專利名稱：即食湯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種存貯穩(wěn)定的即食湯，可選擇地含有蔬菜片或肉塊或萵苣，及其制備方法。本發(fā)明特別涉及存貯穩(wěn)定的、裝于容器如易拉的鋁或馬口鐵罐、或玻璃罐、或柔性袋中的西紅柿湯，及其制備方法。由此所得到的產(chǎn)品是即食的，且可以用于旅行中、用于軍隊(duì)人員或在緊急時(shí)期的高營(yíng)養(yǎng)品配給，且與任何方便的專業(yè)產(chǎn)品相類似。
本發(fā)明的背景技術(shù)英國(guó)專利GB845937可以作為參考，其中公開了粉末狀的湯產(chǎn)品及其制備方法。該方法用于干的預(yù)制湯混合物的制備，其容易分散于熱水或涼水中。
可商購(gòu)的由不同公司如德國(guó)M/s Knorr提供的市場(chǎng)上的湯粉末，也可以作為參考。
美國(guó)專利號(hào)US3676154也可以作為參考，其中公開了存貯穩(wěn)定的西紅柿湯濃縮品的方法。該方法用于制備通過加入熱水或涼水即可被稀釋為所需稠度的湯濃縮品。
可商購(gòu)的由不同公司如印度M/s MTR提供的市場(chǎng)上的湯濃縮品，也可以作為參考。
專利PL325703可以作為參考，其中公開了用于速凍的西紅柿湯的方法，以及其制備方法。該方法用于制備通過加入熱水即能制成所需稠度的冷凍湯。
具有蔬菜塊的冷凍干湯產(chǎn)品也可以作為參考，在國(guó)際市場(chǎng)上由M/sHealthy Choice(http://www.Healthychoice.com)制備提供。該產(chǎn)品可通過加入熱水而制成所需稠度。
以上方法的缺點(diǎn)是由于不是即食的，所以最終需要用戶來制備。大量的能耗用在將制成的液體湯制備成粉末狀，且大量的能耗用在冷凍液態(tài)湯上。此外，要加入添加劑如奶粉及穩(wěn)定劑如淀粉等。與本發(fā)明相比，它不含改善口感的及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的蔬菜塊。并且現(xiàn)有的產(chǎn)品要求在冷凍條件下存貯，這就增加了成本。
申請(qǐng)人在此說明，在說明書中使用的術(shù)語(yǔ)“Fo值”代表在整個(gè)消毒期間由食物產(chǎn)品積累的能量值。簡(jiǎn)而言之，F(xiàn)o值代表食物實(shí)際暴露于參考消毒溫度121.11℃下的分鐘數(shù)。通?？芍? Fo是如果食物產(chǎn)品暴露于121.11℃的飽和蒸汽內(nèi)1分鐘，在該食物產(chǎn)品中所積累的能量當(dāng)量。因此20 Fo是如果食物產(chǎn)品暴露于121.11℃的飽和蒸汽內(nèi)20分鐘，在該食物產(chǎn)品中所積累的能量當(dāng)量。
發(fā)明目的本發(fā)明的主要目的是提供制備存貯穩(wěn)定的即食湯的方法，該湯可選擇地含有蔬菜片/肉塊或萵苣。
本發(fā)明的另一目的是提供混合有蔬菜的即食(也無需另加胡椒粉)西紅柿湯。
而本發(fā)明的再一目的是提供混合有蔬菜的即食西紅柿湯，其改善了口感及營(yíng)養(yǎng)成分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及制備存貯穩(wěn)定、具有改善的口感及營(yíng)養(yǎng)成分的即食湯，所述方法包括步驟煮湯，且可選擇地將其與干凈的且煮過的蔬菜片/肉塊/萵苣相混合；將這樣得到的煮過的湯裝入到容器內(nèi)并將其密封，在蒸器內(nèi)，在Fo值為6-10的范圍內(nèi)消毒密封的含湯容器并冷卻，從而得到所需的湯。
發(fā)明詳細(xì)描述因此，本發(fā)明涉及制備存貯穩(wěn)定、具有改善的口感及營(yíng)養(yǎng)成分的即食湯，該方法包括下列步驟a)煮湯，且可選擇地將其與干凈的且煮過的蔬菜片/肉塊/萵苣相混合；b)將步驟a)的煮過的湯裝到容器內(nèi)并將其密封；以及c)在蒸器內(nèi)，在Fo值為6到10的范圍內(nèi)，用蒸汽消毒步驟b)的密封容器，并冷卻它，從而得到所需的湯。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，由蔬菜制備湯，該蔬菜選自由下列物質(zhì)組成的組西紅柿、土豆、花椰菜、綠碗豆、胡蘿卜、蔥等。
在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，湯是由西紅柿制備的。
