專利名稱：一種酸漬食用菌及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種食用菌的加工產(chǎn)品，并涉及該食用菌加工產(chǎn)品的制備方法。
背景技術(shù)：
食用菌，是一類可食性大型真菌的總稱，如雙孢蘑菇、金針菇、雞腿菇、杏孢菇、白靈菇、牛肝菌、香菇、平菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸、松茸等；也包括食、藥兼具的大型真菌如靈芝、天麻、茯苓等。食用菌由于具有口感滑潤鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，需求量逐年增長。我國是食用菌野生、人工種植和加工大國，同時(shí)也是出口大國。據(jù)2005年中國食用菌協(xié)會第四屆會員代表大會提供的資料顯示2004年，中國食用菌總產(chǎn)量達(dá)1160萬噸，占當(dāng)年全世界總產(chǎn)量的70％。另據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2004年我國食用菌出口58萬噸，創(chuàng)外匯9億美元。
食用菌的加工工藝和加工產(chǎn)品很多。其中一種常用的加工工藝為鹽漬加工，加工出來的產(chǎn)品叫“鹽漬食用菌”，大多用于出口，且主要是出口到歐盟。它主要是通過鹽漬加工方法，將產(chǎn)品進(jìn)行高鹽度保存，以防止產(chǎn)品在貯存過程中腐敗變質(zhì)。
但是，正因?yàn)槠渲宣}的濃度非常高，鹽漬食用菌存在以下諸多方面的缺點(diǎn)(1)不利于直接食用和加工用此方法貯存的產(chǎn)品在進(jìn)行終端加工或食用時(shí)，必須將其鹽濃度降低到一定程度后方可進(jìn)行食用或加工；(2)浪費(fèi)資源在降低鹽濃度過程中，將消耗大量的水和熱能等；(3)營養(yǎng)成分損失在降低鹽濃度過程中，由于使用大量的水進(jìn)行沖洗、稀釋，必然也導(dǎo)致食用菌中的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、維生素、抗生素、核苷酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)的損失，食用重量也隨之降低；(4)環(huán)境污染在降低鹽濃度過程中產(chǎn)生的鹽水將造成環(huán)境污染，對農(nóng)作物產(chǎn)生一定的危害。此外，鹽漬食用菌還存在色澤黃暗不均、且無光澤感等不足之處。因?yàn)橹T多方面的原因，在出口到歐盟時(shí)，歐盟對鹽漬食用菌實(shí)行了嚴(yán)格的配額管理，這在很大程度上制約了我國食用菌的出口，影響到我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和出口創(chuàng)匯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種酸漬食用菌。它具有色澤美觀、營養(yǎng)豐富、食用或加工方便、利于環(huán)保和節(jié)約資源、并有利于出口等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種上述酸漬食用菌的制備方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是提供一種酸漬食用菌，它含有重量百分含量為60-90％的食用菌、0.005-0.05％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉、和6.70-39.95％的由食用有機(jī)酸制成的酸漬液。
其中，酸漬液為采用食用有機(jī)酸制成的PH值為2-5的水溶液。PH值優(yōu)選為3-4。
食用有機(jī)酸可選自冰醋酸、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸、乳酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等中的任意一種或多種。
食用菌可選自雙孢蘑菇、金針菇、雞腿菇、杏孢菇、白靈菇、牛肝菌、香菇、平菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸、松茸等中的任意一種或多種。
上述酸漬食用菌中還可以含有0.03-0.30％的異VC。也可以含有0.5-3.0％的乳酸。
上述酸漬食用菌可優(yōu)選由下列組分組成重量百分含量分別為60-90％的食用菌、1.0-3.0％的冰醋酸、0.3-1.2％的檸檬酸、0.5-3.0％的乳酸、0.01-0.05％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉、0.03-0.30％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
