專利名稱：一種原形塊狀發(fā)酵雞肉制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到食品加工方法，尤其是一種以雞胸肉、帶骨雞腿、雞翅等分割雞肉為原料生產(chǎn)
加工發(fā)酵雞肉的發(fā)酵肉制品加工方法。
背景技術(shù)：
黃羽肉雞是我國(guó)優(yōu)質(zhì)雞肉生產(chǎn)主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)品種資源，其不僅具有鮮明外貌特征與品種特性， 而且與世界主導(dǎo)肉雞品種艾維茵等快大型肉雞品種比較，還具有獨(dú)特的雞肉形態(tài)結(jié)構(gòu)與風(fēng)味 組成，雞肉的"鮮、嫩、爽、滑、香"特點(diǎn)甚為突出，是倍受海內(nèi)外華人喜愛的優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn) 品。近些年來，伴隨著我國(guó)人民生活水平提高，尤其是快大型肉雞產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展所致優(yōu)質(zhì) 肉雞與雞肉產(chǎn)品市場(chǎng)空間日益擴(kuò)大，我國(guó)一些科研院所與企業(yè)以開發(fā)利用黃羽肉雞雞肉優(yōu)質(zhì)
質(zhì)量特點(diǎn)為目的，在其雞肉產(chǎn)品加工方面已開展了大量研究工作與產(chǎn)業(yè)化示范。從目前情況 看，不僅己有草原興發(fā)綠鳥雞、江村黃雞等冷凍、冰鮮等現(xiàn)代生產(chǎn)加工技術(shù)開發(fā)產(chǎn)品上市， 而且以優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞為原料的傳統(tǒng)扒、鹵、熏、燒、風(fēng)、醉、白斬等類產(chǎn)品加工技術(shù)也已步 入工廠化、規(guī)?；?、集團(tuán)化開發(fā)利用階段。我國(guó)黃羽肉雞雞肉產(chǎn)品加工技術(shù)開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化利 用雖然取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但與快大型肉雞雞肉制品比較還處于科技含量低、產(chǎn)品加工附加值 低、產(chǎn)品質(zhì)量特異性與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)化帶動(dòng)作用微弱之不足，尤其是高檔次、高附 加值、高品味性、高競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)品技術(shù)缺乏仍嚴(yán)重影響著我國(guó)優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞肉類產(chǎn)品與快大型 雞肉產(chǎn)品競(jìng)占國(guó)內(nèi)外中高檔次市場(chǎng)。如何充分發(fā)揮黃羽肉雞雞肉質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)、提高黃羽肉雞加 工質(zhì)量?jī)?nèi)涵與附加值、消化黃羽肉雞生產(chǎn)成本偏高劣勢(shì)、增強(qiáng)黃羽肉雞產(chǎn)品市場(chǎng)生存與競(jìng)爭(zhēng) 能力仍是肉類科學(xué)界亟待解決的科技問題。
上世紀(jì)九十年代來，伴隨著我國(guó)人民生活水平提高與肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，我國(guó)肉雞屠宰 加工業(yè)的發(fā)展已取得了可喜的成就。其不僅表現(xiàn)在我國(guó)肉雞屠宰己基本實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?、機(jī)械 化屠宰加工，鮮、凍雞胴體及其分割產(chǎn)品以及炸、烤類調(diào)理制品在滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供應(yīng)的同時(shí)， 已穩(wěn)居日、俄等國(guó)際市場(chǎng)，而且體現(xiàn)在扒、鹵、醬、燒、烤、風(fēng)、醉、煱、煮、泡等傳統(tǒng)中 式雞肉產(chǎn)品發(fā)展已步入規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、集團(tuán)化、品牌化的現(xiàn)代化發(fā)展階段，各式 雞肉灌腸等低溫肉制品已走上商業(yè)化的發(fā)展道路。雖然這些年來我國(guó)肉雞屠宰加工發(fā)展成效 顯著、成績(jī)斐然，但是由于受現(xiàn)代化發(fā)展進(jìn)程短暫、基礎(chǔ)薄弱的影響，我國(guó)肉雞屠宰加工業(yè) 的發(fā)展與國(guó)際市場(chǎng)需求及人民生活水平提高需要還存在著較大差距，如何提高我國(guó)雞肉出口 產(chǎn)品制成品率、占有率與加工效益，如何降低及肉制品加工物耗、能耗，如何提高產(chǎn)品消費(fèi) 安全性、品位性、快捷性、功能性等還有待研究與探索。
