專利名稱：原味胚芽營養(yǎng)餅干及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種原味胚芽營養(yǎng)餅干及其加工方法，屬于食品加工制造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有餅干基本由面糖油配合其他一定輔料和食品添加劑經(jīng)高溫烘烤加工而成。沒有充分考慮到餅干的實際營養(yǎng)價值工藝上也沒有大的改進(jìn)，被國際食品組織定為垃圾食品。由于傳統(tǒng)的餅干大都采用焦亞硫酸鈉等沿硫酸鹽作為膨松改良劑，而亞硫酸鹽及高溫烘烤會有二氧化硫殘留于產(chǎn)品中。在追求營養(yǎng)健康的營養(yǎng)現(xiàn)代，很難滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，針對消費(fèi)者對現(xiàn)有餅干逐日趨于厭倦的心理，為了更好的滿足不同消費(fèi)者的需求，推動餅干制造技術(shù)發(fā)展，加快營養(yǎng)餅干的開發(fā)是時代的需求。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種原味胚芽營養(yǎng)餅干及其加工方法。
本發(fā)明的原味胚芽營養(yǎng)餅干，是以下列原料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、焙烤制得，均為重量份小麥胚芽粉50-100份面粉 150-300份淀粉 10-20份糖粉 20-60份碳酸氫銨 4-6份水10-20份棕櫚油20-80份復(fù)合酶制劑0-0.1份。
優(yōu)選的，所述復(fù)合酶制劑是真菌α-淀粉酶和中性蛋白酶的組合。
所述復(fù)合酶制劑是真菌α-淀粉酶與中性蛋白酶質(zhì)量比1∶1-1∶1.5。
真菌α-淀粉酶在較低溫度下就容易失活，因此添加真菌α-淀粉酶在小麥淀粉尚未完全糊化時酶大部分就已失活，糊化反應(yīng)容易控制。添加該種酶對餅干產(chǎn)品的色澤和貨架壽命也會有所改善。添加中性蛋白酶能改變面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，使面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定時間顯著降低、衰落度明顯增加，它可代替亞硫酸鹽降低餅干中二氧化硫殘留量。
優(yōu)選粉狀、不結(jié)塊復(fù)合酶制劑水分，小于8.0％，細(xì)度(通過40目銅網(wǎng)篩)不小于80；酶活力保存率(室溫半年)，不小于85％；重金屬(以Pb計)，不超過0.004％鉛，不超過0.001％砷(以As計)，不超過0.0003％；黃曲霉素毒素B1，不超過0.000 0005％；大腸菌群，個/100g不超過30沙門氏菌不得檢出。
優(yōu)選的，小麥胚芽粉新鮮成熟的優(yōu)質(zhì)小麥(要求無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象)經(jīng)磨粉工藝處理得到優(yōu)質(zhì)小麥胚芽粉，要求同面粉。
優(yōu)選的，糖粉選用白砂糖，理化指標(biāo)要求水分≤0.06％，雜質(zhì)≤20mg/kg。
優(yōu)選的，棕櫚油理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物≤0.1％，酸價≤0.3mg KOH/g，煙點(diǎn)≥220℃；冰凍實驗要求，在0℃冷藏5.5小時以上澄清透明。
優(yōu)選的，面粉粉色、麩星按實物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗，杜絕低標(biāo).；粗細(xì)度粗細(xì)度CB42號篩全部通過；水分水分≤14％；面筋值24-30％；灰分進(jìn)行抽檢，灰分＜0.55％。
本發(fā)明的原味胚芽營養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下1、稱量碳酸氫銨，與25-35℃溫水按重量份混合，并不斷攪拌至碳酸氫銨充分水解；2、再向上述原料中加入小麥胚芽粉，同時加入棕櫚油、糖粉、淀粉、酶制劑充分混勻攪拌；3、再向上述原料中加入面粉，攪拌打發(fā)直至面團(tuán)攪拌成熟，靜置10-15分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力；4、調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)疊層、壓延、成型得到餅干生胚；5、餅干生胚經(jīng)過烤爐隧道烘烤得到熟的餅干；6、烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，冷卻。
