專利名稱：制造高蛋白和低碳水化合物食品的組合物及方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及改進(jìn)的烘烤制品(特別是含小麥的烘烤制品和面團(tuán))，其與類似的、更傳統(tǒng)的烘烤制品和面團(tuán)(dough)相比，具有更高的蛋白含量和更低的碳水化合物含量。制品可以含有第一蛋白質(zhì)源和第二蛋白質(zhì)成分以及任意的一些抗性淀粉。
2.背景技術(shù)高蛋白食物受歡迎程度的上升擴(kuò)大了對(duì)替代通常包含大量碳水化合物的食物(特別是面粉制品)的高蛋白、以及進(jìn)而，低碳水化合物的替代品的需求。已經(jīng)作過許多努力，在制品配方中通過蛋白質(zhì)源取代面粉來降低這些制品中的碳水化合物水平。雖然這種方法已經(jīng)解決了提供高蛋白、低碳水化合物食品的問題，然而通常，所得的食品沒有傳統(tǒng)面粉制品的加工性能、面包體積、碎屑顆粒、質(zhì)地或味道。
例如，如果活性小麥谷蛋白(vital wheat gluten)大量地用于面包面團(tuán)中，面團(tuán)會(huì)太硬或碎(bucky)，在混合、分割、切片和成模時(shí)難以加工。并且，高水平的諸如大豆蛋白的蛋白會(huì)有損于味道，并且不能得到令人滿意的體積和碎屑顆粒性質(zhì)。
因此，在本領(lǐng)域中確實(shí)需要與傳統(tǒng)面粉制品非常類似的高蛋白、低碳水化合物食品。
新的制品應(yīng)體現(xiàn)與傳統(tǒng)面粉制品相似的面團(tuán)操作性、加工性、面包體積、碎屑顆粒、和味道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了上述問題，并提供了與傳統(tǒng)面粉(flour)食品具有相似的面團(tuán)加工性、面包體積、碎屑顆粒和味道的高蛋白、低碳水化合物食品。在本文所使用的，術(shù)語“高蛋白、低碳水化合物食品”指的是相對(duì)于更傳統(tǒng)型的面粉食品含有更高量的蛋白質(zhì)和更低量的碳水化合物的組合物。術(shù)語“面粉食品”包括但不限于發(fā)酵或未發(fā)酵的傳統(tǒng)面粉制品，例如面包(bread)(包括疏松面包(sponge)和面團(tuán)面包)、蛋糕(cake)、椒鹽脆餅(pretzel)、松餅(muffin)、炸面包圈(doughnut)、果仁巧克力餅(brownie)、小甜餅(cookie)、薄烤餅(pancake)、華夫餅干(waffle)、餅干(biscuit)、面包卷(roll)、薄餅(cracker)、派皮(pie crust)、比薩餅皮(pizza crust)、漢堡包(hamburger buns)、皮塔面包(pita bread)、玉米餅(tortillas)、意大利面食(pasta)、谷類食物(cereal)、玉米卷(corncurl)、水果味脆條(fruit crunch bar)、以及其它的點(diǎn)心(snack)等等。
優(yōu)選的食品(包括面團(tuán))除了包含一定量的面粉(特別是小麥面粉)，還含有約1-150烘焙物百分比(baker’s percent)的第一蛋白質(zhì)成分(優(yōu)選約5-60烘焙物百分比)和第二蛋白質(zhì)成分(優(yōu)選不同于所述第一成分)，所述第一蛋白質(zhì)成分含有至少約70％重量比的蛋白質(zhì)，所述第二蛋白質(zhì)成分選自(a)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(b)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(c)約0.5-100烘焙物百分比的失活(devitalized)小麥谷蛋白產(chǎn)物；(d)約0.5-20烘焙物百分比的分級(jí)(fractionated)小麥蛋白產(chǎn)物；(e)約0.5-20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(f)約0.5-30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；和(g)成分(a)-(f)的任意組合。
本文使用的術(shù)語“烘焙物百分比”意思是以面粉為基準(zhǔn)的重量百分比，其中以產(chǎn)物中面粉的量為100％。
另外，除非特別說明，本文所示的所有蛋白質(zhì)重量百分比都是以N×6.25折干(dry basis)計(jì)算的。
小麥蛋白分離物一般是通過利用谷蛋白在堿性或酸性pH值時(shí)的溶解度從小麥谷蛋白轉(zhuǎn)化而來的。小麥谷蛋白可溶于酸性或堿性pH值的水溶液中，并在pH 6.5-7.0時(shí)顯示具有最小溶解度或等電位點(diǎn)的典型“U形”溶解度曲線。經(jīng)過溶解谷蛋白，可以通過像過濾、離心、或膜處理、接著噴霧干燥的工藝將蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)(non-protein)組分分離。可選擇地，從小麥面粉濕加工而來的濕谷蛋白可反復(fù)地揉捏、水洗、并脫水以除去摻雜的淀粉和其它非蛋白質(zhì)組分，接著急驟干燥(flash dry)。這些技術(shù)產(chǎn)生了具有提高的蛋白質(zhì)含量的小麥蛋白分離產(chǎn)物，其蛋白質(zhì)含量為至少約85％重量比，更優(yōu)選至少約90％重量比(以N×6.25折干計(jì)算)。與小麥谷蛋白相比，小麥蛋白分離物彈性更小，但延展性更好。優(yōu)選小麥蛋白分離物的實(shí)例包括可從堪薩斯州艾奇遜(Atchison)的MGP Ingredients公司購買的AriseTM3000、AriseTM5000、AriseTM6000。
小麥蛋白濃縮物是優(yōu)選含有至少約70％重量比，優(yōu)選至少約82％重量比(以N×6.25折干計(jì)算)的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)組合物。小麥蛋白濃縮物可以是通過許多不同方法制得的不同種類?；钚孕←湽鹊鞍资且活惡兄辽偌s82％重量比(以N×6.25折干計(jì)算)的蛋白質(zhì)的小麥蛋白濃縮物?；钚孕←湽鹊鞍资峭ㄟ^急驟干燥方法制得的粘彈性蛋白質(zhì)。其它類的小麥蛋白濃縮物是通過將濕谷蛋白分散于氨水溶液中接著噴霧干燥而制得的。這些小麥蛋白濃縮物顯示了比活性小麥谷蛋白更低的粘彈性，但趨向于具有更高的延展性。后一類型小麥蛋白濃縮物的實(shí)例包括可從MGP Ingredients購買的FP300TM、FPTM500、FPTM600和FPTM800。
可以通過采用水分、熱量、壓力、剪切(shear)、酶和/或化學(xué)品使小麥谷蛋白失去活性(或者致使非活性)。失活的谷蛋白的特征是蛋白變性，其中發(fā)生結(jié)構(gòu)改變、某些鍵斷開，得到無粘性并缺乏粘彈性的食品。用于實(shí)現(xiàn)這種失活的典型加工設(shè)備包括擠出機(jī)、蒸汽加壓鍋和轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)。例如，小麥谷蛋白可以經(jīng)過擠出加工產(chǎn)生有質(zhì)地的產(chǎn)物，該產(chǎn)物與傳統(tǒng)的小麥谷蛋白具有不同的粘彈性。換句話說，當(dāng)水合時(shí)，失活谷蛋白不會(huì)形成韌性的和/或可拉伸的面團(tuán)。失活小麥谷蛋白優(yōu)選含有至少約60％重量比的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選至少約70％重量比(以N×6.25折干計(jì)算)。本文描述的所使用的失活小麥谷蛋白的實(shí)例為從MGP Ingredients購買的WheatexTM16、WheatexTM120、WheatexTM240、WheatexTM751、WheatexTM1501、WheatexTM2120、WheatexTM2240、WheatexTM2400、WheatexTM3000、WheatexTM6000和WheatexTM6500。