發(fā)酵肉制品是以畜禽肉類為原料，在自然或人工控制低溫條件下進(jìn)行腌制、發(fā)酵、干燥 或熏制加工而成的一類具有明顯發(fā)酵與成熟風(fēng)味的肉制品。雖然其起源于2000余年前人們采 用腌制、干燥等方法保存肉類，但歐美發(fā)達(dá)國(guó)家真正其實(shí)現(xiàn)工廠化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)卻 始于上世紀(jì)七十年代。雖然發(fā)酵肉制品較之罐藏、冷藏、商業(yè)滅菌、低溫肉制品等國(guó)內(nèi)外市 場(chǎng)主體產(chǎn)品現(xiàn)代工業(yè)化發(fā)展歷史短暫，但由于其加工具有基礎(chǔ)投入設(shè)施少、低耗節(jié)能特點(diǎn)， 產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特、品味性強(qiáng)，干燥失水、營(yíng)養(yǎng)豐富，生物酵解顯著、富含易消化與功能性 成分，有益菌生長(zhǎng)發(fā)育良好、病原菌與腐敗菌生長(zhǎng)受到抑制、安全特性顯著，貯存條件要求 寬松，貨架壽命長(zhǎng)，鮮熟兩用、快捷性強(qiáng)等等更符合現(xiàn)代消費(fèi)者肉食安全、美味、營(yíng)養(yǎng)、快 捷等需求質(zhì)量特征，近40年來，發(fā)酵肉制品在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上一直顯現(xiàn)較強(qiáng)的生命力， 其產(chǎn)量已由20余年前微乎其微發(fā)展到占意大利、德國(guó)等歐美發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品比重20%以上， 而售價(jià)仍高出其他肉制品2倍以上，市場(chǎng)與加工效益空間仍極其廣闊。目前，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家 發(fā)酵肉制品中以豬牛肉為主要原料的高溫高酸或低溫低酸發(fā)酵加工的發(fā)酵香腸，低溫低酸發(fā) 酵加工的原形或塊狀發(fā)酵火腿、發(fā)酵牛羊肉種類已甚為豐富，而發(fā)酵雞肉產(chǎn)品方面僅可見少 數(shù)幾種肉糜型發(fā)酵香腸，而原形塊狀發(fā)酵制品尚為鮮見。在如此市場(chǎng)需求供應(yīng)條件下，我國(guó) 大力發(fā)展雞肉發(fā)酵肉制品無疑具有廣闊的市場(chǎng)空間與利潤(rùn)空間，對(duì)于提高我國(guó)雞肉出口產(chǎn)品 制成品率、占有率與加工效益無疑具有重大意義，但極其令人遺憾的事，目前有關(guān)國(guó)際上塊 狀發(fā)酵肉制品加工用發(fā)酵劑、腌制劑、加工工藝研究主要集中在豬、牛、羊肉乃至鹿肉等特 產(chǎn)動(dòng)物肉類方面，而有關(guān)原形塊狀發(fā)酵雞肉制品研究報(bào)道尚未可見。
我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)發(fā)展歷史悠久，金華火腿等發(fā)展已有近千年歷史。近十年來，伴隨
著我國(guó)金華火腿等發(fā)酵肉制品加工科技進(jìn)步所致生產(chǎn)規(guī)模化、工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，金華火 腿、宣威火腿等變溫發(fā)酵制品已由皇家貴族稀缺產(chǎn)品演變成為城鎮(zhèn)居民新寵。雖然其產(chǎn)產(chǎn)量 近十年來已實(shí)現(xiàn)已成倍增長(zhǎng)，但其售價(jià)仍高出其他商業(yè)滅菌的火腿腸、軟包裝肉制品，各類 低溫肉制品與扒、卣、醬、燒等常規(guī)產(chǎn)品最高售價(jià)2倍以上。與此同時(shí)，國(guó)產(chǎn)與進(jìn)口西式薩 拉米，發(fā)酵牛肉等產(chǎn)品在近幾年也實(shí)現(xiàn)了以供應(yīng)高檔賓館飯店為主到高檔超市營(yíng)銷轉(zhuǎn)變。這 些狀況表明，發(fā)酵肉制品也倍受我國(guó)消費(fèi)者喜愛、市場(chǎng)發(fā)展空間極其廣闊。