專利名稱：蛋白質(zhì)水解物的制造方法及蛋白質(zhì)水解物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用酶對畜肉或去除正肉后剩下的殘渣骨的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，來制造出安全的蛋白質(zhì)水解物的技術(shù)。
背景技術(shù)：
作為用于食品調(diào)味的調(diào)味料，有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等化學(xué)調(diào)味料和以動植物為主要原料的天然調(diào)味料。天然調(diào)味料中占較大比重的是，從畜產(chǎn)物、野菜或水產(chǎn)物等提取和濃縮的提取物系調(diào)味料，以及將蛋白質(zhì)分解至氨基酸的蛋白質(zhì)水解物的氨基酸系調(diào)味料。
作為將蛋白質(zhì)分解至氨基酸的方法，有采用鹽酸的酸分解法和采用酶的酶分解法。在氨基酸系調(diào)味料中，用鹽酸分解植物蛋白質(zhì)的叫做HVP(植物蛋白質(zhì)水解物)，用鹽酸分解動物蛋白質(zhì)的叫做HAP(動物蛋白質(zhì)水解物)，廣泛用于食品的調(diào)味。HVP、HAP的原料是脫脂大豆的植物蛋白質(zhì)，或者魚、去除正肉后剩下的殘渣骨的蛋白質(zhì)等動物蛋白質(zhì)。如HVP、HAP等能夠用鹽酸分解的物質(zhì)，能夠廉價并且高度地分解，所以能夠得到較強(qiáng)的美味，但是有可能根據(jù)鹽酸與油脂成分的反應(yīng)，生成有害的氯醇或變異原性物質(zhì)，因此安全性值得懷疑。
另外，在利用酶分解蛋白質(zhì)的酶分解法中，由于不使用鹽酸，所以能夠得到安全性高的調(diào)味料，但是如果不能高度(氨基化率大于等于55％)地分解，則受到所生成肽的影響而呈苦味，因此難以用作為調(diào)味料。但是，要想利用酶分解法高度分解，則在技術(shù)上存在困難，由于使用大量酶，所以多數(shù)情況是價格上不合理。這里，氨基化率是表示蛋白質(zhì)分解率的一個指標(biāo)，越高說明分解越充分。氨基化率(％)用甲醛氮(F-N)/總氮(T-N)×100表示。
并且，提出了較多的使用酶和曲分解蛋白質(zhì)的方法，但多數(shù)是植物蛋白質(zhì)(主要是小麥蛋白質(zhì))。作為高度分解植物蛋白質(zhì)的技術(shù)，代表性的是醬油，已實(shí)現(xiàn)了商品化。但是，對于動物蛋白質(zhì)，難以高度地分解，目前利用酶分解畜肉和骨類而得到的調(diào)味料較少，從技術(shù)上來講尚未確立。
例如，專利文獻(xiàn)1中記載了，從骨類將肉質(zhì)蛋白質(zhì)用酶溶解和回收，并且與曲混合的調(diào)味料。該技術(shù)是氮利用率高的有效的方法，但為了防止在分解和發(fā)酵工序中發(fā)生腐爛，添加大量的食鹽，所以受到該食鹽的影響，導(dǎo)致酶活性被抑制，存在分解和發(fā)酵時間變長的問題。另外，還存在氨基化率低達(dá)33.0％的問題。
另一方面，為畜肉蛋白質(zhì)的情況，提取物系調(diào)味料基本上是對肉類加水進(jìn)行加熱提取(熱水提取)而得到的提取物。雖然在肉類的熱水提取中生成了大量殘渣，但并未能有效利用該殘渣。作為對殘渣添加曲進(jìn)行分解的方法，已知如專利文獻(xiàn)2中記載的方法。雖然也探討了用酶分解殘渣的方法，但并沒有完成使用酶高度且廉價地分解的方法，也沒有達(dá)到商品化。從而，由于正肉的價格昂貴，所以多數(shù)情況是對于去掉正肉后剩下的骨類添加水并進(jìn)行加熱提取來代替。例如從雞骨提取的提取物被稱為雞精，從豬骨中提取的提取物被稱為豬精，廣泛地用作為湯的底料。
肉被大致分成肉質(zhì)蛋白質(zhì)(構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)，如肌纖凝蛋白、肌漿蛋白或球蛋白等)和基質(zhì)蛋白質(zhì)(構(gòu)成結(jié)締組織的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、彈性蛋白等)(參照表1(肉的完全蛋白質(zhì)含量(食肉の化學(xué)，1964年，p.163))。肉質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)是雖然在水或鹽溶液中溶解一部分，但加熱時會凝固。另一方面，作為基質(zhì)蛋白質(zhì)的主要成分的膠原蛋白雖然不溶于水，但根據(jù)加熱被熱分解就會成為明膠，得以溶解。在專利文獻(xiàn)3中記載了對明膠進(jìn)行酶分解，用膜進(jìn)行分離而得到調(diào)味料的方法。
表1