小麥谷蛋白是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的二元混合物?？梢酝ㄟ^乙醇分級(jí)(alcohol fractionation)或采用使用有機(jī)酸的無醇方法(例如，美國專利第5,610,277號(hào)所公開的)來分離這些組分。麥醇溶蛋白可溶于60-70％的乙醇中，并含有分子量為30,000-50,000道爾頓的單體蛋白質(zhì)。根據(jù)這些蛋白質(zhì)在低pH電泳時(shí)的遷移性，可將其分為α-麥醇溶蛋白、β-麥醇溶蛋白、γ-麥醇溶蛋白和ω-麥醇溶蛋白。麥醇溶蛋白是小麥谷蛋白延展性的主要因素。麥谷蛋白是不溶于乙醇的部分，并且主要使小麥谷蛋白具有彈性和韌性。麥谷蛋白是由鏈間二硫化物鍵所穩(wěn)定并由高分子量亞單位與低分子量亞單位所組成的聚合蛋白質(zhì)。一般地，麥谷蛋白的分子量超過一百萬道爾頓。優(yōu)選的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物含有至少約85％重量比的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選至少約90％重量比的麥醇溶蛋白和約75％重量比的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選至少約80％重量比麥谷蛋白，所有蛋白質(zhì)都以N×6.25折干計(jì)算。
可以根據(jù)許多技術(shù)來制造脫酰胺小麥蛋白產(chǎn)物。一種技術(shù)是在提高的溫度下用低濃度的鹽酸處理小麥谷蛋白以脫酰胺，或者將蛋白質(zhì)中的谷酰胺氨基酸和天冬酰胺氨基酸殘基分別轉(zhuǎn)化成谷氨酸和天冬氨酸。其它技術(shù)包括用堿溶液或用諸如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶處理小麥谷蛋白。這種改變引起蛋白質(zhì)的等電位點(diǎn)從約中性pH值遷移到約pH 4。這意味著脫酰胺小麥蛋白產(chǎn)物在pH 4時(shí)溶解度最小，但在中性pH時(shí)是可溶的。脫酰胺小麥蛋白產(chǎn)物優(yōu)選含有至少約75％重量比的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選至少約83％重量比(以N×6.25折干計(jì)算)。本文描述的所使用的脫酰胺小麥蛋白產(chǎn)物的實(shí)例是從MGP Ingredients購買的WPI 2100。
通過將小麥谷蛋白的水分散體與具有內(nèi)活性(endo-activity)和/或外活性(exo-activity)的食品級(jí)蛋白酶反應(yīng)將所述蛋白質(zhì)水解為低分子量的肽和多肽的混合物而制造水解小麥蛋白產(chǎn)物。然后將水解的混合物干燥。一般地，水解小麥蛋白產(chǎn)物具有至少約50％的水溶解度。水解小麥蛋白產(chǎn)物優(yōu)選具有至少約70％重量比的蛋白質(zhì)含量，更優(yōu)選至少約82％重量比(以N×6.25折干計(jì)算)。本文描述的水解小麥蛋白產(chǎn)物的實(shí)例包括均可從MGP Ingredients購買的HWGTM2009、FPTM1000和FPTM1000 Isolate。
優(yōu)選地，高蛋白食品包含約1-150烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)成分，更優(yōu)選約5-60烘焙物百分比。優(yōu)選的第一蛋白質(zhì)成分含有至少約70％重量比的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選至少82％重量比的蛋白質(zhì)(以N×6.25折干計(jì)算)。示例性的優(yōu)選的第一蛋白質(zhì)成分包括活性小麥谷蛋白、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白分離物、乳清蛋白、酪蛋白酸鈉、脫脂奶粉、蛋白粉、小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白、分級(jí)小麥蛋白、脫酰胺小麥谷蛋白、水解小麥蛋白及其混合物。
根據(jù)這些手段的食品可以被化學(xué)發(fā)酵或者酵母發(fā)酵。優(yōu)選的化學(xué)發(fā)酵劑包括碳酸氫鈉、磷酸一鈣、磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉、磷酸二鈣、酸式酒石酸鉀和葡糖酸-δ-內(nèi)酯。
優(yōu)選的酵母發(fā)酵產(chǎn)物和面團(tuán)含有約5-35％重量比的總蛋白質(zhì)，更優(yōu)選約20-28％重量比。優(yōu)選的化學(xué)發(fā)酵產(chǎn)物和面團(tuán)含有約4-18％重量比的總蛋白質(zhì)，更優(yōu)選約6-12％重量比。
優(yōu)選地，該產(chǎn)物包含一定量的抗性淀粉(resistant starch)。該抗性淀粉可用于替代至少部分包括傳統(tǒng)面粉產(chǎn)物的面粉，由此有效地降低了該傳統(tǒng)產(chǎn)物的凈碳水化合物總量。正如下面進(jìn)一步描述的，抗性淀粉一般不易消化，由此具有與那些膳食纖維相似的性質(zhì)。
在1987年英國劍橋的MRC Dunn臨床營養(yǎng)中心(the MRC DunnClinical Nutrition Center)的Englyst和Cummings提出了根據(jù)淀粉在體內(nèi)的可能的消化性質(zhì)對(duì)淀粉分類。他們也設(shè)計(jì)出了在生物體外的化驗(yàn)方法以模擬淀粉的各種消化性質(zhì)。提出了三種膳食淀粉(1)快速消化淀粉(RDS)。RDS在人體小腸內(nèi)可能被迅速消化；實(shí)例包括剛熟的米飯和馬鈴薯，以及一些速食的谷類食品。
(2)緩慢消化淀粉(SDS)。SDS在小腸內(nèi)可能被緩慢然而完全地消化；實(shí)例包括生的谷類淀粉和熟的意大利面食。
(3)抗性淀粉(RS)。RS在小腸內(nèi)可能會(huì)耐受消化。因此RS被定義為在健康個(gè)體的小腸內(nèi)不可能被吸收的淀粉和淀粉降解產(chǎn)物的總稱。根據(jù)耐受性的起因，RS可以被再分為四種(Englyst等人，Eur.J.Clin.Nutr.46(suppl 2)S33，1992；Eerlingen等人，Cereal Chem.70339，1993)。RS可以取以下形式RS1由于顆粒在蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)或植物細(xì)胞壁內(nèi)的截留，物理上不能利用(physically inaccesible)的淀粉，例如冷卻后部分碾磨的谷類或豆類。
RS2耐受α-淀粉酶消化的生淀粉顆粒(例如從馬鈴薯或綠香蕉得到的)，可能由于那些顆粒缺乏通過它們表面的微孔。
RS3通過淀粉或淀粉食物的熱量/水分處理形成的退化的(retrograded)直鏈淀粉，例如存在于熟的/冷的馬鈴薯和com flake中的。
RS4耐受α-淀粉酶消化的化學(xué)改性的淀粉，例如乙?；?、羥基丙基化的或者交聯(lián)的淀粉。那些修飾的淀粉可通過RS的體外化驗(yàn)來檢測?？墒?，一些RS4在結(jié)腸中不發(fā)酵。
RS1、RS2、RS3是物理上改變的淀粉形式，并通過溶解在氫氧化鈉或二甲基亞砜中而變得可接受α-淀粉酶消化。用化學(xué)方法取代的RS4即使溶解了仍然會(huì)耐受α-淀粉酶消化。通過交聯(lián)產(chǎn)生的RS4會(huì)耐受溶解。
例如采用美國專利第5,855,946和6,299,907號(hào)所公開的方法可制備屬于RS4類的高度交聯(lián)的小麥淀粉。這些RS4產(chǎn)物通常的總膳食纖維含量(AOAC方法991.43)從10％到超過70％。本文所描述的優(yōu)選RS4產(chǎn)物的實(shí)例是從MGP Ingredients購買的FiberStarTM系列，例如FiberStarTM70。
優(yōu)選的產(chǎn)物包含5-120烘焙物百分比的抗性淀粉，更優(yōu)選20-90烘焙物百分比。
表1總結(jié)了用于本文所述產(chǎn)物中的各種第二蛋白質(zhì)成分的廣義和優(yōu)選范圍。列出的各種重量百分比是以面粉重量為基準(zhǔn)的(或者烘焙物百分比)。
表1 各種第二蛋白質(zhì)成分的范圍(烘焙物百分比)

