專利名稱：：改良的啤酒生產(chǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種改良的啤酒和混合型啤酒飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：由酵母發(fā)酵過程中形成的雙乙酰(2，3-丁二酮)和其它鄰二酮及其前體通常稱作后發(fā)酵產(chǎn)物。雙乙酰是新生的酒香物質(zhì)中的一種，其決定了啤酒在粗加工階段的香氣。在食品工業(yè)中雙乙酰作為人造奶油芳香味而聞名。當啤酒中的風味臨界值高于大約0.1mg/l(O.lppm)時，它給啤酒帶來不純和甜的味道(異味)，當濃度較高時，通常會在啤酒中產(chǎn)生不受歡迎的奶油香味。發(fā)酵過程中使用的酵母形成了能量代謝的主要產(chǎn)物之一——丙酮酸。在這個過程中還生成了乙酰羥酸，其由酵母形成并釋放到周圍介質(zhì)中。這些乙酰羥酸通過氧化脫羧基作用在酵母細胞外部形成鄰戊二酮和雙乙酰。這個過程是自然發(fā)生的，并且不需要酵母的參與。雙乙酰是發(fā)酵的中間產(chǎn)物。雙乙酰通過酵母分解，酵母吸收雙乙酰并將其作為氫受體。酵母將雙乙酰先分解成中間態(tài)的3-羥基-2-丁酮，最終分解成丁二醇。由于丁二醇具有很高的風味臨界值，不會影響啤酒的香味。生產(chǎn)啤酒的發(fā)酵過程通常要經(jīng)過二個階段主發(fā)酵由添加的微生物，尤其是酵母引發(fā)。在這個過程中，通常稱為浸出物的發(fā)酵物質(zhì)必須要經(jīng)歷醇發(fā)酵。主發(fā)酵通常在溫暖的環(huán)境(大約15-22°C)中進行或伴有冷卻(大約5-10°C)。當所含的浸出物完全發(fā)酵后，主發(fā)酵就完全結(jié)束了。這一時刻是浸出物發(fā)酵的終點。為了分解有害的發(fā)酵副產(chǎn)物鄰二酮，當達到該終點時仍須延續(xù)主發(fā)酵過程，直到雙乙?？偤拷档斤L味臨界值下(感覺極限)。一旦達到臨界值，主發(fā)酵就結(jié)束，回冷得到的嫩啤，在低溫下(大約o-rc)進行一周的后發(fā)酵，得到澄清的啤酒。這個后發(fā)酵過程也被稱為成熟過程。在完全成熟的啤酒中，所有雙乙酰(鄰二酮和前體)的含量指標通常為0.1mg/l。因此，該值通常被釀酒廠作為確定主發(fā)酵終點的參數(shù)使用。通常，這個浸出物發(fā)酵終點后的額外周期為1-4天?，F(xiàn)有的生產(chǎn)啤酒或混合型啤酒飲料的方法的缺陷為主發(fā)酵時間通常比必需完成的浸出物發(fā)酵時間長。事實上，主發(fā)酵經(jīng)常通過技術(shù)手段，在升溫(大約15-22'C)或降溫(大約5-l(TC)中進行。主發(fā)酵時間越長，能量消耗就越大。此外，對于新一批發(fā)酵而言，發(fā)酵罐被占用時間過長。然而，發(fā)酵罐的利用率恰恰是對釀酒廠生產(chǎn)量的限制因素。人們希望主發(fā)酵能在更早的時刻結(jié)束，即在浸出物完全發(fā)酵或基本完全發(fā)酵時結(jié)束。然而，為了獲得香味上能被接受的啤酒，必須在該時刻前將影響香味的副產(chǎn)物的比例，如總雙乙酰的含量，降低到感覺極限以下。因此，有必要對啤酒或混合啤酒飲料的生產(chǎn)方法進行改良，其中首先是縮短主發(fā)酵過程。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題主要在于提供了一種方法以改進啤酒或混合型啤酒飲料的生產(chǎn)，該方法縮短了啤酒或混合型啤酒飲料的發(fā)酵過程，尤其是主發(fā)酵過程，能得到香味極佳的啤酒或混合型啤酒飲料。在啤酒或混合型啤酒飲料的生產(chǎn)方法中使用異麥芽酮糖或含異麥芽酮糖的混合物就能解決所述的基本問題，其中，在最初的步驟(a)中從釀造液和至少一種碳水化合物源中，若有必要還添加啤酒花，制備麥芽汁；在接下來的步驟(b)中該麥芽汁用微生物發(fā)酵，步驟(b)包含步驟(bl):主發(fā)酵和步驟(b2):后發(fā)酵或成熟。本發(fā)明方法的特征在于異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物在麥芽汁中作為碳水化合物的來源之一。麥芽汁中可發(fā)酵的成分發(fā)酵完成或基本完成時，步驟(cl)的主發(fā)酵就結(jié)束。浸出物發(fā)酵的終點特別容易識別，因為在之后的發(fā)酵過程中(提取曲線)，浸出物部分不再減少。較佳地，在該時間點前，70%或更高，尤其至少75%的浸出物已經(jīng)完成發(fā)酵?？梢钥闯?，最終發(fā)酵取決于使用的酵母。