專利名稱：用液體泡菜制作紅色、綠色或黃色的調(diào)味醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用泡菜制作彩色的調(diào)味醬(ketchup)的方法。更具體地，本發(fā)明涉及通過(guò)對(duì)具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的韓國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，即泡菜進(jìn)行加工而制作紅色、綠色或黃色的泡菜調(diào)味醬的方法，所述泡菜調(diào)味醬為適合于廣大公眾使用并且可以根據(jù)消費(fèi)者的喜好選擇其顏色的調(diào)味品或沙司形式。
背景技術(shù)：
泡菜是韓國(guó)的傳統(tǒng)菜肴，其由諸如卷心菜和蘿卜等蔬菜經(jīng)以下方法制成將蔬菜加鹽腌制，用青蔥、蒜、紅辣椒(red pepper)粉、姜等進(jìn)行調(diào)味，用諸如鹽腌的小蝦或鳀魚(yú)等咸魚(yú)類來(lái)增加風(fēng)味，并貯藏在密封的容器中以進(jìn)行乳酸發(fā)酵。泡菜在韓國(guó)菜譜中是必不可少的一項(xiàng)，并且最近，其作為發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)作用甚至在韓國(guó)之外的國(guó)家也是眾所周知的。
然而，為了具有最佳的風(fēng)味和味道，泡菜需要在容器中熟化預(yù)定的時(shí)間，例如3天～10天，如果所述預(yù)定的時(shí)間過(guò)去后，泡菜就變得極易酸化，因此影響了其質(zhì)量和公眾對(duì)泡菜的喜愛(ài)。
此外，盡管泡菜非常具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是外國(guó)人和小孩很少有喜歡泡菜的，這是因?yàn)榕莶艘蚣t辣椒粉而具有特殊的辣味和因蒜和鹽腌小蝦或鳀魚(yú)而具有陳腐的氣味。特別是大多數(shù)外國(guó)人不熟悉使用筷子來(lái)食用泡菜，因此限制了泡菜的普及。
另外，由于最近韓國(guó)飲食習(xí)慣的西方化和熟食消費(fèi)的增長(zhǎng)，因此即使是在該泡菜起源的國(guó)家中，泡菜的消費(fèi)量也呈下降趨勢(shì)。
因此，已經(jīng)通過(guò)各種方式對(duì)促進(jìn)泡菜的消費(fèi)和普及泡菜的方法進(jìn)行了嘗試和研究，1991年6月28日公開(kāi)的韓國(guó)專利公報(bào)1991-9171“Kimchiketchup and its manufacturing method”就是所述努力的一個(gè)例子，其中泡菜是利用以下方法制作的使用卷心菜作為主要成分，向卷心菜中加入諸如蘿卜、蚊子草和葉芥菜等蔬菜和諸如紅辣椒粉、蒜、青蔥和鹽腌的小蝦和鳀魚(yú)等調(diào)料，將它們混合在一起，并在熟化一段時(shí)間后，對(duì)泡菜進(jìn)行粉碎，以制得泡菜湯，然后向其中加入大米糊和麥芽糖漿，并通過(guò)攪拌與泡菜湯混合，如此獲得了泡菜調(diào)味醬。
另外，在2001年11月8日公布的韓國(guó)專利公報(bào)2001-98045公開(kāi)了“吸附到有機(jī)硅樹(shù)脂上的泡菜汁的制備方法(a manufacturing method ofKimchi juice adsorbing silicone resin)”，該方法包括將卷心菜鹽腌24小時(shí)；清洗并粉碎卷心菜以制備卷心菜汁；粉碎蘿卜以制備蘿卜汁；向蘿卜汁中加入諸如青蔥、蒜和姜等調(diào)料的汁，將其與卷心菜汁混合；粉碎芝麻粒并制備將與上述汁混合物混合的芝麻粒糊；和加入有機(jī)硅樹(shù)脂。通過(guò)使用有機(jī)硅樹(shù)脂，泡菜的鮮度可以得以保持并且可以防止由于產(chǎn)生氣體而導(dǎo)致的泡菜產(chǎn)品包裝的飽和(saturation)。