可以理解，商業(yè)銷售的抗性淀粉具有較大的膳食纖維含量，例如表2所示。
表2 商業(yè)抗性淀粉的總膳食纖維(TDF)含量

1.新澤西州布里奇沃特(Bridgewater)，National Starch & Chemical公司。
2.馬薩諸塞州貝德福德(Bedford)，Opta Food Ingredients有限公司。
3.堪薩斯州艾奇遜(Atchison)，MGP Ingredients。
優(yōu)選的產(chǎn)物具有幾個(gè)營養(yǎng)的和功能的優(yōu)點(diǎn)。由于其提高的蛋白質(zhì)含量，并由于由碳水化合物供給的總熱量降低，該產(chǎn)物成為很好的營養(yǎng)來源。各種蛋白質(zhì)源提供了很好的氨基酸的補(bǔ)充。除了是優(yōu)異的纖維來源(由于抗性淀粉的存在)，該產(chǎn)物還顯示了低的升糖指數(shù)(glycemicindex)。如前面所述，本發(fā)明的配方改進(jìn)了面團(tuán)的處理和加工性，降低了面團(tuán)的易碎性(buckiness)，并改進(jìn)了產(chǎn)物的味道。
詳細(xì)說明在以下的實(shí)施例中提供了按照優(yōu)選材料和方法的各種非限定的實(shí)施方式。這些實(shí)施例證明了改進(jìn)各種包含普通小麥面粉的食品的原理。由于采用有效量的淀粉酶抗性淀粉與選自小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物、分級(jí)小麥蛋白、脫酰胺小麥谷蛋白、水解小麥蛋白產(chǎn)物及其組合的材料的組合，取代部分普通的小麥面粉來進(jìn)行改進(jìn)，可以降低可利用的碳水化合物的含量，并提高面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于面包組合物的感官品質(zhì)。當(dāng)碳水化合物含量定義為不包括淀粉酶抗性碳水化合物時(shí)，可測的該碳水化合物含量的降低是，例如常規(guī)碳水化合物含量的至少5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％重量比或更高。類似地，可測的該膳食纖維含量的提高是，例如常規(guī)纖維含量的至少5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％重量比或更高。
實(shí)施例1低碳水化合物白面包這個(gè)實(shí)施例顯示了通過取代改進(jìn)的、具有所得面粉成分的面包組合物，該面粉成分可以限定為包含約33％重量比的白面包面粉、20％的活性小麥谷蛋白、23％的淀粉酶抗性淀粉、12％的小麥蛋白分離物和13％的大豆纖維。


使用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆(bowl)按照下面的步驟混合上述成分1.低速混合1分鐘，高速混合5分鐘；2.面團(tuán)溫度為76_，盤面團(tuán)的稱重系數(shù)是2.00；3.在112/108_發(fā)酵(proof)1小時(shí)；4.在410_烘烤24分鐘。
得到的產(chǎn)物每盎司薄片有4克凈碳水化合物。
下面的表3提供了上述面包配方變化的膳食纖維分析，其中用商業(yè)銷售的抗性淀粉代替了9％的普通面粉。
表3 面包的總膳食纖維(TDF)含量(用抗性淀粉代替9％的面粉)


實(shí)施例2低碳水化合物百吉卷(bagel)這個(gè)實(shí)施例顯示了通過取代改進(jìn)的、具有所得面粉成分的百吉卷組合物，該面粉成分可以限定為包括約20％重量比的白面包面粉、30％的活性小麥谷蛋白、20％的淀粉酶抗性淀粉、10％的小麥蛋白分離物和10％的大豆纖維。

使用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照下面的步驟混合上述成分1.低速混合1分鐘2.高速混合5分鐘3.像常規(guī)的百吉卷一樣發(fā)酵和烘烤得到的產(chǎn)物是含有10克凈碳水化合物的2.5盎司百吉卷。
實(shí)施例3低碳水化合物面粉玉米餅這個(gè)實(shí)施例顯示了通過取代改進(jìn)的、具有所得面粉成分的面包組合物，該面粉成分可以限定為包括約15％重量比的白玉米餅面粉、15％的活性小麥谷蛋白、65％的淀粉酶抗性淀粉和5％的小麥蛋白分離物。

像常規(guī)的玉米餅一樣加工上述成分。在這個(gè)配方中發(fā)酵和乳液系統(tǒng)不重要的。任何系統(tǒng)都可以被取代。頭四個(gè)成分包含“面粉”，并且對(duì)降低碳水化合物是優(yōu)選的。該“面粉”與任何均衡的玉米餅配方都能很好地相容。其吸收比常規(guī)的玉米餅配方更高。可以加入0.25％的糖或7ppm的三氯蔗糖以幫助掩蓋味道。形成的產(chǎn)物為六英寸的玉米餅。一盎司含有4g凈碳水化合物。
上面實(shí)施例中顯示65％重量比含量(面粉基準(zhǔn)，也稱作烘焙物百分比)的FiberStarTM70，使得包括白玉米餅面粉和活性小麥谷蛋白的常規(guī)面粉的加入量是相等的15％，AriseTM5000為5％。通過降低FiberStarTM70的含量，并通過增加等量的白玉米餅面粉和活性小麥谷蛋白來補(bǔ)償該降低量提供了其它配方。分析其它配方的膳食纖維，結(jié)果見表4。
表4 含有FiberStarTM70的面粉玉米餅的總膳食纖維含量(TDF)

實(shí)施例4低碳水化合物布道餅(angel food cake)如下面所述，通過用抗性淀粉和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通布道餅的配方。所得到的面粉成分可以限定為包含所述抗性淀粉與谷蛋白的混合物。