而在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，其中步驟a)中的蔬菜煮的時(shí)間范圍是5-15分鐘。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，可以使用任何剛性容器如易拉的鋁或馬口鐵罐、或玻璃罐、或柔性袋。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，其中容器是由鋁制成的。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，為了獲得所述的消毒值(6-10的Fo值)，可以使用利用任何其他加熱介質(zhì)以任何形式的加熱系統(tǒng)的加熱方法。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，其中在步驟(c)中，與溫度傳感器固定的6-8個(gè)密封容器同時(shí)裝于蒸器中。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，其中，在蒸器內(nèi)，F(xiàn)o值保持在7到9的范圍內(nèi)。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，其中在步驟(a)中，可選擇地加入防腐劑和調(diào)味劑。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，其中防腐劑選自谷氨酸單鈉(MSG)及抗壞血酸，且調(diào)味劑選自辣椒、胡椒、油樹脂、鹽等。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，其中在步驟(c)中所得到的湯在至少6個(gè)月內(nèi)沒有嗜熱芽孢型菌、嗜溫好氧菌、酵母菌、霉菌及大腸菌，并且該湯可以貯存6個(gè)月，并具有相似的大于7.5的感觀特性。
仍然是本發(fā)明的另一實(shí)施方式，其中在步驟(b)中，湯的PH值保持在約4.0。
因此，本發(fā)明提供了如下詳述的混合有蔬菜的、存貯穩(wěn)定的、即食西紅柿湯。
西紅柿湯可以使用任何標(biāo)準(zhǔn)方案，利用有或沒有防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)配方(PH值為4.00)來制備。將蔬菜(土豆、花椰菜、綠碗豆、胡蘿卜、蔥等)清理除去無用部分并徹底洗凈。將干凈的蔬菜切成10mm的小塊，并在沸水中輕燙5分鐘。將約50克的這些蔬菜混合物裝入容器，并加入300g煮過的西紅柿湯。加入少量辣椒及胡椒油樹脂以增強(qiáng)味道。密封容器。由于容器的尺寸是小容量的，因此無需排氣，只是在裝入煮過的湯時(shí)要小心。將密封的容器裝入蒸器，且將約六到八個(gè)容器與溫度傳感器固定，關(guān)上蒸器并開始處理。在控制系統(tǒng)上設(shè)定6至11的Fo值并通入蒸汽。自動(dòng)控制溫度和壓力。當(dāng)達(dá)到設(shè)定消毒值時(shí)，就自動(dòng)停止加熱開始冷卻。當(dāng)蒸器達(dá)到50℃時(shí)，處理停止，系統(tǒng)發(fā)出視聽警報(bào)。打印出過程歷史記錄并作為記錄存檔。將冷卻水排出，把容器從蒸器中移出并儲(chǔ)存。以上系統(tǒng)涉及1196/DEL/99的專利參考文獻(xiàn)。按照標(biāo)準(zhǔn)方案來對(duì)產(chǎn)品作微生物及感觀分析。
在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，所得到的湯既可以直接食用、也可以不開包裝加熱、或開包裝后煮且不加水。
本產(chǎn)品的新穎性是存貯穩(wěn)定、含可改善口感及營(yíng)養(yǎng)成分的蔬菜的即食湯產(chǎn)品。產(chǎn)品用調(diào)味(辣椒和胡椒)油樹脂進(jìn)行改善，以此來增強(qiáng)湯的口味。
在隨后以描述的方式給出的實(shí)施例中說明本發(fā)明，且不應(yīng)認(rèn)為以任何方式限定發(fā)明的范圍。


圖1示出制備帶蔬菜塊的西紅柿湯的方法的流程圖；圖2示出所得到的西紅柿湯的性質(zhì)改變曲線圖。
實(shí)施例1用標(biāo)準(zhǔn)配方制備約50千克的西紅柿湯。湯的PH值是4.00。將蔬菜(土豆、花椰菜、胡蘿卜)清理除去無用部分并徹底洗凈。將干凈的蔬菜切成10mm的小塊，并在沸水中輕燙5分鐘。將約50克的這些蔬菜混合物裝入易拉鋁罐內(nèi)(99×55mm；500g容量)，并且加入250g煮過的西紅柿湯。加入少量辣椒及胡椒油樹脂以增強(qiáng)味道。密封容器。由于容器的尺寸是小容量的，因此無需排氣，只是在裝入煮過的湯時(shí)要小心。將密封的容器裝入蒸器，五個(gè)容器與溫度傳感器固定。關(guān)上蒸器，容器在Fo值為7下進(jìn)行處理。自動(dòng)控制溫度和壓力。當(dāng)達(dá)到設(shè)定消毒值后，自動(dòng)停止加熱開始冷卻。當(dāng)蒸器達(dá)到50℃時(shí)，處理停止，系統(tǒng)發(fā)出視聽警報(bào)。打印出過程歷史記錄并作為記錄存檔。排除冷卻水并將容器從蒸器內(nèi)移出、貯存。按照標(biāo)準(zhǔn)方案對(duì)產(chǎn)品作微生物及感觀分析。結(jié)果示于后面。
