專利名稱：紅小豆乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅豆乳飲料及其制備方法。
紅小豆是我國主要的雜糧作物，其營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量20.2％；脂肪含量0.6％；膳食纖維7.7％；碳水化合物55.7％。紅小豆汁具有解毒功能，其中含有豐富的花色素多元酚物質(zhì)，可預(yù)防及消除眼睛疲勞，提高人體免疫力，降低各種疾病的發(fā)病率。含有豐富的食物纖維，鐵元素，對消除便秘，改善貧血有好的功效，富含維生素B2、B6，對促進體內(nèi)脂類代謝，防止皮膚粗糙有很好的作用。含有促進腦能源轉(zhuǎn)化的維生素B1，促進葡萄糖轉(zhuǎn)化成能源，使人迅速消除疲勞。含有豐富的鉀，鉀能與血液中的鈉迅速結(jié)合，有效地預(yù)防動脈硬化。含有具有水溶性的肥皂素，有消除浮腫，利尿的作用?？傊?，紅小豆是良藥兼用的品種，對人體具有良好的保健滋補作用，因此，紅小豆產(chǎn)品的開發(fā)，對充分利用我國豐富的紅小豆資源，豐富飲食品種具有很重要的意義。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種以紅小豆為主要原料制備紅豆乳飲料的方法。
本發(fā)明提供了一種以紅小豆為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料，其包含(1)經(jīng)微生物生物處理的紅小豆原漿；(2)以所述的紅小豆原漿重量0.05-0.10％(重量計)為乳化劑；(3)以所述的紅小豆原漿重量0.2-0.6％的穩(wěn)定劑；(4)富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量使得到的紅豆乳飲料中的賴氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
按照本發(fā)明的紅豆乳飲料，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物。
按照本發(fā)明的紅豆乳飲料，其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物。
按照本發(fā)明的紅豆乳飲料，其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體豆類制品。
按照本發(fā)明的紅豆乳飲料，包含蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為紅豆乳原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)紅豆乳飲料的方法，包括如下步驟(1)清洗浸泡將原料紅小豆用1-3倍飲用水清洗2-3次，或用流動飲用水清洗，洗去表面灰塵和雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40℃溫水浸泡10-12h；(2)保溫液化 將經(jīng)上述清洗浸泡的紅小豆，加熱煮沸30-50min，加入占紅小豆干重量0.0005-0.001％的微生物，其菌種為地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，保溫液化10-30min，升溫滅菌15-20min得到紅小豆原漿；(3)磨漿 將得到的紅小豆原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩分離出其中的纖維；(4)高壓均質(zhì) 向經(jīng)步驟(3)得到的紅小豆?jié){液加入占紅小豆原漿重量的0.05-0.1％的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力20-40Mpa，溫度為60-80℃高壓均質(zhì)機中均質(zhì)2-3次；(5)滅菌 將經(jīng)上述均質(zhì)后的紅小豆?jié){液在120-140℃的高溫瞬時滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3S，得到紅豆乳飲料。
根據(jù)上述的方法，進一步包括(1)向均質(zhì)處理前的紅小豆?jié){液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為紅小豆重量的0.2-0.6％；(2)向均質(zhì)處理前的紅小豆?jié){液中加入富含賴氨酸的步驟，該物質(zhì)的加入量使得到的紅小豆原漿的賴氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)；
(3)向均質(zhì)處理前的蕎麥漿液中加入選自下述的添加劑蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為紅小豆原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％；(4)其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物；(5)其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物；(6)其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體大豆加工制品。
本發(fā)明的發(fā)明人通過長期大量的研究實踐，開發(fā)成功了儲存穩(wěn)定、口感好、營養(yǎng)豐富的紅豆乳飲料。
本發(fā)明涉及一種以紅小豆為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料。
按照本發(fā)明的紅豆乳飲料，其包含(1)經(jīng)微生物生物處理的紅小豆原漿；(2)以所述的紅小豆原漿的重量計，0.05-0.10％(重量)乳化劑。
本發(fā)明的紅豆乳飲料中，所述的乳化劑可以是食品領(lǐng)域中常用的乳化劑，本發(fā)明的紅豆乳飲料中，優(yōu)選使用分子蒸餾單甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物作為乳化劑，特別優(yōu)選分子蒸餾單干酯和蔗糖脂肪酸酯的復(fù)配混合物，在不影響口感的情況下，適當(dāng)提高飲料的粘度，能防止蛋白質(zhì)微粒的凝集、沉降，使膠體保持穩(wěn)定。