*用FiberStarTM/谷蛋白混合物(比例為88∶12)代替上述配方的蛋糕面粉。
采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)在第一速度徹底干摻混第1)項(xiàng)成分；2)添加第2)、3)項(xiàng)液體并以速度6打成泡沫直至得到所需的用于對(duì)照的比重，然后與WPI樣品混合與對(duì)照物相同的時(shí)間；3)將第4)項(xiàng)成分摻混在一起，然后以慢速添加并加入混合物中30秒；4)按需要稱重并在375_按需要烘烤。
實(shí)施例5低碳水化合物白蛋糕混合料如下面所述，通過用抗性淀粉和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通白蛋糕的配方。所得的面粉成分可以限定為包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。


*用FiberStarTM/谷蛋白混合物(比例為88∶12)代替上述配方中的蛋糕面粉。
**使用CAPMULTM25***使用B&VTM香料采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)混合并攪拌各成分；2)用第一速度混合1分鐘，接著用第二速度混合2分鐘，然后用第一速度混合1分鐘；3)刮該混合盆并以第一速度繼續(xù)混合2分鐘。
將該面團(tuán)稱出400g部分，并在350_烘烤24-25分鐘。
實(shí)施例6作為比較的薄烤餅或華夫餅干如下面所述，通過用抗性淀粉和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通薄烤餅或華夫餅干的配方“A”形成配方“B”。所得到的面粉成分可以限定為包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。
A普通面粉


B低碳水化合物配方

*摻混纖維是12份活性小麥谷蛋白和88份FiberStarTM70
兩個(gè)配方A和B制出了相似感官品質(zhì)的薄烤餅和華夫餅干。
實(shí)施例7低碳水化合物松餅配方如下面所述，通過用抗性淀粉和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通松餅配方。所得到的面粉成分可以限定為包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。

*用FiberStarTM-谷蛋白混合物(比例為88∶12)代替上述配方中的蛋糕/面包面粉。
采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)將成分1)與成分2)混合并用第一速度混合1分鐘，然后用第二速度2分鐘；2)加入成分3)并用第一速度混合1分鐘。
實(shí)施例8低碳水化合物水果味脆條如下面所述，通過用抗性淀粉和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通水果味脆條配方。所得到的面粉成分可以限定為包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。

1麥芽糖醇溶液得自特拉華州新塞SPI Polyols2Galaxy無白糖涂液塊(Nuggets)從賓夕法尼亞州Lititz的WilburChocolate得到采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)將所有干成分摻混在一起；2)高溫加熱煮麥芽糖醇溶液2分鐘；3)將摻混好的干成分倒入并混合在一起；4)將混合的成分軋成想要的厚度；5)將熔融的無白糖涂液蘸或展開涂在軋好的條上；6)使其冷卻并干燥。
實(shí)施例9低碳水化合物小甜餅如下面所述，通過用抗性淀粉、水解小麥蛋白和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通小甜餅配方。所得到的面粉成分可以限定為包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。


1Mother Murphy′s生產(chǎn)的人造紅糖香料2異麥芽糖醇ST/F是從Isomalt，Morris Plains，NJ得到的人造甜味劑3麥芽糖醇溶液得自特拉華州新塞SPI Polyols采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)將所有成分1)摻混在一起；2)在另外的盆中用Kitchen Aid-5夸脫盆將成分2)(黃油和異麥芽糖醇)攪成糊狀；3)將成分3)加入糊狀混合物并混合至摻混好；4)緩慢地將成分1)加入摻混好的成分2)和成分3)中。直到所有的成分都摻混在一起。
5)將面團(tuán)稱成30-33g的球。
6)在375_烘烤13分鐘。
實(shí)施例10低碳水化合物果仁巧克力餅如下面所述，通過用抗性淀粉、水解小麥蛋白和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通果仁巧克力餅配方。所得到的面粉成分可以限定為包含淀粉酶抗性淀粉、小麥蛋白分離物和谷蛋白的混合物。


1Mother Murphy′s生產(chǎn)的人造巧克力軟糖香料(Art.ChocolateFudge Flavor)2Mother Murphy′s生產(chǎn)的人造N&A可可增強(qiáng)劑(Art.N&A CocoaEnhancer)3得自賓夕法尼亞州Lititz，Wilbur Chocolate公司的Mercury無糖黑巧克力塊4麥芽糖醇溶液是得自特拉華州新塞SPI Polyols的Maltisweet3145采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分
1)混合成分1)直至完全摻混；2)在另外的盆中混合成分2)；3)將成分1)混入成分2)；4)以低速混合直至完全摻混接近2分鐘；5)在375_烘烤22分鐘；6)稱重700g，在9×9盤中。
實(shí)施例11低碳水化合物膨化食品(Snack Pellet)配方(用于間接膨化快餐)如下面所述，通過用抗性淀粉、水解小麥蛋白和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通膨化食品配方。所得到的面粉成分可以限定為包含占組合物重量的10-25％的淀粉酶抗性淀粉。

實(shí)施例12低碳水化合物的擠出早餐谷類食物配方(水果圈多麥谷物產(chǎn)品)如下面所述，通過用抗性淀粉、水解小麥蛋白和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通的擠出早餐谷類食物配方。所得到的面粉成分可以限定為包含占組合物重量的10-30％的淀粉酶抗性淀粉。

實(shí)施例13玉米卷配方(用于直接膨化快餐)如下面所述，通過用抗性淀粉、水解小麥蛋白和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通玉米卷配方。所得到的面粉成分可以限定為包含占組合物重量的25-75％淀粉酶抗性淀粉。

實(shí)施例14松餅配方中低碳水化合物膳食纖維如下面所述，通過用抗性淀粉、水解小麥蛋白和小麥谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改進(jìn)了普通松餅配方。所得到的面粉成分可以限定為包含15％重量比的替換量的抗性淀粉，以使膳食纖維的量提高1-3％重量比。
以下所示是使用蛋糕面粉和面包面粉的普通松餅配方。

用不同類型的抗性淀粉代替上述配方中15％的蛋糕面粉和15％的面包面粉。將混合物進(jìn)行TDF分析，結(jié)果示于表5。
表5 松餅的總膳食纖維含量(TDF)(用抗性淀粉代替15％的面粉)

實(shí)施例15低碳水化合物快餐薄餅(snack cracker)配方使用蛋糕面粉和面包面粉的普通薄餅配方示于下表。

*加入前在水中分別溶解。
用抗性淀粉替換各種百分比的面粉，將上述成分進(jìn)行TDF分析。表6報(bào)告了結(jié)果。所得產(chǎn)物的配方可以限定為包括用淀粉酶抗性淀粉代替1-35％普通面粉的替換量的面粉。
表6 快餐薄餅的總膳食纖維含量(TDF)

實(shí)施例16低碳水化合物巧克力薄餅干(chocolate chip cookie)配方如實(shí)施例16-19所示，通過用普通面粉重量的25-100％的FiberStarTM替換普通面粉成分改進(jìn)了普通巧克力薄餅干配方。所得到的面粉成分可以限定為包含抗性淀粉。
表7A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售巧克力薄餅干包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”已100％用FiberStarTM70替換。
表7 A巧克力薄餅干成分

