本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及輔助改善記憶的功能型核桃乳其加工方法。

背景技術(shù)：

核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，據(jù)測定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71％為亞油酸，12％為亞麻酸，蛋白質(zhì)為15～20克，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養(yǎng)物質(zhì)，此外還含有鈣、磷、鐵、鋅、錳、胡蘿卜素、核黃素(維生素b2)、維生素b6、維生素e、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在古代，人們就發(fā)現(xiàn)核桃具有健腦益智的作用，明代著名醫(yī)學(xué)家李時珍就說：核桃能“補腎通腦、有益智慧”。其中，鋅和錳是腦垂體的重要成分，磷脂具有補腦作用，是神經(jīng)細(xì)胞新陳代謝的基本物質(zhì)，故核桃仁被稱為天然腦黃金。多吃核桃可增強大腦的活力，補充人體所缺的肌醇，另外核桃具有補腎固精的功能，飲食中也常作為補腎的食物之一，是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。被譽為“萬歲子”、“長壽果”。將核桃制成核桃乳飲品，因其食用方便且營養(yǎng)豐富，在最近幾年廣受消費者青睞。

鋅是大腦中含量最多的微量元素，大量的動物實驗證明，鋅為維持腦的正常功能所必需。早在1996年就已證實缺鋅大鼠的胚胎常伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)的畸形，隨后又證明缺鋅大鼠伴有各種行為異常。洪昭毅等對146名4-6歲小兒鋅營養(yǎng)狀況與智力發(fā)育關(guān)系進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)缺鋅小兒智商得分較同齡小兒明顯為差，但及時補充鋅后，可使智商回復(fù)到正常水平。

牛磺酸是機體內(nèi)必需營養(yǎng)素，在哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中特異性地分布于大腦皮層、海馬及小腦等區(qū)域，而生長發(fā)育期的大鼠腦內(nèi)?；撬岷亢芨?，其他游離氨基酸含量相對較高。海馬是學(xué)習(xí)記憶功能的重要重要中樞結(jié)構(gòu)，海馬發(fā)育是否完善，可直接影響到個體的生命和生活質(zhì)量，許多因素影響海馬的發(fā)育，其中?；撬峋褪瞧渲幸蛩刂?。

維生素b6主要以輔酶形式參與體內(nèi)多種物質(zhì)及能量代謝，新生動物缺乏維生素b6會導(dǎo)致震顫、易怒、運動失常等行為異常。近年研究發(fā)現(xiàn)大鼠缺乏維生素b6，會導(dǎo)致腦中的谷氨酸脫羧酶活性降低，同時誘發(fā)癲癇，人體試驗也發(fā)現(xiàn)維生素b6缺乏者腦電圖異常，并伴有情緒及心理變化，由此證明維生素b6對維持腦功能正常發(fā)揮有重要作用。

本發(fā)明在營養(yǎng)豐富、便于食用的核桃乳中特意添加了?；撬帷⑷樗徜\、維生素b6，充分發(fā)揮各原料的作用，相輔相成，并通過動物實驗、人體試食實驗證明，其具有輔助改善記憶的保健功能，功效確切。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種輔助改善記憶的功能型核桃乳及其加工方法，解決核桃乳營養(yǎng)性、功能性及穩(wěn)定性難以兼具的問題。

為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種輔助改善記憶的功能型核桃乳，包括核桃仁50重量份、穩(wěn)定劑2-4重量份、白砂糖40-60重量份、?；撬?.3-0.5重量份、乳酸鋅0.1-0.3重量份、維生素b60.002-0.01重量份。

作為優(yōu)選的，所述穩(wěn)定劑包括：蔗糖脂肪酸酯5-20重量份，單、雙甘油脂肪酸酯5-20重量份，海藻酸鈉1.5-6重量份，羧甲基纖維素鈉1-4重量份，磷酸二氫鉀2.5-10重量份。

核桃乳是一個復(fù)雜的三相體系，油脂及蛋白質(zhì)含量豐富，正常放置的情況下穩(wěn)定性極差，在不采取措施的情況下，短期存放即會發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮的情況，進(jìn)而導(dǎo)致飲料分層、絮凝，而此發(fā)明中還添加了?；撬?、乳酸鋅等偏酸性鹽，酸性物質(zhì)的存在使得蛋白質(zhì)更易沉淀，進(jìn)而使飲料體系自然穩(wěn)定性更差，因此，需要添加穩(wěn)定劑以保持飲料體系的穩(wěn)定。其中蔗糖脂肪酸酯，單、雙甘油脂肪酸酯通過復(fù)配，主要起乳化作用，防止飲料體系中油脂上浮、凝聚，海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉起增稠、穩(wěn)定作用，在延緩脂肪上浮的同時可抑制蛋白凝聚、沉淀，使整個體系保持穩(wěn)定，磷酸二氫鉀起調(diào)節(jié)飲料體系ph的作用，以促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。