專利文獻(xiàn)1特許第2960894號公報專利文獻(xiàn)2特許第2631200號公報專利文獻(xiàn)3特開平5-84050號公報非專利文獻(xiàn)1菅野三郎，“骨の食化利用”，フ一ドケミカル月刊，7月號，株式會社食品化學(xué)新聞社，1991年7月1日，p.69非專利文獻(xiàn)2J.O.Opiacha，M.G.Mast，J.H.MacNEIL，A Research NoteIn-Vitro Protein Digestibility of Dehydrated Protein Extract from Poultry BoneResidue，Journal of Food Science(美國)，Institute of Food Technologist，1991年，第56卷，第6號，p.1751-1752發(fā)明內(nèi)容在熱水提取中，雖然肉質(zhì)蛋白質(zhì)中的微量成分(氨基酸、核酸等)被提取而得到富有風(fēng)味的提取物，但肉質(zhì)蛋白質(zhì)本身由于加熱會凝固，從而無法利用。另一方面，基質(zhì)蛋白質(zhì)的膠原蛋白由于加熱會變成明膠，逐漸溶解，明膠本身雖然有濃度感，但呈味性低。
這樣，對于熱水提取，沒有利用肉質(zhì)蛋白質(zhì)，成為氮利用率低的原因。另外，從骨中提取的提取物，由于明膠為主成分，所以成為呈味性弱的原因。另外，即使用市場上銷售的酶去分解從雞骨中熱水提取的提取物，也無法高度地分解。例如在表2中表示從雞肉、雞骨中加熱提取的提取物(回收蛋白質(zhì))的分析值。
表2

這里，蛋白質(zhì)(C-P(Crude-Protein))＝總氮(T-N)×6.25明膠(gelatin)＝羥脯氨酸(Hyp)×10(暫定)其中，羥脯氨酸(羥基脯氨酸(Hyp))是膠原蛋白(collagen)中所特有的氨基酸，通過測定羥脯氨酸，可以知道膠原蛋白或明膠(gelatin)量。
本發(fā)明的目的為，從畜肉或去除正肉后剩下的殘渣骨中，利用酶將蛋白質(zhì)高度地分解，即分解至氨基化率大于等于55％，得到安全性高的蛋白質(zhì)水解物，將迄今停留于低氮利用率的材料高度地予以利用。
本發(fā)明為了解決上述課題進(jìn)行了各種研究，其結(jié)果得到了如下的見解，以至完成了本發(fā)明。
1.作為畜肉的基質(zhì)蛋白質(zhì)的明膠成分，難以被酶分解，去掉基質(zhì)蛋白質(zhì)的僅有肉質(zhì)蛋白質(zhì)(水·鹽溶性蛋白質(zhì))的狀態(tài)則容易分解。
2.在肉或骨中含有自消化酶，但是與蛋白酶一起具有各種肽酶，所以僅靠自消化酶或者添加少量肽酶劑，就能夠高度地進(jìn)行分解，可以經(jīng)濟(jì)地進(jìn)行制造。
3.廢雞或雞骨的肉質(zhì)蛋白質(zhì)雖然其成分多，但迄今并沒有用作提取物，通過利用該廢雞或雞骨的肉質(zhì)蛋白質(zhì)，氮的利用率飛躍地提高。
即使對從雞骨中熱水提取的提取物進(jìn)行酶分解，也無法高度地分解。因此，用弱堿溶液從雞骨中使肉質(zhì)蛋白質(zhì)可溶化，進(jìn)一步加熱而提取全體蛋白質(zhì)，同樣地進(jìn)行酶分解，結(jié)果確認(rèn)氨基化率提高。即，隨著蛋白質(zhì)中的明膠比率降低，確認(rèn)氨基化率提高，由此可以知道作為可溶化基質(zhì)蛋白質(zhì)的明膠成分阻礙分解。從而，可以確認(rèn)，如果僅分解基質(zhì)蛋白質(zhì)不溶解的蛋白質(zhì)即肉質(zhì)蛋白質(zhì)，則能夠有效地進(jìn)行分解。
對于雞骨，在非專利文獻(xiàn)1中記載，蛋白質(zhì)含量在15～22％范圍內(nèi)，與一般的肉程度相當(dāng)，可以用作蛋白質(zhì)的供給材料(參照表3(畜骨的一般成分))。但是，該非專利文獻(xiàn)1中還記載，如果把蛋白質(zhì)劃分為水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)、不溶性蛋白質(zhì)，則55～65％為不溶性蛋白質(zhì)，需要研究消化性和營養(yǎng)價值等。不溶性蛋白質(zhì)在牛、豬骨中較多，但在雞骨中并沒有那么多，所以適合用作為原料。
表3

作為肉質(zhì)蛋白質(zhì)的提取法，已知用中性鹽溶液或稀釋堿溶液進(jìn)行處理的方法。要利用雞骨中的肉質(zhì)蛋白質(zhì)的嘗試在美國已于1970年代開始進(jìn)行，報道有用中性鹽溶液或稀釋堿溶液提取后，制成粉末，用作肉的增量劑(例如參照非專利文獻(xiàn)2)。另外，將來源于骨類的肉質(zhì)蛋白質(zhì)用作調(diào)味料的技術(shù)，在專利文獻(xiàn)1中也有記載，雖然利用曲進(jìn)行分解，但并沒有考慮蛋白質(zhì)的分解，氨基化率低，停留在風(fēng)味調(diào)味料上。
為了僅提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)，需要在基質(zhì)蛋白質(zhì)不會溶解的溫度，與水、弱堿溶液或酶作用。另外，通過在這種基質(zhì)蛋白質(zhì)(主要是膠原蛋白)不會溶解的溫度，即在未加熱條件下提取，還可以一并提取自消化酶。進(jìn)而，還發(fā)現(xiàn)在提取的自消化酶中含有大量的具有強(qiáng)的肽酶作用的酶。
在骨中大量地含有高度分解所必需的肽酶，并且雞骨與豬骨或牛骨相比肉質(zhì)蛋白質(zhì)多、自消化酶多，所以被認(rèn)為是非常好的原料。如果利用原料中的自消化酶，則能夠在不添加肽酶劑的條件下，或者添加少量酶的條件下就可以高度地分解。即，通過從雞骨中僅提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)，并利用其自消化酶，能夠技術(shù)且經(jīng)濟(jì)地利用來源于雞肉的酶而制造出分解調(diào)味料。
