專利名稱：食用菌猴頭菇蜜餞的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種將食用菌猴頭菇加工成 蜜餞的方法。
背景技術(shù)：
菌類食品，味道鮮美，果肉豐富，受到人們的普遍歡迎，而且它所含的營 養(yǎng)成份，對人的健康也大有好處。 野生食用菌被人類認(rèn)識和利用已有幾千年的歷史，人們一直把野生食用菌視為珍 稀食物。食用菌含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱能、多維生素、豐富的無機(jī)鹽和人體必需氨基酸 等，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，野生食用菌具有食藥雙重作用。它的功效主要有養(yǎng)腦、補(bǔ)腦、健腦、 免疫抗癌、養(yǎng)血凈血、益胃健脾、益腸治痔、保肝補(bǔ)腎等。因此，保健專家們提倡老年朋友應(yīng) 多吃菌類食物。 在食用菌產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)這個鏈條中，食用菌的保鮮加工是其中重要的一個環(huán)節(jié)。 保鮮加工技術(shù)的好壞，會直接影響到整個產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。隨教社會的發(fā)展及科學(xué)技術(shù)的 進(jìn)步，食用菌加工技術(shù)日新月異，方法也千變?nèi)f化。當(dāng)前主要的加工方法有干制加工(曬 干、烘干、凍千、膨化干燥等)；腌漬加工(鹽漬、槽制、醬漬、搪醋、醋漬、酒漬等)；制罐加 工；即食食品加工；軟包裝加工；精細(xì)加工(蜜餞、糕點(diǎn)、米面、糖果、休閑食品等)；深度加 工(飲料、浸膏、沖劑，調(diào)味品、美容化妝品等)和保健藥品加工(保健酒、膠囊、口服液、多 搪提取)等。食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，除鮮食、加工成千品，或鹽漬、罐藏外，還可以深加 工開發(fā)利用，制成各種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的蜜餞、調(diào)味品、糖果、酒類等，這對進(jìn)一步提高 食用菌的經(jīng)濟(jì)價值大有裨益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提出一種精細(xì)加工食用菌猴頭菇蜜餞的方法。
本發(fā)明是這樣來實(shí)現(xiàn)的選料和處理選形態(tài)正常，色澤潔白或微黃，無霉變，無 斑疤傷的鮮猴頭為原料，菌絲不超過0. 8cm，直徑不大于5cm為最佳，秋收后，切去根蒂，清 除粘附在菌柄上的碎屑和雜質(zhì)，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工；熱燙在鍋中放人清 水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放人煮沸5-6min，撈起，迅速用冷水沖涼，對個體較大的要 進(jìn)行適當(dāng)切分，使菇體均勻，并剔除破損較重的菇體；藥液浸制配制含焦亞硫酸鈉0. 2%
的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體，浸制6-8h，撈起用清水漂洗干凈；腌制
按菇體輕重，加入40 %的白糖進(jìn)行腌制，24h后，濾取糖液，加熱至沸，并調(diào)整糖液濃度達(dá)
50%，超熱倒人缸內(nèi)，糖液淹沒菇體，繼續(xù)腌漬24h;加熱濃縮菇體連同糖液倒人鍋中，加
熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達(dá)60%以上時，然 后將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi)，經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液；烘烤將瀝凈糖液的菇體放人盤 中，攤平，送入烘房，在60-65t:溫度中烘烤8-10h，當(dāng)燕體水分含量降至24% -26%時，取出 烤盤，經(jīng)回潮16-24h后進(jìn)行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送人烘房中進(jìn)行第2次 烘烤。溫度控制在55-6(TC，再烘6-8h，含水量降至17% _19%，用手摸不粘手時即可出烘 房，經(jīng)回潮處理即可包裝成品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明加以詳細(xì)描述。 實(shí)施例選料和處理選形態(tài)正常，色澤潔白或微黃，無霉變，無斑疤傷的鮮猴頭 為原料，菌絲不超過0. 8cm，直徑不大于5cm為最佳，秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎屑和雜質(zhì)，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工；熱燙在鍋中放人清水，再加入適量檸