較佳地，發(fā)芽的谷物(麥芽)和/或未發(fā)芽的谷物和/或原糧作為碳水化合物的主要成分，用于制備麥芽汁。較佳地，麥芽和/或未發(fā)芽的谷物或原糧的用量為大約10-15g/100ml。較佳地，成品麥芽汁中異麥芽酮糖的含量為0.3-2g/100ml，更佳的為0.5-1.5g/100ml，最佳的為0.5-1.Og/100ml。另外，麥芽汁中異麥芽酮糖的比例還可以通過與碳水化合物的主要成分，尤其是麥芽的比值而定；較佳地，異麥芽酮糖與其他碳水化合物成分的比值大約為1:20-1:5，更佳的大約為1:16-1:8。較佳地，異麥芽酮糖添加到常規(guī)的麥芽汁中。通過在用普通啤酒生產(chǎn)方法生產(chǎn)的常規(guī)啤酒麥芽汁中添加異麥芽酮糖，或用異麥芽酮糖替代碳水化合物成分中至少一種成分，使得本發(fā)明的主發(fā)酵過程在達到浸出物發(fā)酵終點時就能結(jié)束。驚奇地發(fā)現(xiàn)，早在達到所述的終點時，鄰二酮的濃度已經(jīng)降到約0.1mg/l(O.lppm)的風味臨界值之下。驚喜的是，將異麥芽酮糖作為欲獲得的麥芽汁的碳水化合物成分，在短期的主發(fā)酵之后，能夠得到香味未被后發(fā)酵產(chǎn)物損害的嫩啤，其能盡更早的進行之后常規(guī)的后發(fā)酵或成熟。因此，整個釀造過程通常能縮短幾天，能夠相當可觀的節(jié)約時間和成本，提高釀造能力。詳細地，驚喜地發(fā)現(xiàn)，在主發(fā)酵中，即使添加很少量的異麥芽酮糖，較佳的為0.3-3g/100ml，也能顯著地降低鄰二酮的形成，尤其用雙乙酰含量測量。這一有用效果是使用目前的啤酒釀造酵母時發(fā)現(xiàn)的。這一效果與使用的麥芽無關(guān)。通常，在本發(fā)明的含有異麥芽酮糖的麥芽汁中形成的雙乙酰比不含異麥芽酮糖的相同麥芽汁(對比麥芽汁)少約30%?？梢姡诓缓慃溠客堑某Ｒ?guī)麥芽汁(對比麥芽汁)中形成的雙乙酰量的最大值和發(fā)酵最后一天(浸出物發(fā)酵終點)形成的雙乙酰量都比在本發(fā)明的含有一定量異麥芽酮糖的麥芽汁中形成的高很多。此外，還驚喜地發(fā)現(xiàn)，當麥芽汁中異麥芽酮糖的含量高于某臨界值后，在異麥芽酮糖存在下，形成的雙乙酰的減少量更低。其中，當麥芽汁中異麥芽酮糖的含量為大約0.5-1.5g/100ml時，雙乙酰達到最大的減少量。當麥芽汁中異麥芽酮糖的含量大于約2g/100ml時，減少的雙乙酰量非常小，在很多情況下，無法適當解決本發(fā)明的技術(shù)問題。因此，麥芽汁中含量大于2g/100ml的異麥芽酮糖不是本發(fā)明目前的技術(shù)主題。異麥芽酮糖(6-0-oc-D-吡喃葡萄糖基呋喃果糖)又稱為帕拉金糖TM，是一種二糖酮糖，存在于自然界中，如蜂蜜。根據(jù)專利DE4414185C1，異麥芽酮糖可在工業(yè)中使用固載細菌細胞，尤其是精蛋白桿菌Pratem/A7obacterr〃6wm、歐文氏菌&w//7/ar/7apo加'c/'和普利茅斯沙雷菌Serraf/'ap/ymu^/ca或從中分離到蔗糖異構(gòu)酶，由蔗糖通過酶異構(gòu)產(chǎn)生。"含異麥芽酮糖的混合物"是指異麥芽酮糖和至少一個其它碳水化合物的組合物，尤其是和果糖、葡萄糖、蔗糖、海藻糖、明串珠菌二糖、松二糖、塔格糖、異麥芽糖、異松三糖、聚合度為3、4或更高的寡糖中的一種或幾種的組合物。較佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和果糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和葡萄糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和蔗糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和海藻糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和明串珠菌二糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和塔格糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和異麥芽糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和松二糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和異松三糖；更佳地，所述的混合物包含異麥芽酮糖和聚合度為3、4或更高的寡糖。