利用這種作用，本發(fā)明的蛋白質(zhì)水解物的制造方法為如下方法在對畜肉或去除正肉(去除骨頭的肉)后剩下的殘渣骨，尤其是雞肉、廢雞或雞骨的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解時，在僅有肉質(zhì)蛋白質(zhì)的狀態(tài)，僅通過自消化酶或者通過自消化酶和含有肽酶的酶劑的作用，來進(jìn)行分解。如果僅提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)，利用其中含有的自消化酶進(jìn)行分解，則僅靠該自消化酶或者通過少量使用具有肽酶作用的酶劑，就可以高度地分解。
在圖1中表示僅提取鹽溶性蛋白質(zhì)(肉質(zhì)蛋白質(zhì))，并添加肽酶劑進(jìn)行分解的結(jié)果。圖1中，橫軸表示時間，縱軸表示氨基化率。根據(jù)圖1，顯示出即使僅靠自消化酶，也能夠得到高的分解率。并且，分解率的提高與肽酶的添加成比例。圖1的圖表(a)(b)(c)的分解率都顯示出氨基化率大于等于55％，谷氨酸(Gul)/總氮(T-N)為0.7。另外，進(jìn)行感官檢測的結(jié)果，沒有苦味，是平衡的味道，并不遜色于HAP、HVP。其中，存在于肉中的有效成分(?；撬帷⒓∷?、鵝肌肽、肌肽等)沒有受損，直接被濃縮，在具有呈味性的同時被認(rèn)為有利于身體。
占據(jù)基質(zhì)蛋白質(zhì)的大部分的膠原蛋白(或者明膠)顯示出奇特的氨基酸組成，其特征為含有大量的肉質(zhì)蛋白質(zhì)中不含有的羥脯氨酸(參照表4(肉中的主要蛋白質(zhì)的氨基酸組成(天野他編《食肉加工ハンドブツク》)。
表4

數(shù)值是蛋白質(zhì)100g中的g數(shù)。
本發(fā)明的蛋白質(zhì)水解物的制造方法中，不含有基質(zhì)蛋白質(zhì)，通過僅利用肉質(zhì)蛋白質(zhì)，能夠高度地分解蛋白質(zhì)(氨基化率大于等于55％)。另外，由該制造方法得到的蛋白質(zhì)水解物(最終制品)中，含有肉質(zhì)蛋白質(zhì)的分解物和包含在肉質(zhì)蛋白質(zhì)中的微量成分，即?；撬帷ⅨZ肌肽、肌肽、肌酸等。即，根據(jù)該制造方法，僅會選擇性地分解肉質(zhì)蛋白質(zhì)，因此不含有羥脯氨酸，通常包含在肉質(zhì)蛋白質(zhì)中的上述微量成分會被含有。
這里，以雞肉作為原料時，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鵝肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羥脯氨酸)相對于蛋白質(zhì)為小于等于1.0質(zhì)量％。即，普通的雞肉(胸脯肉)的情況，羥脯氨酸相對于蛋白質(zhì)的量為0.8質(zhì)量％(如表2)，但僅分解了肉質(zhì)蛋白質(zhì)的調(diào)味料的情況，相對于蛋白質(zhì)則為小于等于0.5質(zhì)量％。另外，雞骨或廢雞的情況，雞骨中羥脯氨酸相對于蛋白質(zhì)約為4～5質(zhì)量％(如表2和非專利文獻(xiàn)1)，但由于是去除基質(zhì)蛋白質(zhì)而進(jìn)行分解的方法，所以為小于等于1.0質(zhì)量％。
這里，優(yōu)選在基質(zhì)蛋白質(zhì)不會溶解的溫度，通過與水、弱堿溶液或酶作用，從雞骨、廢雞或雞骨中提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)。通過在基質(zhì)蛋白質(zhì)不會溶解的溫度，即基質(zhì)蛋白質(zhì)中的膠原蛋白不會明膠化的溫度進(jìn)行提取，可以得到不含明膠的僅由肉質(zhì)蛋白質(zhì)構(gòu)成的提取液。另外，在基質(zhì)蛋白質(zhì)不會溶解的溫度下，自消化酶不會受損，因此可以通過該自消化酶將提取的肉質(zhì)蛋白質(zhì)高度地分解。
另外，肉質(zhì)蛋白質(zhì)的提取優(yōu)選在60℃或60℃以下進(jìn)行。如果在60℃或60℃以下，則基質(zhì)蛋白質(zhì)不會溶解，基質(zhì)蛋白質(zhì)中的膠原蛋白變成明膠而溶出的現(xiàn)象較少。另外，自消化酶也不會受損。如果在超過60℃的條件下提取，則基質(zhì)蛋白質(zhì)開始溶解，并且自消化酶也開始受損，因此肉質(zhì)蛋白質(zhì)的分解效率也會開始下降。
另外，本發(fā)明的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至上述肉質(zhì)蛋白質(zhì)尤其是從雞骨中提取的含有自消化酶的肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過自消化酶或者通過自消化酶和含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。加熱提取后的殘渣不含有基質(zhì)蛋白質(zhì)，但是通過加熱自消化酶也會受損。通過如上所述將該殘渣混合至僅有肉質(zhì)蛋白質(zhì)這種狀態(tài)下的肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過該肉質(zhì)蛋白質(zhì)中含有的自消化酶，或者通過自消化酶和含有肽酶的酶劑的作用，可以高度地分解。
