專利名稱：一種新型風(fēng)味雞油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種新型風(fēng)味雞油及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了較大的變化，肉食類的攝取不斷增加。雞肉作為肉食的一個重要來源，產(chǎn)量在不斷上升，隨之而來的是雞肉加工的副產(chǎn)品-雞油，其產(chǎn)量也在大幅度上升。雞油是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂，其色澤淺黃透明，在烹調(diào)中通常起著增香亮色的作用。在雞油的加工中常采用干法熬制，但濕法熬制更為先進，且一般應(yīng)用于規(guī)模較大的動物油脂廠，得到的產(chǎn)品質(zhì)量較好，但投資較大，對中小型動物油脂廠不太適用。本文中雞油的制取采用干法熬制，熱源采用導(dǎo)熱油加熱。采用導(dǎo)熱油有利于溫度的控制，不會出現(xiàn)溫度過高的現(xiàn)象，從而有利于產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。干法熬制雞油的精煉工藝分為堿煉、脫色、 脫臭、分提等，通過控制提油、脫酸、脫色、脫臭和分提工藝的生產(chǎn)參數(shù)，可制備出較高質(zhì)量標(biāo)準的精制雞油。經(jīng)過精煉后的雞油雖然應(yīng)用范圍擴大，指標(biāo)穩(wěn)定，雞油價值得到提升；但是風(fēng)味比較單一，只有脂香沒有肉香，風(fēng)味強度不夠。雞肉風(fēng)味成分主要由雞脂香、肉香和鮮甜味組成。雞脂香的主要成分為低分子易揮發(fā)的醛酮化合物組成，它們是部分氨基酸降解和不飽和脂肪酸在高溫下氧化的結(jié)果，雞油在高溫下的氧化產(chǎn)物除本身具有風(fēng)味以外，還參與Maillard反應(yīng)，形成風(fēng)味物質(zhì)；肉香主要由含氮和含硫雜環(huán)化合物組成，由氨基酸特別是含硫氨基酸和還原糖在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生；鮮甜味主要由谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和肽等組成，是雞肉蛋白在加熱條件下發(fā)生水解的結(jié)果。所以雞油氧化生成的降解產(chǎn)物及其參與Maillard反應(yīng)生成的產(chǎn)物，不僅具有脂肪香氣，且形成雞肉的特征香味，能夠提升雞油的風(fēng)味功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新型風(fēng)味雞油及其制備方法。本發(fā)明得到的產(chǎn)品不僅具有強烈的雞肉特征香氣，還具有肉香濃郁、口味醇厚的優(yōu)點。具體地，本發(fā)明提供了一種新型風(fēng)味雞油，其通過包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到還原糖1 10份，氨基酸1 15份，VB1為0. 1 5份，VC為0 5份，I+G為 0. 1 3份，香辛料粉0. 1 5份，蔥泥0. 5 1份，姜泥0. 5 1份，油脂60 95份。優(yōu)選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述的還原糖為葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖或D-鼠李糖中的一種或兩種以上混合物。更優(yōu)選地，所述還原糖為葡萄糖和木糖的混合物。優(yōu)選地，所述姜泥是將姜的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀。優(yōu)選地，所述I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉各50wt %的混合物，市場上能夠購買得到該產(chǎn)品。優(yōu)選地，所述香辛料粉是指洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、山奈粉、白芷粉、草果粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述油脂為精煉雞油或精煉雞油與大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油中的至少一種的混合物。上述風(fēng)味雞油的制備方法是將上述所述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)釜中，攪拌10 30分鐘充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫度100 160°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間0. 5 4小時，反應(yīng)結(jié)束后降溫至40 60°C，室溫下靜置0. 5 4小時后取上層清油即為新型風(fēng)味雞油。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明的風(fēng)味雞油是應(yīng)用動物和植物油脂與相應(yīng)的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)制備得到的，所得風(fēng)味雞油彌補了單一利用氧化雞脂風(fēng)味的不足，大大提高了香氣強度，使特征香氣更加突出；并且具有肉香濃郁、口味醇厚的優(yōu)點，在加香產(chǎn)品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用，克服了以往類似產(chǎn)品只有香氣但口感不足的缺點。