本技術(shù)采用蔗糖脂肪酸酯，單、雙甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、磷酸二氫鉀五種成分復(fù)配得到一種輔助改善記憶的功能型核桃乳飲品穩(wěn)定劑，可保持整個飲料體系在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定。申請人經(jīng)過長期實驗探索，確定了這五種成分以及配比，缺少其中任何一種成分或其中任何一種成分的含量發(fā)生改變，該穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果都會大大降低。其中單、雙甘油脂肪酸酯也即單，雙甘油脂肪酸酯、單雙甘油脂肪酸酯，是食品添加劑的一種。

一種輔助改善記憶的功能型核桃乳的加工方法，包括：

脫皮：對核桃仁進(jìn)行脫皮處理；

研磨：將脫皮的核桃仁與水混合后進(jìn)行研磨，得到混合液a；

分離：去除混合液a中的顆粒物，得到混合液b；

溶解：將白砂糖、穩(wěn)定劑、?；撬帷⑷樗徜\和維生素b6依次加入500份75-85℃熱水中，使用高速剪切系統(tǒng)進(jìn)行溶解，得到混合液c；

混合：將混合液b加熱至65-75℃，然后加入混合液c并混合均勻，繼續(xù)加熱至60-80℃，得到混合液d；

均質(zhì)：對混合液d進(jìn)行兩次均質(zhì)，得到功能型核桃乳。

選擇不發(fā)霉的核桃，采用專利技術(shù)“一種堅果果仁種皮脫皮自動連續(xù)加工設(shè)備”進(jìn)行脫皮處理，之后進(jìn)行水清洗，篩選其中不發(fā)霉、未氧化變質(zhì)的果仁，并在精細(xì)研磨裝置中進(jìn)行打漿和分離。該步驟不需要進(jìn)行干燥處理，因為鮮核桃仁的含水率一般在3.5％左右，滿足加工要求。

將脫皮的核桃仁與水混合后進(jìn)行打漿，然后用篩網(wǎng)分離?？梢苑蛛x走大的纖維物質(zhì)和少量沉淀物。

本申請中，65-75℃的混合液b與混合液c混合均勻，繼續(xù)加熱至60-80℃，該溫度下不僅混合液b中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞較小，而且兩組分因溫度接近，共混度好，幾乎不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，冷卻后液相穩(wěn)定，無沉淀。若溫度過高，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)會遭到破壞，溫度過低混合后液相不夠穩(wěn)定，易出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。白砂糖、穩(wěn)定劑、?；撬?、乳酸鋅和維生素b6必須依次加入500份熱水中經(jīng)剪切、溶解后再和混合液b混勻，否則可能會造成蛋白質(zhì)沉淀，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，影響人體的吸收。

作為優(yōu)選的，所述研磨步驟中，核桃仁與水按照質(zhì)量比1:8-12混合。

作為優(yōu)選的，所述分離步驟中，使用200目篩網(wǎng)對混合液a進(jìn)行分離。

使用200目篩網(wǎng)分離不會影響核桃乳中營養(yǎng)物質(zhì)的提取，但篩網(wǎng)的網(wǎng)孔減小、超過200目會導(dǎo)致核桃中營養(yǎng)物質(zhì)提取率下降；篩網(wǎng)的網(wǎng)孔增大、小于200目則液相中的懸浮顆粒、纖維物質(zhì)增多，會導(dǎo)致液相的穩(wěn)定性下降。另外，使用200目篩網(wǎng)分離得到的液相不會出現(xiàn)掛壁的情況。

作為優(yōu)選的，首先將混合液d在40-50兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在30-40兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)。

兩次均質(zhì)連續(xù)且順序進(jìn)行，可以得到優(yōu)質(zhì)核桃乳，原因在于：均質(zhì)可使蛋白質(zhì)、脂肪的等大分子物質(zhì)顆粒變小，分散均勻，可減緩蛋白質(zhì)下沉、脂肪上浮的速度，從而保持核桃乳體系的穩(wěn)定，但如果均質(zhì)壓力過高，則容易導(dǎo)致脂肪、蛋白等分子破碎過小，致使布朗運動加速，反而會促進(jìn)浮油及沉淀物的生成，不利于核桃乳產(chǎn)品的穩(wěn)定。但如果均質(zhì)壓力過低，則會導(dǎo)致大分子物質(zhì)破碎不完全，大顆粒物過多，沉降上浮的速度加快，凝聚后易于形成沉淀、浮油，導(dǎo)致液相不穩(wěn)定。

作為優(yōu)選的，所述第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為2.5-3.5噸/小時。

作為優(yōu)選的，在向熱水中加入穩(wěn)定劑之前，先向其中加入白砂糖。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果至少是如下之一：

本申請中的功能型核桃乳營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品總蛋白≥0.6g/100ml，脂肪含量≥2.5g/100ml，可溶性固形物≥10g/100ml，同時鋅含量約為3.6mg/100ml，?；撬岷考s為39mg/100ml，經(jīng)動物實驗、人體試食實驗證明，具有輔助改善記憶的保健功能，是國內(nèi)首款功能型核桃乳。