*用FiberStarTM70替換這個(gè)成分的100％。
表7B每份巧克力薄餅干營養(yǎng)量


表7C巧克力薄餅干營養(yǎng)量


實(shí)施例17低碳水化合物巧克力薄餅干配方表8A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售巧克力薄餅干包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”已75％用FiberStarTM70替換。
表8A 巧克力薄餅干成分

*這個(gè)成分的75％用FiberStarTM70替換。
表8B 每份巧克力薄餅干營養(yǎng)量

表8C巧克力薄餅干營養(yǎng)量


實(shí)施例18低碳水化合物巧克力薄餅干配方表9A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售巧克力薄餅干包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”已50％用FiberStarTM70替換。
表9A 巧克力薄餅干成分

*這個(gè)成分的50％用FiberStarTM70替換。
表9B 每份巧克力薄餅干營養(yǎng)量

表9C巧克力薄餅干營養(yǎng)量


實(shí)施例19低碳水化合物巧克力薄餅干配方表10A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售巧克力薄餅干包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”已25％用FiberStarTM70替換。
表10A 巧克力薄餅干成分

*這個(gè)成分的25％用FiberStarTM70替換。
表10B每份巧克力薄餅干營養(yǎng)量

表10C巧克力薄餅干營養(yǎng)量


實(shí)施例20低碳水化合物松餅配方如實(shí)施例20-22所示，通過用普通面粉重量25-100％的FiberStarTM代替普通面粉成分，改進(jìn)普通松餅配方。所得到的面粉成分可以限定為包含淀粉酶抗性淀粉。
用抗性淀粉FiberStarTM70替換25％的普通面粉制成松餅配方。


1White Plume-Bunge食品2Levair-Rhodia食品3Calumet double acting-Kraft41-Int.Bakers Services的黃油和香草16采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)摻混蛋糕酥油、蔗糖和食鹽；2)摻混其它所有干成分；3)將第一次添加的水和油加入已摻混的松餅混合物中并以第一速度混合1分鐘；4)以第三速度混合2分鐘；5)添加第二次添加的水并以第一速度混合1分鐘；6)刮混合盆并以第一速度混合2分鐘；7)添加藍(lán)莓、巧克力碎或其它想要的類似的天然成分，并混入混合物；8)將大松餅稱重122g+/-2g。
9)在375_烘烤30-33分鐘。
實(shí)施例21低碳水化合物松餅配方用抗性淀粉FiberStarTM70替換50％的普通面粉制成松餅配方。

1White Plume-Bunge食品2Levair-Rhodia食品3Calumet double acting-Kraft41-Int.Bakers Services的黃油和香草16采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)摻混蛋糕酥油、蔗糖和食鹽；
2)摻混其它所有干成分；3)將第一次添加的水和油加入已摻混的松餅混合物中并以第一速度混合1分鐘；4)以第3速度混合2分鐘；5)添加第二次添加的水并以第一速度混合1分鐘；6)刮混合盆并以第一速度混合2分鐘；7)添加藍(lán)莓、巧克力碎或其它想要的類似天然成分，并混入混合物；8)將大松餅稱重122g+/-2g。
9)在375_烘烤30-33分鐘。
實(shí)施例22低碳水化合物松餅配方用抗性淀粉FiberStarTM70替換75％的普通面粉制成松餅配方。


1White Plume-Bunge食品2Levair-Rhodia食品3Calumet double acting-Kraft41-Int.Bakers Services的黃油和香草16采用十二速Sunbeam攪拌機(jī)和大混合盆按照以下步驟混合上面的成分1)摻混蛋糕酥油、蔗糖和食鹽；2)摻混其它所有干成分；3)將第一次添加的水和油加入已摻混的松餅混合物中并以第一速度混合1分鐘；4)以第三速度混合2分鐘；5)添加第二次添加的水并以第一速度混合1分鐘；6)刮混合盆并以第一速度混合2分鐘；7)添加藍(lán)莓、巧克力碎或其它想要的類似天然成分，并混入混合物；8)將大松餅稱重122g+/-2g。
9)在375_烘烤30-33分鐘。
實(shí)施例23低碳水化合物果仁巧克力餅配方(現(xiàn)有技術(shù))如實(shí)施例20-22所示，通過用普通面粉重量25-75％的FiberStarTM替換普通面粉含量改進(jìn)普通果仁巧克力餅配方。所得到的面粉含量可以限定為包含抗性淀粉。
表11A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售果仁巧克力餅混合料包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中沒有用FiberStarTM70替換現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”。
表11A 果仁巧克力餅成分(現(xiàn)有技術(shù))

*對(duì)照量-沒有替換。
表11B 每份果仁巧克力餅營養(yǎng)量(現(xiàn)有技術(shù))

表11C果仁巧克力餅營養(yǎng)量(現(xiàn)有技術(shù))

實(shí)施例24低碳水化合物果仁巧克力餅配方表12A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售果仁巧克力餅混合料包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”的25％已用FiberStarTM70替換。
表12A 果仁巧克力餅成分

*這個(gè)成分的25％用FiberStarTM70替換。
表12B 每份果仁巧克力餅營養(yǎng)量


表12C 果仁巧克力餅營養(yǎng)量

實(shí)施例25低碳水化合物果仁巧克力餅配方表13A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售果仁巧克力餅混合料包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”的50％已用FiberStarTM70替換。
表13A 果仁巧克力餅成分

*這個(gè)成分的50％用FiberStarTM70替換。
表13B每份果仁巧克力餅營養(yǎng)量

表13C 果仁巧克力餅營養(yǎng)量


實(shí)施例26低碳水化合物果仁巧克力餅配方表14A、B和C復(fù)制了可能出現(xiàn)在商業(yè)銷售果仁巧克力餅混合料包裝上的食品標(biāo)簽資料，其中現(xiàn)有技術(shù)的“通用白面粉”的75％已用FiberStarTM70替換。
表14A 果仁巧克力餅成分

*這個(gè)成分的75％用FiberStarTM70替換。
表14B 每份果仁巧克力餅營養(yǎng)量

表14C果仁巧克力餅營養(yǎng)量


實(shí)施例27高蛋白低碳水化合物面包

1從MGP Ingredients購買的AriseTM5000。
2從MGP Ingredients購買的HWGTM2009。
實(shí)施例28高蛋白低碳水化合物面包


1從MGP Ingredients購買的AriseTM5000。
實(shí)施例29高蛋白低碳水化合物面包

1從MGP Ingredients購買的AriseTM5000。
實(shí)施例30高蛋白低碳水化合物面包

實(shí)施例31高蛋白低碳水化合物面包

1從MGP Ingredients購買的FP 500。
實(shí)施例32高蛋白低碳水化合物面包

1從MGP Ingredients購買的FP 500。
2從MGP Ingredients購買的WheatexTM16。
實(shí)施例33高蛋白低碳水化合物全小麥面包

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
實(shí)施例34高蛋白低碳水化合物全小麥面包

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
實(shí)施例35高蛋白低碳水化合物盤爐白面包(White Pan Bread)