在一較佳的實施例中，含有異麥芽酮糖的混合物為蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)葡萄糖苷作用后得到的蔗糖異構(gòu)化產(chǎn)物，較佳地使用死或活的精蛋白桿菌細胞或其酶提取物。本發(fā)明使用的含異麥芽酮糖的混合物，尤其在一較佳的實施例中，含有下述成分或由下述成分組成大約79-85%的異麥芽酮糖，8-10%海藻糖，0.5-2%蔗糖，1-1.5%異麥芽糖，低聚寡糖和2.5-3.5%果糖和2.0-2.5%葡萄糖，所述百分比為相對于總干物質(zhì)的質(zhì)量百分比。"麥芽汁"指從不能溶解的成分(酒糟，沉淀微粒)中提取的含有浸出物的水溶液。這些不能溶解的成分由碳水化合物源，如麥芽組成，較佳地加入水并且煮沸。將上述麥芽汁和啤酒花一起煮沸后就得到了所謂的成品麥芽汁。冷卻煮沸的麥芽汁得到加酵母用的麥芽汁。較佳地，通過糖化、過濾、麥汁煮沸和麥汁處理來生產(chǎn)麥芽汁。生產(chǎn)麥芽汁的獨特目的是將原始碳水化合物源，尤其是麥芽中的不可溶解和不可發(fā)酵的成分轉(zhuǎn)化成可溶解、可發(fā)酵物質(zhì)，分離殘余的固體成分，必要時，最終加入調(diào)味品，如啤酒花提取物。在糖化時，粉碎后的碳水化合物源，尤其是麥芽，首先較佳地和釀造液混合。隨后，較佳地，在所謂的糖化過程中，碳水化合物源中各組分的靶向酶轉(zhuǎn)化在特定的溫度-時間程序下進行，最重要的是將淀粉完全分解成可發(fā)酵的糖，如葡萄糖、麥芽糖或麥芽三糖和不可發(fā)酵的糊精。形成麥芽糖最適宜的溫度是60-65'C，形成糊精的是70-75'C。這一溫度決定了麥芽汁的最終發(fā)酵取決于啤酒類型。用熱的釀造液(78°C)過濾和增甜酒糟后，將麥芽汁較佳地煮沸60-100分鐘；較佳地添加啤酒花；添加的啤酒花的量依賴于生產(chǎn)的啤酒的類型，較佳的大約為150-500g/W。較佳地，通過蒸發(fā)大約投料量的6-10%來調(diào)整原始麥芽汁的含量。在煮沸時，額外地進行了消毒，蛋白質(zhì)會凝結(jié)，啤酒花中苦味物質(zhì)異構(gòu)化，香味化合物形成并部分濃縮。隨后，較佳地用漩渦和/或過濾的方法從沉淀微粒中分離出經(jīng)煮沸并添加了啤酒花的麥芽汁。麥芽汁通常是通過平板上的熱交換進行冷卻，冷卻后移走部分冷凝固物，進行強通風，為微生物發(fā)酵提供氧氣。緊接其后，向麥芽汁(加酵母用的)中添加至少一種合適的、常規(guī)的啤酒釀造酵母(具有很強發(fā)酵能力的微生物)。由于用于發(fā)酵的麥芽汁含有不同的碳水化合物源，通過本發(fā)明的方法能夠生產(chǎn)微生物穩(wěn)定的淡啤或黑啤。根據(jù)本發(fā)明，較佳地用異麥芽酮糖代替麥芽汁中部分浸出物。這樣，必要時麥芽汁中可代謝的碳水化合物濃度降低，較佳的可致使所生產(chǎn)的飲料中的酒精含量比普通啤酒更低。本發(fā)明生產(chǎn)的啤酒的酒精含量必要時可以通過酒精去除方法進一步降低。術(shù)語"無酒精啤酒"指酒精含量小于體積百分比0.5%的啤酒，較佳的含有約體積百分比7-8%原始麥芽汁。根據(jù)本發(fā)明，"低酒精啤酒"指酒精含量小于體積百分比5%，尤其小于體積百分比4%的啤酒。"碳水化合物源"指所有可用的含有碳水化合物的材料，如谷物。這些碳水化合物在生產(chǎn)麥芽汁的過程中至少可以部分轉(zhuǎn)化為能發(fā)酵的可溶解糖，如葡萄糖、麥芽糖或麥芽三糖(糖化)。這些糖在發(fā)酵中作為碳水化合物源被微生物，尤其是啤酒釀造酵母利用。在本發(fā)明一較佳的實施例中，使用的碳水化合物源為發(fā)芽的谷物，原糧或其混合物。發(fā)芽的谷物較佳地由谷物和麥芽生產(chǎn)過程中使用的種子組成，這些種子為大麥、小麥、黑麥、燕麥、小米、黑小麥、水稻、高粱和/或甜玉米的種子。原糧較佳地由谷物和大麥、小麥、黑麥、燕麥、小米、高粱、黑小麥、水稻和/或甜玉米的種子組成，這些種子都被粉碎，但未發(fā)芽。較佳地，初始材料在發(fā)酵前要經(jīng)過糖化。為此，使用麥芽和具有水解活性的酶，如淀粉酶、麥芽糖酶等，這些酶將淀粉轉(zhuǎn)化為不能發(fā)酵的糊精和可發(fā)酵的葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖。在制備麥芽時，浸泡過的谷物較佳的在12-18T:發(fā)芽，酶形成后和溶解過程達到預期程度時立刻停止發(fā)芽過程。這一過程較佳地通過提升溫度和高空氣流通進行。較佳地，通過在40-50'C預干燥(進行干燥處理)能使水分含量從大于50%下降到10-12%。隨后，溫度較佳地升高到大約80-85'C，使麥芽中水的含量較佳的為大約4-5%。這個方法和窯燒類似。