為了改善本發(fā)明的紅豆乳飲料的穩(wěn)定性，本發(fā)明紅豆乳飲料進一步包含占所述的紅小豆原漿重量的0.2-0.6％的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑可以是食品領(lǐng)域中常用的穩(wěn)定劑，例如為CMC、海藻膠、黃原膠或其復(fù)配混合物，優(yōu)選為其混合物。穩(wěn)定劑的加入可以提高本發(fā)明的紅小豆乳的水相粘度，從而防止飲料中的乳化粒子下沉或相互凝集，提高飲料的穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)將原料的漿液進行均質(zhì)乳化處理，利用高壓或機械作用將物料粉碎為極細的粒分散在液體當(dāng)中制成均勻的乳合物，并防止產(chǎn)品出沉淀，提高乳濁液的穩(wěn)定性。
此外，本發(fā)明的紅豆乳飲料中，還進一步包含飲料中所常用的其他添加劑，例如蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為紅豆乳原料重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。
糧食飲料制作工藝難度較大，主要原因是易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，且經(jīng)加工處理后難以保持原有風(fēng)味。以淀粉為主體的糧食飲料，簡單的添加穩(wěn)定劑、增稠劑，很難保持乳體穩(wěn)定。若將淀粉完全降解，則會失去原有的風(fēng)味特點。本發(fā)明的發(fā)明人通過長期大量的研究實踐，開發(fā)成功了以紅小豆作為主要原料，制備出保存穩(wěn)定性好，保持了紅小豆原有風(fēng)味并且營養(yǎng)豐富的紅豆乳飲料。
按照本發(fā)明的方法，在將紅小豆經(jīng)生物處理后的高粱米米原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩除去其中的纖維，因為液體中纖維的存在對其儲存穩(wěn)定性和外觀有不利的影響。所得到的原漿為蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、麥芽糖、葡萄糖、各種維生素、礦物質(zhì)等多種成分的混合物。
本發(fā)明方法采用常用的高溫瞬時殺菌設(shè)備，作用時間短，對飲料的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)影響較小。
按照本發(fā)明的方法，進一步包括向均質(zhì)處理前的紅小豆?jié){液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為紅小豆原漿重量的0.2-0.6％。按照本發(fā)明的方法，所述的穩(wěn)定劑可以是食品領(lǐng)域中常用的穩(wěn)定劑，例如為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物，優(yōu)選為其混合物。
按照本發(fā)明的方法，進一步包括向均質(zhì)處理前的紅小豆?jié){液中加入富含賴氨酸的物質(zhì)的步驟，該物質(zhì)的加入量為使得到的紅小豆?jié){液中的賴氨酸含量增加為0.65-0.74％(重量)，所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為奶制品、玉米制品，例如牛奶。
按照本發(fā)明的方法，進一步包括向均質(zhì)處理前的紅小豆?jié){液中加入選自下述的添加劑蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為紅小豆原漿重量的2-5％；0.05-0.10％和0.02-0.05％。
按照本發(fā)明的方法，其中所述的乳化劑為本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員公知的乳化劑，乳化劑從分子結(jié)構(gòu)上都有親水部分和親油部分，其親水或親油的程度通常用HLB值表示。HLB值是乳化劑乳化能力的衡量尺度。對于多元醇類脂肪酸酯，HLB值可用下式表示HLB值＝20(1-S/A)式中S表示酯的皂化價，A表示脂肪酸的酸價。水包油型乳化劑的HLB值在8-18之間，油包水型乳化劑的HLB值在3.5-6之間。HLB值越高，表明乳化劑的親水性越大，反之則表明乳化劑的親油性越大。本發(fā)明的紅豆乳飲料中，優(yōu)選HLB值較低的油包水型乳化劑。按照本發(fā)明，采用HLB在3.5-6之間的油包水型乳化劑，例如分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物，優(yōu)選為其混合物。
本發(fā)明所使用的各種添加劑，例如如上所述的乳化劑、穩(wěn)定劑富含賴氨酸的物質(zhì)以及其他的添加劑均可以從市場上商購得到。此外，在將本發(fā)明的紅小豆乳工業(yè)化生產(chǎn)時，還進一步包括將所制得的飲料進行無菌包裝，封口等飲料加工領(lǐng)域中的常規(guī)步驟。在此不再贅述。
此外，本發(fā)明方法中所使用的設(shè)備均為飲料和食品加工領(lǐng)域中常用的設(shè)備。
實施例稱取100kg紅小豆，用流動的飲用水清洗干凈，以除去其表面灰塵和雜質(zhì)。將清洗干凈后的紅小豆加入到1300kg溫度為30℃的飲用水中，浸泡12h，將經(jīng)清洗浸泡的紅小豆加熱煮沸40min，然后冷卻至70℃，加入6g微生物地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，保溫液化20min，得到約1400kg紅小豆膠體原漿。
將得到的紅小豆原漿液化，用膠體磨循環(huán)處理3次，并用120目篩分離出其中的纖維。向經(jīng)篩除去纖維后的紅小豆?jié){液中加入由0.25kg分子蒸餾單甘酯和0.25kg蔗糖脂肪酸酯組成的復(fù)合乳化劑，由0.6kgCMC、0.7kg海藻膠和0.7kg黃原膠組成的混合穩(wěn)定劑，50kg蔗糖，0.5kg甘油和0.2kg檸檬酸，混合均勻后，在壓力為35Mpa，溫度為75℃的高壓均質(zhì)機中均質(zhì)3次。
