化時(shí)間延緩，但添加濃度高達(dá)3.3% 7.6%。 日本專利平成6-327091 (JP 1994000327091 < 1996 >在大米飯中添加海藻糖和麥 芽糖(1 : 0.005 0.5)，改善米飯的淀粉老化；日本專利平成9-134998 (JP 19970000134998 < 1998 >在糯米中添加纖維素酶和淀粉酶來改善米制品淀 粉老化。米糕是一種中國(guó)民間的傳統(tǒng)食品，主要是以糯米、粳米為主料，特別是我 國(guó)南方各省的主食之一，有著廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，它的主要成分是淀粉。為了滿足 消費(fèi)者的需要，傳統(tǒng)的米糕已由最初的家庭作坊生產(chǎn)發(fā)展到工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化 生產(chǎn)米糕一般要經(jīng)過生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等一系列環(huán)節(jié)，在這一過程中，米 糕逐漸老化、回生、變硬，食用品質(zhì)下降，不能滿足消費(fèi)者的要求。回生就是糊化(a化)的淀粉經(jīng)一段時(shí)間儲(chǔ)存，隨著溫度下降和水分蒸發(fā), 已經(jīng)展開的淀粉鏈部分重結(jié)晶，形成微晶束結(jié)構(gòu)，也叫P結(jié)構(gòu)，此過程俗稱老化。 米制品的防老化研究報(bào)道的很少見。酶制劑、變性淀粉、食用乳化劑和食用膠 類是主要的較有效的防老化物質(zhì)。這幾類抗老化物質(zhì)在食品中的單獨(dú)應(yīng)用效果 已有一些文獻(xiàn)報(bào)道。但將兩種或兩種以上的這些物質(zhì)組成的改良劑應(yīng)用于米糕 則報(bào)道少。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種淀粉抗老化的改良劑，保持米糕的食用品質(zhì)。本發(fā)明的技術(shù)方案 一種改良米糕抗老化品質(zhì)的方法，以糯米和粳米為原 料，添加改良劑酶制劑、變性淀粉、食用乳化劑和食用膠類，以及加白砂糖 制成的米糕團(tuán)；所述酶制劑選用真菌a-淀粉酶、P-淀粉酶或細(xì)菌a-淀粉酶中的一種或幾種; 所述變性淀粉選用羧甲基淀粉或羥丙基淀粉；所述食用乳化劑選用硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、單甘酯或蔗糖酯中的 一種或幾種；所述食用膠類選用瓜爾豆膠或黃原膠；所述的改良劑，各種改良劑分別占總米粉的比重淀粉酶含量0.02% 0.5%、食用乳化劑含量0.15% 1.5%、食用膠的含量0.15% 0.8%、變性淀粉含 量0.20% 2.0%;所述的米糕的制作，步驟為(1) 選料配方40 60份糯米、40 60份粳米、10 20份白砂糖、50 65份飲用水、和改良劑；優(yōu)質(zhì)糯米、粳米用水浸泡并清洗干凈，瀝干后用超微 粉碎機(jī)磨成細(xì)米粉，然后過120目篩去渣；(2) 拌料將糯米粉、粳米粉、飲用水、白砂糖、改良劑均勻的攪拌成團(tuán)狀；(3) 成形將攪拌好的生的團(tuán)狀米糕放入模具內(nèi)壓實(shí)成形后，脫去模具， 成生的塊狀米糕；(4) 蒸煮生的塊狀米糕放入蒸鍋內(nèi)，15 25min至蒸熟，蒸熟后也可食用；(5) 真空包裝米糕冷卻后用真空包裝機(jī)包裝，得成品改良抗老化品質(zhì)的米糕o本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過對(duì)米糕的抗老化品質(zhì)改良，旨在提供一種 品質(zhì)優(yōu)良、食用方便的米糕。添加改良劑的米糕，硬度明顯的改善，組織結(jié)構(gòu) 均勻細(xì)膩，不掉屑，不粘牙，咀嚼性明顯改善，風(fēng)味保持時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)，提高 了米糕的食用品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的要求。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。本發(fā)明所述的米糕，有下述配料比的原料制備而成糯米粉、粳米粉、白 砂糖、飲用水和改良劑，各組分均按重量比。實(shí)施例1:配方糯米、粳米、白砂糖、飲用水、改良劑(黃原膠、羧甲 基淀粉、(3-淀粉酶、蔗糖脂、硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣)制作方法(1) 選料配方主要包括60份糯米、40份粳米、15份白砂糖、65份飲 用水、改良劑(黃原膠、羧甲基淀粉、P-淀粉酶、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣分別占總米粉的0.2。％、 0.25%、 0.03%、 0.2%、 0.3%);優(yōu)質(zhì)糯米、 粳米用水浸泡并清洗干凈，瀝干后用超微粉碎機(jī)磨成細(xì)米粉，然后過篩120目 去渣；(2) 拌料將糯米粉、粳米粉、飲用水、白砂糖、改良劑均勻的攪拌成團(tuán)狀；(3) 成形將攪拌好的團(tuán)狀米糕放入模具內(nèi)壓實(shí)成形后，脫去模具，成塊 狀米糕；(4) 蒸煮放入蒸鍋內(nèi)，15 25min至蒸熟，蒸熟后也可食用；(5) 真空包裝米糕冷卻后用真空包裝機(jī)包裝。