這里，優(yōu)選通過含有內(nèi)切型蛋白酶的酶劑使殘渣可溶化后，混合到肉質(zhì)蛋白質(zhì)中。殘渣并不限于雞肉，可以是加熱提取?；蜇i等的肉類后的殘渣。蛋白酶分為將蛋白質(zhì)大致切斷而形成胨和肽的蛋白酶(內(nèi)肽酶＝內(nèi)切型)以及將肽從端部切斷而形成氨基酸的肽酶(外肽酶＝外切型)。對于內(nèi)切型不會提高氨基化率，僅在使用外切型時才會提高。通常所說的蛋白酶是指內(nèi)切型。通過內(nèi)切型蛋白酶進(jìn)行可溶化是為了強(qiáng)調(diào)后面的肽酶作用。這里，也可以混合使用內(nèi)切型和外切型，但分析后面的肽酶效果會變得困難。
本發(fā)明的蛋白質(zhì)水解物的制造方法中，由于使用雞肉、雞骨、廢雞，因此基質(zhì)蛋白質(zhì)較?；蜇i少，能夠有效地分解肉質(zhì)蛋白質(zhì)。
另外，通過利用自消化酶可以高度而有效地分解蛋白質(zhì)，經(jīng)濟(jì)地制造出動物性蛋白質(zhì)水解物(酶分解調(diào)味料)。
進(jìn)而，通過將提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)后剩下的固體成分與水一起加熱，還可以得到明膠形態(tài)的提取物，氮的利用率也提高。
本發(fā)明與以往的加熱提取法相比，氮的利用率提高的同時，能夠制造出安全的新的酶分解調(diào)味料。


圖1是表示酶分解引起的氨基化率的推移的圖。
圖2是表示利用市售的肽酶劑的分解率的推移的圖。
圖3是表示對肉類混合雞骨的肉質(zhì)蛋白質(zhì)提取液而進(jìn)行分解時的氨基化率的推移的圖。
圖4是概括了本實(shí)施方式中的蛋白質(zhì)水解物的制造方法的流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面，說明實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的蛋白質(zhì)水解物的制造方法的最佳實(shí)施方式。
(A)以雞肉、廢雞、雞骨為原料的酶分解調(diào)味料的制造(1)關(guān)于原料作為原料，可以利用雞肉、廢雞(產(chǎn)卵結(jié)束后的成年雞)的胴體(去除頭、羽毛、內(nèi)臟、爪尖后的部分)、適合烤焙的小雞胴體或去除雞肉后剩下的骨頭(雞骨)等。
為了得到作為蛋白質(zhì)水解物的酶分解調(diào)味料，原理上需要利用肉質(zhì)蛋白質(zhì)，因此適合使用肉質(zhì)部多的原料。從該方面考慮，肉硬且?guī)缀鯖]有利用價值的廢雞胴體或制造雞肉時的副產(chǎn)物雞骨，能夠大量穩(wěn)定地且廉價地得到，因此是非常好的原料。
此外，利用價值低的肉末等也可以用作為原料。
(2)原料的前處理加水提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)時，事先切碎原料。切碎的尺寸以3～10mm程度為適宜。
然后，在前處理時也可以去除含有基質(zhì)蛋白質(zhì)的筋、皮、骨等。即，將肉、骨等切細(xì)，并通過細(xì)的篩網(wǎng)，就可以去除基質(zhì)蛋白質(zhì)。
(3)肉質(zhì)蛋白質(zhì)的提取及固體成分的分離相對于100質(zhì)量份切碎(切細(xì))的原料，加入100～300質(zhì)量份水，并攪拌。
為了提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)，可以加入一些堿，或者直接，或者加入蛋白質(zhì)分解酶，將蛋白質(zhì)溶解。
用水或者弱堿提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)時，提取液會帶有粘度，若干的酶處理能夠降低粘度，因此是有效的。
這里，需要注意的是應(yīng)該選擇膠原蛋白不會變成明膠的溫度，不損害自消化酶，并且蛋白質(zhì)回收率高的酶和提取條件。
作為蛋白質(zhì)分解酶沒有特別限制，可以使用如下物質(zhì)。
(a)天野制藥蛋白酶N、S(商品名)(b)ノボ·ノルデスクァルカラ一ゼ(商品名)、プロタメックス(商品名)(c)大和化成プロチンPC(商品名)(d)エイチビイァイ(阪急共榮物產(chǎn))オリエンタ一ゼ22BF，90N(商品名)添加了弱堿溶液的情況，在添加酶之前需要調(diào)節(jié)pH。
適宜的pH范圍是，自消化酶容易作用的6～8(最適宜的pH)。
溫度優(yōu)選為膠原蛋白不會變成明膠的40～55℃，考慮到膠原蛋白的關(guān)系和細(xì)菌的增殖(防止腐爛)，時間優(yōu)選為0.5～2小時。通常為了防止分解中的腐爛而添加鹽，但在本實(shí)施方式的制造方法中由于分解在短時間內(nèi)結(jié)束，因此在細(xì)菌還沒有增殖之前就結(jié)束分解，從而可以在不添加鹽的情況下進(jìn)行分解。
蛋白質(zhì)分解酶的添加量也與原料的蛋白質(zhì)量有關(guān)，但優(yōu)選相對于100質(zhì)量份原料為0.05～2.0％。
當(dāng)酶開始作用而溶解肉質(zhì)蛋白質(zhì)后，用30～60目的金屬網(wǎng)去除不溶物質(zhì)，分離為溶解有肉質(zhì)蛋白質(zhì)的液體部和不溶物質(zhì)的固體成分。