產(chǎn)品經(jīng)中國航天員食品營養(yǎng)研究中心專家組評審，并通過檢測，達(dá)到了航天食品的要求，獲得航天食品認(rèn)定，為國內(nèi)首款航天級核桃乳。本申請中使用的穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果好，功能型核桃乳飲品在12個月內(nèi)不出現(xiàn)明顯浮油及蛋白質(zhì)沉淀，18個月內(nèi)不會出現(xiàn)明顯分層、絮凝，滿足貨架期要求。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實施例1：

本實施例提供了一種輔助改善記憶的功能型核桃乳的加工方法，包括：

脫皮：對核桃仁進(jìn)行脫皮處理；

研磨：將脫皮的50重量份核桃仁與水按照質(zhì)量比1:8混合后進(jìn)行研磨，得到混合液a；

分離：使用200目篩網(wǎng)對混合液a進(jìn)行分離，去除混合液a中的顆粒物，得到混合液b；

溶解：將白砂糖40重量份、穩(wěn)定劑2重量份、?；撬?.3重量份、乳酸鋅0.1重量份和維生素b60.002重量份，依次加入500份75℃熱水中，使用高速剪切系統(tǒng)進(jìn)行溶解，得到混合液c；

混合：將混合液b加熱至65℃，然后加入混合液c混合均勻，繼續(xù)加熱至70℃，得到混合液d；

均質(zhì)：首先將混合液d在40兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在30兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)，所述第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為2.5噸/小時，得到功能型核桃乳；

其中，所述穩(wěn)定劑包括蔗糖脂肪酸酯5重量份，單、雙甘油脂肪酸酯5重量份，海藻酸鈉1.5重量份，羧甲基纖維素鈉1重量份，磷酸二氫鉀2.5重量份實施例2：

本實施例提供了一種輔助改善記憶的功能型核桃乳的加工方法，包括：

脫皮：對核桃仁進(jìn)行脫皮處理；

研磨：將脫皮的50重量份核桃仁與水按照質(zhì)量比1:10混合后進(jìn)行研磨，得到混合液a；

分離：使用200目篩網(wǎng)對混合液a進(jìn)行分離，去除混合液a中的顆粒物，得到混合液b；

溶解：將白砂糖50重量份、穩(wěn)定劑2.5重量份、牛磺酸0.4重量份、乳酸鋅0.2重量份和維生素b60.004重量份，依次加入500份80℃熱水中，使用高速剪切系統(tǒng)進(jìn)行溶解，得到混合液c；

混合：將混合液b加熱至75℃，然后加入混合液c混合均勻，繼續(xù)加熱至80℃，得到混合液d；

均質(zhì)：首先將混合液d在45兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在35兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)，所述第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為3.5噸/小時，得到功能型核桃乳；

其中，所述穩(wěn)定劑包括蔗糖脂肪酸酯10重量份，單、雙甘油脂肪酸酯10重量份，海藻酸鈉3重量份，羧甲基纖維素鈉2重量份，磷酸二氫鉀5重量份實施例3：

本實施例提供了一種輔助改善記憶的功能型核桃乳的加工方法，包括：

脫皮：對50重量份核桃仁進(jìn)行脫皮處理；

研磨：將脫皮的核桃仁與水按照質(zhì)量比1:12混合后進(jìn)行研磨，得到混合液a；

分離：使用200目篩網(wǎng)對混合液a進(jìn)行分離，去除混合液a中的顆粒物，得到混合液b；

溶解：將白砂糖60重量份、穩(wěn)定劑3重量份、?；撬?.5重量份、乳酸鋅0.25重量份和維生素b60.006重量份，依次加入500份85℃熱水中，使用高速剪切系統(tǒng)進(jìn)行溶解，得到混合液c；

混合：將混合液b加熱至70℃，然后加入混合液c混合均勻，繼續(xù)加熱至75℃，得到混合液d；

均質(zhì)：首先將混合液d在50兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在40兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)，所述第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為3噸/小時，得到功能型核桃乳；

其中，蔗糖脂肪酸酯20重量份，單、雙甘油脂肪酸酯20重量份，海藻酸鈉6重量份，羧甲基纖維素鈉4重量份，磷酸二氫鉀10重量份。

本申請中實施例1-3得到的3種功能型核桃乳飲品的貨架期均在12個月以上，其中實施例1、2貨架期超過12個月開始出現(xiàn)分層，沉淀明顯，而實施例3中的功能型核桃乳飲品的貨架期可以達(dá)到18個月，在貨架期內(nèi)不會出現(xiàn)明顯分層、絮凝。實施例3經(jīng)檢測產(chǎn)品總蛋白含量為0.65g/100ml，脂肪含量2.6g/100ml，可溶性固形物10.5g/100ml，鋅含量為3.8mg/100ml，?；撬岷?2mg/100ml，維生素b6含量為0.5mg/100ml,經(jīng)動物實驗、人體試食實驗證明，具有輔助改善記憶的保健功能。其中各項指標(biāo)均高于實施例1和2，證明實施例3是更優(yōu)選擇。

盡管這里參照本發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進(jìn)行了描述，但是，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請公開和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進(jìn)行多種變型和改進(jìn)。除了對組成部件和/或布局進(jìn)行的變形和改進(jìn)外，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。