上述酸漬食用菌可采用包括以下步驟的方法制備(1)漂洗取適量清水，加入焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉，配成濃度為180-220ppm的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉水溶液，然后將新鮮食用菌加入到上述水溶液中，浸泡20-60分鐘，進(jìn)行漂洗；(2)殺青將漂洗后的食用菌放入鍋中，最好采用不銹鋼鍋，加入重量百分含量為食用菌重量0.02-0.08％的食用有機(jī)酸和0.02-0.08％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色，用開水或水蒸汽預(yù)煮殺青；(3)冷卻將殺青后的食用菌放入冷水中進(jìn)行冷卻；(4)分級和挑選整理將食用菌按大小不同的規(guī)格進(jìn)行分級，再按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行挑選，或切片整理；(5)定色將挑選整理后的食用菌放入定色缸內(nèi)，加入重量百分含量為食用菌重量0.02-0.08％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉，進(jìn)行定色，至食用菌菌體顏色達(dá)到要求并基本穩(wěn)定；(6)退硫用流動(dòng)性清水沖洗定色后的食用菌，除去在定色過程中產(chǎn)生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸漬液取適量食用有機(jī)酸，加入適量清水，配制成水溶液；(8)制成成品將定色退硫后的食用菌加入到上述酸漬液中，包裝成所需規(guī)格，即制得所述的酸漬食用菌。
上述制備方法中，第(7)步配制的酸漬液以PH值為2-5為宜，PH值為3-4時(shí)更佳。
此外，根據(jù)需要，上述制備方法中，第(7)步配制酸漬液時(shí)，還可加入適量的異VC或乳酸，或者加入二者的混合物。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明采用酸漬加工技術(shù)所得到的酸漬食用菌，具有明顯優(yōu)于鹽漬食用菌的特點(diǎn)(1)利于食用和加工酸漬食用菌所用的輔料均為可食用有機(jī)酸，一般為弱酸，可不用處理或只需進(jìn)行簡單處理，非常方便；(2)節(jié)約資源由于可不用處理或只需進(jìn)行簡單處理，不需要使用大量的水和熱能；(3)營養(yǎng)豐富因?yàn)椴恍枰褂么罅康乃M(jìn)行沖洗和稀釋，菌中的營養(yǎng)成分不會大量流失，而得以較好的保存；(4)利于環(huán)保所用的弱酸容易進(jìn)行無害化處理，處理成本低，不會污染環(huán)境；(5)色澤美觀在加工過程中采用了定色技術(shù)，使得最終產(chǎn)品色澤均勻、且有光澤感；(6)有利于出口正因?yàn)樯鲜龆喾矫娴脑颍瑲W盟對鹽漬食用菌進(jìn)行嚴(yán)格的配額限制，但對酸漬產(chǎn)品卻沒有這種限制，因此，開發(fā)酸漬食用菌可避開國外的貿(mào)易壁壘，有利于擴(kuò)大出口，促進(jìn)我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和出口創(chuàng)匯。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
實(shí)施例一本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成75％的雙孢蘑菇、2.0％的冰醋酸、0.8％的檸檬酸、1.5％的乳酸、0.03％的連二硫酸鈉、0.10％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例二本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成
70％的雙孢蘑菇、1.8％的冰醋酸、0.4％的檸檬酸、1.0％的乳酸、0.02％的焦亞硫酸鈉、0.08％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例三本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成60％的雞腿菇、1.0％的冰醋酸、1.2％的檸檬酸、2.0％的乳酸、0.01％的焦亞硫酸鈉、0.30％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例四本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成80％的雞腿菇、3.0％的冰醋酸、1.0％的檸檬酸、0.5％的乳酸、0.05％的焦亞硫酸鈉、0.20％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例五本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成90％的牛肝菌、1.5％的冰醋酸、0.3％的檸檬酸、3.0％的乳酸、0.04％的連二硫酸鈉、0.03％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例六本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成85％的松茸、2.5％的冰醋酸、0.3％的檸檬酸、2.5％的乳酸、0.01％的連二硫酸鈉、其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例七本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成65％的香菇、3.0％的冰醋酸、0.8％的檸檬酸、0.03％的焦亞硫酸鈉、0.15％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例八本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成70％的平菇、2.0％的冰醋酸、1.2％的檸檬酸、0.02％的焦亞硫酸鈉，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例九本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成75％的金針菇、1.0％的山梨酸、1.5％的蘋果酸、1.8％的乳酸、0.05％的焦亞硫酸鈉，0.25％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