將經(jīng)上述均質(zhì)后的紅小豆乳漿液在溫度為130℃高溫瞬時滅菌設(shè)備中高溫滅菌2S，無菌裝罐，得到5300瓶(每瓶250ml)的紅豆乳飲料。
由本發(fā)明的方法制得的紅豆乳飲料，蛋白質(zhì)含量≥0.5％，紅小豆的組成成分得到改性，所制得的飲料的乳化效果得到增強，抑制了飲料中沉淀的形成，因此穩(wěn)定性好充分滿足了其作為飲料對儲存穩(wěn)定性的要求。此外，本發(fā)明的紅豆乳飲料中添加了富含賴氨酸的物質(zhì)，因此營養(yǎng)成分更加均衡，同時保持了紅小豆特有的口感，增加了有效成分的利用率和吸收率。
本發(fā)明的紅小豆乳飲料具有紅小豆本身所具有的消除眼睛疲勞，提高人體免疫力、消除便秘、改善貧血、預(yù)防動脈硬化、消除浮腫、利尿等優(yōu)點外，還富含人體所需要的賴氨酸，既可以作為人們餐桌上的主食，也可以作為一種營養(yǎng)保健飲料，因此是一種食藥兼用的營養(yǎng)保健飲品。
權(quán)利要求
1.一種以紅小豆作為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料。
2.如權(quán)利要求1所述的紅豆乳飲料，包含(1)經(jīng)微生物生物處理的紅小豆原漿；(2)以所述的紅小豆原漿重量0.05-0.10％(重量計)為乳化劑；(3)以所述的紅小豆原漿重量0.2-0.6％的穩(wěn)定劑；(4)富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量使得到的紅豆乳飲料中的賴氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
3.如權(quán)利要求2所述的紅豆乳飲料，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物。
4.如權(quán)利要求2所述的紅豆乳乳飲料，其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物。
5.如權(quán)利要求6所述的紅豆乳飲料，其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體豆類制品。
6.如權(quán)利要求2所述的紅豆乳飲料，進一步包含蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為紅豆乳原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。
7.一種生產(chǎn)紅豆乳飲料的方法，包括如下步驟(1)清洗浸泡將原料紅小豆用1-3倍飲用水清洗2-3次，或用流動飲用水清洗，洗去表面灰塵和雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40℃溫水浸泡10-12h；(2)保溫液化 將經(jīng)上述清洗浸泡的紅小豆，加熱煮沸30-50min，加入占紅小豆干重量0.0005-0.001％的微生物，其菌種為地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，保溫液化10-30min，升溫滅菌15-20min得到紅小豆原漿；(3)磨漿 將得到的紅小豆原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩分離出其中的纖維；(4)高壓均質(zhì) 向經(jīng)步驟(3)得到的紅小豆?jié){液加入占紅小豆原漿重量的0.05-0.1％的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力20-40Mpa，溫度為60-80℃高壓均質(zhì)機中均質(zhì)2-3次；(5)滅菌 將經(jīng)上述均質(zhì)后的紅小豆?jié){液在120-140℃的高溫瞬時滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3S，得到紅豆乳飲料。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，進一步包括(1)向均質(zhì)處理前的紅小豆?jié){液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為紅小豆重量的0.2-0.6％；(2)向均質(zhì)處理前的紅小豆?jié){液中加入富含賴氨酸的步驟，該物質(zhì)的加入量使得到的紅小豆原漿的賴氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)；(3)向均質(zhì)處理前的蕎麥漿液中加入選自下述的添加劑蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為紅小豆原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％；(4)其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物；(5)其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物；(6)其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體大豆加工制品。
全文摘要
一種以紅小豆為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料，將原料紅小豆清洗浸泡、煮沸，加入微生物，保溫液化，升溫滅菌制得原漿，經(jīng)膠體磨分離，均質(zhì)前加入乳化劑、富含賴氨酸物質(zhì)、添加劑、穩(wěn)定劑，高壓均質(zhì)機均質(zhì)，高溫滅菌，制得高粱米乳飲料，增強乳化效果，抑制了飲料沉淀，儲存穩(wěn)定性好，具有補脾、養(yǎng)胃、強壯、滋養(yǎng)等功效，營養(yǎng)均衡豐富，口感純香，蛋白質(zhì)含量≥0.5％，食藥兼?zhèn)涞谋＝★嬈贰?br> 文檔編號A23L2/52GK1465279SQ0214479
公開日2004年1月7日 申請日期2002年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月16日
發(fā)明者霍麗芬, 王強 申請人:阜新香香食品有限責(zé)任公司