較佳地，使用選自底層發(fā)酵釀酒酵母Sacc/7aromycescereWs/'ae菌株、頂層發(fā)酵酉良酒酵母Sacc/aramycescerew-s/'ae菌株、卡爾斯伯酵母Sacc/7ara/nycescar/sibergens/'s、糖化酵母Sacc/7aramycescf/astef/cus禾Q粟酒裂殖酵母Sc/7/'zosacc/7aramycespombe中的一禾中或幾禾中進行發(fā)酵。本發(fā)明的方法較佳地生產(chǎn)微生物穩(wěn)定的上層發(fā)酵或底層發(fā)酵的啤酒。底層發(fā)酵啤酒在底層發(fā)酵，發(fā)酵后酵母沉淀到發(fā)酵罐的底部，并將其從底部除去得到啤酒。上層發(fā)酵啤酒在上層發(fā)酵，酵母在發(fā)酵后期向上移動，盡可能將其除去后得到啤酒。在本發(fā)明另一較佳實施例中，發(fā)酵過程使用至少一種酵母和至少一種成酸劑，該成酸劑選自乳桿菌/_actoibac/7/ussp.、醋酸桿菌Acetobactersp.和葡糖酸桿菌G/wcoA70^ctersp.的代表。所述實施例的一個較好的方面在于，例如，使用釀酒酵母S.cereWs/ae和/或糖化酵母S.d/astefcws和/或粟酒裂殖酵母Sc/7/zosacc/7aramycespombe和乳桿菌Lactobac/7/us的代表進行發(fā)酵。乳桿菌作為乳酸細菌，能發(fā)酵乳酸。通過所述的發(fā)酵能生產(chǎn)具有溫和酸味的啤酒或類啤酒飲料，該酸味和柏林白啤酒相當。所述實施例的另一較好的方面在于，例如，使用釀酒酵母S.cereWs/ae禾口/或糖化酵母S.c(/astef/cus禾口/或粟酒裂殖酵母Sc//zosacc/aromycespom/)e和醋酸桿菌Acetobacter的代表進行發(fā)酵。狹義上，醋酸桿菌包含醋酸細菌，其通過氧化乙醇形成醋酸。由此生產(chǎn)得到的啤酒或類啤酒飲料具有酸味，其味道與用乳桿菌生產(chǎn)的飲料有很大差別。所述實施例的另一較好的方面在于，例如，使用釀酒酵母S.cereWs/'ae禾口/或糖化酵母S.of/'astef/cus禾口/或粟酒裂殖酵母ScWzosacc/7aromycespom/e和葡萄酸桿菌G/"coA7o6acter的代表進行發(fā)酵。葡萄酸桿菌一方面能氧化乙醇形成醋酸，另一方面，能氧化葡萄糖成為葡萄糖酸。通過所述混合發(fā)酵得到的啤酒或類啤酒飲料同樣具有令人愉快的酸味。較佳地，異麥芽酮糖以糖漿、溶液或晶狀固體的形式，作為碳水化合物成分，在主發(fā)酵前，尤其較佳的是在制備麥芽汁的過程中添加到麥芽汁中。另外，異麥芽酮糖還能在糖化前或糖化時添加，較佳的是和至少一種其它碳水化合物成分一起添加，如麥芽和/或發(fā)芽的谷物。異麥芽酮糖還能在糖化結(jié)束時或糖化即將結(jié)束時添加。除此之外，異麥芽酮糖還添加到剛?cè)コ圃愫蟮某吻宓柠溠恐?。在啤酒生產(chǎn)中使用異麥芽酮糖得到的啤酒，即使還是嫩啤，其中影響香味的發(fā)酵副產(chǎn)物都很少。因此本發(fā)明的主題還包含由本發(fā)明方法生產(chǎn)得到的啤酒或混合啤酒飲料。本發(fā)明的主題還包括特種飲食啤酒、麥芽飲品、"Malzbier啤酒"或類啤酒軟飲料。"麥芽飲品"指主要具有濃郁的麥芽香味和麥芽甜味的，含有少量啤酒花的黑色碳酸飲料，其中酒精含量很低甚至不含酒精。較佳地，麥芽飲品中由麥芽生產(chǎn)得到的原始麥芽汁的含量為7-8%。過濾后較佳地用甜味糖(葡萄糖，蔗糖)將原始麥芽汁的含量調(diào)整為12%(大約為原始麥芽汁的三分之一)。本發(fā)明的混合型啤酒飲料至少含有一種用本發(fā)明方法生產(chǎn)的啤酒，和至少一種其它組分，這些組分選自下述物質(zhì)香草提取物，香料，咖啡因，色素，氨基酸，食用酸，水果成分，如果汁、果醬、或水果提取物，糖，糖類代替物，如糖醇和高倍甜味劑，水，烈酒(乙醇)和檸檬水原料。"香草成分"尤其指"提取物、溶液、植物香精，較佳的為茴芹、頡草根、大蕁麻、黑莓葉、草莓葉、茴香、斗蓬草、牛筋草、高麗參、玫瑰果、芙蓉花、覆盆子也、接骨木、啤酒花、生姜、金絲桃、甘菊、胡荽、皺葉薄荷、鐘花樹、薰衣草、檸檬草、馬郁蘭、錦葵、蜜蜂花、榭寄生、胡椒薄荷、金盞草、迷迭香、龍膽草、歐蓍草、百里香、牛膝草、肉桂等香精。"水果成分"尤其指水果提取物，較佳地從蘋果、香蕉、梨、菠蘿、桔子、柚子、櫻桃、歐洲酸櫻桃、酸橙、檸檬、西番蓮果、桃、沙棘、覆盆子、草莓、黑莓、紅漿果、醋栗、獼猴桃等中提取。較佳地，混合型啤酒飲料含有天然的或與自然相同的具有氣味的物質(zhì)和/或調(diào)味劑作為香味成分，諸如從植物或水果中提取的精油(如柑橘油、胡椒薄荷油或丁香油)、水果香精、具有香味的水果汁、茴芹、甲醇、桉樹等。