固體成分由于含有大量膠原蛋白，因此通過進(jìn)行加熱提取，會成為明膠形態(tài)的提取物的原料。
(4)肉質(zhì)蛋白質(zhì)的分解被提取的肉質(zhì)蛋白質(zhì)液由于含有油脂成分，因此要用離心分離機(jī)去除油脂成分。
提取液含有自消化酶和添加的酶。這些酶因提取條件不同而殘留活性也不同，可以直接或者根據(jù)需要添加具有肽酶作用的酶劑進(jìn)行分解。
酶的種類并沒有特別限制，例如可以使用如下的物質(zhì)。
(a)天野制藥蛋白酶A、P、M(商品名)，肽酶R(商品名)(b)ノボ·ノルデスクフレ一バ一ザイム(商品名)(c)曲提取粗酶作為添加酶，優(yōu)選肽酶活性強(qiáng)的酶，尤其優(yōu)選來源于曲霉(Aspergillus(Asp.))屬的酶。
分解溫度為40～60℃，2～40小時結(jié)束分解，氨基化率大于等于55％。
(5)由分離固體成分制造明膠形態(tài)的提取物分離肉質(zhì)蛋白質(zhì)后剩下的固體成分含有大量的膠原蛋白，進(jìn)而通過進(jìn)行加水加熱，可以得到明膠形態(tài)的提取物。
相對于100質(zhì)量份固體成分，加入100～300質(zhì)量份水，在80～100℃，加熱30分鐘～2小時，得到明膠形態(tài)的提取物，去除不溶物質(zhì)和油脂成分，按照通常操作進(jìn)行精制和濃縮，從而得到雞精。
(6)水解調(diào)味料的調(diào)節(jié)肉質(zhì)蛋白質(zhì)的分解結(jié)束后，確認(rèn)氨基化率，根據(jù)常規(guī)方法進(jìn)行精制。即加入活性炭而加熱，脫色和過濾，或者直接加熱滅菌，制成調(diào)味料。
或者濃縮，在中途去除沉渣(去除沉淀殘渣(沉渣))，進(jìn)一步濃縮，制成調(diào)味料。
(7)關(guān)于蛋白質(zhì)回收率在表5中表示雞骨的加熱提取法和改良法(本發(fā)明的方法)的蛋白質(zhì)回收率。
根據(jù)本發(fā)明的方法，蛋白質(zhì)回收率高，殘渣量也大幅度減少，顯示出本發(fā)明的有用性。
表5

(B)以雞肉的加熱提取殘渣為原料的酶分解調(diào)味料的制造在本發(fā)明中使用的原料，適合使用基質(zhì)蛋白質(zhì)少的雞胸脯肉。雞肉尤其是雞胸脯肉能夠穩(wěn)定地供給，可以作為制造肉精的原料。切碎該雞肉，加入2～3倍量的水，煮2～5小時，得到提取物。該提取物可以直接或者濃縮，而用作為湯或佐味汁。在實(shí)施方式中制造的酶分解調(diào)味料是以該提取殘渣為原料。
用內(nèi)切型蛋白酶使提取后的殘渣可溶化。此時確認(rèn)不含有基質(zhì)蛋白質(zhì)(明膠成分)。雞肉提取殘渣的情況，原本基質(zhì)蛋白質(zhì)含量就低，通過進(jìn)一步進(jìn)行加熱、提取，明膠含量更低。如果明膠成分的比率高，則進(jìn)一步加熱而去除明膠成分。
作為內(nèi)切型蛋白酶劑，沒有特別限制，但優(yōu)選蛋白質(zhì)溶解率盡量好的蛋白酶劑，例如可以使用如下的蛋白酶劑。
(a)天野制藥蛋白酶S、N(商品名)
(b)ノボ·ノルデスクァルカラ一ゼ(商品名)、プロタメツクス(商品名)(c)大和化成サモァ一ゼ(商品名)，プロチン(商品名)(d)エイチビイァイオリエンタ一ゼN、22BF(商品名)對提取殘渣加入2～5倍量的水，在添加酶的最適宜pH、溫度條件下進(jìn)行分解，分解至顯示出最大的溶解率。
此時，酶的添加量優(yōu)選相對于10kg為0.02～0.2kg。
溶解率可以采用醬油試驗(yàn)法，此時的值顯示出80～90％。氨基化率為10～20％。
結(jié)束可溶化后，直接或者去除不溶物質(zhì)而準(zhǔn)備可溶化液體。
該可溶化液體中幾乎不含有來源于肉的?；撬?、鵝肌肽、肌肽、肌酸等微量成分。
如上所述使雞肉提取殘渣變得可溶化，并與含有肽酶的酶劑作用的結(jié)果，氨基化率的最大值為45～50％，再沒有進(jìn)一步分解。即使增加肽酶的量，延長時間，分解率也未能提高。即，市場上銷售的酶的分解率存在限度。分解率根據(jù)使用的酶而不同(參照圖2)。以往，最大值的狀態(tài)下有時生成的氨基酸蓄積會阻礙生成物，但在分解時，添加大量的精制氨基酸的試驗(yàn)中，很少看到所添加氨基酸引起的阻礙。本發(fā)明人從這些現(xiàn)象認(rèn)為，分解達(dá)到最大值的原因是，所使用的酶存在不能再進(jìn)一步分解的部分，以至停止了分解。
因此，在本發(fā)明的方法中，對該可溶化液體混合(A)的雞骨的肉質(zhì)蛋白質(zhì)提取液而進(jìn)行分解。如果混合含有雞骨的自消化酶的提取液進(jìn)行分解，則分解不會達(dá)到最大值，能夠高度地分解。圖3是表示此時的氨基化率的推移的圖。雞骨的自消化酶是適用于高度分解肉質(zhì)蛋白質(zhì)的酶，即使是已經(jīng)被加熱而沒有自消化酶的狀態(tài)，也可以通過添加其他自消化酶而高度地分解。
此時，如果添加含有肽酶的酶劑，則能夠快速地進(jìn)行分解。
作為肽酶劑沒有特別限制，可以使用如下的物質(zhì)。
(a)天野制藥蛋白酶A、P、M(商品名)，肽酶R(商品名)(b)ノボ·ノルデスクフレ一バ一ザイム(商品名)(c)曲提取粗酶作為添加酶，優(yōu)選肽酶活性強(qiáng)的酶，尤其優(yōu)選來源于Asp.的酶。