在此國(guó)內(nèi)市場(chǎng)條 件下，大力發(fā)展投資少、節(jié)能低耗、現(xiàn)代肉制品質(zhì)量特征明顯的雞肉發(fā)酵肉制品，對(duì)于降低 及肉制品加工物耗、能耗，提高產(chǎn)品消費(fèi)安全性、品位性、快捷性、功能性，提高雞肉產(chǎn)品 加工附加值與效益也具有重大現(xiàn)實(shí)意義。雖然雞肉發(fā)酵肉制品發(fā)展對(duì)于我國(guó)肉雞屠宰加工發(fā) 展意義重大，但受這一領(lǐng)域技術(shù)研究尚未引起有關(guān)部門與科技人員足夠重視影響，在發(fā)酵肉 雞肉制品研究方面，目前我國(guó)僅可見幾篇有關(guān)發(fā)酵雞肉香腸文獻(xiàn)報(bào)道，有關(guān)于原形塊狀發(fā)酵 雞肉制品研究文獻(xiàn)尚未可見。
居于上述黃羽肉雞優(yōu)勢(shì)利用與我國(guó)肉雞屠宰加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以及發(fā)展發(fā)酵及肉制品對(duì) 于我國(guó)肉雞屠宰加工業(yè)發(fā)展與黃羽肉雞優(yōu)勢(shì)利用具有重大意義，我們?cè)陂_展"農(nóng)業(yè)科技跨越
計(jì)劃"專項(xiàng)資金"北方黃羽肉雞新品種養(yǎng)殖與加工技術(shù)集成與示范"項(xiàng)目(2005跨17)過 程中廣泛搜集、整理、研究了國(guó)內(nèi)外有關(guān)發(fā)酵肉制品加工技術(shù)研究資料，精心設(shè)計(jì)了原形塊 狀發(fā)酵有制品研究方案，深入開展了原形塊狀發(fā)酵雞肉加工技術(shù)研發(fā)與示范工作，進(jìn)而形成 了本專利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要包括了以下內(nèi)容
1. 將100kg衛(wèi)生合格、塊形完整、形態(tài)一致的鮮雞胸肉或解凍雞胸肉加以修割成整齊雞胸狀 或半片雞胸狀。將100kg衛(wèi)生合格、塊形完整、形態(tài)一致的鮮帶骨雞腿或解凍帶骨雞腿加 以修割成柳葉狀。
2. 原形塊狀發(fā)酵雞肉制品加工用腌制劑為稱取占雞胸肉、或雞腿肉或雞翅等分割雞肉重量 1.5~2%比例(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)的食鹽、1.5~2%比例的蔗糖、0.1~0.2%葡萄糖與0.01~0.015% 的亞硝酸鈉加以充分混合。
3. 原形塊形發(fā)酵雞肉香辛料配方為以100kg分割雞肉計(jì)加入醬油1 1.5kg;清香型白酒 500g 700g;胡椒粒500~600g;辣椒末400~500g;香葉600~700g;孜然粒(粉)500 ~600g，
小茴香粒(粉)450~550g。
4. 原形塊形發(fā)酵雞肉加工工藝特點(diǎn)為，將符合國(guó)家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的的雞分割肉修割成型后， 加入上述的腌制劑與香辛料后充分混拌均勻，然后在0 4'C條件下密閉腌制24 36h。腌制后， 將腌制雞肉采用懸掛或平放方式置于控制溫濕度條件的器具內(nèi)發(fā)酵干燥24~36h。其發(fā)酵加工 條件為溫度43、5'C，相對(duì)濕度為80%~90%。在發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵雞肉階段產(chǎn)品置于溫度 控制在65，0'C烤箱或烤爐內(nèi)熟化干制4~6h后加以真空包裝或熱縮包裝即可獲得成品。
5. 制成成品形態(tài)美觀、顏色褐紅或棕紅、發(fā)酵香氣突出，按照GB2626-2005熟肉制品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)中熟肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，衛(wèi)生狀況達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)要求，主要感官質(zhì)量性狀 達(dá)到城市消費(fèi)者可接受水平，產(chǎn)品保質(zhì)期在0~4°<:條件下可達(dá)60d以上，在室溫下可達(dá)30d 以上。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:用本發(fā)明制作原形塊狀發(fā)酵雞胸肉
1.將100kg衛(wèi)生合格、塊形完整、形態(tài)一致的鮮雞胸肉或解凍雞胸肉加以修割成整齊雞胸狀
或半片雞胸狀。
2. 將占雞胸肉重量3.11%比例(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)的腌制劑，涂抹到雞胸肉表面，然后再將 lkg清香型白酒、500胡椒粒、500辣椒粉、400g香葉、700g孜然粒、600g小茴香粒、450 550g 順次加入盛放lOOkg雞胸肉的腌制容器中，混拌均勻。