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
實(shí)施例36高蛋白低碳水化合物盤爐白面包

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
實(shí)施例37高蛋白低碳水化合物盤爐白面包

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
3從MGP Ingredients購買的WheatexTM16。
實(shí)施例38高蛋白低碳水化合物全麥面包

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
2從MGP Ingredients購買的HWGTM2009。
3從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
在這個(gè)實(shí)施例中，摻混所有的干成分直到完全均勻。接著加入液體成分并用裝有螺旋面團(tuán)刮刀的Hobart攪拌器(Hobart公司的產(chǎn)品)以低速混合1分鐘、以高速混合5.5分鐘。稱重的面團(tuán)依據(jù)2.05的盤系數(shù)。通過面包盤的頂部面積(平方英寸)除以2.05確定面團(tuán)重量。在110_和85％的相對(duì)濕度將面團(tuán)發(fā)酵，然后在400_烘烤25分鐘。
實(shí)施例39高蛋白低碳水化合物百吉卷

1從MGP Ingredients購買的FP 500。
在這個(gè)實(shí)施例中，摻混所有的干成分直到完全均勻。將水加入已摻混的成分并用Hobart攪拌器(Hobart公司)混合成最適宜的展開(development)。稱重約4.3盎司的百吉卷面團(tuán)，簡單發(fā)酵，然后在爐子(有蒸汽的)里以390_烘烤17-22分鐘。
實(shí)施例40低碳水化合物法式炸面包圈(French Cruller Doughnut)

1從MGP Ingredients購買的WPI 2100.
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
這個(gè)法式炸面包圈是化學(xué)發(fā)酵的油炸食品的例子?；旌纤械某煞?除了水和蛋)直至均勻。加入熱水(125-130_)并以低速混合面糊30秒。攪拌器速度提高到中速，面糊再混合2分鐘，在此時(shí)間加入蛋并以低速混合面糊1分鐘。再以中速混合面糊3分鐘。面糊溫度為85-90_面包圈第一面油炸2 3/4分鐘，然后翻面油炸第二面3分鐘，最后再翻面油炸15秒。
實(shí)施例41低碳水化合物巧克力蛋糕圈(Chocolate Cake Doughnut)

1從MGP Ingredients購買的AriseTM5000。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
在巧克力蛋糕圈配方中(化學(xué)發(fā)酵的油炸食品)，將乳化劑和糖攪成糊狀。然后在設(shè)有攪拌槳的Kitchen Aid攪拌器中以速度2將所有干成分加到糊狀糖混合物中10分鐘。加入81_水并以速度1混合1分鐘、以速度2混合1分鐘35秒。水量為干混合物重量的46-48％。面糊溫度為76-78_。該面糊在室溫停留6分鐘，然后每一側(cè)油炸1分鐘。
實(shí)施例42藍(lán)莓松餅混合料(Blueberry Muffin Mix)

1從MGP Ingredients購買的醇溶蛋白。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
這種藍(lán)莓松餅是化學(xué)發(fā)酵的烘烤食品的例子。將糖、食鹽和酥油摻混在一起直至均勻。加入剩下的成分(除了蛋和水)并混合至均勻。將蛋和一半的水加入，并將面糊在攪拌器中以中速混合2分鐘。然后，加入剩余的水并以低速再混合面糊2分鐘。將藍(lán)莓慢慢混入面糊，接著將該面糊倒入松餅槽中。烘烤時(shí)間和溫度主要因松餅尺寸而定，可是，一般地，75克松餅在400_烘烤20分鐘。
實(shí)施例43低碳水化合物磅蛋糕(Pound Cake)

1從MGP Ingredients購買的WheatexTM。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
這個(gè)磅蛋糕是化學(xué)發(fā)酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了蛋和水)摻混在一起至混合均勻。加入水將面糊混合至平滑。分三次加入雞蛋，混合至面糊均勻并松軟。蛋糕在375_烘烤45-50分鐘。
實(shí)施例44低碳水化合物巧克力蛋糕

1從MGP Ingredients購買的AriseTM3000。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
這個(gè)巧克力蛋糕是化學(xué)發(fā)酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了水)摻混在一起至混合均勻。接著，加入60％的水將面糊以中速混合3分鐘。刮混合盆，加入剩余的水，并以低速混合面糊2-3分鐘。將面糊倒入盤中，并在400_烘烤直到中心烤熟。
使用不同類型的退化淀粉代替普通的面粉調(diào)制巧克力蛋糕混合料。表15提供了該配方的TDF分析。
表15巧克力蛋糕的總膳食纖維(TDF)含量(用抗性淀粉代替15％的面粉)

實(shí)施例45低碳水化合物黃蛋糕或白蛋糕

1對(duì)于黃蛋糕使用％全蛋和％蛋黃用于蛋混合物。對(duì)于白蛋糕，使用1/2全蛋和1/2蛋白用于蛋混合物。
2從MGP Ingredients購買的HWGTM2009。
3從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
這個(gè)黃蛋糕或白蛋糕是化學(xué)發(fā)酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了水和蛋)摻混在一起至混合均勻。加入60％的水將面糊以中速混合3分鐘。加入蛋將面糊以中速混合3分鐘。加入剩余的水，并以低速再混合面糊2-3分鐘。將面糊在350_烘烤20分鐘，或直到中心烤熟。
實(shí)施例46低碳水化合物巧克力薄餅干

1從MGP Ingredients購買的WheatexTM16。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
這個(gè)巧克力薄餅干是化學(xué)發(fā)酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了油酥面粉)以低速摻混近3分鐘。加入油酥面粉、將面團(tuán)以低速再混合1分鐘。接著加入所需量的巧克力碎，并混合面團(tuán)至巧克力碎均勻分散。將面團(tuán)制成球并在370-380_烘烤10-12分鐘。
實(shí)施例47低碳水化合物油炸派皮

1從MGP Ingredients購買的麥谷蛋白。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
將油炸派皮的成分摻混在一起并混合均勻。接著形成面團(tuán)、填滿并在350_油中深炸至金黃(近3-4分鐘)。
實(shí)施例48低碳水化合物派面團(tuán)(Pie Dough)

1從MGP Ingredients購買的FPTM600。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
將派面團(tuán)的干成分摻混在一起并混合均勻。以低速摻入酥油1-1.5分鐘。接著，加入冷水，以低速將面團(tuán)再混合30秒。最后，將面團(tuán)形成派皮。
實(shí)施例49低脂肪松脆條(Crunchy Bar)


1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
2從MGP Ingredients購買的WheatexTM120。
將低脂肪松脆條的所有成分(除了巧克力外皮)摻混在一起并混合均勻?；旌衔镄纬蓷l、涂抹巧克力并包裝。
實(shí)施例50低碳水化合物椒鹽脆餅面團(tuán)

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
將所有干成分混合。加入水并在攪拌器(Hobart公司)中以低速混合面團(tuán)1分鐘、以中速混合8-10分鐘。將面團(tuán)發(fā)酵30分鐘(110_，85％相對(duì)濕度)，然后將面團(tuán)制成想要的形狀。將該面團(tuán)放置5分鐘，然后在185-190_浸入25％氫氧化鈉溶液25秒。將面團(tuán)在475-500_烘烤3分鐘，然后在400-425_烘烤3.5分鐘。將椒鹽脆餅放入烘干爐中在220-300_烘干30分鐘。
實(shí)施例51低碳水化合物擠出的早餐谷類食物