色素成分較佳的是植物色素(如類胡蘿卜素、類黃酮或花色素)、動物色素、無機色素(如氧化鐵色素)、酶促褐變和非酶促褐變產(chǎn)物、加熱形成的產(chǎn)物(如焦糖)、糖色或合成色素(如含氮化合物、三苯甲烷化合物、靛藍化合物、氧雜蒽化合物或喹啉化合物)。為了進行顏色校正和/或使本發(fā)明混合啤酒飲料外觀宜人，可使用合適的合成色素，如四碘熒光素、靛藍胭脂紅或酒石黃。氨基酸成分較佳地是基本氨基酸混合物。較佳的氨基酸是組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和?；撬?。酸的成分較佳的是食用酸。在一較佳地實施例中，本發(fā)明的飲料是碳酸飲料，換言之，它們可以含有碳酸/二氧化碳。在另一較佳的實施例中，本發(fā)明的混合型啤酒飲料也含有咖啡因成分，如咖啡豆、茶樹或其某部分、巴西茶樹或其某部分、可樂果、可可豆或巴西可可的提取物、制劑或香精。根據(jù)本發(fā)明，通過使用在麥芽汁中含量達到特定值的異麥芽酮糖可以影響嫩啤中雙乙酰的含量。本發(fā)明提供的數(shù)據(jù)中，異麥芽酮糖的含量不會影響啤酒的口味。根據(jù)本發(fā)明，在主發(fā)酵終點可以使用異麥芽酮糖調(diào)整殘留的雙乙酰的含量，主發(fā)酵過程的時間并不會改變。因此，釀酒者可以控制后發(fā)酵產(chǎn)物的形成，而實際過程的完成仍舊不變。一方面盡可能低的控制雙乙酰的總含量，另一方面使啤酒產(chǎn)生新的口感。這對于提供一種新型的混合型啤酒飲料是非常重要的。本發(fā)明的主題隨后還在于使用異麥芽酮糖來控制啤酒中后發(fā)酵產(chǎn)物的濃度，尤其是鄰二酮、雙乙酰(2.3-丁二酮)、戊二酮，其中異麥芽酮糖作為麥芽汁中的碳水化合物成分用于啤酒生產(chǎn)。異麥芽酮糖根據(jù)本發(fā)明的比例添加到麥芽汁中。本發(fā)明最后的一個主題是使用異麥芽酮糖縮短啤酒生產(chǎn)中的發(fā)酵周期，其中異麥芽酮糖作為麥芽汁中的碳水化合物成分用于啤酒生產(chǎn)。在這種情況下，麥芽汁中可發(fā)酵成分發(fā)酵一結(jié)束就終止主發(fā)酵，使得主發(fā)酵過程中的發(fā)酵周期縮短。異麥芽酮糖根據(jù)本發(fā)明的比例添加到麥芽汁中。本發(fā)明主題通過以下實施例和相應的圖表做更詳細的解釋，但本發(fā)明并不受其限制。圖l:主發(fā)酵中典型的浸出物進程圖，一個使用己知麥芽汁(對比麥芽汁)，其含有50g麥芽/400ml，不含異麥芽酮糖(浸出物比率大約為9%);另一個使用含有異麥芽酮糖的麥芽汁(根據(jù)本發(fā)明)，其含有50g麥芽/400ml和3g/400ml的異麥芽酮糖(浸出物比率大約為11%);約5天后為浸出物發(fā)酵的終點；浸出物含量不再降低。圖2:主發(fā)酵中典型的雙乙酰含量進程圖，其中使用的是圖l中的麥芽汁。在使用含有異麥芽酮糖的麥芽汁時(根據(jù)本發(fā)明)，在浸出物完成發(fā)酵(第五天)時雙乙酰的值己經(jīng)下降到味覺閥之下，更早獲得用于后發(fā)酵/成熟的嫩啤；而使用常規(guī)麥芽汁(對比麥芽汁)，大約7天后雙乙酰的值才下降到味覺閥之下，主發(fā)酵要延長大約2天。圖3:發(fā)酵真麥芽汁(realworts)后香味成分的濃度。圖4:用真麥芽汁釀造的啤酒的口感評估。具體實施方式實施例1在實驗室規(guī)模下發(fā)酵含異麥芽酮糖的麥芽汁1.1試驗批次根據(jù)委員會的方法(中歐釀造技術(shù)分析委員會，MEBAK)生產(chǎn)麥芽汁。每一批的體積都是400ml。為了生產(chǎn)委員會規(guī)定的麥芽汁，將麥芽(麥芽A)精細碾磨(磨縫0.2mm)，稱取50g。為了評估使用的麥芽產(chǎn)生的影響，還使用了不同的麥芽(以下皆用麥芽B表示)作為對比。生產(chǎn)了三批不同糖化的麥芽汁"0號樣品"400ml水中有50g麥芽"3g帕拉金糖"400ml水中有50g麥芽+3g異麥芽酮糖"6g帕拉金糖"400ml水中有50g麥芽+6g異麥芽酮糖首先，將250ml溫熱的二次蒸餾水分別加到大口杯中，在45'C糖化30分鐘，攪拌速度為100rpm。隨后以rC/min的速度將溫度上升到70°C,再加入100ml溫熱的二次蒸餾水。保持該溫度60分鐘。糖化后，用二次蒸餾水補足余量，使大口杯中含量剛好為450g。(相當于50g麥芽+400ml水)。隨后，用玻棒將麥芽汁均質(zhì)后用打褶過濾器過濾到量筒中。將過濾后的麥芽汁灌入配有夾扣式瓶塞的瓶中，在12rC的高壓鍋中滅菌16分鐘。滅菌后的麥芽汁在低溫下(大約4'C)儲藏，直到使用。過濾除去酒糟后，每批約為380ml，麥芽汁中浸出物的平均含量如下"O號樣品":9.2%"3g帕拉金糖":9.8%"6g帕拉金糖"10.5%1.2添加酵母使用5種不同的酵母(3種底層發(fā)酵，2種上層發(fā)酵)發(fā)酵由麥芽A產(chǎn)出的麥芽汁；這些酵母都是"普通的"啤酒釀造酵母?？