專利名稱：一種無糖餅干及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種無糖餅干及其加工方法，屬食品加工制造技術領域。
背景技術：
現(xiàn)有的餅干基本由面、糖、油配合其他輔料和食品添加劑，經(jīng)高溫烘烤加工制成，由于沒有充分考慮到餅干的實際營養(yǎng)價值，且部分添加劑含有有毒成分殘留，被國際食品組織定為垃圾食品。而且傳統(tǒng)的餅干工藝大都不會考慮到烘烤溫度對各種原材料的影響，可能會破壞部分原料中的營養(yǎng)成分，甚至會產(chǎn)生有毒物質。傳統(tǒng)工藝中的糖多采用蔗糖，經(jīng)常食用含此類糖制餅干所造成的危害已是眾人皆知，糖尿病、高血壓、心血管疾病、肥胖癥、蛀牙等現(xiàn)代文明病或多或少的與蔗糖有關，為此人們多方尋求替代甜味劑來制作食品，即所謂無糖食品。比較常用的替代甜味劑是糖精，糖精是工業(yè)產(chǎn)品，除口味不好外，經(jīng)常食用會損害肝腎。另外由于受工藝和風味影響，近年來無糖餅干在我國發(fā)展緩慢，遠不能滿足消費者的需求。針對消費者對餅干品種的多樣性及口味的需要，為了更好的滿足廣大的消費群體的食用要求，尤其是中老年人、兒童及糖尿病患者等特殊消費群體的需求，急需要研制開發(fā)無糖餅干。

發(fā)明內(nèi)容為克服現(xiàn)有技術的缺陷，本發(fā)明提供一種無糖餅干及其加工方法。
本發(fā)明的無糖餅干，是由下列原料經(jīng)攪拌、成型、烘烤制得，均為重量份小麥粉150-300份淀粉 10-20份甜味劑40-90份乳清粉2-10份碳酸氫銨 3-8份小蘇打1-4份水30-100份棕櫚油10-60份β-胡蘿卜素(30％wt) 0-0.10份。
上述原料中的甜味劑為海藻多糖、液體木糖醇和液體木糖中的一種或其組合。
所述的甜味劑，優(yōu)選色澤為無色或微黃色、清亮、透明，無肉眼可見雜質；香氣和滋味無嗅，甜味溫和，無異味；干物質69.5-84％。
優(yōu)選的，上述原料中的小麥粉在小麥粉碎過程中可同時加入鈣和/或維生素，維生素的具體選擇和加量依本領域慣例。在小麥粉中加入鈣、維生素等營養(yǎng)素，目的在于可提高面粉的營養(yǎng)含量。
上述原料中的棕櫚油，優(yōu)選理化指標要求水分及揮發(fā)物≤0.1％；酸價≤0.3mg KOH/g；煙點≥220℃；冰凍實驗要求在0℃冷藏5.5小時以上澄清透明。
上述原料中的小麥粉，優(yōu)選粉色、麩星；粗細度CB42號篩全部通過；水分≤14％；面筋值24-30％；灰分＜0.55％(抽檢值)。
本發(fā)明的無糖餅干的加工方法，步驟如下1、粉碎選用新鮮無霉變的無公害小麥，脫粒后過篩除去雜質及其他異物，粉碎后過篩備用；小麥粉碎過程中還可同時加入鈣和/或維生素，維生素的具體選擇和加量依本領域慣例。
2、調(diào)面首先將棕櫚油、甜味劑和β-胡蘿卜素(30％wt)混合，攪拌使其混勻；然后加入碳酸氫銨、蘇打和乳清粉，再加水攪拌使其混勻。最后加入上述的小麥粉、淀粉，攪拌使其混合均勻成面團；原料的加入量如上所述。面團攪拌成熟后靜置10-15分鐘以消除面團內(nèi)部應力。
3、成型調(diào)制好的面團經(jīng)疊層、壓延、成型得到餅干生胚；4、烘烤餅干生胚經(jīng)過烤爐隧道烘烤得到熟的餅干。
優(yōu)選的，烘烤溫度為底火溫度235～255℃，面火溫度230～250℃。生胚經(jīng)過烤爐隧道的速度為130±2頁/分(每行)。此處“底火溫度”和“面火溫度”為食品烘烤中的術語，指被烘烤食品的下面和上面的溫度。
