專利名稱：發(fā)酵牛肉火腿的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域。
技術(shù)背景-
牛肉是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢扇鄙俚娜馐称?，其食用方法許許多 多，有熏、醬、蒸、烤、燉等等，并且有一些將牛肉制作成火腿制品， 提高其保存期。然而現(xiàn)有的制作牛肉火腿的工藝發(fā)酵時間成熟時間 長，需要幾個月的時間，還需要衛(wèi)生良好的發(fā)酵成熟場所，損耗很大， 成本很高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新的制作配方和工藝制作的發(fā)酵牛肉 火腿。
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽1 10胡椒粉0.1 1 丁香0.05 0.9 肉豆蔻0. 06 1.2
接種注射液配料
水100 食鹽0.85 0.9 大豆分離蛋白0.1 3 戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5 10
4其中戊糖片球菌清酒乳桿菌io i : i io，菌種濃度
5 X 107cfu/ml 109cfo/ml ，
本發(fā)明的制作方法是
a、 將牛肉切成寬2 15cm、厚2 15cm、長3 40cm的長條形；
b、 腌制采用干腌法，首先將食鹽、胡椒粉、丁香、肉豆蔻配料 混勻后，均勻的抹到肉的表面，然后放到0。C 5"C的條件下腌制5 72小時，然后取出；
C、接種注射液配制在水中加入食鹽，配成生理鹽水，再加入
大豆分離蛋白，經(jīng)過殺菌處理后，加入培養(yǎng)好的菌種菌種戊糖片球菌
和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為5X107cfu/ml 109cfti/ml;
d、 注射接種用鹽水注射機把配好的注射液注入腌制好的肉中， 注射次數(shù)為1 10次，注射率為1% 20%;
e、 滾揉分散滾揉機放在0。C 5t:的冷庫中，或者使用帶制冷 的滾揉機，溫度控制在(TC 5X:，滾揉速度為8 20轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉 時間2 24小時；
f、 發(fā)酵把滾揉分散好的肉塊放到發(fā)酵箱或發(fā)酵室等發(fā)酵裝置
中，在3CTC 4(TC條件下發(fā)酵10 28小時，發(fā)酵終點pH值控制在 4. 8 5. 2;
g、 烘烤、熏煙把發(fā)酵結(jié)束牛肉放入烘烤熏煙設(shè)備中，在25°C 75。C條件下烘烤l 10小時，然后熏煙1 5小時，升溫到7(TC 95 。C再烘烤0. 5 5小時，使其中心溫度達到60°C 80°C 。
本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中首先把煙熏液配成0.001% 2%的水溶液，然后把發(fā)酵后的肉塊放入，浸泡1 300秒，取出后放入烘烤
熏煙設(shè)備中，在25匸 75'C條件下烘烤1 10小時，然后升溫到70 。C 95。C再烘烤0. 5 5小時，其中心溫度達到60。C 8(TC 。
本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中當(dāng)肉塊較小時，小肉塊是指寬2 5cm、厚2 5cm、長3 10cm的牛肉塊，按肉重的0. 0005% 1。/0加 入煙熏液，混合均勻后放入火腿模具中，在75T: 95"C的水中煮制 30分鐘-180分鐘。
本發(fā)明選料廣泛，大塊肉、小塊肉均可。采用了注射接種、滾揉 分散技術(shù)，使菌種能夠迅速的在肉中均勻分散，使發(fā)酵均勻，發(fā)酵速 度大大加快。生產(chǎn)周期很短，出品率較高，成本較低，產(chǎn)品具有濃郁 的發(fā)酵風(fēng)味，肉質(zhì)細(xì)嫩，酸度適中，還具有獨特的肉香味，完全符合 中國人的口味，可以進入平常百姓家。
具體實施例方式
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為
腌制配料
牛肉100食鹽1 10 胡椒粉0.1 1 丁香0.05 0.9 肉豆蔻0. 06 1.2
接種注射液配料
水100 食鹽0.85 0. 9 大豆分離蛋白0. 1 3 戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5 10
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌io i : i io，菌種濃度
5 X 107cfU/ml 109cfli/ml ，本發(fā)明的制作方法是
a、 選擇經(jīng)過檢驗合格的牛肉，可以是大塊的牛肉，也可以是小
