專利名稱：：食用菌護色保鮮劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種食用菌清水加工護色保鮮劑。技術(shù)背景食用菌以味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，深受人們喜愛，市場前景廣闊。近年來食用菌生產(chǎn)發(fā)展較快，尤其是農(nóng)村的栽培數(shù)量劇增。但由于食用菌易褐變、開傘和腐爛，極不耐貯運和反季節(jié)供應，常常給生產(chǎn)帶來損失。在食用菌內(nèi)銷及出口貿(mào)易中，清水食用菌軟包裝罐制產(chǎn)品成為內(nèi)銷及創(chuàng)匯的主要產(chǎn)品，保存時間長，越來越受到內(nèi)銷企業(yè)及出口企業(yè)的青睞。但生產(chǎn)這類產(chǎn)品目前存在的一個主要技術(shù)難題是清水食用菌罐制產(chǎn)品在存放過程中易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，因此，護色保鮮技術(shù)成為該產(chǎn)品加工的關(guān)鍵。目前市場上的護色保鮮劑種類繁多，普遍使用以焦亞硫酸鈉為主要成分的制劑。這類產(chǎn)品護色保鮮的主要原理是在使用過程中釋放出二氧化硫(so2)的物質(zhì)，在抑制氧化酶的同時，兼有較強的漂白作用。這類護色保鮮劑雖然具護色處理的成品色澤好，湯汁清晰的優(yōu)點，但會造成產(chǎn)品中有S02的殘留；盡管殘留量低于國家標準，但其易使消費者產(chǎn)生對人體有害的心理，同時對食品的香味會多少帶來損害，如用于罐壁的腐蝕作用。此外，對亞硫酸鹽的安全問題，自1981年澳大利亞的DavidAllen博士提出以后，有過不少報道，主要表現(xiàn)為可誘發(fā)過敏和哮喘。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種食用菌清水加工工藝中采用的新型無硫護色保鮮劑，在避免清水食用菌罐制產(chǎn)品在存放過程中出現(xiàn)褐變現(xiàn)象的同時，又可保持食用菌原有風味及營養(yǎng)。為此，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案。一種食用菌護色保鮮劑，含有4-己基間苯二酚、脫氫醋酸鈉及二氧化氯三種有效成分，該三種有效成分的質(zhì)量配比為2:2:5。作為最佳實施方法，是將本發(fā)明的食用菌護色保鮮劑制成湯汁，即按質(zhì)量百分比計，在水中加入0.02%的4-己基間苯二酚，0.02%的脫氫醋酸鈉，0.05%的二氧化氯。本發(fā)明同時提供一種上述食用菌護色保鮮劑的制備方法，該方法包括下列步驟(1)將水加熱至沸；(2)按質(zhì)量百分比計，在水中加入0.02%的4-己基間苯二酚，0.02%的脫氫醋酸鈉，0.05%的二氧化氯，使其完全溶解；(3)保持微沸5分鐘；(4)過濾后制成湯汁。采用本發(fā)明的護色保鮮劑生產(chǎn)的清水食用菌產(chǎn)品，在常態(tài)下貯藏6個月，食用菌色澤鮮黃宜人，香味濃郁，湯汁鮮味顯著，質(zhì)地柔嫩而富有彈性，護色效果顯著。將本發(fā)明的護色保鮮劑應用于食用菌清水加工不僅使產(chǎn)品顏色潔白，而且安全可靠，對人體無害，符合出口要求可大力推廣應用。具體實施方式食用菌保鮮劑一般都含有抗氧化劑、防腐劑、漂白劑。這三類物質(zhì)每一種的種類都很多，本發(fā)明采用4-己基間苯二酚作為保鮮劑的抗氧化劑，脫氫醋酸鈉作為保鮮劑的防腐劑，二氧化氯為保鮮劑的漂白劑，并通過對其配比對保鮮效果的影響的研究，最終篩選開發(fā)了新型無硫護色保鮮劑。