具體實施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1在反應(yīng)釜中依次加入甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽20g、蛋氨酸5g、精氨酸log、葡萄糖50g、D-木糖SgJBjOg、I+G 5g、蔥泥5g、姜泥5g、洋蔥粉2g、大茴香粉3g、 白芷粉2g、山奈粉3g、精煉雞油600g，大豆色拉油215g。攪拌20分鐘充分混勻后，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在130°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間1小時，反應(yīng)結(jié)束后降溫至50°C，室溫下靜置4小時后取上層清油即為風(fēng)味雞油。實施例2在反應(yīng)釜中依次加入甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽30g、蛋氨酸5g、亮氨酸log、葡萄糖50g、D-木糖10g、VB1SOg, I+G 5g、蔥泥3g、姜泥5g、洋蔥粉2g、大茴香粉 3g、白芷粉2g、山奈粉3g、草寇粉2g、精煉雞油500g，大豆色拉油315g。攪拌20分鐘充分混勻后，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在140°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間1小時，反應(yīng)結(jié)束后降溫至50°C，室溫下靜置4小時后取上層清油即為風(fēng)味雞油。實施例3在反應(yīng)釜中依次加入甘氨酸10g、丙氨酸20g、半胱氨酸鹽酸鹽15g、谷氨酸15g、亮氨酸log、脯氨酸5g、葡萄糖40g、D-木糖15g、VB1SOg, VC15g、I+G 3g、蔥泥8g、姜泥5g、大茴香粉lg、白芷粉3g、山奈粉3g、草寇粉2g、白胡椒粉lg、花椒粉2g、精煉雞油500g，芝麻油 50g、大豆色拉油M7g。攪拌20分鐘充分混勻后，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在120°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間2小時，反應(yīng)結(jié)束后降溫至50°C，室溫下靜置4小時后取上層清油即為風(fēng)味雞油。
權(quán)利要求
1.一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述雞油通過包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到還原糖1 10份，氨基酸1 15份，VB1為0. 1 5份，VC為0 5份，I+G為0. 1 3份，香辛料粉0. 1 5份，蔥泥0. 5 1份，姜泥0. 5 1份，油脂60 95份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、?；撬?、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述的還原糖為葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖或D-鼠李糖中的一種或兩種以上混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述還原糖為葡萄糖和木糖的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述姜泥是將姜的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉各50wt %的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述香辛料粉為洋蔥粉、 蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、山奈粉、白芷粉、草果粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一種或兩種以上混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7所述的一種新型風(fēng)味雞油，其特征在于所述油脂為精煉雞油或精煉雞油與大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油中的至少一種的混合物。
9.權(quán)利要求1-8所述的新型風(fēng)味雞油的制備方法，其特征在于包括如下步驟將上述所述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)釜中，攪拌10 30分鐘充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫度100 160°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間0. 5 4小時，反應(yīng)結(jié)束后降溫至 40 60°C，室溫下靜置0. 5 4小時后取上層清油即為新型風(fēng)味雞油。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種新型風(fēng)味雞油及其制備方法，雞油通過包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到還原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB1為0.1～5份，VC為0～5份，I+G為0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，蔥泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。本發(fā)明的風(fēng)味雞油是應(yīng)用動物和植物油脂與相應(yīng)的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)制備得到的，所得風(fēng)味雞油彌補了單一利用氧化雞脂風(fēng)味的不足，大大提高了香氣強度，使特征香氣更加突出；并且具有肉香濃郁、口味醇厚的優(yōu)點，在加香產(chǎn)品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用，克服了以往類似產(chǎn)品只有香氣但口感不足的缺點。
文檔編號A23L1/231GK102326767SQ20111014184
公開日2012年1月25日 申請日期2011年5月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月30日
發(fā)明者戴永鑫, 邢海鵬, 鄭寶良 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司