査共湍窶JJll卡爾斯伯酵母MJJIO卡爾斯伯酵母MJJ42釀酒酵母MJJ15釀酒酵母MJJ18將3ml酵母培養(yǎng)懸浮液(大約3千萬-4千萬細胞/ml)分別加入麥芽汁中。由麥芽B產(chǎn)出的麥芽汁根據(jù)相同的方法，使用卡爾斯伯酵母S.ca^sZergms^MJJ11發(fā)酵。1.3主發(fā)酵所有批次的主發(fā)酵皆為在開放的容器中于26"C避光發(fā)酵7天。在發(fā)酵過程中抽取樣品以檢測浸出物的發(fā)酵進程。為此，檢測浸出物前將樣品放入更新過的過濾器中除去可能形成的混濁物。根據(jù)MEBAK的光度測量法檢測樣品中雙乙酰含量。使用Alcolyze^設(shè)備(AntonPaarGmbH公司)測量浸出物和乙醇。1.4結(jié)果表1為由麥芽A產(chǎn)出的麥芽汁發(fā)酵后形成的雙乙酰量(ppm)表1:<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>表2為由麥芽B產(chǎn)出的麥芽汁發(fā)酵后形成的雙乙酰量(ppm)表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>表3為所有批次在浸出物發(fā)酵終點形成的雙乙酰量的平均值(ppm)表3:<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>麥芽汁中添加3g異麥芽酮糖，形成的雙乙酰量大大低于O號樣品。這對于所有批次的樣品都沒有例外。雙乙酰量平均都能降低30%。麥芽汁中添加6g異麥芽酮糖沒有得到一致的雙乙酰減少量。平均起來，添加6g異麥芽酮糖得到的雙乙酰量和0號樣品相當。所述的效果看來和使用的麥芽無關(guān)。因為，使用麥芽B時，添加3g異麥芽酮糖，雙乙酰量明顯下降；使用6g異麥芽酮糖，雙乙酰量僅有小幅下降。同樣地，所述的效果與使用的酵母是否為底層或上層酵母無關(guān)。觀察到的效果在所有酵母中均有出現(xiàn)。因此，在實施室規(guī)模的麥芽汁發(fā)酵過程中，添加少量異麥芽酮糖(3g/400ml)的批次所形成的雙乙酰比不含異麥芽酮糖的對比批次顯著減少。在所有被檢測的酵母中(3種底層發(fā)酵，2中上層發(fā)酵)均能發(fā)現(xiàn)所述效果，并且該效果與使用的麥芽無關(guān)。實施例2在中試規(guī)模下發(fā)酵含異麥芽酮糖的麥芽汁在中試規(guī)模的釀酒廠中生產(chǎn)兩種不同的啤酒-"特種飲食啤酒"該啤酒中，只有異麥芽酮糖以碳水化合物的形式存在于成品中。-"酒精含量減少的啤酒"在該啤酒中，部分原始麥芽汁被異麥芽酮糖取代，使得在常規(guī)發(fā)酵和工藝控制時形成較少的酒精。所述啤酒在開放的發(fā)酵罐中于大約12"C發(fā)酵，隨后進行相應的進一步加工。在發(fā)酵過程中，當浸出物含量不再降低時認為發(fā)酵結(jié)束(浸出物發(fā)酵終點)。形成的雙乙酰量的分析根據(jù)MEBAK的光度測量法。麥芽汁中碳水化合物的含量與實施例l相當。2.2結(jié)果表4為生產(chǎn)得到的所有含有或不含有異麥芽酮糖的麥芽汁的分析值。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>最終發(fā)酵前后由添加異麥芽酮糖造成的浸出物含量之間的差別是明顯的。此外，在測量的精度內(nèi)，分析值沒有發(fā)生變化。這不適用于pH值。在之前的實驗中，加入異麥芽酮糖使pH值微微下降。因為大麥芽的比例很小，所以所有麥芽汁中自由氨基氮的值相當?shù)?。在某些情況下，不含異麥芽酮糖的對比麥芽汁中形成的雙乙酰量的最大值和發(fā)酵最后一天形成的雙乙酰量皆比添加異麥芽酮糖的麥芽汁中的高很多。圖1和圖2是生產(chǎn)啤酒的主發(fā)酵過程中典型的發(fā)酵進程圖。不出所料，含異麥芽酮糖的批次中浸出物含量更高。在含有和不含異麥芽酮糖這兩種情況下，浸出物含量都在第5天達到穩(wěn)定值；這意味可發(fā)酵浸出物的發(fā)酵在該點完成(浸出物發(fā)酵終點)。圖2表明，使用含有異麥芽酮糖的麥芽汁，在浸出物發(fā)酵終點時，啤酒的風味就能降低到O.lppm的感覺極限之下。得到的嫩啤在該較早的時間點就可進一步加工。對于不含異麥芽酮糖的對比批次，主發(fā)酵要延長l-2天，以使風味降低到感覺極限下。因此，要延后嫩啤的進一步加工。同時，在這期間，主發(fā)酵罐被占用，不能用于新一批的發(fā)酵。