本發(fā)明的護色保鮮劑的成分如下(1)護色劑A(抗氧化劑)4-己基間苯二酚(4-hexylresorci加l，4HR),也稱4-己基l，3-苯二船(4-hexyl-l，3-benzenedio1)。(2)護色劑B(防腐劑)脫氫醋酸鈉(3)護色劑C(漂白劑.)二氧化氯發(fā)明人在篩選出這三種藥劑較佳的使用濃度范圍的基礎上，把它們按不同配比加入湯汁中進行正交試驗(任選ABC中其一進行組合)，以探索其最佳護色效果。以護A、護B、護C作為護色劑，按不同配比加入湯汁，進行正交試驗，安排因素水平表，如表1。表l因素水平表(單位克/100毫升)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>對照設置將湯汁采用清水，不加任何添加劑，裝袋封口，與其它處理組同放在常態(tài)下觀察者為CK1，存放于冰箱者為CK2。評分項目包括色澤、滋味和氣味、組織形態(tài)。分別組織10人小組對色澤、滋味和氣味、質(zhì)地進行評分，計算平均值。評分辦法色澤(占60%):以冷藏組(置于冰箱41C)為參照，比較各處理組和參照組的色澤。從清亮到灰暗排列將菇體淡黃色，整體色澤較--致，湯汁清晰的參照組定為滿分(60分)；認為尚具商品價值者定為合格分(36分)；暗淡且褐變嚴重的湯汁渾濁組定為0分，居中者在此范圍內(nèi)評分。滋味、氣味(占30%):最具食用菌香味，湯汁鮮味顯著者定為滿分(30分)；有異味、臭味者定為0分，居中者在此范圍內(nèi)評分。組織形態(tài)(占10%):柔嫩而具彈性者以滿分計(10分)；失去彈性，呈糜爛狀者定為0分；居中者在此范圍內(nèi)評分。.發(fā)明人采用.如下的工藝流程進行實驗選燕—漂洗—熱燙—冷卻—切片—稱重—裝袋—(加護色劑)配湯汁—封口—巴氏殺菌—冷卻—常態(tài)觀察(1)選菇選擇新鮮、潔白的雙孢菇、白平菇作為實驗材料，并進行簡單的去根、去雜加工。(2)漂洗用水將菇體清洗干凈。(3)熱燙熱燙的方法有熱水燙漂和蒸汽燙漂兩種。熱水燙漂是先將水煮沸，然后投入雙孢菇、白平菇等蘑菇，加大火力使水溫達到沸點溫享，保持2—5分鐘后，將蘑菇取出立即放入冷水中冷卻。常見的熱燙設備為熱水槽。蒸汽燙漂是將雙孢菇、白平菇等蘑菇裝入蒸鍋或蒸汽箱中，用鍋爐供給蒸汽，溫度控制在80'C—100'C，熱燙2~分鐘，熱燙后立即關(guān)閉蒸汽，并取出冷卻。熱燙以食用菌剛被燙透、無白心為宜。為鈍化酶的活性，更好地保持食用菌的色澤和營養(yǎng)成分，燙漂水中加入0.1°/—1%的檸橡酸或2%^~5%的食鹽。(4)切片不同食用菌切片要求不同，一般按出口商的要求進行。(5)裝袋或桶一般按出口商的要求進行。(6)按篩選的配方配制含護色劑的湯汁。(7)護色效果的觀察參照上述評分項目及方法進行評價，確定最佳配方<護色劑配比對軟包裝清水蘑菇護色效果見表2。表2不同護色劑配比對清水蘑菇護色效果的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>配方是A3B1C3，即護A0.02°/。，護B0.02%，護C0.05%,由此護色的清水蘑燕，在普通場所，室溫(14~30匸)下貯藏6個月，蘑菇色澤潔白宜人，香味濃郁；湯汁鮮味顯著，質(zhì)地柔嫩而富有彈性。由表2對各水平因素進行方差分析，見表3。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由表3可知，因素C為極顯著因素，因素A、B為顯著因素。本發(fā)明的保鮮劑湯汁配制方法如下將清水在不銹鋼鍋內(nèi)加熱至沸，按所要求的比例加入4-己基間苯二酚(4-hexylresorcinol,4HR)，脫氫醋酸鈉及二氧化氯，待完全溶解后再保持微沸5分鐘，過濾備用。加湯汁時，湯汁溫度要求在80'C左右。加湯汁一般采用注液機。本發(fā)明的最佳護色配方為護A0.02%，護B0.02%，護C0.05%。