上述泡菜加工產(chǎn)品是有意義的，因?yàn)樗麄冊(cè)噲D引入泡菜的常規(guī)用途之外的新用途，所述泡菜的常規(guī)用途是其長(zhǎng)期以來(lái)只是作為在進(jìn)餐過(guò)程中的配菜。
然而，因?yàn)檫@些常規(guī)泡菜產(chǎn)品使用卷心菜的所有部分，包括其綠色、黃色和白色部分，將所有部分混合在一起，并使用紅色調(diào)料，因此所得泡菜調(diào)味醬和汁的顏色在總體上發(fā)混發(fā)暗。
此外，盡管以容易和廣泛使用的調(diào)味醬形式對(duì)泡菜進(jìn)行加工，但是所述泡菜調(diào)味醬仍然具有泡菜的味道，因此使很多人難以接近并喜歡它。
因此，本發(fā)明的發(fā)明人研究了克服上述常規(guī)技術(shù)的缺陷的手段和方法，結(jié)果其完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種使用泡菜制作黃色或綠色以及紅色的調(diào)味醬的方法，所述調(diào)味醬適合廣大公眾使用而不具有對(duì)泡菜的任何成見(jiàn)，并可以根據(jù)消費(fèi)者的喜好選擇其顏色。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種制作具有天然顏色的泡菜調(diào)味醬的方法，該方法通過(guò)將卷心菜分開(kāi)成綠色、黃色和白色部分，以制作具有相應(yīng)顏色的泡菜，并將它們分別制成調(diào)味醬形式，以刺激食欲并擴(kuò)大消費(fèi)者基礎(chǔ)。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種制作彩色的泡菜調(diào)味醬的方法，以促進(jìn)泡菜的消費(fèi)。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的使用泡菜制作彩色調(diào)味醬的方法包括將卷心菜和配料分成綠色部分和白色或黃色部分；根據(jù)常規(guī)方法按各自顏色制作泡菜將卷心菜的白色或黃色部分與用于常規(guī)白色泡菜和紅色泡菜的普通調(diào)料混合以分別制作黃色泡菜和紅色泡菜，和將綠色部分與用于常規(guī)泡菜但包含有用以代替紅辣椒的青辣椒(green pepper)的普通調(diào)料混合而制作綠色泡菜；在高速粉碎機(jī)中，將黃色、紅色和綠色的泡菜分別粉碎至50～100目；通過(guò)攪拌，將黃色、紅色和綠色的泡菜分別與分別具有相應(yīng)顏色的以全部混合物計(jì)為15重量％～20重量％的淀粉糊、8重量％～15重量％的糖和/或淀粉糖漿、1重量％～5重量％的醋或醋酸、人類攝入可接受的增稠劑和消泡劑以及適量的鹽混合，從而使比重范圍為1.2～1.3；和對(duì)所述混合物進(jìn)行過(guò)濾，以獲得調(diào)味醬形式的濾出物。
上述具有相應(yīng)顏色的淀粉糊通過(guò)以下方法制備將大米、小麥、甘薯和/或馬鈴薯的白色谷粉用水煮沸而制成白色淀粉糊，對(duì)于黃色的調(diào)味醬，選擇性地向所述白色淀粉糊加入去殼的小米和剁碎的南瓜，或?qū)τ诩t色調(diào)味醬，向所述白色淀粉糊加入紅色的蔬菜或黑稻和高梁的谷物。加入上述蔬菜和谷物的目的是為了改善色覺(jué)和營(yíng)養(yǎng)。
加入增稠劑的好處在于貯藏、分配和安全方便，優(yōu)選使用天然的增稠劑，如瓜爾膠(瓜爾豆膠)和羧基甲基纖維素鈉。