實(shí)施例2用標(biāo)準(zhǔn)配方制備約50千克的西紅柿湯。湯的PH值是4.00。將蔬菜(土豆、花椰菜、胡蘿卜、綠碗豆、蔥)清理除去無用部分并徹底洗干凈。將干凈的蔬菜切成10mm的小塊，并在沸水中用水輕燙5分鐘。將約50克的這些蔬菜混合物裝入易拉鋁罐內(nèi)(99×55mm；500g容量)，并且加入250g煮過的西紅柿湯。加入少量辣椒及胡椒油樹脂以增強(qiáng)味道。密封容器。由于容器的尺寸是小容量的，因此無需排氣，只是在裝入煮過的湯時(shí)要小心。將密封的容器裝入蒸器，五個(gè)容器與溫度傳感器固定。關(guān)上蒸器，容器在Fo值為8.7下進(jìn)行處理。自動(dòng)控制溫度和壓力。當(dāng)達(dá)到設(shè)定消毒值后，自動(dòng)停止加熱開始冷卻。當(dāng)蒸器達(dá)到50℃時(shí)，處理停止，系統(tǒng)發(fā)出視聽警報(bào)。打印出過程歷史記錄并作為記錄存檔。排出冷卻水并將容器從蒸器內(nèi)移出、貯存。按照標(biāo)準(zhǔn)方案對(duì)產(chǎn)品作微生物及感觀分析。結(jié)果示于后面。
實(shí)施例3微生物分析樣品性質(zhì)方便產(chǎn)品(PH＞4.6)，在密封的密閉剛性鋁制容器內(nèi)進(jìn)行熱處理。
分類低酸性食品。
方法1、培養(yǎng)測(cè)試(用于確定商業(yè)的無菌狀態(tài))將樣品在25℃下培養(yǎng)3天。
2、次培養(yǎng)在土豆-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上測(cè)試所培養(yǎng)的樣品中嗜熱芽孢型菌(包括好氧的和厭氧的)、嗜溫好氧菌、大腸菌、酵母菌和霉菌的存在情況。
對(duì)于更詳細(xì)的方法，請(qǐng)參見“食品微生物的檢測(cè)方法綱要美國(guó)公共健康協(xié)會(huì)，(1992)Cal Vanderzant及Don F.Splittstoesser Eds.華盛頓，p1037-1049”以及由NCA，USA(cfu/mL)指定的標(biāo)準(zhǔn)。
表1示出最終湯內(nèi)存在的不同細(xì)菌的量

表1示出在不同條件下處理的、且貯存不同時(shí)間后的湯內(nèi)存在的不同細(xì)菌的量

感觀分析由專門訓(xùn)練過的小組利用定量描述分析技術(shù)，進(jìn)行罐裝湯的感觀分析。將罐裝湯與新鮮湯(未處理的)進(jìn)行比較，在進(jìn)行感觀分析之前將已切塊的、輕燙過的新鮮蔬菜(花椰菜、胡蘿卜和土豆)加入新鮮湯。感觀分析的結(jié)果表明罐裝湯在顏色上更顯褐色，且與未處理的湯相比具有更濃的煮過西紅柿的芳香氣味，它是更吸引人的新鮮西紅柿的芳香氣味。罐裝湯內(nèi)蔬菜的煮過程度更大。感覺到罐裝湯的酸味及調(diào)味劑的香味比未處理的湯更濃。盡管罐裝湯的總品質(zhì)的得分為7.7，其只比未處理的湯(8.7)的要稍微低一些。性質(zhì)改變曲線圖如圖2所示。
貯存研究微生物研究表明，經(jīng)180天(6個(gè)月)的貯存，產(chǎn)品是安全的。未處理的湯、罐裝的及貯存產(chǎn)品對(duì)比的感觀分析數(shù)據(jù)示于下面表3中。
表3主要感觀品質(zhì)的平均分?jǐn)?shù)

感觀分析的結(jié)果表明，新鮮罐裝樣品的感觀質(zhì)量與貯存樣品的沒有明顯不同(p＜0.05)。據(jù)觀察，盡管余味的金屬腥味有微量增加，但是它們大大低于極限值。在貯存樣品中沒有檢測(cè)出其他pff-味或不好的氣味?？偲焚|(zhì)保持接近新鮮罐裝樣品。因此，貯存6個(gè)月的罐裝樣品具有可接受的感觀質(zhì)量，沒有表現(xiàn)出任何明顯增加的不良品質(zhì)。