實(shí)施例十本實(shí)施例酸漬食用菌由以下重量百分含量的組分組成80％的杏孢菇、3.0％的冰醋酸、0.03％的連二硫酸鈉，其余的為水，以上各組分之和為100％。
上述各實(shí)施例中的食用有機(jī)酸還可以用酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等中的任意一種或多種替代。食用菌還可以是白靈菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸等的任意一種或多種。
實(shí)施例十一本實(shí)施例為上述實(shí)施例一至十所述的酸漬食用菌的制備方法之一，包括以下步驟(1)漂洗取適量清水，加入焦亞硫酸鈉，配成濃度約為200ppm的焦亞硫酸鈉水溶液，然后將新鮮食用菌加入到上述水溶液中，浸泡30分鐘，進(jìn)行漂洗；(2)殺青將漂洗后的食用菌放入不銹鋼鍋中，加入重量百分含量為食用菌重量約0.05％的食用有機(jī)酸和0.05％的焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色，用水蒸汽預(yù)煮殺青；(3)冷卻將殺青后的食用菌放入冷水中進(jìn)行冷卻；(4)分級和挑選整理將食用菌按大小不同的規(guī)格進(jìn)行分級，再按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行挑選，或切片整理；(5)定色將挑選整理后的食用菌放入定色缸內(nèi)，加入重量百分含量為食用菌重量約0.03％的焦亞硫酸鈉，進(jìn)行定色，至食用菌菌體顏色達(dá)到要求并基本穩(wěn)定；(6)退硫用流動(dòng)性清水沖洗定色后的食用菌，除去在定色過程中產(chǎn)生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸漬液取適量食用有機(jī)酸，加入清水，配制成ph值約為3-4的水溶液；(8)制成成品將定色退硫后的食用菌加入到上述酸漬液中，包裝成所需規(guī)格，即制得所述的酸漬食用菌。
實(shí)施例十二本實(shí)施例為上述實(shí)施例一至十所述的酸漬食用菌的制備方法之二，包括以下步驟(1)漂洗取適量清水，加入連二硫酸鈉，配成濃度為約220ppm的連二硫酸鈉水溶液，然后將新鮮食用菌加入到上述水溶液中，浸泡20分鐘，進(jìn)行漂洗；(2)殺青將漂洗后的食用菌放入不銹鋼鍋中，加入重量百分含量為食用菌重量約0.03％的食用有機(jī)酸和0.04％的焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色，用開水預(yù)煮殺青；(3)冷卻將殺青后的食用菌放入冷水中進(jìn)行冷卻；(4)分級和挑選整理將食用菌按大小不同的規(guī)格進(jìn)行分級，再按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行挑選，或切片整理；(5)定色將挑選整理后的食用菌放入定色缸內(nèi)，加入重量百分含量為食用菌重量約0.05％的連二硫酸鈉，進(jìn)行定色，至食用菌菌體顏色達(dá)到要求并基本穩(wěn)定；(6)退硫用流動(dòng)性清水沖洗定色后的食用菌，除去在定色過程中產(chǎn)生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸漬液取適量食用有機(jī)酸，加入清水，配制成ph值約為2-3的水溶液；(8)制成成品將定色退硫后的食用菌加入到上述酸漬液中，包裝成所需規(guī)格，即制得所述的酸漬食用菌。
實(shí)施例十三本實(shí)施例為上述實(shí)施例一至十所述的酸漬食用菌的制備方法之三，包括以下步驟(1)漂洗取適量清水，加入焦亞硫酸鈉，配成濃度為約180ppm的焦亞硫酸鈉水溶液，然后將新鮮食用菌加入到上述水溶液中，浸泡60分鐘，進(jìn)行漂洗；(2)殺青將漂洗后的食用菌放入不銹鋼鍋中，加入重量百分含量為食用菌重量約0.02％的食用有機(jī)酸和0.05％的焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色，用開水預(yù)煮殺青；(3)冷卻將殺青后的食用菌放入冷水中進(jìn)行冷卻；(4)分級和挑選整理將食用菌按大小不同的規(guī)格進(jìn)行分級，再按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行挑選，或切片整理；(5)定色將挑選整理后的食用菌放入定色缸內(nèi)，加入重量百分含量為食用菌重量約0.02％的焦亞硫酸鈉，進(jìn)行定色，至食用菌菌體顏色達(dá)到要求并基本穩(wěn)定；(6)退硫用流動(dòng)性清水沖洗定色后的食用菌，除去在定色過程中產(chǎn)生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸漬液取適量食用有機(jī)酸，加入清水，配制成ph值約為4-5的水溶液；(8)制成成品將定色退硫后的食用菌加入到上述酸漬液中，包裝成所需規(guī)格，即制得所述的酸漬食用菌。