塊的牛肉。將牛肉切成寬2 15cm、厚2 15cm、長3 40cm的長 條形.，修掉肉塊表面的游離組織，筋膜、脂肪血污等組織。
b、 腌制采用干腌法，首先將食鹽、胡椒粉、丁香、肉豆蔻配料 混勻后，均勻的抹到肉的表面，然后放到0"C 5。C的條件下腌制5 72小時，然后取出；
c、 接種注射液配制使用符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，也可 以用純凈水，在水中加入食鹽，配成生理鹽水，再加入大豆分離蛋白， 經(jīng)過殺菌處理后，加入培養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射 液中菌種濃度為5X 107cfU/ml 109cfu/ml;
d、 注射接種用鹽水注射機把配好的注射液注入腌制好的肉中， 注射次數(shù)為1 10次，注射率為1% 20%;
采用注射接種的方法，可以把菌種注射到牛肉的深層，克服了以 往表面接種菌種需要很長時間才能擴散到肉的深層的缺點，大大縮短
了發(fā)酵時間，從而使發(fā)酵火腿的生產(chǎn)從原來的數(shù)個月縮短到2天。
e、 滾揉分散滾揉機放在0。C 5t:的冷庫中，或者使用帶制冷 的滾揉機，溫度控制在0。C 5t:，滾揉速度為8 20轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉 時間2 24小時；
經(jīng)過滾揉，使注射到肉深層的菌種能夠均勻的分散在肉中，達到 均勻發(fā)酵的作用。另外，經(jīng)過滾揉使肌肉組織變得疏松，肌纖維分散， 結(jié)締組織軟化，加速鹽水滲透、擴散和均勻分布，促進肉中的鹽溶性蛋白的提取，改善和增強肉塊的粘著力，提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。
f、 發(fā)酵把滾揉分散好的肉塊放到發(fā)酵箱或發(fā)酵室等發(fā)酵裝置
中，在30。C 4(TC條件下發(fā)酵10 28小時，發(fā)酵終點pH值控制在 4. 8 5. 2;
g、 烘烤、熏煙把發(fā)酵結(jié)束牛肉放入烘烤熏煙設(shè)備中，在25°C 75。C條件下烘烤l 10小時，然后熏煙1 5小時，升溫到7(TC 95 。C再烘烤0. 5 5小時，使其中心溫度達到6(TC 8(TC。
取出烘烤后的發(fā)酵火腿，在良好的衛(wèi)生環(huán)境中冷卻至室溫，然后 真空包裝(或者切片后再真空包裝)。也可以不經(jīng)冷卻直接真空包裝。 煮制后的碎肉發(fā)酵火腿脫模后操作同上。 殺菌、儲存
將發(fā)酵火腿放入75"-10(rC的水中，保持0. 1-5分鐘后取出， 冷卻。放在(TC-5"C條件下儲藏。 保質(zhì)期
在0。C-5t:條件下為3個月。
本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中首先把煙熏液配成0.001% 2%的水 溶液，然后把發(fā)酵后的肉塊放入，浸泡1 300秒，取出后放入烘烤 熏煙設(shè)備中，在25。C 75。C條件下烘烤1 10小時，然后升溫到70 。C 95。C再烘烤0. 5 5小時，其中心溫度達到60。C 8(TC。
本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中當(dāng)肉塊較小時，小肉塊是指寬2 5cm、厚2 5cm、長3 10cm的牛肉塊，按肉重的0. 0005% 1%加 入煙熏液，混合均勻后放入火腿模具中，在75"C 95"C的水中煮制30分鐘 180分鐘。 實施例1:
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽1胡椒粉0.1 丁香0.05 肉豆蔻0.06
接種注射液配料
水100 食鹽0.85 大豆分離蛋白0.1 戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌10 : 1，菌種濃度5X 107cfti/ml。
其制作方法是
a、 將牛肉切成寬2 15cm、厚2 15cm、長3 40cm的長條形；
b、 腌制采用干腌法，首先將食鹽、胡椒粉、丁香、肉豆蔻配料 混勻后，均勻的抹到肉的表面，然后放到0。C 5t:的條件下腌制5 72小時，然后取出；
C、接種注射液配制在水中加入食鹽，配成生理鹽水，再加入
大豆分離蛋白，經(jīng)過殺菌處理后，加入培養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清
酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為5X10、fb/ml;
d、 注射接種用鹽水注射機把配好的注射液注入腌制好的肉中， 注射次數(shù)為1 10次，注射率為1% 20%;
e、 滾揉分散滾揉機放在ot: 5t:的冷庫中，或者使用帶制冷
的滾揉機，溫度控制在0。C 5。C，滾揉速度為8 20轉(zhuǎn)/分鐘，滾時間2 24小時；