1從MGP Ingredients購買的HWGTM2009。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
將所有干成分混合均勻，并在單螺桿或雙螺桿擠出機(jī)中進(jìn)行常規(guī)加工制成水果味環(huán)形食品。在調(diào)節(jié)器中加濕氣，并將蒸汽噴入圓筒中。
實(shí)施例52高蛋白全麥面包(疏松或面團(tuán))這個(gè)例子描述了疏松面包或面團(tuán)面包的制作。它們各自的配方如下

1從MGP Ingredients購買的AriseTM6000。
2從MGP Ingredients購買的HWGTM2009。
首先將疏松面包成分在低速混合1分鐘，然后以高速再混合1分鐘。然后將疏松面包發(fā)酵3小時(shí)。制作面團(tuán)面包時(shí)，將所有面團(tuán)成分加入疏松面包中以低速混合1分鐘，接著以高速混合1分鐘。將面團(tuán)放置5分鐘，然后將面團(tuán)稱出想要的重量。將面團(tuán)在106-110_的溫度發(fā)酵45分鐘。面團(tuán)在390_在蒸汽存在下烘烤36分鐘。
實(shí)施例53低碳水化合物發(fā)酵的油炸面包圈

1從MGP Ingredients購買的AriseTM。
2從MGP Ingredients購買的FiberStarTM70。
將所有干成分混合在一起并加入水。在裝有面團(tuán)刮刀的Hobart攪拌器中(Hobart公司)以低速混合面團(tuán)1分鐘、以中速混合9分鐘。將面團(tuán)在室溫放置1小時(shí)。將面團(tuán)切成片并在室溫中放置15-20分鐘。將面團(tuán)片鋪開并用面包圈刀具切出想要的重量。該面團(tuán)在95-115_發(fā)酵25-35分鐘。在375_油炸面包圈的每一面45-60秒。
實(shí)施例54意大利面食膳食纖維各種意大利面食配方被調(diào)制成意大利面食粉和FiberStarTM70的混合物，F(xiàn)iberStarTM70被用于以各種百分比代替意大利面食粉。表16提供了膳食纖維分析的結(jié)果。
表16包含F(xiàn)iberStarTM70和意大利面食粉的意大利面食的總膳食纖維含量(TDF)