3. 在0-4'C溫度下腌制24h,制成腌制肉。
4. 將腌制肉懸掛或擺放于溫度控制在43~45°C、相對(duì)濕度控制在809(^90%的發(fā)酵器中發(fā)酵30h 進(jìn)行發(fā)酵加工。
5. 將發(fā)酵加工的雞胸肉懸掛或擺放于溫度控制在65 7(TC烤箱或烤爐內(nèi)熟化干制4 6h，然后 快速冷卻并加以真空包裝或熱縮包裝后即可獲得成品。
6. 制成成品形態(tài)美觀、顏色棕紅、晶瑩剔透、基本香氣獨(dú)特、發(fā)酵香氣突出，按照GB2626-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中熟肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，衛(wèi)生狀況達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)要求，主要 感官質(zhì)量性狀達(dá)到城市消費(fèi)者可接受水平，產(chǎn)品保質(zhì)期在0 4'C條件下可達(dá)60d以上，在室 溫下可達(dá)30d以上。
實(shí)施例2:用本發(fā)明制作原形塊狀發(fā)酵帶骨雞腿
1. 將100kg衛(wèi)生合格、塊形完整、形態(tài)一致的鮮帶骨雞腿或解凍帶骨雞腿加以修割成柳葉狀。
2. 將占雞胸肉重量3.5%比例(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)的腌制劑，涂抹到帶骨雞腿表面，然后再 將1.5kg清香型白酒、550胡椒粒、500辣椒粉、500g香葉、700g孜然粒、600g小茴香粒、 550g順次加入盛放100kg帶骨雞腿的腌制容器中，混拌均勻。
3. 在0-4。C溫度下腌制30h,制成腌制肉。
4. 將腌制肉懸掛或擺放于溫度控制在43、5'C、相對(duì)濕度控制在809(^90%的發(fā)酵器具中發(fā)酵 36h進(jìn)行發(fā)酵加工。
5. 將發(fā)酵加工的雞胸肉懸掛或擺放于溫度控制在65 7(TC烤箱或烤爐內(nèi)熟化干制5~6h，然后 快速冷卻并加以真空包裝或熱縮包裝后即可獲得成品。
6. 制成成品形態(tài)呈柳葉狀、顏色亮紅、基本香氣獨(dú)特、發(fā)酵香氣突出，按照GB2626-2005熟 肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中熟肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，衛(wèi)生狀況達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)要求，主要感 官質(zhì)量性狀達(dá)到城市消費(fèi)者可接受水平，產(chǎn)品保質(zhì)期在0 4'C條件下可達(dá)60d以上，在室溫 下可達(dá)30d以上。
權(quán)利要求
1、一種生產(chǎn)原形塊狀發(fā)酵雞肉制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1)將100kg衛(wèi)生合格、塊形完整、形態(tài)一致的鮮雞胸肉或解凍雞胸肉，修割成整齊雞胸狀或半片雞胸狀，將鮮帶骨雞腿肉或解凍帶骨雞腿修割呈柳葉狀，將鮮、凍雞翅修割齊整。2)原形塊狀發(fā)酵雞肉制品加工用腌制劑為占雞胸肉、雞腿肉或雞翅重量1.5～2％比例(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)的食鹽、1.5～2％比例的蔗糖、0.1～0.2％葡萄糖與0.01～0.015％的亞硝酸鈉充分混合。3)原形塊狀發(fā)酵雞肉香辛料配方為以100kg分割雞肉計(jì)，加入醬油醬油1～1.5kg；清香型白酒500g～700g；胡椒粒500～600g；辣椒末400～500g；香葉600～700g；孜然粒(粉)500～600g，小茴香粒(粉)450～550g。4)原形塊狀發(fā)酵雞肉加工工藝特點(diǎn)為，將符合國(guó)家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的雞分割肉修割成型后，加入發(fā)明的腌制劑與香辛料后充分混拌均勻，然后在0～4℃條件下密閉腌制24～36h。腌制后，將腌制雞肉采用懸掛或平放方式置于控制溫、濕度條件下發(fā)酵干燥24～36h。其發(fā)酵加工條件為溫度43～45℃，相對(duì)濕度為80％～90％。