將上述篩選出的最佳配方進行重復確認試驗，試驗證明，此法護色的清水食用菌產(chǎn)品，在常態(tài)下貯藏6個月，食用菌色澤鮮黃宜人，香味濃郁，湯汁鮮味顯著，質(zhì)地柔嫩而富有彈性，護色效果顯著，與以上分析結(jié)果相符。本發(fā)明的食用菌護色保鮮劑不含任何硫化物成分，具保鮮、防腐、護色三重功效，可保持食用菌原有風味及營養(yǎng)。篩選出的新型護色保鮮劑質(zhì)量穩(wěn)定、性能可靠，不含任何硫化物成分，得到了食用菌加工企業(yè)一致肯定和廣泛認同。該護色保鮮劑完全擯棄了硫熏或亞硫酸鹽類漂白的傳統(tǒng)保鮮方式，不會導致硫化物超標現(xiàn)象發(fā)生，給廣大消費者健康食用食用菌產(chǎn)品提供了有利的安全保障。內(nèi)含的食用菌漂白劑具有其他漂白劑不可比擬的優(yōu)點,其漂白快速、安全、無致癌物生成、不易返色，無毒、無硫、無殘留，價格低、操作簡便，不會損傷食用菌品質(zhì)，不影響食用菌原有風味，并兼具除異味功效。適用于各種食用菌類(如蘑菇、金針燕、雞腿燕、滑菇、雙孢薛等燕類)的漂白護色，保鮮抗氧化，安全無毒。且用量少，漂白快速，安全性好。食品經(jīng)漂白后，能持久保鮮護色，久置不易返黃，延長了菌類的保質(zhì)期。食用菌采收后由于自身的生理活動和組織結(jié)構(gòu)上的特征很容易衰老，特別是食用菌富含多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，而食用菌體內(nèi)多酚氧化酶非常活躍，這是食用菌變色的主要原因，從而影響其外觀，商品價值大大降低。4-己基間苯二酚(4HR)是一種新型的抗氧化劑，在醫(yī)學上，它作為咳嗽的鎮(zhèn)定劑有很長的應用歷史；在食品上，最早應用于4下類保鮮，其后又應用在其它蔬菜水果的保鮮上。實驗結(jié)果表明，4-己基間苯二酚有較好的保鮮效果，可防止蝦類黑變，抑制蘑菇、鮮切梨、馬鈴薯的褐變，延長鮮切蘋果的]t藏期，并能抑制微生物的生長，起到抗菌作用。脫氫醋酸鈉最大的特點是對外部條件無特殊要求，常溫、常壓、濕度一般狀態(tài)下均可使用，對生產(chǎn)工藝無苛刻要求。它的抑菌作用不受酸堿度的影響，在酸性條件和堿性條件下都有效，對光和熱也比較穩(wěn)定，水中煮沸、烘烤食品、加熱不破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120度加熱20分鐘的條件下，都不影響其抗菌、防腐效力。在？11值為7.5的條件下，脫氫醋酸鈉的抑菌防腐效力對酵母菌的抑制作用仍比苯鉀酸鈉大2倍，對灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制效力，則比苯鉀酸鈉大25倍。脫氫醋酸鈉對常易引起食品腐敗的細菌、酵母菌、霉菌作用更強，起抑菌作用的有效濃度是0.006%-0.1%。一般常用量在0.030/0-—0.05%使用方法。二氧化氯(C102)是一種水溶性的強氧化劑，在常溫常壓下是黃綠色的氣體，但在更低的溫度下則成液態(tài)。其分子量為67.45，沸點11'C，熔點-59"。氣體C102密度為3.09(ll'C)，液體C102的密度為1.64，0'C的飽和蒸氣壓為500torr。二氧化氯在水中以二氧化氯單體存在，不聚合生成C102氣體，在2(VC和4Kpa壓力下，溶解度為2.9g/L。在水中不與有機物結(jié)合，不生成三氯甲垸致癌物(因此被稱為不致癌的消毒劑)。二氧化氯是目前國際上公認的第四代高效、安全、廣譜消毒劑，美國、加拿大、日本、西歐等發(fā)達國家已在公共環(huán)境、醫(yī)療衛(wèi)生、餐飲服務、食品加工、飲用水處理等各個領(lǐng)域進行大力的推廣和廣泛的應用。