權(quán)利要求書(按照條約第19條的修改)1.一種制備存貯穩(wěn)定、具有改善的口感及營(yíng)養(yǎng)成分的即食湯的方法，所述方法包括以下步驟a)煮湯，且將其與干凈的且煮過的蔬菜片/肉塊/萵苣相混合；b)將步驟a)的煮過的湯裝到容器內(nèi)并密封容器；以及c)在蒸器內(nèi)，在Fo值為6-10的范圍內(nèi)，用蒸汽消毒步驟b)的密封容器，并將其冷卻，從而得到所需的湯。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中湯是由蔬菜制備的。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中湯是由西紅柿制備的。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中加入湯的蔬菜選自由下列物質(zhì)組成的組土豆、花椰菜、綠碗豆、胡蘿卜及蔥。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(a)蔬菜煮的時(shí)間范圍是5-15分鐘。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其中容器選自易拉的鋁或馬口鐵罐、或玻璃罐、或柔性袋。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其中容器是由鋁制成的。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(c)中與溫度傳感器固定的6-8個(gè)密封容器同時(shí)裝設(shè)于蒸器中。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在蒸器內(nèi)，F(xiàn)o值保持在7到9的范圍內(nèi)。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(a)中，可選擇地加入防腐劑和調(diào)味劑。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其中防腐劑選自谷氨酸單鈉(MSG)及抗壞血酸，且調(diào)味劑選自辣椒、胡椒、油樹脂及鹽。
12.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(c)中所得到的湯在至少6個(gè)月內(nèi)沒有嗜熱芽孢型菌、嗜溫好氧菌、酵母菌、霉菌及大腸菌。
13.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(b)中，西紅柿湯的PH值為4.0。
修改聲明XP-002299430概述近期在食品處理、消毒、包裝及保存技術(shù)特別是罐裝技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。該文件提出了作者對(duì)罐裝技術(shù)要素的觀點(diǎn)，以及在相同領(lǐng)域內(nèi)的最新發(fā)展。該文件既沒有教導(dǎo)也沒有啟示申請(qǐng)人設(shè)計(jì)新的將塊狀蔬菜和/或肉制品另加入湯的方法，其選自由土豆、花椰菜、綠碗豆、胡蘿卜、萵苣、蔥、肉塊組成的組。發(fā)明人已預(yù)計(jì)到消費(fèi)者將最終再加熱該湯，且在消毒時(shí)增加的熱量也使湯內(nèi)的塊狀物變熟，發(fā)明人沒有烹制塊狀物，也避免了進(jìn)行降低最終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的變濃及變均勻步驟，使該方法簡(jiǎn)單化。
XP-002299431該文件是在觀察血清學(xué)活性、以及在選擇的罐裝食品中的特定腸毒素的體內(nèi)毒性研究。該文件講了制備芹菜湯的濃縮膏狀物的方法，它沒有啟示申請(qǐng)人以得出本發(fā)明的簡(jiǎn)單方法。本方法與現(xiàn)有技術(shù)是不相同的，由于有主要步驟將塊狀蔬菜和/或肉制品另加入湯的方法，其選自由土豆、花椰菜、綠碗豆、胡蘿卜、萵苣、蔥、肉塊組成的組。本發(fā)明也沒有變濃及變均勻步驟，以使方法簡(jiǎn)單化。湯類產(chǎn)品被認(rèn)為是要加熱飲用的，因此，發(fā)明人預(yù)計(jì)當(dāng)消費(fèi)者加熱湯時(shí)，湯會(huì)自動(dòng)變濃、變均勻，從而避免了變濃及變均勻步驟，以使方法簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)且制備出有好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最終產(chǎn)品。因?yàn)榘l(fā)明人預(yù)計(jì)消費(fèi)者會(huì)進(jìn)行加熱且在消毒步驟中會(huì)使塊狀物變熟，所以加入的塊狀物是沒有烹制的。在引用的方法中，湯被處理得過多，且?guī)缀踉谒胁襟E中均使用了溫度。