f、 發(fā)酵把滾揉分散好的肉塊放到發(fā)酵箱或發(fā)酵室等發(fā)酵裝置
中，在3CTC 40。C條件下發(fā)酵10 28小時，發(fā)酵終點pH值控制在 4. 8 5. 2;
g、 烘烤、熏煙把發(fā)酵結(jié)束牛肉放入烘烤熏煙設(shè)備中，在25°C 75匸條件下烘烤1 10小時，然后熏煙1 5小時，升溫到70。C 95 。C再烘烤0. 5 5小時，使其中心溫度達到60°C 80°C。
取出烘烤后的發(fā)酵火腿，在良好的衛(wèi)生環(huán)境中冷卻至室溫，然后 真空包裝(或者切片后再真空包裝)。也可以不經(jīng)冷卻直接真空包裝。 實施例2:
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為
腌制配料
牛肉100食鹽1胡椒粉0.1 丁香0.05 肉豆蔻0.06
接種注射液配料
水100食鹽0.87 大豆分離蛋白1.5 戊糖片球菌和清酒乳桿菌1
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌5 : 5，菌種濃度108cfli/ml，
本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為
108cfli/ml。
實施例3:本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽1胡椒粉0.1 丁香0.05 肉豆蔻0.06
接種注射液配料
水100食鹽0.9大豆分離蛋白3 戊糖片球菌和清酒乳桿菌10
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌i : io，菌種濃度io9cfb/mi。
本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為
109cfu/ml。
實施例4:
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽6胡椒粉0.5 丁香0.4
肉豆蔻0. 59
接種注射液配料
水100食鹽0.85大豆分離蛋白0. 1 戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌10 : 1，菌種濃度5X107cfii/ml。
本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為5xl07cfu/ml。 實施例5:
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽6胡椒粉0.5 丁香0.4 肉豆蔻0.59
接種注射液配料
水100 食鹽0.87 大豆分離蛋白1.5 戊糖片球菌和清酒乳桿菌1
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌5 : 5，菌種濃度108cfU/ml，
本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為
108cfo/ml。
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽6胡椒粉0.5 丁香0.4 肉豆蔻0.59
接種注射液配料
水100食鹽0.9大豆分離蛋白3 戊糖片球菌和清酒乳桿菌10
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌i : io，菌種濃度io9cfo/mi。本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為
109cfo/ml。
實施例7:
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽IO胡椒粉l 丁香0.9 肉豆蔻1.2
接種注射液配料
水100 食鹽0.85 大豆分離蛋白0. 1 戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌10 : 1，菌種濃度5X 107cfu/ml。
本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為
5xl07cfu/ml。 實施例8:
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽IO胡椒粉l 丁香0.9
肉豆蔻1.2
接種注射液配料.-
水100 食鹽0.87 大豆分離蛋白1.5戊糖片球菌和清酒乳桿菌1
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌5 : 5，菌種濃度108cfU/ml，
本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為
108cfU/ml。
實施例9:
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
牛肉100食鹽IO胡椒粉l 丁香0.9 肉豆蔻1.2
接種注射液配料
水100食鹽0.9大豆分離蛋白3 戊糖片球菌和清酒乳桿菌10
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌i : io，菌種濃度io9cfU/mi。
本發(fā)明的制作方法的步驟與實施例1相同，僅僅是其中的加入培 養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為
109cfu/ml。
本發(fā)明中cfu (colony formine unit):菌落開鄉(xiāng)成單位，cfu/ml 是指每毫升樣品中含有的細(xì)菌群落總數(shù)。
加工所用的容器、設(shè)備、儀器要做好清洗、殺菌，盡可能保持無菌。
權(quán)利要求
1、一種發(fā)酵牛肉火腿，其中制成有效成分的原料重量份組成為腌制配料牛肉 100 食鹽 1～10 胡椒粉 0.1～1 丁香 0.05～0.9肉豆蔻 0. 06～1.2接種注射液配料水 100 食鹽 0.85～0.9 大豆分離蛋白 0.1～3戊糖片球菌和清酒乳桿菌 0.5～10其中戊糖片球菌∶清酒乳桿菌10～1∶1～10，菌種濃度5×107cfu/ml～109cfu/ml。
2、 一種發(fā)酵牛肉火腿的制作方法，其特征在于a、 將牛肉切成寬2 15cm、厚2 15cm、長3 40cm的長條形；b、 腌制采用干腌法，首先將食鹽、胡椒粉、丁香/:肉豆蔻配料 混勻后，均勻的抹到肉的表面，然后放到0"C 5。C的條件下腌制5 72小時，然后取出；c、 接種注射液配制在水中加入食鹽，配成生理鹽水，再加入 大豆分離蛋白，經(jīng)過殺菌處理后，加入培養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清 酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為5X107cfo/ml 109cfu/ml;d、 注射接種用鹽水注射機把配好的注射液注入腌制好的肉中， 注射次數(shù)為1 10次，注射率為1% 20%;e、 滾揉分散滾揉機放在ot: 5x:的冷庫中，或者使用帶制冷 的滾揉機，溫度控制在ot: 5T:，滾揉速度為8 20轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時間2 24小時；f、 發(fā)酵把滾揉分散好的肉塊放到發(fā)酵箱或發(fā)酵室等發(fā)酵裝置中，在3(TC 4(TC條件下發(fā)酵10 28小時，發(fā)酵終點pH值控制在 4. 8 5. 2;g、 烘烤、熏煙把發(fā)酵結(jié)束牛肉放入烘烤熏煙設(shè)備中，在25°C 75。C條件下烘烤l 10小時，然后熏煙1 5小時，升溫到7(TC 95 。C再烘烤0. 5 5小時，使其中心溫度達到60°C 80°C。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵牛肉火腿的制作方法，其特征在 于在烘烤、熏煙步驟中首先把煙熏液配成0. 001% 2%的水溶液， 然后把發(fā)酵后的肉塊放入，浸泡1 300秒，取出后放入烘烤熏煙設(shè) 備中，在25。C 75。C條件下烘烤1 10小時，然后升溫到7(TC 95 。C再烘烤0. 5 5小時，其中心溫度達到6CrC 8(TC。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵牛肉火腿的制作方法，其特征在 于在烘烤、熏煙步驟中當(dāng)肉塊較小時，小肉塊是指寬2 5cm、厚 2 5cm、長3 10cm的牛肉塊，按肉重的0. 0005% 1%加入煙熏液， 混合均勻后放入火腿模具中，在75。C 95。C的水中煮制30分鐘-180 分鐘。
全文摘要
一種發(fā)酵牛肉火腿，屬于食品領(lǐng)域。本發(fā)明的目的是提供一種新的制作配方和工藝制作的發(fā)酵牛肉火腿。本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為腌制配料牛肉、食鹽、胡椒粉、丁香、肉豆蔻；接種注射液配料水、食鹽、大豆分離蛋白、戊糖片球菌和清酒乳桿菌。本發(fā)明選料廣泛，大塊肉、小塊肉均可。采用了注射接種、滾揉分散技術(shù)，使菌種能夠迅速的在肉中均勻分散，使發(fā)酵均勻，發(fā)酵速度大大加快。
文檔編號A23L1/314GK101422247SQ200810051468
公開日2009年5月6日 申請日期2008年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月26日
發(fā)明者劉學(xué)軍 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)