世界衛(wèi)生組織(WHO)已將其列為劇級高效安全消毒劑，美國環(huán)保署(EPA)批準其為環(huán)保型水處理劑，我國衛(wèi)生部已批準其為高效消毒劑和食品添加劑。國家衛(wèi)生部頒布的《消毒技術(shù)規(guī)范》準予二氧化氯在飲用水中應用。利用本品中的二氧化氯釋放出高效、廣譜的新生態(tài)原子氧。新生態(tài)原子氧具有雙重氧化作用，它能透過微生物表膜進入內(nèi)部，破壞酶系統(tǒng)，導致其代謝機能障礙而死亡，達到迅速殺滅細菌、真菌、病毒、芽孢的目的。二氧化氯具有廣譜、高效、快速殺滅微生物的作用，對人和動物無毒、無害，不污染環(huán)境，對高等動物細胞無致癌、致畸、致突變作用，是目前國際推崇的食品加工中的保鮮、殺菌、防腐劑和食品加工助劑。它優(yōu)異的化學性能決定了其獨特的殺菌消毒、除臭保鮮等功能，因而可以用于多種需要潔凈的場所。二氧化氯具有殺菌、漂白、除臭、消毒的勸能的主要作用機理是氧化作用，二氧化氯分子的電子結(jié)構(gòu)呈不飽和狀態(tài)，外層共有19個電子，具有強烈的氧化作用力，主要是對富有電子(或供電子)的原子基團(如含巰基的酶和硫化物，氯化物)進行攻擊，強行掠奪電子，使之成為失去活性和改變性質(zhì)的物質(zhì)，從而達到其目的。國外許多的研究結(jié)果表明，二氧化氯在極低的濃度(O.lppm)下，即可殺滅許多諸如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。即使在有機物的干擾下，在使用濃度為幾十ppm時，也可完全殺滅細菌繁殖體、肝炎病毒、噬菌體和細菌芽孢等所有微生物。二氧化氯的漂白是通過放出原子氧和產(chǎn)生次氯酸鹽而達到分解色素的目的。用他做漂白劑代替氯氣、氯酸鹽等，可阻止并避免與纖維發(fā)生氧化而降低纖維強度，因而效果更全面。國外大量的實驗研究顯示，二氧化氯是安全、無毒的消毒劑，無"三致"效應(致癌、致畸、致突變)，同時在消毒過程中也不與有機物發(fā)生氯代反應生成可產(chǎn)生"三致作用"的有機氯化物或其它有毒類物質(zhì)。但由于二氧化氯具有極強的氧化能力，在高濃度時0500ppm)會對健康產(chǎn)生不利影響。當使用濃度低于500ppm時，其影響可以忽略，100ppm以下時不會對人體產(chǎn)生任何的影響，包括生理生化方面的影響。對皮膚亦無任何的致敏作用。事實上，二氧化氯的常規(guī)使用濃度要遠遠低于500ppm，一般僅在幾十ppra左右。因此，二氧化氯也被國際上公認為安全、無毒的綠色消毒劑。本發(fā)明將上述三種物質(zhì)混合起來，做成了食用菌加工護色保鮮劑。將本發(fā)明的護色保鮮劑，應用于食用菌清水加工不僅使產(chǎn)品顏色潔白，而且安全可靠，對人體無害，符合出口姜求可大力推廣應用。權(quán)利要求1.一種食用菌護色保鮮劑，含有4-己基間苯二酚、脫氫醋酸鈉及二氧化氯三種有效成分，該三種有效成分的質(zhì)量配比為2∶2∶5。全文摘要本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，提供一種食用菌清水加工工藝中采用的新型無硫護色保鮮劑，該種護色保鮮劑含有4-己基間苯二酚、脫氫醋酸鈉及二氧化氯三種有效成分，該三種有效成分的質(zhì)量配比為2∶2∶5。本發(fā)明同時提供一種制備該種保鮮劑的方法。本發(fā)明的護色保鮮劑，能夠在避免清水食用菌罐制產(chǎn)品在存放過程中出現(xiàn)褐變現(xiàn)象的同時，又可保持食用菌原有風味及營養(yǎng)，而且安全可靠，對人體無害。文檔編號A23L1/27GK101218973SQ200810054480公開日2008年7月16日申請日期2008年1月25日優(yōu)先權(quán)日2008年1月25日發(fā)明者魁劉申請人:魁劉