專利名稱：柑橘果醋的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種果醋的生產(chǎn)方法，具體涉及一種由柑橘類水果加工生產(chǎn)柑橘果醋的方法。
本發(fā)明技術(shù)方案是以新鮮、成熟的柑橘類水果，特別是寬皮桔類、柑類、橙類等柑橘為原料，通過去皮、榨汁、離心分離、脫苦、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、過濾、滅菌來完成的。其工藝流程是先將柑橘選果后進(jìn)行清洗，榨汁后使?jié){渣分離，分離后的皮渣綜合利用，然后將果汁離心分離，在果汁內(nèi)加入果膠酶進(jìn)行液化，用脫苦酶脫苦，再加入復(fù)合澄清劑靜置澄清，排渣后調(diào)整酸糖比，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，其酵母菌種是通過試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)獲得，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其醋酸桿菌亦是通過試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)獲得，然后在常溫下陳釀，再采用冷凍過濾、超濾方式除菌和其他雜質(zhì)，灌裝封口后裝箱。
本發(fā)明以純天然柑橘類水果為原料，其內(nèi)在成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的風(fēng)味，具有柑橘水果的天然色澤，純度較高，品質(zhì)較好且成本非常低廉，不需要加入其他輔助配料，并有新鮮、濃郁的柑橘果香，酸味柔和，口感豐滿，余味悠長(zhǎng)。本發(fā)明的果醋制作充分采用現(xiàn)代科技方法生產(chǎn)，解決了水果釀醋中醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的難題，從而了使釀醋資源范圍擴(kuò)大，原料充足，可充分節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)對(duì)提高柑橘類產(chǎn)品的附加值，增加橘農(nóng)收入，促進(jìn)柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的效果。
8)醋酸發(fā)酵本發(fā)明采用經(jīng)橘汁馴化優(yōu)選的醋酸桿菌，以提高成活率，增強(qiáng)活性，可克服醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的現(xiàn)象。本步驟可以采用液態(tài)發(fā)酵法，也可以采用固態(tài)發(fā)酵法。選用醋酸桿菌，將經(jīng)過試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)等三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種于酒精發(fā)酵汁中，接種量為5-15％左右，并經(jīng)常檢查發(fā)酵液的溫度、酒精及乙酸含量等，至乙酸含量不再上升為止。采用液態(tài)發(fā)酵法時(shí)發(fā)酵溫度為25-40℃，通氣量為10.05-0.3；采用固態(tài)發(fā)酵法時(shí)，發(fā)酵溫度為30-45℃，每天攪拌或翻醅0.5-2次；9)陳釀常溫陳釀一個(gè)月；10)冷凍過濾采用人工冷凍法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷凍后用硅藻土過濾機(jī)過濾；11)調(diào)配用柑橘香精等調(diào)味物質(zhì)對(duì)成品果醋進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味；12)超濾超濾除菌、除懸浮物，保持柑橘果醋的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)；13)灌裝封口超濾果醋經(jīng)高位緩沖貯罐進(jìn)行自動(dòng)定量灌裝，及時(shí)旋蓋封口；14)檢測(cè)、貼標(biāo)；灌裝后的柑橘果醋經(jīng)檢測(cè)合格后，貼標(biāo)、裝箱。
本發(fā)明最佳實(shí)施例為選擇新鮮、香氣濃郁、水分足、糖度高的溫州蜜橘，經(jīng)充分清洗后，榨汁，取其果汁，進(jìn)行離心分離，除去漿渣后，加入果膠酶0.6％(m/m)液化，再加入脫苦酶制劑0.6％(m/m)進(jìn)行脫苦處理，再加入復(fù)合澄清劑0.1％(v/v)和100ppm偏重亞硫酸鉀，攪拌溶解后靜置36小時(shí)，至澄清后排去果渣，并根據(jù)果汁的糖度、酸度等情況以及所需的酒精度，添加白糖并充分溶解之，然后加入已三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母菌液2.5％，于26℃低溫發(fā)酵，至殘?zhí)墙抵粒?.4％時(shí)，終止酒精發(fā)酵，加入10％的醋酸菌液，采用液態(tài)深層發(fā)酵法，控制溫度及通氣量，直至酸度不再上升時(shí)，加入食鹽0.5％終止發(fā)酵，即得柑橘果醋原液。加入蛋白酶常溫下陳釀1個(gè)月，再經(jīng)冷凍過濾后即可灌裝。本發(fā)明的質(zhì)量指標(biāo)1、感官指標(biāo)