消泡劑可以是有機(jī)硅樹(shù)脂，其可防止調(diào)味醬產(chǎn)品因泡菜產(chǎn)生泡沫而飽和并使調(diào)味醬產(chǎn)品保持新鮮。
根據(jù)本發(fā)明制作的泡菜調(diào)味醬可以用作各種食物的調(diào)味品或沙司，并能夠重新喚起消費(fèi)者的喜愛(ài)并刺激他們的食欲。
具體實(shí)施例方式
以下將對(duì)本發(fā)明的制作方法進(jìn)行更為詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的范圍并不局限于此。
<1>成分的準(zhǔn)備和分離清洗泡菜用的常規(guī)成分，并根據(jù)它們的顏色加以分離。
將卷心菜分成用作綠色泡菜成分的綠葉部分和用作黃色和紅色泡菜成分的黃色和白色部分。
將蘿卜用于所有綠色、黃色和紅色泡菜。
準(zhǔn)備作為其它成分的青蔥、蒜、姜、辣椒(pepper)(紅色和綠色)、韭菜、黃瓜、萵苣、蚊子草、葉芥菜、胡蘿卜、梨、蘋果、南瓜和棗等。在這些成分中，蒜、姜、梨和蘋果常用于綠色、黃色和紅色的泡菜。此外，葉芥菜、青辣椒、萵苣、韭菜、黃瓜和青蔥的綠色部分以及蚊子草等可用于綠色泡菜，白梨、南瓜等可用于黃色泡菜，而紅辣椒、胡蘿卜、棗、蚊子草的白色部分可用于紅色泡菜。
作為用于調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)而加到泡菜中的咸魚(yú)類，通?？梢允褂名}腌的小蝦、鳀魚(yú)、玉筋魚(yú)、墨魚(yú)和貝類。對(duì)于紅色泡菜，鹽腌的墨魚(yú)和鳀魚(yú)尤其適合。
此外，對(duì)于淀粉糊，可以使用諸如大米和小麥等谷類、甘薯和馬鈴薯等的粉末。對(duì)于黃色調(diào)味醬，可以選擇性地向淀粉糊中加入去殼的小米和剁碎的南瓜，而對(duì)于紅色調(diào)味醬，可以向淀粉糊中加入紅色的蔬菜和黑稻和高梁的谷物。
<2>成分的加工清洗上述經(jīng)分離的成分并脫水。
然后，將蒜、姜、紅辣椒和青辣椒、胡蘿卜、南瓜和棗分別碾碎或剁碎。
分別準(zhǔn)備糖、淀粉糖漿、醋或醋酸、鹽等。
將卷心菜浸沒(méi)到濃度為0.1％～0.2％的次氯酸鈉溶液中20～30分鐘并清洗。這是為了阻止乳酸菌的生長(zhǎng)并防止腐生菌的異常發(fā)酵，從而防止酸化并確保衛(wèi)生。
然后，將卷心菜泡在濃度為8％～12％的鹽水中6～12小時(shí)以進(jìn)行二次消毒，并進(jìn)行清洗以除去殘留的次氯酸鈉并脫水。
另一方面，在溫度約為70℃、濃度為12％的鹽水中將除了卷心菜之外的其它蔬菜和水果進(jìn)行預(yù)煮，然后脫水。特別地，由于卷心菜的綠葉部分在發(fā)酵的過(guò)程中其顏色可能會(huì)變?yōu)楹志G色，因此在鹽水中預(yù)煮綠色部分會(huì)防止葉綠素的受到破壞并使綠色保持鮮亮。
將蘿卜切成細(xì)條。
將咸魚(yú)煮沸20～30分鐘，然后過(guò)濾純化。之后，在室溫冷卻。
通過(guò)在水中充分煮沸大米粉、小麥粉和馬鈴薯和甘薯淀粉粉末來(lái)制備淀粉糊。對(duì)于黃色調(diào)味醬，向淀粉糊中加入去殼的小米和剁碎的南瓜，而對(duì)于紅色調(diào)味醬，向淀粉糊中加入碾碎的黑米和高梁。
<3>泡菜的制備根據(jù)常規(guī)方法，使用上述準(zhǔn)備和加工的成分來(lái)制備泡菜。
首先，將常規(guī)白色泡菜所用的普通調(diào)料和成分與卷心菜的白色和黃色部分一起配制，以制作黃色泡菜(通常稱為“白色泡菜”)。
另外將卷心菜的白色和黃色部分也與常規(guī)紅色泡菜所用的普通調(diào)料和成分一起配制。
此外，將卷心菜的綠色部分與常規(guī)紅色泡菜所用的普通調(diào)料和成分(除了用青辣椒代替紅辣椒之外)一起配制，以制作綠色泡菜。