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知所有想成為商用食物產(chǎn)品的任何產(chǎn)品，應(yīng)該具有好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味道、外觀以及最重要的是保存限期。本領(lǐng)域技術(shù)人員也熟知如果湯被處理過太多且用太高的溫度，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物變質(zhì)，且進(jìn)而會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及味道和外觀。引用的現(xiàn)有技術(shù)中沒有說明湯的保存限期。而本發(fā)明的湯具有6個(gè)月的保存限期，具有非常令人滿意的感觀分析，得到非常好的總分。甚至貯存6個(gè)月后，總品質(zhì)可保持接近于新鮮罐裝樣品。
權(quán)利要求
1.一種制備存貯穩(wěn)定、具有改善的口感及營(yíng)養(yǎng)成分的即食湯的方法，所述方法包括以下步驟a)煮湯，且可選擇地將其與干凈的且煮過的蔬菜片/肉塊/萵苣相混合；b)將步驟a)的煮過的湯裝到容器內(nèi)并密封容器；以及c)在蒸器內(nèi)，在Fo值為6到10的范圍內(nèi)，用蒸汽消毒步驟b)的密封容器，并將其冷卻，從而得到所需的湯。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中湯是由蔬菜制備的。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中湯是由西紅柿制備的。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中加入湯的蔬菜選自由下列物質(zhì)組成的組土豆、花椰菜、綠碗豆、胡蘿卜及蔥。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(a)蔬菜煮的時(shí)間范圍是5-15分鐘。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其中容器選自易拉的鋁或馬口鐵罐、或玻璃罐、或柔性袋。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其中容器是由鋁制成的。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(c)中，與溫度傳感器固定的6-8個(gè)密封容器同時(shí)裝設(shè)于蒸器中。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在蒸器內(nèi)，F(xiàn)o值保持在7到9的范圍內(nèi)。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(a)中，可選擇地加入防腐劑和調(diào)味劑。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其中防腐劑選自谷氨酸單鈉(MSG)及抗壞血酸，且調(diào)味劑選自辣椒、胡椒、油樹脂及鹽。
12.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(c)中所得到的湯在至少6個(gè)月內(nèi)沒有嗜熱芽孢型菌、嗜溫好氧菌、酵母菌、霉菌及大腸菌。
13.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(b)中，西紅柿湯的PH值為4.0。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備存貯穩(wěn)定、具有改善的口感及營(yíng)養(yǎng)成分的即食湯，所述方法包括步驟煮湯，且可選擇地將其與干凈的且煮過的蔬菜片/肉塊/萵苣相混合；將煮過的湯裝到容器內(nèi)并密封容器；在蒸器內(nèi)，在Fo值為6－10的范圍內(nèi)，消毒裝有湯的密封容器并冷卻，從而得到所需的湯。
文檔編號(hào)A23L3/00GK1909804SQ200380111004
公開日2007年2月7日 申請(qǐng)日期2003年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月18日
發(fā)明者納加拉賈·拉奧·拉梅什·米索爾, 阿納西拉馬亞·庫(kù)馬爾·米索爾, 穆努斯瓦米·拉馬努加姆·維賈伊拉克施米, 瓦蘇德瓦·瓦那亞克什, 拉馬斯瓦米·阿沙·米索爾 申請(qǐng)人:印度科學(xué)工業(yè)研究所