實施例3異麥芽酮糖對真麥芽汁發(fā)酵的香味譜的影響為了評估異麥芽酮糖對啤酒香味的影響，將異麥芽酮糖作為碳水化合物成分添加到麥芽汁中，添加比例大大高于本發(fā)明預期的比例。3.1真麥芽汁生產(chǎn)常規(guī)的Pilsner麥芽汁。加工部分麥芽汁，使其浸出物中大約四分之一為異麥芽酮糖。未加工過的原始麥芽汁和含有異麥芽酮糖的麥芽汁在相同環(huán)境下用相同的酵母發(fā)酵(無壓，12'C)，酵母與模型麥芽汁中使用的一樣。發(fā)酵中，麥芽汁的浸出物比例比預期高約1-1.5%,然后在rc后發(fā)酵i4天。生產(chǎn)得到的啤酒根據(jù)MEBAK的啤酒專用方法和選擇的與模型麥芽汁相同的芳香成分的色譜進行分析。此外，還進行了口感評價。分析所得的香味譜的變化和口感的變化隨異麥芽酮糖的含量而變化。表5為麥芽汁分析結(jié)果。表5:含有或不含異麥芽酮糖的麥芽汁的分析結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>調(diào)整各麥芽汁使其浸出物含量相近。添加異麥芽酮糖會使發(fā)酵程度降低。這是由于異麥芽酮糖取代了麥芽汁固有的浸出物，使得不能發(fā)酵的碳水化合物(在最終發(fā)酵的分析中)比例升高。進一步的分析值隨再稀釋程度線性變化，如苦味物質(zhì)或蛋白質(zhì)部分等的含量降低。兩種麥芽汁用下述酵母發(fā)酵-卡爾斯伯酵母MJJll，-釀酒酵母MJJ25，-釀酒酵母MJJ2，-粟酒裂殖酵母3.2香味成分分析在發(fā)酵結(jié)束后(4天中浸出物沒有減少)，對所有批次中的下述香味成分進行了檢測乙醛、乙酸乙酯、l-丙醇、異丁醇、乙酸異戊酯、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、2-苯乙醇、苯乙酸。除了相關(guān)的香味成分，還檢測了發(fā)酵中形成的鄰二酮。3.3結(jié)果3.3.1分析表6為用卡爾斯伯酵母MJJ11和釀酒酵母MJJ25發(fā)酵的麥芽汁的分析值(含有和不含異麥芽酮糖)。表7為用粟米裂殖酵母和釀酒酵母MJJ2發(fā)酵的麥芽汁的分析值(含有和不含異麥芽酮糖)。表6:<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>添加較高比例異麥芽酮糖的啤酒中，發(fā)酵后殘留的浸出物更多，因為異麥芽酮糖未被發(fā)酵。這也導致了其中的酒精含量都較低。這同樣適用于粟米裂殖酵母，其能夠以與利用參照溶液相似的方式，利用模型麥芽汁中的含異麥芽酮糖的溶液。在更復雜的混合碳水化合物溶液中，該酵母顯然還能首先利用所有其它的糖類。在這些實驗中，在高濃度異麥芽酮糖完全分解前，發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。所有含有異麥芽酮糖的啤酒的pH值都低于參照啤酒；苦味度也是如此，然而，此處較低的苦味度是因為再稀釋。圖3a為用卡爾斯伯酵母MJJ11和釀酒酵母MJJ25發(fā)酵真麥芽汁后芳香成分的含量。沒有檢測到添加異麥芽酮糖對形成芳香成分具有穩(wěn)定的影響。此外，MJJ111形成大量的物質(zhì)，包括批次中除異麥芽酮糖以外的幾乎所有成分。然而，區(qū)別很小。并且，這很可能是由于，說得絕對一點，使用的底物的量較低。另外，有些情況下，在含異麥芽酮糖的溶液中，釀造酵母MJJ25形成濃度更高的相關(guān)物質(zhì)。根據(jù)所述的數(shù)據(jù)無法斷定異麥芽酮糖的存在對芳香譜的形成有影響。圖3b為用粟米裂殖酵母和釀酒酵母MJJ2發(fā)酵真麥芽汁后芳香成分的含量。同樣，沒有檢測到添加異麥芽酮糖對形成芳香成分具有穩(wěn)定的影響。盡管在多數(shù)情況下，添加了異麥芽酮糖的麥芽汁中形成的物質(zhì)比預期的少，這也是由于使用的底物的總量少了。值得注意的是，在異麥芽酮糖的存在下，粟米裂殖酵母再次形成更多的乙醛。異麥芽酮糖的存在對從酯類或更高級的脂肪醇(和乙醛)產(chǎn)生的物質(zhì)毫無影響。而粟米裂殖酵母是個例外，當?shù)孜镏挟慃溠客潜壤邥r，它能形成明顯更多的乙醛。3.3.2嘗味完成主發(fā)酵和后發(fā)酵，將啤酒進行口感評估。在l-5的范圍內(nèi)，評估下述參數(shù)甜味、苦味、啤酒花香味、麥芽味、水果味、起泡性、醇厚感和整體印象。圖4a為用真麥芽汁釀造的啤酒的口感評估結(jié)果;其用卡爾斯伯酵母MJJ11發(fā)酵(IO名口感評審員)不論麥芽汁中是否含有異麥芽酮糖，用卡爾斯伯酵母MJJll發(fā)酵后，通過所述口感方法測得的香味譜幾乎完全重疊。只有在整體印象中，異麥芽酮糖啤酒的評估結(jié)果更好。通常提到的原因是盡管各項參數(shù)的評估結(jié)果一致，但是整體印象"更全面"。