分解溫度為40～60℃，5～40小時結(jié)束分解，氨基化率大于等于55％。
下面，可以與(A)同樣地調(diào)節(jié)分解物而制成調(diào)味料。
如上所述，在本實(shí)施方式的蛋白質(zhì)水解物的制造方法中，可以將從雞骨提取過肉質(zhì)蛋白質(zhì)(含有自消化酶)的物質(zhì)，直接分解或者混合到其他肉質(zhì)蛋白質(zhì)的溶液中進(jìn)行分解，能夠高度地分解，從而可以制造出動物性酶分解調(diào)味料。另外，通過將從雞骨提取的肉質(zhì)蛋白質(zhì)提取液作為肽酶劑，可以高度且廉價地分解。進(jìn)而，通過濃縮使用酶部分，還可以從結(jié)束分解的液體中回收再利用酶。
自消化酶并不限于雞骨，還存在于豬骨或牛骨中，可以與雞骨同樣地利用。但是，雞骨(或者廢雞)柔軟而容易切碎，但是豬骨或牛骨則堅硬，所以必須微細(xì)地磨碎。此時，如果用石磨等微細(xì)地磨碎，則會產(chǎn)生熱而使自消化酶失去活性，所以需要防止該現(xiàn)象。因此，與切碎的情況相比作業(yè)變得繁雜。從該方面考慮，雞骨(或者廢雞)由于柔軟，容易切碎，也不會發(fā)熱，因此是優(yōu)選的。
另外，從雞骨中僅提取肉質(zhì)蛋白質(zhì)，分解而得到分解調(diào)味料，從剩余的以膠原蛋白為主成分的殘渣中可以通過加熱而得到明膠形態(tài)的提取物。即，通過利用迄今在加熱提取中沒有利用的肉質(zhì)蛋白質(zhì)，可以飛躍地提高蛋白質(zhì)的利用率，大幅度減少殘渣。圖4是概括表示出本實(shí)施方式的蛋白質(zhì)水解物的制造方法的流程圖。
接著，具體地說明本發(fā)明的實(shí)施例。
實(shí)施例1(以雞肉為原料的酶分解調(diào)味料)對10kg切碎的雞肉添加25kg水，邊攪拌邊升溫至45℃。添加10g蛋白質(zhì)分解酶(蛋白酶N(天野制藥制))，攪拌1小時。然后，用30目金屬網(wǎng)過濾，分離固體成分。
將過濾后的液體用離心分離機(jī)去除油脂成分，對得到的液體30.7kg添加50g酶(蛋白酶N(天野制藥制))，在55℃分解15小時。
分解后在90℃加熱30分鐘，使酶失去活性，去除不溶物質(zhì)，得到透明液體。
將該液體用真空濃縮器濃縮至固體成分為35％，去除析出的沉渣，進(jìn)一步濃縮，得到2.6kg固體成分為70％的酶分解調(diào)味料。
進(jìn)而，對用金屬網(wǎng)分離的固體成分2.6kg加入5kg水，在90℃加熱30分鐘。
將去除了不溶物質(zhì)和油脂成分的液體濃縮，得到0.2kg固體成分為60％的雞精。
得到的酶分解調(diào)味料，去掉了基質(zhì)蛋白質(zhì)，通過自消化酶與肽酶劑的作用，被高度分解。
在表6表示關(guān)于由此得到的酶分解調(diào)味料的分析值。如表6的分析值所示，得到的酶分解調(diào)味料含有牛磺酸、鵝肌肽、肌肽、肌酸等肉中的微量成分，羥脯氨酸(Hyp)/蛋白質(zhì)(C-P)為0.06％，羥脯氨酸相對于蛋白質(zhì)滿足小于等于0.5質(zhì)量％的要件。
表6

分析法T-N醬油試驗(yàn)法F-N同上GluャマサL-谷氨酸測試盒Hyp分解-比色定量法總肌酸堿苦味酸法(Jaffe法)牛磺酸高效液相色譜法(HPLC法)肌肽同上鵝肌肽同上實(shí)施例2(以雞骨為原料的酶分解調(diào)味料)對10kg切碎的雞骨添加20kg水，邊攪拌邊升溫至45℃。
添加32g酶(アルカラ一ゼ(ノボ·ノルデスク制))，攪拌1小時后，用30目金屬網(wǎng)過濾，分離固體成分。
對過濾后的液體部分進(jìn)行離心分離，去除油脂成分，直接在50℃攪拌12小時，進(jìn)行分解。
然后，在90℃加熱30分鐘，去除不溶物質(zhì)，濃縮至固體成分為35％，過濾析出的沉渣，進(jìn)一步濃縮，得到1.3kg固體成分為70％的酶分解調(diào)味料。
對用金屬網(wǎng)分離的固體成分5.2kg加入10.5kg水，在90℃加熱處理30分鐘。
將去除了不溶物質(zhì)和油脂成分的液體濃縮，得到0.76kg固體成分為60％的雞精。
得到的酶分解調(diào)味料，僅利用自消化酶的作用，就被高度分解。
如表6的分析值所示，酶分解調(diào)味料含有?；撬?、鵝肌肽、肌肽、肌酸等肉中的微量成分，Hyp/C-P為0.17％，羥脯氨酸相對于蛋白質(zhì)滿足小于等于1質(zhì)量％的要件。
實(shí)施例3(以廢雞為原料的酶分解調(diào)味料)對10kg切碎的廢雞(去掉內(nèi)臟的胴體)添加20kg水，邊攪拌邊升溫至45℃。添加10g酶(オリエンタ一ゼ90N(エイチビイアイ制))，攪拌2小時后，用30目金屬網(wǎng)過濾。
將過濾后的液體用離心分離機(jī)去除油脂成分，對得到的21.5kg液體添加25g酶(フレ一バ一ザイム(ノボ·ノルデスク制))，在50℃分解15小時。
然后，在90℃加熱30分鐘，去除不溶物質(zhì)，得到21.0kg透明液體。
濃縮至固體成分為35％，去除析出的沉渣，進(jìn)一步濃縮，得到1.38kg固體成分為70％的酶分解調(diào)味料。
對從金屬網(wǎng)分離出的固體成分5.2kg加入10.4kg水，在90℃加熱30分鐘，將去除了不溶物質(zhì)和油脂成分的液體濃縮，得到0.62kg固體成分為60％的雞精。