在發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵雞肉階段產(chǎn)品置于溫度控制在65～70℃烤箱或烤爐內(nèi)熟化干制4～6h后即可獲得成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于腌制加工過程中添加的腌制劑組成與質(zhì)量 分?jǐn)?shù)1.5~2%比例的食鹽、1.5~2%比例的蔗糖、0.1~0.2%葡萄糖與0.01-0.015%的亞硝酸鈉。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于腌制加工過程中添加的香辛料添加組成與 添加量(以每100kg原料肉重計(jì))為醬油l~1.5kg;清香型白酒500g 700g;胡椒粒 500~600g;辣椒末400~500g;香葉600~700g;孜然粒(粉)500~600g，小茴香粒(粉) 450~550g。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于將修割成型的雞胸、帶骨雞腿、雞翅與上 述腌制劑與香辛料混拌均勻，在0-4'C溫度條件下，密閉腌制24 36h。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于將腌制雞肉采用懸掛或平放方式置于控制 溫、濕度條件下發(fā)酵干燥24 3611。其發(fā)酵加工條件為溫度43 45t:，相對(duì)濕度為80%~90%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于在發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵雞肉階段產(chǎn)品置于 溫度控制在65 7(TC烤箱或烤爐內(nèi)熟化干制4 6h后加以真空包裝或熱縮包裝即可獲得成品。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于加工的產(chǎn)品衛(wèi)生狀況應(yīng)符合GB2626-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中熟肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定，主要感官質(zhì)量性狀達(dá)到城市消費(fèi)者可接受水平，產(chǎn)品保質(zhì)期在0 4'C條件下可達(dá)60d以上，在室溫下可達(dá)30d以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及到食品加工方法，尤其是一種雞胸肉、帶骨雞腿、雞翅等分割雞肉為原料生產(chǎn)加工發(fā)酵肉制品加工方法。內(nèi)容包括1.原形塊狀發(fā)酵雞肉制品加工用腌制劑為占雞胸肉、雞腿肉或雞翅等分割雞肉重量1.5～2％比例(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)的食鹽、1.5～2％比例的蔗糖、0.1～0.2％葡萄糖與0.01～0.015％的亞硝酸鈉充分混合。2.原形塊形發(fā)酵雞肉香辛料配方為以100kg分割雞肉計(jì)加入醬油1～1.5kg；清香型白酒500g～700g；胡椒粒500～600g；辣椒末400～500g；香葉600～700g；孜然粒(粉)500～600g，小茴香粒(粉)450～550g。3.原形塊形發(fā)酵雞肉加工工藝特點(diǎn)為，將符合國(guó)家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的雞分割肉修割成型后，加入發(fā)明的腌制劑與香辛料后充分混拌均勻，然后在0～4℃條件下密閉腌制24～36d。腌制后，將腌制雞肉采用懸掛或平放方式置于控制溫、濕度條件下發(fā)酵干燥24～36h。其發(fā)酵加工條件為溫度43-45℃，相對(duì)濕度為80％～90％。在發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵雞肉階段產(chǎn)品置于溫度控制在65-70℃烤箱或烤爐內(nèi)熟化干制4-6h后加以真空包裝或熱縮包裝即可獲得成品。產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量符合GB2626-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品保質(zhì)期在0-4℃條件下可達(dá)60d以上，在室溫下可達(dá)30d以上。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101181075SQ20071019582
公開日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月30日
發(fā)明者孫寶忠, 杰 文, 李海鵬, 種京華, 鄭麥青 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所