圖4b為用真麥芽汁釀造的啤酒的口感評估結(jié)果；其用釀造酵母MJJ25發(fā)酵(IO名口感評審員)用釀造酵母MJJ25發(fā)酵后，測得的香味譜也以幾乎相同的方式完全重疊。同樣，盡管各項參數(shù)的評估結(jié)果一致，但是異麥芽酮糖啤酒的整體印象的評估結(jié)果略好。然而，用釀造酵母MJJ25發(fā)酵后，啤酒的苦味和水果味都增強了。圖4c為用真麥芽汁釀造的啤酒的口感評估結(jié)果；其用釀造酵母MJJ2發(fā)酵(IO名口感評審員)用釀造酵母MJJ2發(fā)酵后，用相似的方法評估。不含異麥芽酮糖的啤酒甜味稍弱，相反苦味占了主導。從另一方面看，異麥芽酮糖的存在顯然稍微抵消了一點苦味。兩種啤酒全面性質(zhì)的評估結(jié)果都一致。圖4d為用真麥芽汁釀造的啤酒的口感評估結(jié)果；其用粟米裂殖酵母發(fā)酵(IO名口感評審員)用粟米裂殖酵母發(fā)酵后，啤酒間有明顯的不同。含有異麥芽酮糖的啤酒感覺更甜，盡管這些甜味顯然是麥芽的甜味。雖然兩種啤酒嘗到的苦味強度一樣劇烈，但是不含異麥芽酮糖的啤酒的苦味更具有微弱的啤酒花芬芳，而在含有異麥芽酮糖的啤酒中，這種芬芳顯然被異麥芽酮糖抵消了。然而，評估全面性質(zhì)后，含有異麥芽酮糖的啤酒的評估結(jié)果略好。含異麥芽酮糖的啤酒多數(shù)的評價結(jié)果與參比啤酒沒有實質(zhì)差別。但是添加異麥芽酮糖能抵消對口感產(chǎn)生的負面影響，如較強的苦味，使啤酒的整體印象稍微"全面"。權(quán)利要求1、一種用釀造液，必要時用啤酒花和碳水化合物成分，來生產(chǎn)啤酒的方法，包含下述步驟a)從釀造液，必要時用啤酒花和碳水化合物成分，制備麥芽汁；b)微生物發(fā)酵該麥芽汁，包括下述步驟b1)主發(fā)酵；b2)后發(fā)酵；其特征在于所述的碳水化合物成分包含異麥芽酮糖或含有異麥芽酮糖的混合物；當麥芽汁中浸出物的可發(fā)酵部分一發(fā)酵完即結(jié)束步驟b1)中的主發(fā)酵。2、如權(quán)利要求1所述的方法，其中的碳水化合物成分包含發(fā)芽的谷物和/或原糧。3、如上述任一權(quán)利要求所述的方法，其中麥芽汁中異麥芽酮糖的含量為0.3g/100ml2g/100ml。4、如上述任一權(quán)利要求所述的方法，其中麥芽汁中異麥芽酮糖的含量為0.5g/100ml1.5g/100ml。5、如上述任一權(quán)利要求所述的方法，其中麥芽汁的碳水化合物成分中含有的異麥芽酮糖與碳水化合物中的其它成分，尤其是麥芽的含量比為其它成分異麥芽酮糖為20:18:1。6、如上述任一權(quán)利要求所述的方法，其中碳水化合物成分中的異麥芽酮糖以在糖漿、溶液或結(jié)晶固體的形式添加。7、權(quán)利要求16中任一項所述的方法生產(chǎn)的啤酒。8、一種混合型啤酒飲料，包含a)權(quán)利要求16中任一項所述的方法生產(chǎn)的啤酒；b)至少一種附加成分，其選自香草提取物，香料，咖啡因，色素，氨基酸，食用酸，水果成分，如果汁、果醬、或水果提取物，糖，糖類代替物，如糖醇和高倍甜味劑，水，烈酒(乙醇)和擰檬水原料。9、作為用于生產(chǎn)啤酒的麥芽汁中的碳水化合物成分，異麥芽酮糖在控制啤酒中后發(fā)酵產(chǎn)物的比例的用途。10、如權(quán)利要求9所述的用途，其中后發(fā)酵產(chǎn)物為鄰二酮、雙乙酰(2.3-丁二酮)、戊二酮。11、作為用于生產(chǎn)啤酒的麥芽汁中的碳水化合物成分，異麥芽酮糖在縮短啤酒生產(chǎn)中的發(fā)酵周期的用途。12、如權(quán)利要求11所述的用途，其中主發(fā)酵的發(fā)酵周期縮短，一旦麥芽汁浸出物中的可發(fā)酵成分發(fā)酵后，主發(fā)酵就結(jié)束了。13、如權(quán)利要求9-12中任一項所述的用途，其中麥芽汁中異麥芽酮糖的含量為0.3g/100ml2g/100ml。14、如權(quán)利要求9-13中任一項所述的用途，其中麥芽汁中異麥芽酮糖的含量為0.5g/100ml1.5g/100ml。15、如權(quán)利要求9-14中任一項所述的用途，其中麥芽汁的碳水化合物成分中含有的異麥芽酮糖與碳水化合物中的其它成分的含量比為其它成分異麥芽酮糖為20:18:1。全文摘要本發(fā)明涉及一種改良的啤酒和混合型啤酒飲料的生產(chǎn)方法，其縮短了主發(fā)酵時間并減少了鄰二酮的形成。文檔編號C12C11/00GK101321855SQ200680045246公開日2008年12月10日申請日期2006年5月17日優(yōu)先權(quán)日2005年10月26日發(fā)明者于爾克·柯瓦茨克,盧茨·古德雅恩,揚·施奈德,羅蘭·帕爾,蒂爾曼·德爾申請人:甜糖(曼海姆/奧克森富特)股份公司