優(yōu)選的，上述步驟4中面團(tuán)疊層是采用三折法面帶疊層，面團(tuán)依次經(jīng)過壓輥的幾次輥壓、折疊、轉(zhuǎn)向90度并重復(fù)輥壓。
優(yōu)選的，上述步驟5的餅干烘烤的面火溫度180-260℃，底火溫度200-250℃。
餅干冷卻后由理餅機(jī)進(jìn)行整理，得到排列有序的餅干。
上述“底火溫度”和“面火溫度”為食品烘烤中的術(shù)語，指被烘烤食品的底面和上面的溫度。
本發(fā)明的原味胚芽營養(yǎng)餅采用先進(jìn)工藝，利用優(yōu)良小麥胚芽生產(chǎn)而成，其營養(yǎng)價值高，富含豐富的植物纖維有利于胃腸蠕動，促進(jìn)消化吸收，是一種天然健康的綠色食品。
能滿足不同消費(fèi)者的需求。本發(fā)明的優(yōu)良效果如下(1)、使用優(yōu)質(zhì)小麥胚芽由于原料添加優(yōu)質(zhì)小麥胚芽粉，富含各種人體必需應(yīng)養(yǎng)素。由于添加小麥胚芽粉，縮短打粉時間改良了工藝。小麥的主要營養(yǎng)成分相對集中在籽粒---小麥胚芽上。小麥胚芽的營養(yǎng)價值很高，含有30％以上蛋白質(zhì)，包括人體必需的氨基酸。小麥胚芽含有10％以上的油脂，其中不飽和脂肪酸占80％以上。在植物油中，小麥胚芽油是一種珍貴油脂，含有多種維生素，特別是B族維生素及維生素E，也有多種礦物質(zhì)與微量元素。且組成脂肪酸中的亞油酸是人體細(xì)胞構(gòu)成的重要成分，可以防止人體代謝功能紊亂，具有降低血膽固醇的作用。本品種由于添加小麥胚芽而提高了營養(yǎng)價值，是一種新型綠色健康高營養(yǎng)食品。
(2)、采用復(fù)合酶制劑替代焦亞硫酸鈉由于傳統(tǒng)的餅干大都采用焦亞硫酸鈉等沿硫酸鹽作為膨松改良劑，而亞硫酸鹽及高溫烘烤會有二氧化硫殘留于產(chǎn)品中。不但減少了餅干產(chǎn)品中的二氧化硫殘留，而且很好的將復(fù)合酶制劑中的蛋白和小麥胚芽中的營養(yǎng)成分完整的保留在產(chǎn)品中，口感風(fēng)味更佳。采用三折法面帶疊層，面團(tuán)可依次經(jīng)過壓輥的幾次輥壓、折疊、轉(zhuǎn)向90度和重復(fù)輥壓，逐步壓薄至一定厚度和粘力良好的面皮，這在工藝技術(shù)上非常重要，使橫向張力和直向張力趨向均勻，避免單一方向延伸，引起單向張力較大而導(dǎo)致收縮變形，使面皮內(nèi)部黏結(jié)力堅實度逐步加強(qiáng)。并且所產(chǎn)餅干不易回潮、不易破碎和產(chǎn)生裂紋，風(fēng)味和儲存期也得到了提高。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實施例中原料的要求糖粉選用白砂糖，理化指標(biāo)要求水分≤0.06％，雜質(zhì)≤20mg/kg。
棕櫚油理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物≤0.1％，酸價≤0.3mg KOH/g，煙點(diǎn)≥220℃；冰凍實驗要求，在0℃冷藏5.5小時以上澄清透明。
面粉粉色、麩星按實物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗，杜絕低標(biāo).；粗細(xì)度粗細(xì)度CB42號篩全部通過；水分水分≤14％；面筋值24-30％；灰分進(jìn)行抽檢，灰分＜0.55％。
復(fù)合酶制劑是真菌α-淀粉酶與中性蛋白酶質(zhì)量比1∶1-1∶1.5。要求水分小于8.0％，細(xì)度(通過40目銅網(wǎng)篩)不小于80；酶活力保存率(室溫半年)，不小于85％；重金屬(以Pb計)，不超過0.004％鉛，不超過0.001％砷(以As計)，不超過0.0003％；黃曲霉素毒素B1，不超過0.000 0005％；大腸菌群，個/100g不超過30沙門氏菌不得檢出。
實施例1原味胚芽營養(yǎng)餅干，是以下列原料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、焙烤制得，