得到的酶分解調(diào)味料通過自消化酶和添加酶被高度地分解。
如表6的分析值所示，含有牛磺酸、鵝肌肽、肌肽、肌酸等肉中的微量成分，Hyp/C-P為0.22％，羥脯氨酸相對于蛋白質(zhì)滿足小于等于1質(zhì)量％的要件。
實(shí)施例4(以雞肉的提取殘渣為原料的酶分解調(diào)味料)雞胸脯肉的情況，加入水，加熱提取1～5小時。
提取的提取物，用作為烹調(diào)的肉湯或上湯。將其剩下的殘渣作為原料。
(A)提取殘渣肉的可溶化對5kg殘渣肉加入20kg水，添加0.05kg蛋白酶N(天野制藥制)，在60℃攪拌15小時，使其可溶化。
去除不溶物質(zhì)，得到21.3kg可溶化液體(A)。
此時T-N為0.68％，氨基化率為14％。
(B)可溶化液體的分解對10kg切碎的雞骨加入20kg水，添加10gオリエンタ一ゼ22BF(エイチビイアイ制)，在45℃分解1小時后，去除油、不溶物質(zhì)，得到21.3kg雞骨的肉質(zhì)提取液(B)。
混合雞肉提取殘渣的可溶化液體(A)和雞骨的提取液(B)，進(jìn)而添加70g フレ一バ一ザイム1000L(ノボ·ノルデスク制造)，在50℃分解30小時。
確認(rèn)氨基化率大于等于55％，在90℃加熱30分鐘，去除不溶物質(zhì)，濃縮至固體成分為35％，過濾析出的沉渣，進(jìn)一步濃縮，得到3.0kg固體成分為60％的酶分解調(diào)味料。在表6表示分析值。
以上，說明了本發(fā)明的實(shí)施例，但具體構(gòu)成并不限于上述實(shí)施例，在不脫離本發(fā)明要點(diǎn)的范圍內(nèi)變更方案等，都包含在本發(fā)明內(nèi)。
產(chǎn)業(yè)上的利用可能性本發(fā)明的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，能夠有效地作為通過對畜肉或去除正肉后剩下的殘渣骨，尤其是雞肉、雞骨或廢雞的蛋白質(zhì)，用酶進(jìn)行水解，來得到蛋白質(zhì)水解物的方法。尤其適宜作為得到分解至氨基化率大于等于55％，并且安全性高的蛋白質(zhì)水解物的方法。
權(quán)利要求
1.一種蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，在對畜肉或去除正肉后剩下的殘渣骨的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解時，在僅有肉質(zhì)蛋白質(zhì)的狀態(tài)，僅通過自消化酶或者通過自消化酶和含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。
2.權(quán)利要求1所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)是在基質(zhì)蛋白質(zhì)不會溶解的溫度，通過與水、弱堿溶液或者酶進(jìn)行作用，從所述畜肉或殘渣骨中進(jìn)行提取。
3.權(quán)利要求2所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)的提取在60℃或60℃以下進(jìn)行。
4.權(quán)利要求1所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述畜肉是雞肉或廢雞，所述殘渣骨是雞骨。
5.權(quán)利要求2所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述畜肉是雞肉或廢雞，所述殘渣骨是雞骨。
6.權(quán)利要求3所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述畜肉是雞肉或廢雞，所述殘渣骨是雞骨。
7.權(quán)利要求1所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，以雞肉為原料時，含有肉中的微量成分(?；撬帷ⅨZ肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羥脯氨酸)相對于蛋白質(zhì)為小于等于0.5質(zhì)量％；以廢雞或雞骨為原料時，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鵝肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羥脯氨酸)相對于蛋白質(zhì)為小于等于1.0質(zhì)量％。
8.權(quán)利要求1所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。
9.權(quán)利要求2所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。
10.權(quán)利要求3所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。
11.權(quán)利要求4所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。
12.權(quán)利要求5所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。