優(yōu)選的，上述步驟3中面團疊層是采用三折法面帶疊層，面團依次經(jīng)過壓輥的幾次輥壓、折疊、轉向90度并重復輥壓。
餅干冷卻后由理餅機進行整理，得到排列有序的餅干。
本發(fā)明研究采用海藻糖、液體木糖醇替代傳統(tǒng)工藝中的甜味劑(蔗糖)，海藻糖、液體木糖醇進入血液后，不需要胰島素就能透入細胞，且口感柔和能在小腸內(nèi)吸收，對血糖無影響。而且在餅干烘烤過程中不會發(fā)生美拉德反應，能有效的抑制脂肪酸化，對餅干色澤的控制比普通產(chǎn)品容易。經(jīng)本發(fā)明加工方法制得的無糖餅干質地酥脆細膩、外形完整美觀、花紋圖案清晰、無大凹陷及起泡現(xiàn)象，口味清香適口，餅干中含有的鈣和維生素能有效地補充人體所需，實為一種休閑旅游食用佳品，尤其適用于中老年人、兒童及糖尿病患者等特殊消費群體。
本發(fā)明的技術特點如下(1)、本產(chǎn)品添加海藻多糖、液體木糖醇或液體木糖替代傳統(tǒng)工藝中的甜味劑(蔗糖)，海藻多糖、液體木糖醇進入血液后，不需要胰島素就能透入細胞，且口感柔和能在小腸內(nèi)吸收。對血糖無影響，故適合糖尿病患者等特殊消費群體食用。
(2)、由于傳統(tǒng)的餅干大都不會考慮到烘烤溫度對各種原材料的影響，高溫烘烤可能會破壞部分原料中的營養(yǎng)成分，甚至會產(chǎn)生有毒物質，所以本產(chǎn)品經(jīng)過多次對比試驗得到最佳烘烤溫度，從而使鈣質、維生素、海藻多糖、木糖醇等營養(yǎng)成分完整存留于產(chǎn)品中，營養(yǎng)含量高。
(3)、本發(fā)明無糖餅干由于選用優(yōu)質綠色無公害且經(jīng)篩選除雜的小麥作原料，其他原料也經(jīng)過嚴格標準篩選，故所制作的無糖餅干為健康無公害食品。
具體實施方式
以下實施例是對本發(fā)明的進一步說明，但本發(fā)明不限于此。實施例中對原料的要求如下棕櫚油，優(yōu)選理化指標要求水分及揮發(fā)物≤0.1％；酸價≤0.3mg KOH/g；煙點≥220℃；冰凍實驗要求在0℃冷藏5.5小時以上澄清透明。
小麥粉，優(yōu)選粉色、麩星；粗細度CB42號篩全部通過；水分≤14％；面筋值24-30％；灰分＜0.55％(抽檢值)。
甜味劑海藻糖、液體木糖醇及液體木糖，優(yōu)選色澤為無色或微黃色、清亮、透明，無肉眼可見雜質；香氣和滋味無嗅，甜味溫和，無異味；干物質69.5-84％。
實施例1首先將29公斤棕櫚油、β-胡蘿卜素(30％wt)10克、80公斤液體木糖醇、海藻多糖混合倒入攪拌缸中，攪拌使其混勻；然后在缸中加入6.25公斤碳酸氫銨與3.5公斤蘇打、3公斤乳清粉，再加60公斤水，攪拌使其混勻；選擇經(jīng)過粉碎后過60目的小麥粉250公斤，連同13公斤淀粉混合后過10-20目篩加入攪拌缸中一起攪拌，攪拌好面團而后靜置10分鐘。將攪拌好面團壓延成型得到餅干生胚；成型的餅干生胚放入烤爐中烘烤，烤爐各溫區(qū)的溫度見下表，餅干出爐后自然冷卻即制得無糖餅干。
成型工序技術參數(shù)如下
烘烤爐體各區(qū)的溫度如下
烘烤技術參數(shù)如下
餅干出爐后觀察餅干色澤、形態(tài)及各項指標如下表
產(chǎn)品水分檢測小于6％。經(jīng)檢測合格產(chǎn)品包裝入庫。
