一種風(fēng)味雞的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種風(fēng)味雞的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉中含有對(duì)人體發(fā)育很重要的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。中醫(yī)認(rèn)為雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
[0003]將雞經(jīng)過風(fēng)干處理后烹調(diào)食用，雞肉色白微黃、臘香馥郁，別有特色。目前風(fēng)雞是作為一種特色菜流行民間。制作方法為家庭式小批量制作，由于保存條件有限，只適宜在冬季制作食用。
[0004]傳統(tǒng)風(fēng)雞的制作方法是:(I)事后不拔毛，翅下開口，掏盡內(nèi)臟，在口胞及破皮部位涂擦預(yù)備好的配料，余料擦進(jìn)體胞四周，最后將頭塞入翅下開口內(nèi)，再用細(xì)麻繩捆緊雞身。(2)晾掛時(shí)刀口向上，拴在陰涼通風(fēng)處，時(shí)間I個(gè)月以上。(3)食用時(shí)，除去外包裝，干拔毛，用溫水浸洗體表及內(nèi)膛，切塊，蒸煮40-50分鐘，撕條或切塊，加輔料食用。(4)配料為精鹽、花椒、苗替、味精等。由此可見，這樣的風(fēng)雞雖有一定風(fēng)味，但存在有許多缺陷:(I)傳統(tǒng)風(fēng)味雞的生產(chǎn)局限于我國(guó)江蘇省鄰近及其以北地區(qū)的冬季，受到地域和季節(jié)的限制；(2)成熟時(shí)間長(zhǎng)；(3)攜帶、食用不便；(4)風(fēng)味單一 ；(5)貯存時(shí)間短；(6)制作過程規(guī)范性差，不利于形成工廠化生產(chǎn)等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味雞的制作方法，解決了現(xiàn)有的風(fēng)味雞生產(chǎn)方法受季節(jié)、地域的影響，生產(chǎn)周期長(zhǎng)的問題。
[0006]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是按照以下步驟進(jìn)行:
[0007]步驟I，將原料雞拔毛，洗凈，取出內(nèi)臟，去除雞爪后在O?4°C的冷庫(kù)中放置4?5h，再取出后瀝干雞體表的水；
[0008]步驟2，用腌制鹽在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓，用姜末在雞背部均勻涂擦一遍后，再將姜末填放在雞腔內(nèi)，將雞放在O?4°C的冷庫(kù)中腌制6h后取出，再用腌制鹽進(jìn)行二次腌制，在雞頸部開口處、雞腿部反復(fù)搓擦后，將雞放在O?4°C的冷庫(kù)中腌制18h ；
[0009]步驟3，將雞從冷庫(kù)中取出，用兩根竹片上下橫壓在雞胸上，將竹片兩端捆緊，將雞胸壓平，用鉤子從雞頸部穿入，將雞懸掛于O?8°C冷庫(kù)中，利用除濕機(jī)將冷庫(kù)的濕度控制在60 %?70 %，風(fēng)速為4m/s，兩天后將竹片取下，繼續(xù)懸掛8天，完成風(fēng)味雞的制作過程。
[0010]本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)還在于步驟I中原料雞選用1.5公斤以上健康無病的土雞；去除的雞爪是從雞爪上部的二關(guān)節(jié)處去除。步驟2中在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓的腌制鹽重量為雞酮體重量的2.7% ;姜末為雞酮體重量的1% ;二次腌制的腌制鹽重量為雞酮體重量的0.8%。
[0011]本發(fā)明的有益效果是不受季節(jié)、地域的影響，生產(chǎn)周期短，貨架期長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0013]本發(fā)明的風(fēng)味雞整個(gè)制作過程步驟為原料雞準(zhǔn)備、腌制、風(fēng)干、包裝。