<4>泡菜的粉碎分別將以上所得的黃色、紅色和綠色泡菜熟化一段時(shí)間，直到其pH為3.5～3.7，酸度為1.0～1.5。泡菜的熟化度可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定。
然后，在高速粉碎機(jī)中將泡菜粉碎至50～100目。
<5>泡菜調(diào)味醬的制作分別向以上粉碎的黃色、紅色和綠色泡菜中加入具有相應(yīng)顏色的如上所制備的淀粉糊并混合，該淀粉糊以全部混合物計(jì)為15重量％～20重量％。此外，通過(guò)攪拌，加入以全部混合物計(jì)為8重量％～15重量％的糖和/或淀粉糖漿、1重量％～5重量％的醋或醋酸、人類攝入可接受的增稠劑和消泡劑以及適量的鹽并混合，從而使得該混合物的比重范圍為1.2～1.3；然后，在離心分離器中對(duì)該混合物進(jìn)行過(guò)濾。
以上所得濾出物即為本發(fā)明的調(diào)味醬。
將綠色、黃色和紅色泡菜調(diào)味醬分別置于具有預(yù)定容量的容器中并進(jìn)行真空包裝。
或者，可以將三種顏色的泡菜調(diào)味醬裝入一個(gè)包裝中，使得三種顏色的調(diào)味醬可以同時(shí)從該包裝中倒出。
本發(fā)明的泡菜調(diào)味醬的保存期約為3個(gè)月。但是，通過(guò)使用根據(jù)常規(guī)方法制備的綠色、黃色或紅色的泡菜，但是省略了在次氯酸鈉溶液中浸泡卷心菜、在70℃的鹽水中預(yù)煮蔬菜和水果以及對(duì)咸魚(yú)類進(jìn)行煮沸并過(guò)濾的過(guò)程，泡菜調(diào)味醬可以具有長(zhǎng)達(dá)約18個(gè)月的保存期。
如上所述，本發(fā)明的泡菜調(diào)味醬具有鮮亮、天然的綠色、黃色和紅色，使得它不僅克服了對(duì)具有有限的顏色和味道的普通番茄調(diào)味醬的偏見(jiàn)，而且在直覺(jué)上也沒(méi)有給消費(fèi)者以泡菜的提示。因此，其可以被廣大消費(fèi)者所使用而沒(méi)有任何的負(fù)面偏見(jiàn)。
本發(fā)明的泡菜調(diào)味醬可以容易而簡(jiǎn)單地加在或倒在諸如蔬菜、肉、焙烤食品、甜食、米糕或面包以及蒸米飯等各種食物上，還可以用于裝飾宴會(huì)上的食品，以獲得視覺(jué)上的滿足和刺激食欲。
特別地，綠色泡菜調(diào)味醬含有大量的葉綠素，因此可以用于作為健康食品或用于規(guī)定食譜。黃色泡菜調(diào)味醬具有柔軟的質(zhì)地和柔和的顏色，因此其可適合于小孩、老人和病人以及外國(guó)人食用。另外，紅色泡菜調(diào)味醬可在包括韓國(guó)在內(nèi)的東方國(guó)家中廣泛使用而沒(méi)有偏見(jiàn)，而且還已知有效提高人體免疫力。
此外，本發(fā)明的泡菜調(diào)味醬攜帶方便，并且可以與常規(guī)沙司或調(diào)味品或與各種調(diào)味劑混合，以滿足消費(fèi)者的各種口味。
可以添加諸如健康食品、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或茶等其它成分，以增加所述調(diào)味醬的功能。
如上所述，由本發(fā)明制造的使用泡菜的黃色或綠色以及紅色的調(diào)味醬適合廣大公眾使用而不具有對(duì)泡菜的任何成見(jiàn)，并且可以根據(jù)消費(fèi)者的喜好選擇其顏色。
根據(jù)本發(fā)明，所述制作具有天然顏色的泡菜調(diào)味醬的方法可以用來(lái)刺激消費(fèi)者的食欲并擴(kuò)大消費(fèi)者基礎(chǔ)。