實施例2先將60公斤棕櫚油、β-胡蘿卜素(30％wt)10克及5公斤海藻多糖、70公斤液體木糖混合倒入攪拌缸中，攪拌使其混勻；然后加入6公斤碳酸氫銨與3.8公斤蘇打、4公斤乳清粉，再加60公斤水，攪拌使其混勻；選擇經(jīng)過粉碎并同步加入鈣后過60目的小麥粉280公斤，連同19公斤淀粉混合后過10-20目篩加入攪拌缸中一起攪拌，攪拌好的面團靜置10分鐘。將攪拌好面團壓延成型得到餅干生胚；成型的餅干生胚放入烤爐中烘烤，烤爐各溫區(qū)的溫度見下表，自然冷卻后制得無糖鈣奶餅干。
烘烤爐溫各區(qū)的溫度如下
其余技術參數(shù)同實施例1。
實施例3首先將40公斤棕櫚油、β-胡蘿卜素(30％)10克及10公斤海藻多糖、60公斤液體木糖醇混合倒入攪拌缸中，攪拌使其混勻；然后加入4公斤碳酸氫銨與2.5公斤蘇打、2公斤乳清粉，再加40公斤水，攪拌使其混勻；選擇經(jīng)過粉碎并同步加入維生素C后過60目的小麥粉180公斤，連同17公斤淀粉混合后過10-20目篩加入攪拌缸中一起攪拌，攪拌好的面團靜置10分鐘。將攪拌好面團壓延成型得到餅干生胚；成型的餅干生胚放入烤爐中烘烤，烤爐各溫區(qū)的溫度見下表，自然冷卻后制得維生素無糖餅干。
烘烤爐溫各區(qū)的溫度如下
其余技術參數(shù)同實施例1。
實施例4如實施例1所述，所不同的是小麥粉碎時同步加入鈣和維生素A、B，從而制得維生素無糖鈣奶餅干。
權利要求
1.一種無糖餅干，其特征在于原料配方組分如下，均為重量份小麥粉 150-300份淀粉10-20份甜味劑 40-90份乳清粉 2-10份碳酸氫銨3-8份小蘇打 1-4份水 30-100份棕櫚油 10-60份β-胡蘿卜素30％wt0-0.10份。
2.如權利要求1所述的無糖餅干，其特征在于所述的甜味劑為海藻多糖、液體木糖醇和液體木糖中的一種或其組合。
3.一種權利要求1所述無糖餅干的加工方法，步驟如下(1)粉碎選用新鮮無霉變的無公害小麥，脫粒后過篩除去雜質及其他異物，粉碎后過篩備用；小麥粉碎過程中還可同時加入鈣和/或維生素；(2)調(diào)面首先將棕櫚油、甜味劑和β-胡蘿卜素(30％)混合，攪拌使其混勻；然后加入碳酸氫銨、蘇打和乳清粉，再加水攪拌使其混勻；最后加入上述的小麥粉、淀粉，攪拌使其混合均勻成面團；面團攪拌成熟后靜置10-15分鐘；(3)成型調(diào)制好的面團經(jīng)疊層、壓延、成型得到餅干生胚；(4)烘烤餅干生胚經(jīng)過烤爐隧道烘烤得到熟的餅干。
4.如權利要求3所述的無糖餅干的加工方法，其特征在于所述的步驟(4)中烘烤溫度為底火溫度235～255℃，面火溫度230～250℃。
5.如權利要求3所述的無糖餅干的加工方法，其特征在于所述的步驟(3)中面團疊層是采用三折法面帶疊層，面團依次經(jīng)過壓輥的幾次輥壓、折疊、轉向90度并重復輥壓。
全文摘要
一種無糖餅干及其加工方法，屬食品加工制造技術領域。由小麥粉、淀粉、甜味劑、乳清粉、碳酸氫銨、小蘇打、水和棕櫚油等經(jīng)攪拌、成型、烘烤制得，由于添加海藻多糖、液體木糖醇或液體木糖替代蔗糖，口感柔和，對血糖無影響，適合糖尿病患者食用。本發(fā)明不采用高溫烘烤，不會產(chǎn)生有毒物質，從而使鈣質、維生素、海藻多糖、木糖醇等營養(yǎng)成分完整存留于產(chǎn)品中，營養(yǎng)含量高。本發(fā)明選用優(yōu)質綠色無公害且經(jīng)篩選除雜的小麥作原料，其他原料也經(jīng)過嚴格標準篩選，所制作的無糖餅干為健康無公害食品。
文檔編號A23L1/236GK1973635SQ200610070489
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月7日 優(yōu)先權日2006年12月7日
發(fā)明者高貴佳, 宋茂慶, 高永才 申請人:高貴佳