[0014]步驟1，原料雞準(zhǔn)備:選用1.5公斤以上健康無病的土雞，刺殺頸部放血，然后用60°C左右的熱水燙毛，拔干凈毛，用清水清洗干凈后，將雞從肛門至頸部剖開胸膛，取出內(nèi)臟，特別是將粘連在雞背上的肺摳干凈，用流動(dòng)水沖洗去除血污，從雞爪上部的二關(guān)節(jié)處去除雞爪。將清洗干凈的雞在O?4°C的冷庫(kù)中放置4?5h，瀝干雞體表的水分。(注意將毛去除干凈、雞胸開膛清洗干凈，瀝干雞酮體表面水分)
[0015]步驟2，腌制:按照瀝干水分的雞酮體的重量稱取2.7%的腌制鹽，用鹽在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓，特別是雞頸部開口處、胸部、腿部反復(fù)揉搓數(shù)次；再稱取雞酮體的重量的1%的姜末在雞背部均勻涂擦一遍后，再將姜末填放在雞腔內(nèi)。將雞放在O?4°C的冷庫(kù)中腌制6h后取出，再稱取雞酮體的重量0.8%的腌制鹽進(jìn)行二次腌制，用鹽在雞頸部開口處、雞腿部反復(fù)搓擦后，將雞放在O?4°C的冷庫(kù)中腌制18h。(注意鹽的用量、生姜的用量、腌制時(shí)用的是二次腌制的方法)
[0016]步驟3，整形風(fēng)干:將腌制好的雞壓制整形后再進(jìn)行風(fēng)干。將雞從冷庫(kù)中取出，用兩根竹片上下橫壓在雞胸上，將竹片兩端捆緊，將雞胸壓平。將鉤子從雞頸部穿入，將雞懸掛于O?8°C冷庫(kù)中，利用除濕機(jī)將冷庫(kù)的濕度控制在60%?70%，最好為65%，風(fēng)速為4m/s，兩天后將竹片取下，繼續(xù)懸掛8天，此時(shí)雞腿肉變干緊縮即為成品風(fēng)味雞。(注意雞的整形方法，風(fēng)干的方式是現(xiàn)代化的工藝)此時(shí)便完成了整個(gè)風(fēng)味雞的制作。將制作好的風(fēng)味雞用真空包裝后可放置在O?4°C的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0017]本發(fā)明選用土雞，選料講宄，工藝科學(xué)先進(jìn)，采用冷庫(kù)和除濕機(jī)方式，進(jìn)行腌制和風(fēng)干，利于工廠化生產(chǎn)，并且冷庫(kù)溫度可控，濕度可控，因此制作過程中不受季節(jié)、地域的影響，縮短了生產(chǎn)周期，生產(chǎn)出來的風(fēng)味雞口感好，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者歡迎。真空包裝，使貨架期長(zhǎng)，并且運(yùn)輸、攜帶方便。
[0018]下面通過各種實(shí)施例來說明:
[0019]實(shí)施例1:選用1.5公斤重土雞，拔毛，洗凈，取出內(nèi)臟和雞爪，在0°C冷庫(kù)中放置4h，取出瀝干雞表面水，取雞酮體重量的2.7%的腌制鹽在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓，取雞酮體重量1%的姜末在雞背部均勻涂擦一遍后，再將姜末填放在雞腔內(nèi)，將雞放置在0°C冷庫(kù)中腌制6h取出，取雞酮體重量的0.8%腌制鹽在雞頸部開口處、雞腿部反復(fù)搓擦后，將雞放在O V的冷庫(kù)中腌制18h，將雞從冷庫(kù)中取出，用兩根竹片上下橫壓在雞胸上，將竹片兩端捆緊，將雞胸壓平，將鉤子從雞頸部穿入，將雞懸掛于0°C冷庫(kù)中，利用除濕機(jī)將冷庫(kù)的濕度控制在60%，風(fēng)速為4m/s，兩天后將竹片取下，繼續(xù)懸掛8天，完成風(fēng)味雞的制作過程。
[0020]實(shí)施例2:選用2公斤重土雞，拔毛，洗凈，取出內(nèi)臟和雞爪，在2°C冷庫(kù)中放置4.5h，取出瀝干雞表面水，取雞酮體重量的2.7%的腌制鹽在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓，取雞酮體重量I %的姜末在雞背部均勻涂擦一遍后，再將姜末填放在雞腔內(nèi)，將雞放置在20C冷庫(kù)中腌制6h取出，取雞酮體重量的0.8 %腌制鹽在雞頸部開口處、雞腿部反復(fù)搓擦后，將雞放在2°C的冷庫(kù)中腌制18h，將雞從冷庫(kù)中取出，用兩根竹片上下橫壓在雞胸上，將竹片兩端捆緊，將雞胸壓平，將鉤子從雞頸部穿入，將雞懸掛于4°C冷庫(kù)中，利用除濕機(jī)將冷庫(kù)的濕度控制在65%，風(fēng)速為4m/s，兩天后將竹片取下，繼續(xù)懸掛8天，完成風(fēng)味雞的制作過程。