上面的實(shí)施例證明了用退化淀粉產(chǎn)物代替普通面粉以提供低碳水化合物和/或高蛋白食品的概念。這種代替通常使得能夠生產(chǎn)具有可接受的感官品質(zhì)的食品，其品質(zhì)即使與現(xiàn)有技術(shù)的食品不相同，也非常相似。
本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以理解上面的實(shí)施方式通過示例性的非限制性的說明描述了本文方法的優(yōu)選實(shí)踐。各種實(shí)施方案在不脫離本發(fā)明的范圍和精神的情況下可以作非實(shí)質(zhì)性的變化。因此，本發(fā)明人在此聲明在保護(hù)本發(fā)明的全部權(quán)利需參考等同原則。
權(quán)利要求
1.用于制備高蛋白、低碳水化合物食品的食物組合物，所述組合物含有a)一定量的面粉混合物，其包含一定量的化學(xué)改性的淀粉，所述化學(xué)改性的淀粉對(duì)α-淀粉酶消化作用具有高度的耐受性，和b)約1-150烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)成分，和選自以下的第二蛋白質(zhì)成分(i)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(ii)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(iii)約0.5-100烘焙物百分比的失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；(iv)約0.5-20烘焙物百分比的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物；(v)約0.5-20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(vi)約0.5-30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；及(vii)成分(i)至(vi)的任意組合，其中所述第一蛋白質(zhì)成分包含至少約70％重量比的蛋白質(zhì)。
2.面團(tuán)，含有a)一定量的面粉混合物，其包含一定量的化學(xué)改性的淀粉，所述化學(xué)改性的淀粉對(duì)α-淀粉酶消化作用具有高度的耐受性，和b)約1-10烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)成分，和選自以下的第二蛋白質(zhì)成分(i)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(ii)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(iii)約0.5-100烘焙物百分比的失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；(iv)約0.5-20烘焙物百分比的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物；(v)約0.5-20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(vi)約0.5-30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；及(vii)成分(i)至(vi)的任意組合，其中所述第一蛋白質(zhì)成分包含至少約70％重量比的蛋白質(zhì)。
3.含小麥的面包產(chǎn)物，含有約1-150烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)成分；和選自以下的第二蛋白質(zhì)成分(a)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(b)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(c)約0.5-100烘焙物百分比的失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；(d)約0.5-20烘焙物百分比的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物；(e)約0.5-20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(f)約0.5-30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；及(g)成分(a)至(f)的任意組合，其中所述第一蛋白質(zhì)成分包含至少約70％重量比的蛋白質(zhì)。
4.含小麥的面包產(chǎn)物，含有約1-150烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)成分；選自以下的第二蛋白質(zhì)成分(a)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(b)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(c)約0.5-100烘焙物百分比的失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；(d)約0.5-20烘焙物百分比的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物；(e)約0.5-20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(f)約0.5-30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；及(g)成分(a)至(f)的任意組合；和約5-120烘焙物百分比的抗性淀粉。
5.面團(tuán)，含有一定量的面粉；約1-150烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)成分；和選自以下的第二蛋白質(zhì)成分(a)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(b)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(c)約0.5-100烘焙物百分比的失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；(d)約0.5-20烘焙物百分比的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物；(e)約0.5-20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(f)約0.5-30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；及(g)成分(a)至(f)的任意組合，其中所述第一蛋白質(zhì)成分包含至少約70％重量比的蛋白質(zhì)。
6.面團(tuán)，含有一定量的面粉；約1-150烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)成分；選自以下的第二蛋白質(zhì)成分(a)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(b)約0.5-100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(c)約0.5-100烘焙物百分比的失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；(d)約0.5-20烘焙物百分比的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物；(e)約0.5-20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(f)約0.5-30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；及(g)成分(a)至(f)的任意組合；和約5-120烘焙物百分比的抗性淀粉。
7.對(duì)含有普通小麥面粉的面包組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料來代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述面包組合物的感官品質(zhì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面包組合物，包括所得的限定為包含約33％重量比的白面包面粉、20％的活性小麥谷蛋白、23％淀粉酶抗性淀粉、12％小麥蛋白分離物和13％大豆纖維的面粉成分。
9.對(duì)含有普通小麥面粉的百吉卷組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述百吉卷組合物的感官品質(zhì)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的百吉卷組合物，包括所得的限定為包含約20％重量比的白面包面粉、30％的活性小麥谷蛋白、20％的淀粉酶抗性淀粉、10％的小麥蛋白分離物和10％的大豆纖維的面粉成分。
11.對(duì)含有普通小麥面粉的面粉玉米餅組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述面粉玉米餅組合物的感官品質(zhì)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的面粉玉米餅組合物，包括所得的限定為包含約15％重量比的白玉米餅面粉、15％的活性小麥谷蛋白、65％的淀粉酶抗性淀粉和5％的小麥蛋白分離物的面粉成分。
13.對(duì)含有普通小麥面粉的布道餅組合物的改進(jìn)，包括用有效量的抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述布道餅組合物的感官品質(zhì)。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的布道餅組合物，包括所得的限定為包括所述抗性淀粉與谷蛋白的混合物的面粉成分。
15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的布道餅組合物，其中所述混合物中淀粉酶抗性淀粉與谷蛋白的比例為88∶12。
16.對(duì)含有普通小麥面粉的白蛋糕或黃蛋糕組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述蛋糕組合物的感官品質(zhì)。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的蛋糕組合物，包括所得的限定為包括所述淀粉酶抗性淀粉與谷蛋白的混合物的面粉成分。
18.根據(jù)權(quán)利要求16所述的蛋糕組合物，包括所得的限定為由所述淀粉酶抗性淀粉與谷蛋白的混合物組成的面粉成分。
19.對(duì)含有普通小麥面粉的薄烤餅組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述薄烤餅組合物的感官品質(zhì)。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的薄烤餅組合物，包括所得的限定為包括所述淀粉酶抗性淀粉與谷蛋白的混合物的面粉成分。
21.根據(jù)權(quán)利要求19所述的薄烤餅組合物，包括限定為由所述淀粉酶抗性淀粉與谷蛋白的混合物組成的面粉成分。
22.對(duì)含有普通小麥面粉的水果味脆條組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述水果味脆條組合物的感官品質(zhì)。
23.根據(jù)權(quán)利要求22所述的水果味脆條組合物，包括所得的限定為包括所述淀粉酶抗性淀粉與水解小麥蛋白的混合物的面粉成分。
24.根據(jù)權(quán)利要求22所述的水果味脆條組合物，包括所得的限定為由所述淀粉酶抗性淀粉與水解小麥蛋白的混合物組成的面粉成分。
25.對(duì)含有普通小麥面粉的小甜餅組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述小甜餅組合物的感官品質(zhì)。
26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的小甜餅組合物，包括所得的限定為包括所述淀粉酶抗性淀粉、水解小麥蛋白與小麥谷蛋白的混合物的面粉成分。
27.對(duì)含有普通小麥面粉的果仁巧克力餅組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述果仁巧克力餅組合物的感官品質(zhì)。
28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的果仁巧克力餅組合物，包括所得的限定為包括所述淀粉酶抗性淀粉、小麥蛋白分離物與小麥谷蛋白的混合物的面粉成分。
29.對(duì)含有普通小麥面粉的膨化食品組合物的改進(jìn)，包括用淀粉酶抗性淀粉代替部分所述普通小麥面粉以增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述膨化食品組合物的感官品質(zhì)。
30.根據(jù)權(quán)利要求29所述的膨化食品組合物，其中所述淀粉酶抗性淀粉的含量為所述組合物重量的10-25％。
31.對(duì)含有普通小麥面粉的擠出早餐谷類食物組合物的改進(jìn)，包括用淀粉酶抗性淀粉代替部分所述普通小麥面粉以增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述擠出早餐谷類食物組合物的感官品質(zhì)。
32.根據(jù)權(quán)利要求29所述的膨化食品組合物，其中所述淀粉酶抗性淀粉的含量為所述組合物重量的10-30％。
33.對(duì)含有普通小麥面粉的玉米卷組合物的改進(jìn)，包括用淀粉酶抗性淀粉代替部分所述普通小麥面粉以增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述玉米卷組合物的感官品質(zhì)。
34.根據(jù)權(quán)利要求33所述的玉米卷組合物，其中所述淀粉酶抗性淀粉的含量為所述組合物重量的25-75％。
35.對(duì)含有普通小麥面粉的快餐薄餅組合物的改進(jìn)，包括用淀粉酶抗性淀粉代替2-35％的所述普通小麥面粉。
36.對(duì)含有普通小麥面粉的巧克力薄餅干配方的改進(jìn)，包括用淀粉酶抗性淀粉代替所述普通面粉重量的25-100％的所述小麥面粉。
37.根據(jù)權(quán)利要求36所述的巧克力薄餅干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約25％。
38.根據(jù)權(quán)利要求36所述的巧克力薄餅干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約50％。
39.根據(jù)權(quán)利要求36所述的巧克力薄餅干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約75％。
40.根據(jù)權(quán)利要求36所述的巧克力薄餅干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約100％。
41.對(duì)含有普通小麥面粉的松餅配方的改進(jìn)，包括用淀粉酶抗性淀粉代替所述普通面粉重量的25-75％的所述小麥面粉。
42.根據(jù)權(quán)利要求41所述的松餅配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約25％。
43.根據(jù)權(quán)利要求41所述的松餅配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約50％。
44.根據(jù)權(quán)利要求41所述的松餅配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約100％。
45.對(duì)含有普通小麥面粉的果仁巧克力餅配方的改進(jìn)，包括用淀粉酶抗性淀粉代替所述普通面粉重量的25-75％的所述小麥面粉。
46.根據(jù)權(quán)利要求45所述的果仁巧克力餅配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約25％。
47.根據(jù)權(quán)利要求45所述的果仁巧克力餅配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量為約50％。
48.對(duì)含有普通小麥面粉的松餅組合物的改進(jìn)，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉結(jié)合選自以下的材料代替部分所述普通小麥面粉小麥蛋白分離物、小麥蛋白濃縮物、失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；分級(jí)小麥蛋白；脫酰胺小麥谷蛋白；水解小麥蛋白產(chǎn)物，及其組合，以降低所述面包產(chǎn)物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包產(chǎn)物的膳食纖維含量，而不會(huì)有損于所述松餅組合物的感官品質(zhì)。
49.根據(jù)權(quán)利要求48所述的松餅組合物，包括所得的限定為約包括淀粉酶抗性淀粉與谷蛋白的混合物的面粉成分。
全文摘要
通過降低碳水化合物含量改進(jìn)了用于制作烘烤食品和擠出食品的常規(guī)食物組合物。通過使用對(duì)淀粉酶的消化作用有耐受性的淀粉和/或包含至少約70％重量比的蛋白質(zhì)的約1－150烘焙物百分比的第一蛋白質(zhì)組分，及選自以下的第二蛋白質(zhì)組分的組合替換了全部或部分常規(guī)面粉而完成了本發(fā)明，該第二蛋白質(zhì)組分選自(i)約0.5－100烘焙物百分比的小麥蛋白分離產(chǎn)物；(ii)約0.5－100烘焙物百分比的小麥蛋白濃縮產(chǎn)物；(iii)約0.5－100烘焙物百分比的失活小麥谷蛋白產(chǎn)物；(iv)約0.5－20烘焙物百分比的分級(jí)小麥蛋白產(chǎn)物；(v)約0.5－20烘焙物百分比的脫酰胺小麥谷蛋白產(chǎn)物；(vi)約0.5－30烘焙物百分比的水解小麥蛋白產(chǎn)物；和(vii)成分(i)至(vi)的任意組合。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1905799SQ200480040085
公開日2007年1月31日 申請(qǐng)日期2004年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月7日
發(fā)明者克里斯托弗·T.·道爾, 詹尼弗·A.·加爾, 格雷戈里·J.·斯戴姆賓, 禹慶洙, 克洛多瓦爾多·C.·馬南, 薩克·D.·巴錫 申請(qǐng)人:Mgp配料有限公司