13.權(quán)利要求6所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。
14.權(quán)利要求8所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述殘渣通過含有內(nèi)切型蛋白酶的酶劑可溶化后，混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中。
15.權(quán)利要求9所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述殘渣通過含有內(nèi)切型蛋白酶的酶劑可溶化后，混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中。
16.權(quán)利要求10所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述殘渣通過含有內(nèi)切型蛋白酶的酶劑可溶化后，混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中。
17.權(quán)利要求11所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述殘渣通過含有內(nèi)切型蛋白酶的酶劑可溶化后，混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中。
18.權(quán)利要求12所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述殘渣通過含有內(nèi)切型蛋白酶的酶劑可溶化后，混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中。
19.權(quán)利要求13所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，所述殘渣通過含有內(nèi)切型蛋白酶的酶劑可溶化后，混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中。
20.一種蛋白質(zhì)水解物，其特征在于，對畜肉或去除正肉后剩下的殘渣骨的蛋白質(zhì)，在僅有肉質(zhì)蛋白質(zhì)的狀態(tài)下，僅通過自消化酶或者通過自消化酶和含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解而得到。
21.權(quán)利要求20所述的蛋白質(zhì)水解物，其特征在于，所述畜肉是雞肉或廢雞，所述殘渣骨是雞骨。
22.權(quán)利要求20所述的蛋白質(zhì)水解物的制造方法，其特征在于，以雞肉為原料時，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鵝肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羥脯氨酸)相對于蛋白質(zhì)為小于等于0.5質(zhì)量％；以廢雞或雞骨為原料時，含有肉中的微量成分(?；撬?、鵝肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羥脯氨酸)相對于蛋白質(zhì)為小于等于1.0質(zhì)量％。
23.權(quán)利要求20所述的蛋白質(zhì)水解物，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解而得到。
24.權(quán)利要求21所述的蛋白質(zhì)水解物，其特征在于，將加熱提取肉類后的殘渣混合至所述肉質(zhì)蛋白質(zhì)中，僅通過所述自消化酶或者通過所述自消化酶和所述含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解而得到。
全文摘要
本發(fā)明提供從畜肉或去除正肉后剩下的殘渣骨，尤其是雞肉、雞骨或廢雞中，根據(jù)酶高度分解的安全性高的調(diào)味料的制造方法，同時將迄今停留于低氮利用率的材料高度地予以利用。分解雞肉、雞骨或廢雞的蛋白質(zhì)時，在僅有肉質(zhì)蛋白質(zhì)的狀態(tài)下，僅根據(jù)自消化酶或者根據(jù)自消化酶和含有肽酶的酶劑的作用，進(jìn)行分解。并且，以雞肉為原料時，含有肉中的微量成分(?；撬?、鵝肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羥脯氨酸)相對于蛋白質(zhì)為小于等于0.5質(zhì)量％；以廢雞或雞骨為原料時，含有肉中的微量成分(?；撬?、鵝肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羥脯氨酸)相對于蛋白質(zhì)為小于等于1.0質(zhì)量％。
文檔編號A23J3/04GK1852664SQ20048002688
公開日2006年10月25日 申請日期2004年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月19日
發(fā)明者前田正道, 野田義治, 村田壽夫 申請人:日本胺基股份有限公司, 有限會社巴食品研究所