檬酸，將猴頭放人煮沸5-6min，撈起，迅速用冷水沖涼，對個體較大的要進(jìn)行適當(dāng)切分，使 菇體均勻，并剔除破損較重的菇體；藥液浸制配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適
量的氯化鈣，待溶化后放入菇體，浸制6-8h，撈起用清水漂洗干凈；腌制按菇體輕重，加
入40%的白糖進(jìn)行腌制，24h后，濾取糖液，加熱至沸，并調(diào)整糖液濃度達(dá)50% ，超熱倒人缸
內(nèi)，糖液淹沒菇體，繼續(xù)腌漬24h;加熱濃縮菇體連同糖液倒人鍋中，加熱煮沸，并逐步加
入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達(dá)60%以上時，然后將糖液同菇體倒 入浸漬缸內(nèi)，經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液；烘烤將瀝凈糖液的菇體放人盤中，攤平，送入烘房， 在60-65t:溫度中烘烤8-10h，當(dāng)菇體水分含量降至24% -26%時，取出烤盤，經(jīng)回潮16_24h 后進(jìn)行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送人烘房中進(jìn)行第2次烘烤。溫度控制在 55-6(TC，再烘6-8h，含水量降至17% -19% ，用手摸不粘手時即可出烘房，經(jīng)回潮處理即可 包裝成品。
本發(fā)明方法制備的蜜餞體形完整，菇形均勻一致，色澤乳白色，組織滋潤化渣，
飽含糖漿。口味清香純甜，有猴頭菇風(fēng)味。
權(quán)利要求
一種食用菌猴頭菇蜜餞的加工方法，其特征在于它包括以下步驟選料和處理選形態(tài)正常，色澤潔白或微黃，無霉變，無斑疤傷的鮮猴頭為原料，菌絲不超過0.8cm，直徑不大于5cm為最佳，秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎屑和雜質(zhì)，立即浸入2％食鹽水中，要盡快加工；熱燙在鍋中放人清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放人煮沸5-6min，撈起，迅速用冷水沖涼，對個體較大的要進(jìn)行適當(dāng)切分，使菇體均勻，并剔除破損較重的菇體；藥液浸制配制含焦亞硫酸鈉0.2％的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體，浸制6-8h，撈起用清水漂洗干凈；腌制按菇體輕重，加入40％的白糖進(jìn)行腌制，24h后，濾取糖液，加熱至沸，并調(diào)整糖液濃度達(dá)50％，超熱倒人缸內(nèi)，糖液淹沒菇體，繼續(xù)腌漬24h；加熱濃縮菇體連同糖液倒人鍋中，加熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達(dá)60％以上時，然后將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi)，經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液；烘烤將瀝凈糖液的菇體放人盤中，攤平，送入烘房，在60-65℃溫度中烘烤8-10h，當(dāng)菇體水分含量降至24％-26％時，取出烤盤，經(jīng)回潮16-24h后進(jìn)行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送人烘房中進(jìn)行第2次烘烤，溫度控制在55-60℃，再烘6-8h，含水量降至17％-19％，用手摸不粘手時即可出烘房，經(jīng)回潮處理即可包裝成品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種將食用菌猴頭菇加工成蜜餞的方法。主要包括以下步驟選料和處理、熱燙、藥液浸制、腌制、加熱濃縮、烘烤以及回潮檢驗(yàn)包裝。本發(fā)明方法制備的蜜餞體形完整，菇形均勻一致，色澤乳白色，組織滋潤化渣，飽含糖漿。口味清香純甜，有猴頭菇風(fēng)味。
文檔編號A23L1/28GK101731421SQ20081023439
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月18日
發(fā)明者汪平 申請人:汪平