原味胚芽營養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下1、稱量碳酸氫銨，與30℃溫水按重量比混合，并不斷攪拌至碳酸氫銨充分水解；2、再向上述原料中加入小麥胚芽粉，同時加入棕櫚油、白砂糖(粉碎至80目)、淀粉、酶制劑充分混勻攪拌；3、再向上述原料中加入面粉(精一粉)，攪拌打發(fā)直至面團(tuán)攪拌成熟，不粘手軟硬適中。靜置10分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力；4、調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)疊層、壓延、成型得到餅干生胚；面團(tuán)疊層是采用三折法面帶疊層，面團(tuán)依次經(jīng)過壓輥的幾次輥壓、折疊、轉(zhuǎn)向90度并重復(fù)輥壓。成型要求如下表

5、餅干生胚進(jìn)入過橋帆布入爐，經(jīng)過烤爐隧道烘烤得到熟的餅干，爐溫要求如下表

其他工藝參數(shù)如下

6、烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，噴油率如上表所示，冷卻。
餅干出爐后觀察餅干色澤、形態(tài)及各項指標(biāo)如下表

產(chǎn)品檢測水分檢測小于2％。經(jīng)檢測合格產(chǎn)品包裝入庫。
實施例2原味胚芽營養(yǎng)餅干，是以下列原料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、焙烤制得，

原味胚芽營養(yǎng)餅干的加工方法同實施例1。
權(quán)利要求
1.原味胚芽營養(yǎng)餅干，是以下列原料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、焙烤制得，均為重量份小麥胚芽粉50-100份面粉 150-300份淀粉 10-20份糖粉 20-60份碳酸氫銨 4-6份水10-20份棕櫚油20-80份復(fù)合酶制劑0-0.1份。
2.如權(quán)利要求1所述的原味胚芽營養(yǎng)餅干，其特征在于，所述復(fù)合酶制劑是真菌α-淀粉酶和中性蛋白酶的組合。
3.如權(quán)利要求2所述的原味胚芽營養(yǎng)餅干，其特征在于，所述復(fù)合酶制劑是真菌α-淀粉酶與中性蛋白酶質(zhì)量比1∶1-1∶1.5。
4.如權(quán)利要求1所述的原味胚芽營養(yǎng)餅干，其特征在于，糖粉是白砂糖。
5.一種權(quán)利要求1的原味胚芽營養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下(1)稱量碳酸氫銨，與25-35℃溫水按重量份混合，并不斷攪拌至碳酸氫銨充分水解；(2)再向上述原料中加入小麥胚芽粉，同時加入棕油、糖粉、淀粉、酶制劑充分混勻攪拌；(3)再向上述原料中加入面粉，攪拌打發(fā)直至面團(tuán)攪拌成熟，靜置10-15分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力；(4)調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)疊層、壓延、成型得到餅干生胚；(5)餅干生胚經(jīng)過烤爐隧道烘烤得到熟的餅干；(6)烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，冷卻。
6.如權(quán)利要求5所述的原味胚芽營養(yǎng)餅干的加工方法，其特征在于，步驟(4)中面團(tuán)疊層是采用三折法面帶疊層，面團(tuán)依次經(jīng)過壓輥的幾次輥壓、折疊、轉(zhuǎn)向90度并重復(fù)輥壓。
7.如權(quán)利要求5所述的原味胚芽營養(yǎng)餅干的加工方法，其特征在于，步驟(5)的餅干烘烤的面火溫度180-260℃，底火溫度200-250℃。
全文摘要
原味胚芽營養(yǎng)餅干及其加工方法，屬于食品加工制造技術(shù)領(lǐng)域。是以下列原料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、焙烤制得小麥胚芽粉，面粉，淀粉，糖粉，碳酸氫銨，水，棕櫚油，復(fù)合酶制劑。先將碳酸氫銨與溫水混合，加入小麥胚芽粉、棕油、糖粉、淀粉、酶制劑混勻，再加入面粉，調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)疊層、壓延、成型得餅干生坯，經(jīng)烘烤得產(chǎn)品。本發(fā)明使用生物酶制劑替代食品級焦亞硫酸鈉，應(yīng)用低溫烘烤技術(shù)及疊層技術(shù)，最大限度節(jié)省了發(fā)酵時間。所產(chǎn)餅干不易回潮、不易破碎和產(chǎn)生裂紋，儲存期長。
文檔編號A21D13/00GK1973634SQ200610070488
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月7日
發(fā)明者高貴佳, 高永才, 宋茂慶 申請人:高貴佳