實(shí)施例2:配方糯米、粳米、白砂糖、飲用水、改良劑(真菌a-淀粉酶、 細(xì)菌(x-淀粉酶、羥丙基淀粉、瓜爾豆膠、硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣、單甘 酯)；制作方法(1) 選料配方主要包括40份糯米、60份粳米、20份白砂糖、60份飲 用水、改良劑(真菌a-淀粉酶、細(xì)菌a-淀粉酶、羥丙基淀粉、瓜爾豆膠、硬脂 酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣、單甘酯分別占總米粉的0.4%、 0.02%、 2%、 0.5%、 0.3%、 0.2%);優(yōu)質(zhì)糯米、粳米用水浸泡并清洗干凈，瀝干后用超微粉碎機(jī)磨成 細(xì)米粉，然后過篩120目去渣；(2) 拌料將糯米粉、粳米粉、飲用水、白砂糖、改良劑均勻的攪拌成團(tuán)狀；(3) 成形將攪拌好的團(tuán)狀米糕放入模具內(nèi)壓實(shí)成形后，脫去模具，成塊 狀米糕；(4) 蒸煮放入蒸鍋內(nèi)，15 25min至蒸熟，蒸熟后也可食用；(5) 真空包裝米糕冷卻后用真空包裝機(jī)包裝。表l用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定米糕隨儲(chǔ)存時(shí)間l、 3、 5、 7天的硬度變化硬度(g)時(shí)間(天)17米糕原樣219.641515.5341345.4742005.741實(shí)施例1添加改良劑1的米糕192.382320.372580.791805.591實(shí)施例2添加改良劑2的米糕197.592338.891520.392797,520注質(zhì)構(gòu)測(cè)試參照AACC74-09測(cè)試方法通過感官評(píng)定，對(duì)米糕的硬度、組織結(jié)構(gòu)、粘性、咀嚼性和風(fēng)味的評(píng)定， 我們發(fā)現(xiàn)添加改良劑的米糕，硬度明顯的改善，組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，不掉屑， 不粘牙，咀嚼性明顯改善，風(fēng)味保持時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)，提高了米糕的食用品質(zhì)。
權(quán)利要求
1、一種改良米糕抗老化品質(zhì)的方法，其特征在于以糯米和粳米為原料，添加改良劑酶制劑、變性淀粉、食用乳化劑和食用膠類，以及加白砂糖制成的米糕團(tuán)；所述酶制劑選用真菌α-淀粉酶、β-淀粉酶或細(xì)菌α-淀粉酶中的一種或幾種；所述變性淀粉選用羧甲基淀粉或羥丙基淀粉；所述食用乳化劑選用硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、單甘酯或蔗糖酯的一種或幾種；所述食用膠類選用瓜爾豆膠或黃原膠；所述的改良劑，各種改良劑分別占總米粉的比重淀粉酶含量0.02％～0.5％、食用乳化劑含量0.15％～1.5％、食用膠的含量0.15％～0.8％、變性淀粉含量0.20％～2.0％；所述的米糕的制作，步驟為(1)選料配方40～60份糯米、40～60份粳米、10～20份白砂糖、50～65份飲用水、和改良劑；優(yōu)質(zhì)糯米、粳米用水浸泡并清洗干凈，瀝干后用超微粉碎機(jī)磨成細(xì)米粉，然后過120目篩去渣；(2)拌料將糯米粉、粳米粉、飲用水、白砂糖、改良劑均勻的攪拌成團(tuán)狀；(3)成形將攪拌好的生的團(tuán)狀米糕放入模具內(nèi)壓實(shí)成形后，脫去模具，成生的塊狀米糕；(4)蒸煮生的塊狀米糕放入蒸鍋內(nèi)，15～25min至蒸熟，蒸熟后也可食用；(5)真空包裝米糕冷卻后用真空包裝機(jī)包裝，得成品改良抗老化品質(zhì)的米糕。
全文摘要
一種改良米糕抗老化品質(zhì)的方法，涉及食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用酶制劑、變性淀粉、食用乳化劑和食用膠類作為改良劑應(yīng)用于米糕的品質(zhì)改良，改善米糕的食用品質(zhì)。本發(fā)明通過對(duì)米糕的抗老化品質(zhì)改良，旨在提供一種品質(zhì)優(yōu)良、食用方便的米糕。添加改良劑的米糕，硬度明顯的改善，組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，不掉屑，不粘牙，咀嚼性明顯改善，風(fēng)味保持時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)，提高了米糕的食用品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的要求。
文檔編號(hào)A21D8/02GK101401595SQ20081023514
公開日2009年4月8日 申請(qǐng)日期2008年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月14日
發(fā)明者周惠明, 偉 彭, 朱科學(xué), 白亞丁, 錢海峰 申請(qǐng)人:江南大學(xué)