根據(jù)需要，在上述實(shí)施例十一至十三的制備方法中，第(7)步配制酸漬液時(shí)，均可加入適量的異VC或乳酸，或者加入兩者的混合物。
權(quán)利要求
1.一種酸漬食用菌，它含有重量百分含量為60-90％的食用菌、0.005-0.05％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉、和6.70-39.95％的由食用有機(jī)酸制成的酸漬液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸漬食用菌，其特征在于其中所述的酸漬液為采用食用有機(jī)酸制成的PH值為2-5的水溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸漬食用菌，其特征在于其中所述的酸漬液的PH值為3-4。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的酸漬食用菌，其特征在于其中所述的食用有機(jī)酸選自冰醋酸、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸、乳酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸中的任意一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸漬食用菌，其特征在于其中所述的食用菌選自雙孢蘑菇、金針菇、雞腿菇、杏孢菇、白靈菇、牛肝菌、香菇、平菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸、松茸中的任意一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸漬食用菌，其特征在于其中所述的酸漬食用菌中還含有0.03-0.30％的異VC。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸漬食用菌，其特征在于其中所述的酸漬食用菌中還含有0.5-3.0％的乳酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸漬食用菌，其特征在于其中所述的酸漬食用菌由下列組分組成重量百分含量分別為60-90％的食用菌、1.0-3.0％的冰醋酸、0.3-1.2％的檸檬酸、0.5-3.0％的乳酸、0.01-0.05％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉、0.03-0.30％的異VC，其余的為水，以上各組分之和為100％。
9.一種權(quán)利要求1所述的酸漬食用菌的制備方法，包括以下步驟(1)漂洗取適量清水，加入焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉，配成濃度為180-220ppm的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉水溶液，然后將新鮮食用菌加入到上述水溶液中，浸泡20-60分鐘，進(jìn)行漂洗；(2)殺青將漂洗后的食用菌放入鍋中，加入重量百分含量為食用菌重量0.02-0.08％的食用有機(jī)酸和0.02-0.08％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉，用開水或水蒸汽預(yù)煮殺青；(3)冷卻將殺青后的食用菌放入冷水中進(jìn)行冷卻；(4)分級和挑選整理將食用菌按大小不同的規(guī)格進(jìn)行分級，再按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行挑選，或切片整理；(5)定色將挑選整理后的食用菌放入定色缸內(nèi)，加入重量百分含量為食用菌重量0.02-0.08％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉，進(jìn)行定色；(6)退硫用流動(dòng)性清水沖洗定色后的食用菌，除去在定色過程中產(chǎn)生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸漬液取適量食用有機(jī)酸，加入適量清水，配制成水溶液；(8)制成成品將定色退硫后的食用菌加入到上述酸漬液中，包裝成所需規(guī)格，即制得所述的酸漬食用菌。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的酸漬食用菌的制備方法，其特征在于其中第(7)步配制酸漬液時(shí)，加入適量的異VC和/或乳酸。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酸漬食用菌，它含有重量百分含量為60－90％的食用菌、0.005－0.05％的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉、和6.70－39.95％的由食用有機(jī)酸制成的酸漬液。該酸漬食用菌具有色澤美觀、營養(yǎng)豐富、食用或加工方便、利于環(huán)保和節(jié)約資源、并有利于出口等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23L3/358GK1817199SQ20061002051
公開日2006年8月16日 申請日期2006年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月20日
發(fā)明者朱華高, 蓬開文 申請人:朱華高