2、理化指標(biāo)

3、衛(wèi)生指標(biāo)

權(quán)利要求
1.一種柑橘果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于它包括下列工藝步驟1)原料選擇選擇新鮮的、成熟度較好的柑橘類水果為原料，充分清洗干凈；2)榨汁將已分選洗滌晾干后的柑橘果實(shí)采用榨汁機(jī)榨汁；3)離心分離榨汁后的果汁采用離心機(jī)離心分離；4)液化、脫苦將果膠酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小時(shí)，然后再加入復(fù)合脫苦酶0.1％-1％(m/m)與偏重亞硫酸60-120ppm，在40-45℃溫度下保持1-4小時(shí)，進(jìn)行酶處理；5)澄清將復(fù)合澄清劑0.05％-0.2％(v/v)稀釋溶解后加入已脫苦的果汁中充分?jǐn)噭颍缓笤谑覝叵蚂o置24～48小時(shí)至澄清，排去果渣；6)酒精發(fā)酵選用酵母菌種，將經(jīng)過試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)等三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母液接種發(fā)酵，接種量為1-10％，發(fā)酵溫度為15-40℃，時(shí)間為2-5天，到殘?zhí)墙抵?.5％以下結(jié)束發(fā)酵；7)醋酸發(fā)酵選用醋酸桿菌，將經(jīng)過試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)等三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種于發(fā)酵料汁中，接種量為5-15％；8)陳釀常溫陳釀一個(gè)月；9)冷凍過濾采用人工冷凍法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷凍后用硅藻土過濾機(jī)過濾；10)超濾超濾除菌、除懸浮物；11)灌裝封口超濾果醋經(jīng)高位緩沖貯罐進(jìn)行自動(dòng)定量灌裝后封口。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于酒精發(fā)酵步驟采用已經(jīng)橘汁馴化培養(yǎng)的常用于釀造葡萄酒的酵母菌種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于醋酸發(fā)酵步驟采用已經(jīng)橘汁馴化優(yōu)選的醋酸桿菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的柑橘果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于醋酸發(fā)酵步驟采用液態(tài)發(fā)酵法或固態(tài)發(fā)酵法，其中液態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵溫度為25-40℃，通氣量為10.05-0.3；固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵溫度為30-45℃，每天攪拌或翻醅0.5-2次。
全文摘要
一種柑橘果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于它是以新鮮、成熟的柑橘類水果，特別是寬皮桔類、柑類、橙類等柑橘為原料，通過去皮、榨汁、離心分離、脫苦、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、過濾、滅菌來獲得的。本發(fā)明內(nèi)在成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的風(fēng)味，具有柑橘水果的天然色澤，純度較高，品質(zhì)較好且成本非常低廉，不需要加入其他輔助配料。本發(fā)明的果醋制作充分采用現(xiàn)代科技方法生產(chǎn)，解決了水果釀醋中醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的難題，從而使釀醋資源范圍擴(kuò)大，原料充足，可充分節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)對(duì)提高柑橘類產(chǎn)品的附加值，增加橘農(nóng)收入，促進(jìn)柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的效果。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1392240SQ02114160
公開日2003年1月22日 申請(qǐng)日期2002年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月28日
發(fā)明者單楊, 何建新, 李高陽, 張菊華, 張群, 付復(fù)華, 李志堅(jiān), 李志江, 朱迎娟, 周曉玲, 鄧星文 申請(qǐng)人:湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所