[0021]實(shí)施例3:選用3公斤重土雞，拔毛，洗凈，取出內(nèi)臟和雞爪，在4°C冷庫(kù)中放置5h，取出瀝干雞表面水，取雞酮體重量的2.7%的腌制鹽在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓，取雞酮體重量1%的姜末在雞背部均勻涂擦一遍后，再將姜末填放在雞腔內(nèi)，將雞放置在4°C冷庫(kù)中腌制6h取出，取雞酮體重量的0.8%腌制鹽在雞頸部開口處、雞腿部反復(fù)搓擦后，將雞放在4°C的冷庫(kù)中腌制18h，將雞從冷庫(kù)中取出，用兩根竹片上下橫壓在雞胸上，將竹片兩端捆緊，將雞胸壓平，將鉤子從雞頸部穿入，將雞懸掛于8°C冷庫(kù)中，利用除濕機(jī)將冷庫(kù)的濕度控制在70%，風(fēng)速為4m/s，兩天后將竹片取下，繼續(xù)懸掛8天，完成風(fēng)味雞的制作過程。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味雞的制作方法，其特征在于按照以下步驟進(jìn)行: 步驟I，將原料雞拔毛，洗凈，取出內(nèi)臟，去除雞爪后在O?4°C的冷庫(kù)中放置4?5h，再取出后瀝干雞體表的水； 步驟2，用腌制鹽在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓，用姜末在雞背部均勻涂擦一遍后，再將姜末填放在雞腔內(nèi)，將雞放在O?4°C的冷庫(kù)中腌制6h后取出，再用腌制鹽進(jìn)行二次腌制，在雞頸部開口處、雞腿部反復(fù)搓擦后，將雞放在O?4°C的冷庫(kù)中腌制18h ; 步驟3，將雞從冷庫(kù)中取出，用兩根竹片上下橫壓在雞胸上，將竹片兩端捆緊，將雞胸壓平，將鉤子從雞頸部穿入，將雞懸掛于O?8°C冷庫(kù)中，利用除濕機(jī)將冷庫(kù)的濕度控制在60%?70%，風(fēng)速為4m/s，兩天后將竹片取下，繼續(xù)懸掛8天，完成風(fēng)味雞的制作過程。
2.按照權(quán)利要求1所述一種風(fēng)味雞的制作方法，其特征在于:所述步驟I中原料雞選用1.5公斤以上健康無病的土雞；所述去除的雞爪是從雞爪上部的二關(guān)節(jié)處去除。
3.按照權(quán)利要求1所述一種風(fēng)味雞的制作方法，其特征在于:所述步驟2中在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓的腌制鹽重量為雞酮體重量的2.7% ;姜末為雞酮體重量的1% ;所述二次腌制的腌制鹽重量為雞酮體重量的0.8%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味雞的制作方法，將原料雞拔毛，洗凈，取出內(nèi)臟，去除雞爪后在0～4℃的冷庫(kù)中放置4～5h，瀝干雞體表的水；然后用腌制鹽在雞酮體背部和雞胸腔內(nèi)擦搓，用姜末在雞背部均勻涂擦一遍后，再將姜末填放在雞腔內(nèi)，將雞放在0～4℃的冷庫(kù)中腌制6h后取出，在雞頸部開口處、雞腿部反復(fù)搓擦后，將雞放在0～4℃的冷庫(kù)中腌制18h；將雞從冷庫(kù)中取出，用兩根竹片上下橫壓在雞胸上，將雞胸壓平，將鉤子從雞頸部穿入，將雞懸掛于0～8℃冷庫(kù)中，利用除濕機(jī)將冷庫(kù)的濕度控制在60％～70％，風(fēng)速為4m/s，取出繼續(xù)懸掛8天完成制作。本發(fā)明的有益效果是不受季節(jié)、地域的影響，生產(chǎn)周期短，貨架期長(zhǎng)。
【IPC分類】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-318
【公開號(hào)】CN104719941
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510090150
【發(fā)明人】李星, 鐘正澤, 解華東, 歐秀琴, 景紹紅, 張曉春, 布麗君
【申請(qǐng)人】重慶市畜牧科學(xué)院
【公開日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2015年2月27日