此外，根據(jù)本發(fā)明，制作彩色的泡菜調(diào)味醬的方法可以促進(jìn)泡菜的消費(fèi)量。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)顯而易見(jiàn)的是，可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行各種改進(jìn)和改變而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。只要本發(fā)明的改進(jìn)和改變處在所附的權(quán)利要求及其等同物的范圍之內(nèi)，它們都將包含在本發(fā)明中。
權(quán)利要求
1.一種使用泡菜制作彩色的調(diào)味醬的方法，該方法包括將卷心菜和配料分成綠色部分和白色或黃色部分；通過(guò)常規(guī)方法制作各自顏色的泡菜將卷心菜的白色或黃色部分與用于常規(guī)白色泡菜和紅色泡菜的普通調(diào)料混合而分別制作黃色泡菜和紅色泡菜，和將綠色部分與用于常規(guī)泡菜但包含有用以代替紅辣椒的青辣椒的普通調(diào)料混合而制作綠色泡菜；在高速粉碎機(jī)中將黃色、紅色和綠色泡菜分別粉碎至50～100目；通過(guò)攪拌，將黃色、紅色和綠色泡菜分別與分別具有相應(yīng)顏色的以全部混合物計(jì)為15重量％～20重量％的淀粉糊、8重量％～15重量％的糖和/或淀粉糖漿、1重量％～5重量％的醋或醋酸、人類攝入可接受的增稠劑和消泡劑以及適量的鹽混合，從而使比重范圍為1.2～1.3；和對(duì)所述混合物進(jìn)行過(guò)濾，以獲得調(diào)味醬形式的濾出物。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述淀粉糊通過(guò)以下方法制作將大米、小麥、甘薯和/或馬鈴薯的白色谷粉用水煮沸而制成白色淀粉糊；對(duì)于黃色的調(diào)味醬，選擇性地向所述白色淀粉糊加入去殼的小米和剁碎的南瓜；或?qū)τ诩t色的調(diào)味醬，向所述白色淀粉糊加入紅色的蔬菜或黑稻和高梁的谷物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中在制作具有相應(yīng)顏色的泡菜之前，將卷心菜的白色或黃色部分浸沒(méi)到濃度為0.1％～0.2％的次氯酸鈉溶液中20～30分鐘并清洗，以及在溫度約為70℃和濃度為12％的鹽水中預(yù)煮卷心菜的綠色部分并脫水。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述泡菜或淀粉糊還可包含常規(guī)沙司或調(diào)味品、各種調(diào)味劑、健康食品、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或茶。
全文摘要
本發(fā)明提供了通過(guò)對(duì)泡菜進(jìn)行加工而制作紅色、綠色或黃色的泡菜調(diào)味醬的方法，所述泡菜調(diào)味醬為適合于廣大公眾使用并可根據(jù)消費(fèi)者喜好選擇其顏色的調(diào)味品或沙司形式。本發(fā)明的泡菜調(diào)味醬具有鮮亮、天然的綠色、黃色和紅色，從而使得它不僅克服了對(duì)具有有限的顏色和味道的普通番茄調(diào)味醬的偏見(jiàn)，而且在直覺(jué)上并沒(méi)有給消費(fèi)者以泡菜的提示。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1901812SQ200480039788
公開(kāi)日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2004年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月2日
發(fā)明者李秀烈 申請(qǐng)人:李秀烈, 姜英姬